Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба, хлібобулочних та здобних виробів»

Скачати 0.67 Mb.

Назва	Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба, хлібобулочних та здобних виробів»
Сторінка	1/6
Дата	23.10.2013
Розмір	0.67 Mb.
Тип	Урок

bibl.com.ua > Спорт > Урок

1 2 3 4 5 6

Донецький професійний ліцей харчової та

переробної промисловості

Для використання на уроках теоретичного та виробничого навчання

Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба,

хлібобулочних та здобних виробів»

Розробила: Майстер виробничого навчання

С.В.Синєзубова

Донецьк. 2011р

ПЛАН

1.	Хліб - годувальник	2
2.	Значення хліба у харчуванні населення	7
3.	Підготовка сировини до виробництва.	9
4.	Способи приготування дріжджового тіста.	14
5.	Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів	18
6.	Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста	23
7.	Що таке тісто бріош?	24
8.	Памятка	26
9.	Дія на тісто	27
10.	Пошагове приготування виробів	28
11.	Роздатковий матеріал	38
12.	Список використаної літератури	51

І. Хліб - годувальник
Земля ещё и потому щедра, что в мире существуют пекаря.

Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты,

Профессия у них добра, по сути, злой человек не станет у печи.
Відвіку|здавна| у слов'ян існував звичай: люди, які заломили хліб, стають друзями на все життя. Хліб - посол миру|світу| і дружби між народами, залишається їм і нині.

З

В Україні, а також в багатьох країнах світу хліб належить до основних життєво необхідних продуктів харчування. У різних країнах його споживають від 90 до 400г на добу або 32-146кг на рік залежно від економічних факторів|факторів|, характеру праці, національних особливостей.

Х

лібопекарська промисловість України є|з'являється| одній з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом здібна|здібна| забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе|поважне| значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві|товаристві|.

З|із| розвитком ринкових стосунків в суспільстві|товаристві| відбулися реструктуризація хлібопекарської галузі, виникли пекарні, відроджується домашнє|хатнє| хлібопечення. Поряд з|поряд із| традиційними| способами виготовлення тіста впроваджуються|впроваджують| нові технології|. У цих умовах набуває первинного|першорядного| значення виготовлення конкурентоздатної|конкурентоспроможної| продукції, виробництво якої супроводжується прогресивні ресурсозберігаючі технології і високо - кваліфіковані фахівці|спеціалісти|.

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно - і велико штучні. Маса дрібних виробів становить 200г і менше, великоштучних — від 200 до 500г.

П

ри виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини — плодово-ягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні, булочки Подільські, "Сніжок", Білоцерківські, "Яблучко", ріжки яблучні, плетеники Українські, здоба з повидлом; витушки Запорізькі, київський асортимент здобних хлібобулочних виробів (булочки "Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні, ріжки виті), їх виготовляють з борошна вищого сорту.

В рецептуру булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих — молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло, вітаміни Bg і РР; Домашніх—маргарин, цукор, яйця, молоко сухе знежирене. При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. В рецептуру булочок "Сніжок" входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, повидло.

Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами сировини. В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло, цукор і яйця. При виготовленні булочок "Яблучко" використовують сік яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене. В рецептуру ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне, яйця, а плетеників Українських— молоко сухе незбиране, цукор, маргарин, яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком сухим незбираним. Поверхня посипана крихтами. Витушки Запорізькі— це національний вид здобних виробів. В його рецептуру входять повидло, цукор, маргарин.

Д

Всі пироги за старих часів, мали довгасту форму і різну величину: великі називалися пирогами, кулеб'яками, маленькі - пиріжками. У скоромні дні, вони начинялися баранячим, яловичим і заячим м'ясом, або декількома видами м’яса разом, наприклад: бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з додаванням каші або локшини|лапші|. На масляницю|масницю| пекли пряжені пироги з|із| сиром і з|із| яйцями на молоці, на коров'ячому маслі|мастилі|, з|із| рибою разом і з|із| яйцями, або з|із| тільним, як називалося рибне блюдо що готується у вигляді котлет.

Інший вид був коровай|паляниця| - здобний хліб, з|із| різними способами приготування. Був коровай|паляниця| битий, який збивався з|із| маслом|мастилом||, як наче паски на молоці. Яєчний, на великій кількості яєць, коровай|паляниця| з|із| сиром, коровай|паляниця| братський та інші.

ІІ. Значення хліба у харчуванні населення

Х

— є|з'являється| відповідальним за черствіння хліба при його зберіганні.

Процес набухання|набрякання| крохмальних зерен в гарячій воді називається клейстеризацією. При цьому крохмальні зерна збільшуються в об'ємі|обсязі|, стають більш рихлими і легко піддаються дії амілолітичних ферментів. Пшеничний крохмаль клейстеризуется| при температурі 62 – 65 °С, житній – 50 – 55 °С.

Стан|достаток| крохмалю борошна впливає на властивості тіста і якість хліба. Розмір і цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність|здібність| і вміст в нім цукру. Дрібні|мілкі| і пошкоджені зерна крохмалю здатні|здібні| більше зв'язати вологу у тісті, легко піддаються дії ферментів в процесі приготування тіста, чим крупні і щільні зерна.

1 2 3 4 5 6

Схожі:

План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття...	Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці...
Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці...	Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці...
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва	Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва
«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ» В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричинюють появу рум'яної...	Уроку виробничого навчання «ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО КОМУНІКАТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ІГРОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ»
«ЗАСТОСУВАННЯ ІНТЕРАКТИВНИХ ЗАСОБІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ПТНЗ» РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІ ТА ЗДІЙСНЕННЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ У ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОМУ НАВЧАЛЬНОМУ	Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання