Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба, хлібобулочних та здобних виробів»

Скачати 0.67 Mb.

Назва	Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба, хлібобулочних та здобних виробів»
Сторінка	3/6
Дата	23.10.2013
Розмір	0.67 Mb.
Тип	Урок

bibl.com.ua > Спорт > Урок

1 2 3 4 5 6

Розтягаї

З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, вистоюють протягом 5—10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. при температурі 230—240°С.

Кулеб'яки

П

риготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб'яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35—45 хв. при температурі 220—240°С.

Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100—150 г. Подають у гарячому і холодному вигляді.

Ватрушки

Д

ріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (30 або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6—8 хв. при температурі 230—240°С.

У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до їх заповнення.

Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті

Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

Пончики

Т

істо готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста скоринка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Булочні вироби

До них відносяться батони, плетені вироби, булки, сайки, калачі, булочний дріб’язок та ін.

Батони — вироби довгастої форми, з тупими або гострими кінцями з чотирма-п'ятьма косими надрізами на поверхні. Прості батони виробляють з муки 1-го і 2-го сортів, масою 0,2 і 0,5 кг Міські — з борошна вищого ґатунку, з гострими кінцями і підведеними гребінцями. До покращених відносять батони нарізні з муки вищого і 1-го сортів (6 % цукру і 3% маргарину), Столичні (0,2 і 0,4 кг) з борошна вищого ґатунку з додаванням цукру (1 %), Підмосковні (0,4 кг) з борошна вищого ґатунку з додаванням цукру (6%), маргарину (3 %) і двома подовжніми надрізами.

Плетені вироби — хали і плетінки з маком. Останні виробляють переплетенням трьох джгутів з борошна вищого ґатунку з додаванням жиру (2,5 %) і цукру (6 %).

Булки виготовляють з муки вищого і 1-го сортів, в основному масою 0,1 і 0,2 кг Міські булки — овальної форми з гребінцем, розташованим уздовж виробу, Росіяни — округлої форми. Виготовляють також булочки з маком, родзинками та ін.

Сайки — це схожі з булками вироби, бічні сторони або одна сторона яких не мають скориночок.

Здобні вироби. До здобних виробів відносять здобу звичайну, виборгську просту, виборгську фігурну, булочки здобні і витушки здобні. Сюди ж відноситься хліб здобний, упакований в парафіновану плівку, Донецький, хлібці Ленінградські та ін.

Дієтичні хлібні вироби. Вони призначені для лікувально-профілактичного живлення.

Вироби з|із| додаванням|добавляти| роздробленого зерна (% до маси) - хліб Барвіхинський (50), Зерновий (60) і висівок (20), - хлібці Докторські|лікар|. Ці вироби рекомендують вживати|використовувати| при ожирінні.

Вироби з|із| пониженим вмістом вуглеводів, а також з|із| додаванням|добавляти| ксиліту і сорбіту: хліб білково-пшеничний і білково-висівковий — з|із| клейковини (до 80%), пшеничної муки|борошна| або висівок, булочки з|із| сорбітом рекомендуються при цукровому діабеті.

В

ироби без солі — хліб ахлоридний| і без солі обдирання призначені для осіб|лиць|, страждаючих гіпертонією або захворюванням нирок.

Булочки з|із| кислотністю не більш 2°| рекомендуються при підвищеній кислотності шлункового соку.

Хлібці висівкові з|із| лецитином — для людей літнього віку з|із| серцево-судинними захворюваннями.

Вироби з|із| додаванням|добавляти| морської капусти — для людей з|із| йодною недостатністю (у хліб простий житній і пшеничний додається|добавляє| 0,1 % морської капусти).

Для виробів з|із| підвищеним вмістом йоду використовують йодистий калій.

VІ. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню скоринку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір скоринки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6—20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації — 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

1 2 3 4 5 6

Схожі:

План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття...	Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці...
Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці...	Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці...
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва	Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва
«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ» В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричинюють появу рум'яної...	Уроку виробничого навчання «ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО КОМУНІКАТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ІГРОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ»
«ЗАСТОСУВАННЯ ІНТЕРАКТИВНИХ ЗАСОБІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ПТНЗ» РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІ ТА ЗДІЙСНЕННЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ У ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОМУ НАВЧАЛЬНОМУ	Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання