«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ»
|
|
Скачати 420.83 Kb.
|
|
ТЕМА: «ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ» План:
Література:
Дайте відповіді на запитання:
1…Змінювання цукру. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукрі розчиняються: цукор (сахароза) при нагріванні з водою в присутності кислот (в разі приготування компотів, киселів, запікання яблук) зазнає інверсії - розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші, ніж сахароза. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140—160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричинюють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а — також сирників, запіканок та інших виробів з тіста. 2…Змінювання крохмалю. При нагріванні крохмалю до ПО °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричневої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні крупи. Крохмаль при нагріванні з невеликою кількістю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при 55-60 °С, яка з підвищенням температури прискорюється. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається/ за рахунок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобових крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейковини, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси крупи і макаронних виробів під час варіння. 3…Змінювання протопектину і клітковини. Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин - розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинною походження розм'якшуються і і легше засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту - в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших - більш стійкий (бобові, крупи, буряки); температури варіння - чим вона вища, тим швидше протопектин переходить у пектин; реакції середовища - в кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх попередньо тушкують або припускають і додають у страву, коли інші овочі майже готові. ТЕМА: «ЗМІНА ВІТАМІНІВ В ПРОЦЕСІВ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ УТВОРЕННЯ НОВИХ СМАКОВИХ І АРОМАТИЧНИХ РЕЧОВИН» План:
Література :
Дайте відповіді на запитання :
1… Змінювання вітамінів групи В. До цієї групи відносяться вітаміни В1 В2, В6, В9, Ві2 та інші. Вітамін В1 відіграє важливу роль в обміні речовин, особливо вуглеводів, у регулюванні діяльності нервової системи. Вітамін В і знаходиться в тваринній їжі, дріжджах, в оболонках і зародках злакових, овочах, фруктах. При нагріванні в слабокислому середовищі стійкий, а в нейтральному і лужному - менш стійкий. При варці круп руйнується біля 20% загальної кількості цього вітаміну, але за рахунок переходу у відвар втрати можуть досягти 56-60%. Теж саме відбувається і при варці м"яса: руйнується тіаміна біля 30%, а у відвар , переходить до 35%. Тривале нагрівання приводить до сильного руйнування тіаміну. Так, якщо при смаженні і варці свинини втрати тіаміна складають біля 30%, то при тушкуванні - більше 50%. Трохи менше руйнується тіаміну при тепловій обробці овочів і сік більшості з них має кислу реакцію; і тому навіть при тушкуванні руйнується не більше 40% тіаміну, а при варці рису, наприклад, він руйнується майже повністю. Вії амін В2 (рибофлавін) при нагріванні в кислому середовищі достатньо стійкий, але в лужному швидко руйнуєьтся. У водних розчинах руйнуєьтся і при дії світла. Так, при дії прямого сонячного світла в молоці за 3 год. вміст його зменшується в два рази і більше. При варці продуктів рибофлавін, так же як і тіамін, в значній кількості переходить у відвар. Так, при варці нарізаної капусти у відвар переходить від 20 до 50% його. При нагріванні він більш стійкий, ніж тіамін і руйнується його звичайно не більше 15%. Вітамін В6 під дією сонячних променів руйнується. Важливим його джерелом є м"ясні продукти. Але втрати вітаміна В б при варці яловичини складають біля 38%, а при смаженні - 50% і більше. В телятині і свинині він більш стійкий. Велика кількість Вб міститься в зеленому перці, де він добре зберігається. При тепловій обробці овочів втрати вітаміна В^ значні, особливо при варці шпината (біля 40%),- білокачаної капусти (36%), менше при варці картоплі (27-28%) і моркви (22%). 2… Змінювання вітаміну С. Вітамін С (аскорбінова кислота) добре розчинний у воді і дуже нестійкий ' при кулінарній обробці. Найбільше стійкий "вітамін С у томатах, кольрабі, брюссельській капусті. Міститься в клітинах овочів, фруктів і ягід. Значна його кількість переходить у воду і у відвар при варці. Вітамін С знаходиться в трьох формах: зв"язаній, відновленій і окисленій. Вони можуть легко переходити одна в іншу під дією ферментів. Відновлена форма більш стійка, а дегідроаскорбінова кислота дуже нестійка і швидко руйнується. Тому при кулінарній обробці прагнуть швидко активізувати аскорбіназу. Це досягається зануренням овочів у киплячу воду. Основна причина руйнування вітаміна С - окислення. У зв"язку з цим слід зменшувати контакт продуктів з киснем: посуд закривати, зберігати шар жиру на поверхні страв, використовувати для варки киплячу воду. Окислення інтенсивно проходить при високій температурі. Тому потрібно зменшувати термін теплової обробки: не допускати переварювання продуктів, уникати повторного розігріву страв. Солі багатьох металів каталітично прискорюють окислення вітаміна С. Відповідно, потрібно недопускати контакт продуктів з окисляючими металами: використовувати котли і інструмент з нержавіючої сталі, керамічний посуд. Вітамін С більш стійкий в кислому середовищі, тому не можна використовувати соду для прискорення розварення овочів. Вітамін С добре розчинний у воді, і потрібно зменшувати вилучення його із продуктів: уникати промивання квашеної капусти, не зберігати очищені овочі довго у воді. 3…Змінювання жиророзчинних вітамінів. До жиророзчинних вітамінів відносять вітаміни А, Д, Е, К. Вітамін А міститься тільки в продуктах тваринного походження. При тепловій обробці звичайно зберігається повністю, тільки у окремих випадках вміст його знижується на 10-20%. В рослинних продуктах міститься каротин, із яких в організмі синтезуються вітаміни А. Є три їх різновиди: а , Р і у-каротини. Із них найбільшою А-вітамінною активністю володіє Р-каротин, а а-ізомер його - в два рази, у-каротин - в три рази менш ^активні. Каротини є барвними речовинами моркви, містяться в томатах, гарбузі, зелених листових овочах. Після варки рослинних продуктів А-вітамінна активність їх збільшується за рахунок кращого засвоєння каротинів. Вітамін Д найбільш багатий риб"ячий жир, міститься також у жовтках яєць, вершковому маслі. Вітамін Д стійкий до кисню і нагрівання, але не вище ІОО°С. Вітамін Е грає роль природного антиокиснювача жирів. При нагріванні навіть в присутності кисню він стійкий, але руйнується під дією ультрафіолетових променів. Вітамін К міститься в зелених частинах рослин, печінці, нирках. Він стійкий при нагріванні в кислому середовищі, але легко руйнується в лужному і під дією ультрафіолетових променів. Тому не слід зберігати зелень на світлі, добавляти соду при варці зелених овочів. 4…Утворення нових смакових і ароматичних речовин. Смакові і ароматичні речовини повищують апетит. Аромат багатьох продуктів обумовлений вмістом в них цілого комплексу речовин, які відносяться до спиртів, кетонів, альдегідів, ефірів. Летучі нерозчинні у воді ароматичні речовини рослинних продуктів називаються ефірними маслами. До їх складу входять різноманітні ефіри і інші речовини. При тепловій обробці ароматичні речовини можуть випарюватись. Смак харчових продуктів обумовлений присутністю водорозчинних речовин, сахарів, кислот, мінеральних солей, глюкозидів. Смакові сприйняття діляться на гіркі, солоні, солодкі і кислі. Комбінуючи речовини, які мають ці смаки, можна отримувати різноманітні складні комбінації. Сприйняття смаку залежить від температури.  В процесі теплової обробки деякі ароматичні і смакові речовини можуть руйнуватися, випаровуватись чи вилучатися водою. Одночасно утворюється ряд нових речовин. Так, при варці харчових продуктів майже завжди утворюються альдегіди, сірководень і інші сірчані з'єднання. Іноді при цьому виділяється і фосфористий водень. Дуже велику роль у формуванні аромата і смаку оброблених продуктів грають амінокислоти, багато з яких володіють добре вираженим смаком, і азотисті основи.5… Змінювання мінеральних речовин. Мінеральні речовини, які містяться у харчових продуктах, при кулінарній обробці змінюються мало, але значна частина їх може втрачатися, переходячи у воду при промиванні, змочуванні і варінні продуктів, чи вилучатися разом з соком, який виділяється при смаженні м'яса, птиці і риби . При варінні овочів руйнується шкіряний шар протоплазми, а й розчинні в клітинному соці речовини отримують можливість вільно дифундувати в навколишнє середовище. Тому їх втрати можуть бути дуже великі. Так, при варінні очищеної картоплі переходять більше 20% мінеральних речовин, що в ній містяться. Варіння овочів у шкірці значно понижує втрати мінеральних речовин . Менше всього втрачається мінеральних речовин при смаженні і варінні паром, і в СВЧ - апаратах. Декілька більше виділяється їх при припусканні і більше всього при варінні продуктів з повним зануренням їх в рідину . Засвоєння в організмі мінеральних речовин готових страв залежить від багатьох факторів. Наприклад, сполучення кальцію добре засвоюється тільки при певному співвідношенні з магнієм і фосфором ( відповідно 1: 0,65 : 1,5 ). Приблизно до оптимального співвідношення ці елементи знаходяться в молоці і в багатьох овочах. В круп'яних і борошняних виробах це співвідношення несприятливе . Тому овочеві гарніри, поєднання овочів з крупами, бобовими і борошняними продуктами забезпечують добру збалансованість вказаних елементів у готових стравах . ТЕМА: «СОУСИ НА М'ЯСНОМУ І ГРИБНОМУ БУЛЬЙОНАХ» План.
