План-конспект заняття
Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу
Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття нових навичок з приготування виробів з тіста різних країн.
Мета заняття:
навчальна мета:
ознайомитись з різноманітністю та особливостями приготування виробів з дріжджового тіста в кухнях народів світу;
навчитись:
застосовувати набуті знання в практичній діяльності:
правильно та послідовно підбирати інструмент, інвентар, посуд для приготування виробів;
правильно організовувати робоче місце для порціонування, формування напівфабрикатів;
дотримуватись правил ведення технологічного процесу з приготування виробів;
дотримуватись правил безпеки праці, правил санітарії та особистої гігієни під час приготування виробів;
порціонувати та оформляти готові вироби, дотримуючись правил подачі та температури відпуску;
робити бракераж готової продукції;
економно використовувати сировину, воду, електроенергію, час.
розвивальна мета:
розширювати світогляд щодо кулінарних особливостей приготування виробів з дріжджового тіста у різних країнах світу;
розвивати самостійність, вміння орієнтуватися в виробничих умовах.
виховна мета:
виховувати в учнях допитливість, добросовісне та творче ставлення до дорученої справи, ;
прищеплювати любов до обраної професії.
виховувати естетичний смак;
Метод проведення заняття гуртка: бесіда, розповідь, демонстративно-пояснювальний, ілюстративно-пояснювальний.
Технічні засоби: ноутбук, екран, проектор, слайди, навчальні фільми: «Приготування дріжджового тіста опарним способом», «Приготування дріжджового тіста безопарним способом».
Натуральні зразки: вироби з тіста:і піца, пахлава, хачапурі, пампушки, фокачча, кулеб’яка; фарші; дріжджове тісто, що підійшло;
Устаткування:
механічне: універсальна кухонна машина «KENWOOD», блендер;
електричне: розстоювальна шафа Unox XL 135, пароконвекційна піч, електричні плити;
немеханічне: електронні ваги «КАРАТ», столи виробничі;
Інвентар: сито, скалка, вінчик, дошки розробні, шкребки, силіконові щіточки для змащування поверхні виробів яйцем, дерев’яні палички.
Інструмент: ножі кухарські, різець.
Посуд для приготування: сковорідки, глибокі миски, лотки для продуктів.
Посуд для випікання: листи кондитерські, форми.
Посуд для відпуску: пиріжкові тарілки, великі блюда різної форми.
Столові прибори: столові виделки, ложки.
Роздатковий дидактичний матеріал: пакети індивідуальних завдань: картки-завдання, інструктивно-технологічні картки, технологічні схеми, правила санітарії та особистої гігієни під час роботи в борошняному цеху, інструкція з охорони праці на підприємстві для кухарів під час відпрацювання теми «Приготування тіста та виробів з нього», корисні поради,
Міжпредметні зв’язки:
Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Тема «Технологія приготування тіста та виробів з нього».
Устаткування підприємств харчування. Тема «Устаткування для смаження їжі».
Організація виробництва та обслуговування. Тема «Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства».
Гігієна та санітарія виробництва. Тема «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів».
Виробниче навчання. Тема «Приготування тіста та виробів з нього».
Алгоритм проведення заняття
І. Організаційний момент
ІІ. Вступний інструктаж
1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття
2. Мотивація навчальної діяльності
3. Актуалізація знань
4. Практичний показ з поясненням
5. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни
6. Видача індивідуальних завдань
ІІІ. Поточний інструктаж
ІV. Заключний інструктаж
Хід проведення заняття
І. Організаційний момент
Дії майстра
|
Дії учнів
|
Перевіряє готовність учнів(наявність санітарного одягу, взуття), виконання ними домашнього завдання.
|
Староста гуртка звітує про готовність учнів до заняття гуртка
|
ІІ. Вступний інструктаж
1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття
|
Дії майстра
|
Дії учнів
|
Тема, мета, завдання заняття висвічуються на екрані. Майстер звертає увагу учнів на екран.
Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста кухонь різних країн світу
Мета заняття: розширити знання, набути нових навичок щодо приготування виробів з дріжджового тіста
Завдання заняття:
ознайомитись з історією виникнення різноманітних виробі з дріжджового тіста;
набути практичних навичок, підвищити майстерність щодо приготування виробів з дріжджового тіста:
хачапурі (Грузія),
піца (Італія),
фокачча (Італія),
пахлава (Азербайджан),
кулеб’яка (Росія),
пампушки (Україна)
тандир-нан (Середня Азія)
Навчитися робити бракераж готових виробів.
|
Учні слухають та осмислюють завдання, які ставить перед ними майстер
|
Мотивація навчальної діяльності учнів
|
Дії майстра
|
Дії учнів
|
Ритуал гостинності передбачає вміння хазяїна нагодувати гостей тим, що вони зазвичай їдять вдома. Запропонувати гостю знайому йому з дитинства страву – це зворушливий знак уваги до нього з боку хазяїна, в даному випадку - це щира гостинність, що починається з дуже милої і тонкої делікатності, мета якої – не дати гостю відчути себе на чужині.
Не можна себе уявити спеціалістом, не навчившись готувати страви чи вироби з тіста - вони є найпоширенішими на планеті і сягають найдревніших часів. З того часу, як людина навчилася перетирати зерна злаків у борошно і випікати з неї хліб, пройшли віки. Кожен народ вніс в цей процес свій внесок, тому процес приготування виробів з тіста в різних країнах світу має свої особливості. Учні, які відвідують кулінарний гурток, надзвичайно допитливі та працелюбні. Вони мають велике бажання підвищувати свою майстерність та розширювати світогляд, особливо щодо своєї професії.
Вони самостійно знайшли інформацію про історію та кулінарні особливості виробів з дріжджового тіста різних народів, бажають повідомити нам цю інформацію і особисто приготувати вироби. Ці знання та навички знадобляться вам у практичній роботі.
Спробуємо перерахувати хоч би деякі види національної випічки і коротко розповісти про них.
|
Уважно слухають майстра.
|
Майстер надає слово учням для доповідей про історію і особливості приготування виробів з дріжджового тіста в різних кухнях світу.
|
Учні виступають з доповідями, ілюструючи їх слайдами (додаток 1).
|
Майстер дякує учням за цікаві і змістовні доповіді і пропонує повторити вивчений теоретичний матеріал щодо приготування дріжджового тіста.
|
|
3. Актуалізація набутих знань учнів
|
Майстер запитує
|
Учні відповідають
|
Яку сировину використовують для приготування дріжджового тіста?
|
Бажана відповідь:
Основною сировиною для приготування
дріжджового тіста є борошно, дріжджі, сіль, цукор, вода або молоко, маргарин або рослинна олія.
|
Що є розпушувачем при приготуванні дріжджового тіста? Які ще розпушувачі ви знаєте?
|
Бажана відповідь:
При приготуванні дріжджового тіста розпушувачем є дріжджі. Для здобного прісного та пісочного використовують в якості розпушувача соду та вуглекислий амоній.
|
Як підготувати сировину для замішування тіста?
|
Бажана відповідь:
Борошно - просіяти для видалення домішків та аерації киснем повітря;
Сухі дріжджі додати безпосередньо в борошно, пресовані розчинити в теплій рідині, процідити;
Рідину - нагріти до температури 35-40°С;
Сіль, цукор - розчинити в рідині, розчин процідити;
Маргарин - розтопити.
|
Для чого обминають дріжджове тісто?
|
Бажана відповідь:
Для видалення надлишку вуглекислого газу, рівномірного розподілу в масі тіста дріжджів та молочно-кислих бактерій.
|
5.Коли можна дріжджове тісто вважати готовим для формування виробів?
|
Бажана відповідь:
Тісто збільшилося в об’ємі в 1,5-2 рази.
Поверхня тіста випукла, а тісто пухке, при надавлюванні пальцем поверхня повільно вирівнюється.
Тісто має приємний спиртовий запах.
|
6.Яка температура випікання багатопорційних та штучних виробів з дріжджового тіста?
|
Бажана відповідь:
Дрібні вироби випікати при високій температурі (250-2600 С) протягом 8-10 хв., оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висохнути поки утвориться кірочка; великі вироби слід випікати при нижчій температурі (200-2200 С) довше, щоб вони рівномірно пропеклися. При високій температурі швидко утвориться кірочка, а вироби залишаться сирими.
|
4. Практичний показ з поясненням
|
Дії майстра
|
Дії учнів
|
Пропонує переглянути навчальні фільми «Приготування дріжджового тіста опарним способом», «Приготування дріжджового тіста безопарним способом».
Майстер звертає увагу на організацію робочого місця: натуральний зразок дріжджового тіста розміщуємо зліва, прямо розміщуємо ваги, а тісто поділене на порції – праворуч.
Майстер разом з одним учнем нагадує такі прийоми:
- порціонування тіста;
- скачування тіста в кульки;
- порціонування фаршу.
Під час порціонування тіста використовуємо натуральний зразок – дріжджове тісто, що підійшло. Нагадує, що дріжджове тісто відщипується або відрізується скребком, щоб не порушувалась структура тіста. Звертає увагу, що для порціонування виробів печених стіл посипається борошном, а для смажених - руки та поверхня столу змащуються олією. Показує зважування тіста на 10 штук виробів. Робить контрольне зважування однієї кульки.
Порціонує тісто на 10 шматочків.
Формує хачапурі по-аджарськи.
|
Учні дивляться навчальні фільми .
Учні слідкують за діями майстра, а потім повторюють операції та прийоми
Сформовані вироби учень ставить у шафу для розстоювання тіста.
|
Майстер розглядає з учнями таблицю типових помилок (додаток 2).
|
Учні називають шляхи їх попередження.
|
Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни
|
|
Дії майстра
|
Дії учнів
|
Приступаючи до виконання завдання хочу наголосити на необхідність дотримання правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни, правильності організації робочого місця, бо від цього залежить 50% успішної роботи кухаря. Пам’ятайте, що кухар несе особисту відповідальність за якість виготовленої продукції.
Майстер нагадує учням правила охорони праці та вимоги санітарії і особистої гігієни під час роботи (додаток 3, 4).
|
Учні слухають
|
6. Видача індивідуальних завдань
|
Майстер розподіляє учнів на бригади. Видає пакети індивідуальних завдань (додаток 5, 6, 7, 8).
|
Учні знайомляться із завданнями
|
ІІІ. Поточний інструктаж
Дії майстра
|
Дії учнів
|
1. Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу учням, які її потребують.
|
Учні самостійно організовують робочі місця
|
2. Перевіряє правильність виконання практичних домашніх завдань (приготування фаршів та начинок)
|
Презентують майстру приготовлені фарші та начинки, відповідають на запитання майстра
|
3. Контролює послідовність технологічного процесу приготування дріжджового тіста. Робить зауваження, демонструє правильні прийоми та пропонує учням повторити.
|
Замішують тісто згідно з індивідуальними завданнями, застосовуючи прийоми та навички, які отримали в період вивчення попередніх тем.
|
4. Допомагає учням сформувати вироби, викласти на деко, правильно підібрати тепловий режим випікання
|
Повторюють дії майстра, випікають вироби
|
5. Консультує щодо правильного підбору посуду для відпуску випечених виробів
|
Відпускають вироби з дотриманням правил подачі та температури відпуску
|
6. Допомагає естетично розмістити вироби на дегустаційному столі
|
Роблять виставку готових виробів
|
|