|
Скачати 0.67 Mb.
|
РозтягаїЗ тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, вистоюють протягом 5—10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. при температурі 230—240°С. ![]() Кулеб'яки П ![]() Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100—150 г. Подають у гарячому і холодному вигляді. Ватрушки Д ![]() У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до їх заповнення. Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції. ![]() Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями. Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання. Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г. Пончики Т ![]() Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою. Булочні вироби До них відносяться батони, плетені вироби, булки, сайки, калачі, булочний дріб’язок та ін. ![]() Батони — вироби довгастої форми, з тупими або гострими кінцями з чотирма-п'ятьма косими надрізами на поверхні. Прості батони виробляють з муки 1-го і 2-го сортів, масою 0,2 і 0,5 кг Міські — з борошна вищого ґатунку, з гострими кінцями і підведеними гребінцями. До покращених відносять батони нарізні з муки вищого і 1-го сортів (6 % цукру і 3% маргарину), Столичні (0,2 і 0,4 кг) з борошна вищого ґатунку з додаванням цукру (1 %), Підмосковні (0,4 кг) з борошна вищого ґатунку з додаванням цукру (6%), маргарину (3 %) і двома подовжніми надрізами. Плетені вироби — хали і плетінки з маком. Останні виробляють переплетенням трьох джгутів з борошна вищого ґатунку з додаванням жиру (2,5 %) і цукру (6 %). ![]() Булки виготовляють з муки вищого і 1-го сортів, в основному масою 0,1 і 0,2 кг Міські булки — овальної форми з гребінцем, розташованим уздовж виробу, Росіяни — округлої форми. Виготовляють також булочки з маком, родзинками та ін. ![]() Сайки — це схожі з булками вироби, бічні сторони або одна сторона яких не мають скориночок. Здобні вироби. До здобних виробів відносять здобу звичайну, виборгську просту, виборгську фігурну, булочки здобні і витушки здобні. Сюди ж відноситься хліб здобний, упакований в парафіновану плівку, Донецький, хлібці Ленінградські та ін. Дієтичні хлібні вироби. Вони призначені для лікувально-профілактичного живлення. Вироби з|із| додаванням|добавляти| роздробленого зерна (% до маси) - хліб Барвіхинський (50), Зерновий (60) і висівок (20), - хлібці Докторські|лікар|. Ці вироби рекомендують вживати|використовувати| при ожирінні. Вироби з|із| пониженим вмістом вуглеводів, а також з|із| додаванням|добавляти| ксиліту і сорбіту: хліб білково-пшеничний і білково-висівковий — з|із| клейковини (до 80%), пшеничної муки|борошна| або висівок, булочки з|із| сорбітом рекомендуються при цукровому діабеті. В ![]() ![]() Булочки з|із| кислотністю не більш 2°| рекомендуються при підвищеній кислотності шлункового соку. Хлібці висівкові з|із| лецитином — для людей літнього віку з|із| серцево-судинними захворюваннями. Вироби з|із| додаванням|добавляти| морської капусти — для людей з|із| йодною недостатністю (у хліб простий житній і пшеничний додається|добавляє| 0,1 % морської капусти). Для виробів з|із| підвищеним вмістом йоду використовують йодистий калій. VІ. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню скоринку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір скоринки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки. Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6—20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації — 24 год. При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується. |
План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття... |
Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці... |
Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці... |
Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці... |
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва |
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва |
«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ» В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричинюють появу рум'яної... |
Уроку виробничого навчання «ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО КОМУНІКАТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ІГРОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ» |
«ЗАСТОСУВАННЯ ІНТЕРАКТИВНИХ ЗАСОБІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ПТНЗ» РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІ ТА ЗДІЙСНЕННЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ У ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОМУ НАВЧАЛЬНОМУ |
Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного... |