Література.
Дайте відповіді на запитання. 1.Як готується соус червоний основний і приведіть технологічну схему приготування?
ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ З БОРОШНОМ. СОУСИ М'ЯСНІ ЧЕРВОНІ До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні з них. До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає соусу відповідної консистенції. Для надання соусам різноманітного смаку до них додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино та ін. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. У соуси додають такі прянощі, як перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують їхню калорійність. У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на І кг соусів такі - солі 10 г, перцю —0,5 г, лаврового листу -1г, кориці — 1г. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі. Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу. Соуси на м'ясному бульйоні бувають червоні і білі. Червою соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі – ніжніший. Соус червоний основний Бульйон коричневий - 1000, жир тваринний топлений харчовий - 25, борошно - 50, томатне пюре - 150, морква - 100, цибуля ріпчаста - 36, петрушка (корінь) - 20, цукор - 20 Вихід - 1000. Технологічний процес приготування соусу червоного основного (рис. 28) складається з приготування коричневого бульйон), борошняної пасеровки, пасерування овочів з томатним пюре, з'єднування підготовлених компонентів і варіння соусу, додавання смакових і ароматичних продуктів, проціджування, проварювання. Нарізані цибулю, моркву, петрушку спасерувати на жирі 5—10 хв, додати томатне пюре і пасерувати разом ще 10—15 хв. Охолоджену до 70— 80 °С борошняну пасеровку розвести з частиною бульйону в співвідношенні 1:4 і перемішати до утворення однорідної маси. Якщо червоний соус готують на жировій пасеровці, то до потрібної густини її розводять гарячим бульйоном. Коричневий бульйон, що залишився, довести до кипіння і влити в нього розведену пасеровку, покласти спасеровані з томатним пюре овочі і варити соус протягом 1 години при слабкому кипінні, періодично помішуючи. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10—15 хвилин до закінчення варіння в соус додати сіль, цукор, лавровийлист, мелений перець. Для поліпшення смаку в соус можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім процідити крізь сито і протерти розварені овочі, знову довести до кипіння для стерилізації і збільшення строку реалізації.  Рис. 28. Технологічна схема соусу червоного основного. Якщо соус червоний подають до страв, то в нього слід додати кусочки маргарину і перемішати. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, необхідно покласти кусочки маргарину (защипати). Червоний основний соус подають до смажених м'ясних котлет, рулету, зраз, сосисок, відварного язика, шинки, нирок. На його основі готують багато похідних червоних соусів. Соус червовий основини із соусної пасти. Соусна ласта основного червоного соусу консервована - 276, бульйон коричневий - 850. Вихід - 1000. Соусну пасту розвести невеликою кількістю коричневого бульйону 25 - 30 % маси соусної пасти, перемішати до утворення однорідної маси, додати решту бульйону і варити при слабкому кипінні 20 хв. Потім соус процідити, коріння протерти і довести до кипіння. Соус цибулевий. Соус червоний основний - 850, цибуля ріпчаста - 298, маргарин столовий - 38, оцет 9%-й - 70, маргарин столовий - 20. Вихід - 1000. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою і спасерувати на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. В пасеровану цибулю додати оцет, лавровий лист, перець горошкомі проварити 5—7 хвилин до видалення в нього вологи. Цибулю без спецій з'єднати з червоним соусом, проварити ще 10—15 хв. Соус заправити сіллю, цукром, маргарином. Подати до биточків, котлет, смаженої і відварної свинини та інших м'ясних страв. Крім того, соус використовують для запікання м'ясних страв. Соус червоний з цибулею і огірками. Соус червоний основний - 850, цибуля ріпчаста - 298, маргарин столовий - 38, оцет 9%-й - 70, соус Південний - 30, маргарин столовий - 20, огірки мариновані - 127 або огірки солоні - 117. Вихід - 1000. Дрібно нарізану цибулю спасерувати і проварити з оцтом, лавровим листом і перцем горошком. Мариновані огірки необхідно обчистити від шкірочки і насіння, дрібно насікти і злегка віджати Підготовлену цибулю з'єднати з червоним основним соусом і варити 10 - 15 хв, потім додати сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і довести до кипіння Видалити перець, лавровий лист, заправити маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подавати до філе, лангету, котлет, биточків із січеного м'яса Соус цибулевий з гірчицею. Соус червоний основний - 850, цибуля ріпчаста - 298, жир кулінарний топлений харчовий або кулінарний - 38, гірчиця столова - 25, соус Південний - 30, маргарин столовий - 20. Вихід – 1000. Приготувати червоний основний соус. Ріпчасту цибулю дрібно посікти, спасерувати і з'єднати з червоним соусом, варити 10 - 15 хв. Після цього соус заправити сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятити, оскільки вона зсідається і втрачає аромат. Соус цибулевий з гірчицею має гострий смак. Подати до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини. Соус червоний з цибулею і грнбамн (мисливський). Соус червоний основний - 800, цибуля ріпчаста - 179, гриби білі сушені - 27, кулінарний жир - 38, вино (біле сухе) - 75, петрушка (зелень) - 14, естрагон - 219, маргарин столовий - 20. Вихід – 1000. Дрібно нарізану цибулю злегка спасерувати, свіжі гриби, попередньо припущені до напівготовності, або гриби сушені варені нарізати тоненькою соломкою і разом із цибулею смажити 3 - 5 хв. Покласти чорний перець горошком, з'єднати з соусом червоним основним і варити 10 -15 хв Наприкінці варіння додати біле сухе вино, нарізану зелень петрушки і естрагону і заправити маргарином. Подати до смаженої дичини, натуральних смажених котлет з баранини телятини. Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Соус червоний основний - 800, морква - І 88, цибуля ріпчаста - 119, ріпа - 67 або бруква 64, петрушка (корінь) - 27 або селера (корінь) - 29, жир тваринній топлений харчовий або кулінарний - 45, горошок зелений консервований - 46, квасоля стручкова консервована 33 вино - 50. Вихід - 1000. Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізати часточками або брусочками, спасерувати, з'єднати з соусом червовим основним, додати запашний перець горошком, лавровий лист, сіль і варити при слабкому кипінні 10 -15 хв. Наприкінці варіння покласти зелений горошок, нарізані стручки квасолі, довести до кипіння і додати підготовлене вино. Соус можна приготувати без вина. Соус червоний кисло-солодкий. Соус червоний основний - 850, чорнослив - 80, ізюм - 41, оцет 9%-й -30. Вихід - 1000. Чорнослив зварити в невеликій кількості води і видалити кісточки. Відвар з'єднати з червоним основним соусом, додати оцет, перець горошком, лавровий лист і варити до готовності протягом 10 - 15 хв. Після цього процідити, заправити сіллю, покласти зварений чорнослив без кісточки, ізюм і прокип'ятити. Подавати до страв із відварного, тушкованого м'яса і птиці. СОУСИ БІЛІ НА М'ЯСНОМУ І РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ Білі соуси готують на основі борошняної пасеровки на рибному або м'ясному бульйоні. Вони містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні, тому характеризуються помірною соковою діяльністю. Для поліпшення смаку в білі соуси покласти лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоюванню їжі. СОУСИ БІЛІ НА М'ЯСНОМУ БУЛЬЙОНІ Соус білий основний. Бульйон - 1100, маргарин столовий - 50, борошно пшеничне - 50 цибуля ріпчаста - 36, петрушка (корінь) - 27 або селера (корінь) - 29. Вихід - 1000. Борошно спасерувати на жирі до появи світло-кремового забарвлення і поступово розвести м'ясним бульйоном, Гарячий бульйон влити в борошняну пасеровку невеликими порціями, безперервно помішуючи мішалкою в один бік (при цьому соус набуває еластичності) і довести масу до консистенції густої сметани. Потім влити решту бульйону і добре розмішати до утворення однорідної маси. Покласти дрібно нарізані петрушку, селеру, цибулю і варити 25— ЗО хв. Під час кипіння соусу збирають піну. Наприкінці варіння додати сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус процідити, протираючи при цьому розварені овочі, і довести до кипіння, заправити маргарином і зберігати на марміті. Подавати до відварного і припущеного м'яса (птиці). Якщо соус використовують для супів, запікання м'яса і приготування похідних соусів, його не рекомендується заправляти лимонною кислотою і жиром. Соус білий з соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти білого соусу поступово розвести гарячим м'ясним бульйоном, варити 30 хв, процідити. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах Подавати до запечених м'ясних страв і використовувати для приготування похідних соусів. Соус паровий. Соус білий основний 950, вино (біле сухе) - 50, кислота лимонна - 1 маргарин столовий або масло вершкове - 50 Вихід – 1000. Приготувати соус так само, як і білий основний, але перед закінченням варіння додати біле вино, а після кипіння — лимонний сік Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна влити відвар з шампіньйонів або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Соус називають паровим тому, що для його приготування використовують бульйон після припускання м'яса або птиці Подавати до відварних страв з м'яса і птиці котлет з телятини птиці дичини. Соус білий з яйцем. Соус білий основний - 900, яйця (жовтки) - 3 шт., маргарин столовий або масло вершкове - 75, кислота лимонна - 1, мускатний горіх - 1 вершки або бульйон 75. Вихід - 1000. Сирі жовтки змішати з кусочками вершкового масла, додати бульйон або вершки і проварити на водяній бані при температурі 60 - 70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднати з білим основним соусом при температурі, не вищій як 70 °С, додати розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту. Подавати до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини. Соус томатний. Бульйон - 700, маргарин столовий - 35, борошно пшеничне - 35, морква - 63, цибуля ріпчаста - 36, петрушка (корінь) - 27, томатне пюре - 350, маргарин столовий - 20, цукор - 10. Вихід - 1000. Томатний соус с похідним білого соусу. Цибулю, моркву, петрушку нарізати тоненькою соломкою, пасерувати протягом 5 - 10 хв, додати томатне пюре і продовжувати пасерувати ще 15 хв. Гарячу білу борошняну пасеровку поступово розвести гарячим бульйоном, з'єднати з пасерованими овочами і томатним пюре і варити 30 хв. За 10 хв. до закінчення варіння додати лавровий лист, мелений перець, сіль, цукор, лимонну кислоту. Готовий соус процідити, довести до кипіння і заправити маргарином. У соус можна долити біле сухе вино (75 або 100 г на 1 кг соусу). У цьому випадку кількість лимонної кислоти зменшують. Томатний соус подавати до страв з смаженого м'яса, ескалопа, лангету, мозку фрі, баранячої грудинки фрі, страв з котлетної маси овочів, чахохбілі. Соус томатний є основою для приготування похідних соусів. Соус томатний з грибами. Соус .томатний - 800, цибуля ріпчаста - 149, гриби білі свіжі або шампіньйони свіжі - 158, або гриби білі сушені - 32, маргарин столовий - 15, вино біле сухе - 50, часник - 4, маргарин столовий або масло вершкове - 30. Вихід - 1000. .