Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба, хлібобулочних та здобних виробів»


НазваУроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба, хлібобулочних та здобних виробів»
Сторінка1/6
Дата23.10.2013
Розмір0.67 Mb.
ТипУрок
bibl.com.ua > Спорт > Урок
  1   2   3   4   5   6


Донецький професійний ліцей харчової та

переробної промисловості




Для використання на уроках теоретичного та виробничого навчання

Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба,

хлібобулочних та здобних виробів»


Розробила: Майстер виробничого навчання

С.В.Синєзубова

Донецьк. 2011р

ПЛАН



1.

Хліб - годувальник

2

2.

Значення хліба у харчуванні населення

7

3.

Підготовка сировини до виробництва.

9

4.

Способи приготування дріжджового тіста.

14

5.

Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів

18

6.

Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста

23

7.

Що таке тісто бріош?

24

8.

Памятка

26

9.

Дія на тісто

27

10.

Пошагове приготування виробів

28

11.

Роздатковий матеріал

38

12.

Список використаної літератури

51



І. Хліб - годувальник
Земля ещё и потому щедра, что в мире существуют пекаря.

Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты,

Профессия у них добра, по сути, злой человек не станет у печи.
Відвіку|здавна| у слов'ян існував звичай: люди, які заломили хліб, стають друзями на все життя. Хліб - посол миру|світу| і дружби між народами, залишається їм і нині.

Змінюється життя, переоцінюються цінності, а хліб - батечко, хліб -годувальник залишається найбільшою цінністю.

Хліб - не лише|не тільки| основа національного столу, але і щось більше. Він - символ народного благополуччя. Саме тому з|із| хлібом пов'язані звичаї, які пережили|переживали| багато століть|сторіч| і в майже незмінному вигляді|виді| дійшли до наших днів. Такий, наприклад, древній|стародавній| звичай вітати друзів, дорогих|любих|, почесних, знатних гостей, молодят, новоселів хлібом і сіллю|соль|, тобто|цебто| винесенням|виносом| на рушнику або підносі великого короваю|паляниці| чорного хліба з|із| сільницею.

З|із| хлібом проводжали на фронт. З|із| хлібом зустрічали тих, хто повернувся з війни. Хлібом поминали тих, хто|КТО| вже не повернеться.

Для|в| кожного свій хліб. Кожен по - своєму пам'ятає, сприймає і цінує його. Але|та| є для всіх без виключення|винятку| одне спільне|загальне|: хліб - це життя.

Наш народ хлібосольний. Хліб, калиною перевитий, на святковому столі завжди стоїть на почесному місці|місце-милі|. Дорогих|любих| гостей зустрічають хлібом — сіллю. Проте|однак| не кожен гість знає, що коровай|паляницю| потрібно розламати, самому покуштувати і людям роздати, як велить звичай. Не кожен знає що, приймаючи хліб - сіль|соль| на рушнику|, хліб слід поцілувати.

Хліб означає повний|цілковитий| стіл, а сіль|соль| є|з'являється| древньою|стародавньою| вже забутим символом охорони, заощадження будинку|дому| від пожежі, пізніше вона стала високим мірилом цінності і смаку їжі, тобто|цебто| символом хорошої|доброї| їди|їжі|. Винесення|винос| хліба-солі|соль| як вищий знак народної прихильності зберігся і до цих пір.

Про хліб, про відношення|ставлення| до нього слід говорити, писати, щоб|аби| діти наші не росли|зростали| неуками, щоб|аби| для них, як і для нас, батьків і матерів|, з|із| словами| Батьківщина, Мир|світ|, Батько|батько|, Мати поряд стояло слово Хліб.

Етичне відношення|ставлення| до хліба - відношення|ставлення| дбайливе. А у нас нерідко спостерігаєш картину, яка болем відгукується в|озивається| серці: кинутий хліб, розтоптана в грязі|бруді| скиба|кусень|, булочки у смітті збірнику. Слід пам'ятати про те, що хліб на нашому столі з'являється|появляється| завдяки не легкій праці людей 120 професій.

У нашій країні достаток хліба і хлібних виробів. Але|та| достаток не повинен породжувати марнотратства, знижувати все відчуття|почуття| пошани|поваги|, якою хліб користувався у всі часи, у всіх народів, у всіх країнах.

Економісти підрахували|підсумовували| в масштабах країни ціну лише однієї викинутої скиби|кусня| хліба масою в сто грамів. Такі здавалося б, незначні щоденні витрати в кожній сім'ї зростають|виростають| у величезну|велетенську| - шестизначну! - цифру, щоб|аби| заповнити їх, необхідно виростити приблизно два мільйони тонн|тонна-сил| зерна.

Збереження|зберігання| цієї скибочки буде ваговитим|вагомим| вкладом|внеском| кожного громадянина у виконання продовольчої програми, у вихованні етичного відношення|ставлення| до хліба.

Хліб є|з'являється| одним з найдавніших продуктів харчування, вічним продук­том|, який ніколи не набридає. "Недарма|недарма| над всіма явищами життя панує неспокій|неспокій| про хліб насущний. Він представляє|уявляє| той давній зв'язок, який з’єднує |з'єднує| всі живі|живі| істоти, у тому числі людину, із |із| всією довколишньою|довколишньою| природою", - сказав І.П. Павлов.

Тисячоліттями люди вирощують зерно, проводять|виробляють| з|із| нього борошно|борошно|, печуть хліб.

В Україні, а також в багатьох країнах світу хліб належить до основних життєво необхідних продуктів харчування. У різних країнах його споживають від 90 до 400г на добу або 32-146кг на рік залежно від економічних факторів|факторів|, характеру праці, національних особливостей.

Хлібопекарська промисловість України є|з'являється| одній з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом здібна|здібна| забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе|поважне| значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві|товаристві|.

З|із| розвитком ринкових стосунків в суспільстві|товаристві| відбулися реструктуризація хлібопекарської галузі, виникли пекарні, відроджується домашнє|хатнє| хлібопечення. Поряд з|поряд із| тради­ційними| способами виготовлення тіста впроваджуються|впроваджують| нові техно­логії|. У цих умовах набуває первинного|першорядного| значення виготовлення конкурентоздатної|конкурентоспроможної| продукції, виробництво якої супроводжується прогресивні ресурсозберігаючі технології і високо - кваліфіковані фахівці|спеціалісти|.

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно - і велико штучні. Маса дрібних виробів становить 200г і менше, великоштучних — від 200 до 500г.

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини — плодово-ягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні, булочки Подільські, "Сніжок", Білоцерківські, "Яблучко", ріжки яблучні, плетеники Українські, здоба з повидлом; витушки Запорізькі, київський асортимент здобних хлібобулочних виробів (булочки "Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні, ріжки виті), їх виготовляють з борошна вищого сорту.

В рецептуру булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих — молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло, вітаміни Bg і РР; Домашніх—маргарин, цукор, яйця, молоко сухе знежирене. При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. В рецептуру булочок "Сніжок" входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, повидло.

Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами сировини. В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло, цукор і яйця. При виготовленні булочок "Яблучко" використовують сік яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене. В рецептуру ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне, яйця, а плетеників Українських— молоко сухе незбиране, цукор, маргарин, яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком сухим незбираним. Поверхня посипана крихтами. Витушки Запорізькі— це національний вид здобних виробів. В його рецептуру входять повидло, цукор, маргарин.

До асортименту здобних хлібобулочних виробів належать булки Ароматні, булочки "Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні та ріжки виті. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. В кільця Дитячі замість маргарину додають вершкове масло. Крім цих видів сировини в рецептуру булочок Ароматних входить повидло, яблучний порошок, яйця і кориця; булочок "Сонечко" — повидло, молоко сухе знежирене і ванілін; кілечок Дитячих — плодове пюре, молоко сухе знежирене, яйця; підківок здобних - повидло, молоко сухе знежирене, ванілін; ріжків витих— молоко сухе знежирене.

|Відома чимала|неабияка| кількість національних типів хліба, які в післявоєнний час вийшли за свої колишні регіональні кордони|межі| і з|із| успіхом почали|стали| проникати на загальноросійський ринок.

Великою популярністю користується знаменита українська паляниця| - пишний, сильно шпаруватий білосніжний коровай|паляниця| з|із| хрусткою скориночкою - зрушеним набік козирком, що випікається інколи|іноді| з|із| найвищих сортів|гатунків| пшеничного борошна|борошна| з|із| додаванням|добавляти| молочної сироватки.

Асортимент видів хліба в нашій країні через багатонаціональний склад населення ширше, ніж де-небудь в світі, але|та| він не вичерпує, звичайно, всіх видів хліба, які винайшло людство. У Скандинавії, Фінляндії, наприклад, відвіку|здавна| звикли|звикали| харчуватися твердим, сухим хлібом|. Починаючи|починати| з|із| кінця 50-х років деякі види цього хліба були освоєні і в нашій країні, але|та| в декілька змінених варіантах. Так виникло велике сімейство хрустких хлібців - від чорного житнього обдирного до пшеничного десертного і любительського. І хоча такий хліб був зовсім не типовий для нашої країни, населення якої відвіку|здавна| звикло до м'яких, свіжих видів хліба, він знайшов свого споживача і прижився у нас. Адже хрусткий хліб, як і сухарі, які у нас звикли|звикали| вживати|використовувати| головним чином як кондитерський виріб, - це, по суті, хлібні консерви. Особливо оцінили|оцінювали| його туристи, геологи, мисливці. А в деяких випадках сухий хліб не лише|не тільки| зручніше м'якого (він легший, краще виносить транспортування, не може зачерствіти), але і приємніше з|із| деякими видами блюд.

З|із| ласощів, що готуються з|із| тіста, займають|позичають| перше місце|місце-милю| пироги. За способом випікання вони діляться на пряжені і череневі. Череневі були завжди з|із| квасного тіста, а пряжені з|із| квасного, а інколи|іноді| з|із| прісного. Борошно|борошно| для них вживалося пшеничне, питлівка, або товчене, дивлячись по важливості дня, коли вони готувалися. Випікалися також і житні пироги.

Всі пироги за старих часів, мали довгасту форму і різну величину: великі називалися пирогами, кулеб'яками, маленькі - пиріжками. У скоромні дні, вони начинялися баранячим, яловичим і заячим м'ясом, або декількома видами м’яса разом, наприклад: бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з додаванням каші або локшини|лапші|. На масляницю|масницю| пекли пряжені пироги з|із| сиром і з|із| яйцями на молоці, на коров'ячому маслі|мастилі|, з|із| рибою разом і з|із| яйцями, або з|із| тільним, як називалося рибне блюдо що готується у вигляді котлет.

Інший вид був коровай|паляниця| - здобний хліб, з|із| різними способами приготування. Був коровай|паляниця| битий, який збивався з|із| маслом|мастилом||, як наче паски на молоці. Яєчний, на великій кількості яєць, коровай|паляниця| з|із| сиром, коровай|паляниця| братський та інші.

ІІ. Значення хліба у харчуванні населення

Хліб - геніальний винахід людства. В світі малих цінностей, як хліб, ні на день, ні на годину не втрачали|розгублювали| б свого значення. Коли хочеться їсти, згадуєш|пригадуєш| перш за все|передусім| про хліб. І хто з нас засумнівається в тому, що запах гарячого хліба, -один з найкращих на світі. Його не сплутаєш|спутаєш| ні з|із| яким іншим. Адже хліб пахне хлібом. Прекрасні|чудові| слова про хліб написав Антуан Огюст Перментье. «Хліб, - писав Перментье, - є|з'являється| великодушним дарунком|подарунком| природи, такою їжею, яку не можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо|розгублюємо| в останню чергу: і як тільки|як тільки| він з'являється|появляється| у будь-який час дня, в будь-якому віці, в будь-якому настрої він робить|чинить| смачнішою решту їжі, є|з'являється| основною причиною і хорошого,|доброго| і поганого травлення. З|із| чим би його не їли, з|із| м'ясом або будь-яким іншим блюдом, він не втрачає|розгублює| своєї привабливості. Він настільки потрібний людині, що, ледве|тільки| народившись на світ, ми вже без нього не можемо обійтися, і до смертної години він нам не набридає.

Хлібні вироби є|з'являються| одними з основних продуктів харчування людини. Добове споживання|вжиток| хліба в різних країнах складає від 150 до 500г| на душу.

У хлібі містяться|утримуються| багато найважливіших харчових речовин, необхідних людині. Серед них білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.

Засвоюваність хліба значною мірою пов'язана з його органолептичними|органолптичними| показниками, насамперед|передусім| такими, як смак, аромат, розпушення| мякиша, які формують поняття якості хліба. Якість хліба обумовлена складом і властивостями компонентів, що входять в його склад, а також процесами, що протікають в тесті при його дозріванні і випічці тестових заготовок.

Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації і автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а також широким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності. Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання технології і уміння виконувати технологічні операції по приготуванню пшеничного і житнього тесту, по обробленню і випічці різних видів виробів.

Хімічний склад борошна|борошна| визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна|борошна| залежить від складу зерна, з|із| якого воно отримане|одержувати|, і ґатунку борошна|борошна|. Вищі ґатунки борошна отримують|одержують| з|із| центральних шарів ендосперма, тому в них міститься|утримується| більше крохмалю і менше білків, сахарів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені в його периферійних частках|частинах|.

Більш всього|більше всього| як в пшеничному, так і в житньому борошні|борошні| міститься|утримується| вуглеводів (крохмаль, моно- і дисахариди|, пентозани|, целюлоза) і білків, від властивостей яких залежать властивості тіста і якість хліба.

Вуглеводи. У борошні|борошні| містяться|утримуються| різноманітні|всілякі| вуглеводи: прості цукри, або моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, галактоза); дисахариди| (сахароза, мальтоза, раффіноза|); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани|.

Крохмаль (С6н10о5) n - найважливіший вуглевод борошна|борошна|, міститься|утримується| у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15мм. Розмір і форма крохмальних зерен різні для борошна |борошна| різних видів і ґатунків|гатунків|. Складається|перебуває| крохмальне зерно з|із| амілози|, утворюючої внутрішню| частку|частину| крохмального зерна, і амілопектину, що становить його зовнішню частку|частину|.

Кількісні співвідношення амілози| і амілопектину в крохмалі різних злаків складають 1:3 або 1:3,5. Амілоза відрізняється від амілопектину меншою молекулярною масою і простішою будовою|спорудою| молекули. Молекула амілози | складається з 300 - 8000 глюкозних| залишків, утворюючих прямі ланцюги|цепи|. Молекула амілопектину має розгалужену будову|споруду| і містить|утримує| до 6000 глюкозних| залишків. У гарячій воді амілопектин набухає|набрякає|, а амілоза| розчиняється.

В процесі приготування хліба крохмаль виконує наступні|слідуючі| функції:

— є|з'являється| джерелом зброджуваних вуглеводів у тісті, які піддаються гідролізу під дією амілолітичних ферментів;

— поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тіста;

— клейстеризується| при випічці, поглинаючи воду і беручи участь у формуванні мякиша хліба;

— є|з'являється| відповідальним за черствіння хліба при його зберіганні.

Процес набухання|набрякання| крохмальних зерен в гарячій воді називається клейстеризацією. При цьому крохмальні зерна збільшуються в об'ємі|обсязі|, стають більш рихлими і легко піддаються дії амілолітичних ферментів. Пшеничний крохмаль клейстеризуется| при температурі 62 – 65 °С, житній – 50 – 55 °С.

Стан|достаток| крохмалю борошна впливає на властивості тіста і якість хліба. Розмір і цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність|здібність| і вміст в нім цукру. Дрібні|мілкі| і пошкоджені зерна крохмалю здатні|здібні| більше зв'язати вологу у тісті, легко піддаються дії ферментів в процесі приготування тіста, чим крупні і щільні зерна.

Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопориста|. Крохмаль володіє високою здатністю|здібністю| зв'язувати воду. При випічці хліба крохмаль зв'язує до 80% вологи, що знаходиться|перебуває| у тісті. При зберіганні хліба крохмальний клейстер піддається «старінню» (синерезису), що є|з'являється| основною причиною черствіння хліба.

Целюлозу, геміцелюлози, пентозани| відносять до групи харчових волокон. Харчові волокна містяться|утримуються| в основному в периферійних частках|частинах| зерна і тому їх більш всього|більше всього| в борошні |борошні| високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна |борошна|, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна |борошна| і хліба, оскільки|тому що| вони нормалізують ліпідний і вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню тяжких|тяжких| металів.

Всі хлібні вироби діляться на:|типи|нана

1) простий хліб;

2) булочні вироби;

3) здобні вироби.

  1   2   3   4   5   6

Схожі:

План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу
Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття...
Технологія приготування страв із пісочного тіста
Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці...
Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета
Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці...
Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета
Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці...
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування...
Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування...
Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва
«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ»
В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричинюють появу рум'яної...
Уроку виробничого навчання
«ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО КОМУНІКАТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ІГРОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ»
«ЗАСТОСУВАННЯ ІНТЕРАКТИВНИХ ЗАСОБІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ПТНЗ»
РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІ ТА ЗДІЙСНЕННЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ У ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОМУ НАВЧАЛЬНОМУ
Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня
Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання


При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
Головна сторінка