Дрібно нарізану цибулю злегка спасерувати, додати припущені до напів-готовності і нарізані скибочками гриби і смажити протягом 3 - 5 хв. Потім з'єднати з томатним соусом і варити 10 - 15 хв. Наприкінці варіння додати підготовлене вино, подрібнений часник, заправити маргарином і маслом вершковим. Соус можна приготувати і без вина. Соус подавати до відварного м'яса, філе, лангету, м'ясних котлет, антрекота, а також до страв з телятини і птиці. СОУСИ ГРИБНІ. Основою для приготування грибних соусів є біла борошняна пасеровка і відвар з білих грибіві Готують більш концентрованим, ніж для супів. У соус кладуть свіжі гриби, нарізанні соломкою або дрібно посічеш. Соус грибний. Гриби сушені - 30, вода - 920, відвар грибний - 800, маргарин столовий - 45. Вихід -1000. Відварні гриби і ріпчасту цибулю нарізати соломкою. Цибулю спасерувати, з’єднати з грибами і обсмажити. Гарячу білу пасеровку поступово розвести гарячим грибним бульйоном і варити, помішуючи, 7 - 10 хв., а потім додати сіль. Процідити соус, покласти підготовлені цибулю, гриби і варити 10хв. Для поліпшення смаку в соус можна покласти масло вершкове або маргарин. Соус подати до зраз, рулету, запіканки картопляної, рисових І м'ясних котлет. Можна використати для приготування похідних. Соус грибний з томатом. Соус грибний-900, томатне пюре - 110, маргарин столовий - 11. Вихід -1000. До готовності готового грибного соусу додати пасеровану томатне пюре, довести до кипіння і заправити маргарином. Подати до крокетів картопляних та інших овочевих і круп'яних страв. Соус гребний кисло-солодкий. Соус грибний з томатом - 950, ізюм - 20,5; чорнослив - 46, оцет 9% - 10, цукор - 10. Вихід -1000. До соусу грибного з томатом додати перебраний, добре промитий ізюм, чорнослив без кісточок, цукор, оцет, перець чорний горошок, і варити 10-15хв. перед закінченням приготування покласти лавровий лист. Подавати до котлет, биточків, крокетів з картоплі, а також до страв із круп.            МОЛОЧНІ СОУСИ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Схожі:
|
ДИМИТРОВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ГІРНИЧИЙ ЛІЦЕЙ Технологія приготування їжі з основами товарознавства по темі: " Приготування вареників" |
ДІЄСЛОВА МИНУЛОГО ЧАСУ. ЗМІНЮВАННЯ ДІЄСЛІВ МИНУЛОГО ЧАСУ ЗА РОДАМИ... Обладнання: підручник для 4 класу М. С. Вашуленка «Рідна мова»; мультимедійне обладнання; магнітофон; рюкзак |
|
Які речовини відносять до вуглеводів і звідки ця назва походить? Запропонуйте план визначення кожної з цих речовин, використовуючи розчини карбонату натрію, гідроксиду натрію, купруму (II) сульфату.... |
ВИРОБНИЧА ПРОГРАМА ТА ТОВАРООБОРОТ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТІВ... Оскільки самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує необхідність... |
|
Коментарі до слайдів презентації «Колообіг речовин та елементів» Здійснення функцій живої речовини пов’язано з міграцією атомів у процесі колообігу речовин у біосфері |
Складові їжі. Енергетична цінність їжі. Принципи вибору їжі. Контроль... Складові їжі. Енергетична цінність їжі. Принципи вибору їжі. Контроль за якістю їжі. Практична робота ( вибір якісної їжі)” |
|
Білети для підсумкової атестації з предмету “Технологія приготування... Скласти технологічну карту на 10 порцій м’яса смаженого великим куском (рец. 579/2) |
Безпека повсякденного життя. Електрика в побуті. Чи завжди безпечне наше житло? Завжди слідкувати за тим, щоб крани на газовій плиті після закінчення приготування їжі були правильно закриті |
|
Умкового заняття з модуля Тема: Загальні закономірності метаболізму.... Актуальність теми: Знання основних закономірностей обміну вуглеводів, ліпідів, білків і амінокислот необхідні для розуміння регуляції... |
ПЛАН проведення семінарського заняття з безпеки праці з особовим складом 2-го караулу ПА, пункт зв’язку ПЧ, акумуляторна, навчальні башти, пост газодимозахисної служби,теплодимокамера, вогневі смуги психологічної підготовки,... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua