Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета

Скачати 51.03 Kb.

Назва	Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета
Дата	16.04.2013
Розмір	51.03 Kb.
Тип	Документи

bibl.com.ua > Фізика > Документи

Тема2.13: Технологія приготування страв із листового тіста.
Мета: засвоєння знань про асортимент виробів із листового тіста, набір продуктів для його приготування, технологію приготування тіста й формування виробів із нього; формування вмінь та навичок випікати вироби з листового тіста; розширити уявлення щодо особливостей приготування виробів із листового тіста, розвивати художній смак під час оформлення виробів і сервірування столу.

Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці «Температура й тривалість випікання виробів із листового тіста».

Інструменти та матеріали: сито, каструля, дерев'яна лопатка, мірні ложки, кондитерський мішок з металевою трубкою, кондитерські листи, ваги, ножі, овоскоп.

Тип уроку: комбінований.
Структура уроку:

I. Організаційна частина (2 хв)

II. Актуалізація опорних знань та умінь учнів (3 хв)

III. Мотивація навчальної діяльності учнів (2 хв)

IV. Повідомлення теми, мети, завдань уроку (2 хв)

V. Вивчення нового матеріалу: (8 хв)

VI. Практична робота (22 хв)

VII. Закріплення нових знань та вмінь учнів (4 хв)

VIII. Підсумок уроку (2 хв)

Хід уроку

І. Організаційна частина:

перевірка наявності учнів;
перевірка готовності учнів до уроку;

ІІ. Актуалізація опорних знань і вмінь учнів:

Фронтальне опитування учнів.

1) Дайте характеристику слойоному тісту.

2) Наведіть приклади виробів із такого тіста.

ІІІ. Мотивація навчальної діяльності

Знання технології приготування страв із листового тіста дає змогу кожній господині прикрашати кондитерські вироби. Головною ж умовою успіху завжди будуть терпіння, гарний настрій, копітка праця. Кулінарія не терпить метушливості й легковажності.
IV. Повідомлення теми, мети, завдань уроку

Учитель записує на дошці тему уроку, повідомляє навчальну мету та визначає завдання уроку.
V. Вивчення нового матеріалу

При виготовленні листкового тіста потрібно додержувати точності в рецептурі, особливо у відношенні маргарину чи масла. Їх кладуть не менше 50 % від маси борошна, інакше шаруватість тіста зменшується і вироби погано підіймаються. Готують листкове тісто за допомогою тісторозкачувальних машин і вручну.

Процес утворення листкового тіста включає в себе замішування тіста, підготовку маргарину (масла), шарування тіста. У посуд вливають воду, розчин лимонної кислоти і солі, до дають яйця, борошно, замішують тісто до однорідної консистенції і залишають для набухання клейковини на ЗО хв.

Розм'якшений маргарин (масло) змішують з борошном, формують плоский корж товщиною 2 см, охолоджують до +12 °С Стіл посипають борошном, тісто формують у кулю і надрізують хрестоподібно (мал.1, 1).

Розкачують чотири овальних краї товщиною 2 см, а сере дину — товщиною 2,5 см (мал.1, 2).

Загортають підготовлений маргарин (масло) у тісто (мал. 1, 3), защипують краї, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см.

Мал.1. Приготування листового тіста

хрестоподібне надрізування тіста
розкачування
загортання маргарину (масла)
складання тіста

Складають пласт (мал. 1, 4) спочатку протилежними краями до середини, потім ще вдвічі. Виходить чотири шари тіста. Його охолоджують протягом 20 хв до +12 °С.

Тісто розкачують і складають у чотири шари ще три рази. У проміжках охолоджують. Готове тісто має 256 шарів. Перед випіканням пласти наколюють.

Пласт тіста товщиною 1 см розрізують на квадрати 8×8 см чи прямокутники 8×4,5 см. Складають, як показано на мал.2. Для калачика круглою висічкою вирізують коржик, надрізують напівкруг, який загинають догори, а ручку відтягують і стискують.

Можна вирізати язики і обкачати їх у цукрі-піску.

Готові фігурки укладають на листи, збризкані водою, змащують маслом і випікають 20...25 хв. Після охолодження посипають цукровою пудрою або обробляють кремом.

Запам'ятайте:

1) сіль та лимонна кислота не тільки поліпшують смак листкових виробів, а й сприяють кращому розтягненню клейковини;

2) борошно з'єднують з маргарином, щоб воно увібрало вологу і поліпшило шаруватість тіста;

3) тісто не охолоджують нижче +12...14 °С, бо масло стає твердим, утворюються грудочки, які проривають шари тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано підіймається;

4) різальний інвентар гостро заточують і при формуванні рівно прорізують краї (не розчавлюють їх, не мнуть);

5) щоб шари тіста добре підіймалися і по боках не склеювалися, пласти змащують лише зверху;

6) випікають листкове тісто без струшувань, і перші 15...18 хв дверцята електрошафи не відчиняють.

Вимоги, що ставляться до якості листкового тіста.

Тісто повинне мати не більше 256 шарів, інакше шари стають дуже тонкими, рвуться, і якість виробів погіршується.

Поверхня тіста гладка, без розривів і ознак виділення жиру, у розрізі тісто шарується. Смак приємний, трохи кислуватий. Пласти тіста рівні, без здуттів.
VI. Практична робота
Виготовлення слойки з вишневим пудингом.

Інвентар, посуд: миска, каструля, друшляк, дерев'яна лопатка, мірні ложки, кондитерські листи, деко, пергамент.

Норма продуктів: ½ пакетика ванільного пудингу, яєчні жовтки — 2 шт., цукор — 50 г, молоко — 250 мг, заморожене слойоне тісто — 350 г, вишень — 300 г, вишневий сік — 150 мг, крохмаль — 15 г, абрикосове повидло — 100г.
Послідовність приготування.

Пудинг змішати з 1 жовтком, 30 г цукру і 4 ст. л. молока. Молоко, те що залишилось довести до кипіння, додати пудинг і дати ще раз закипіти. Зняти з вогню і дати вихолонути.

Тісто розморозити. Вишні помити і видалити кісточки. Відкинути на друшляк. Сік довести до кипіння, крохмаль змішати с 20 г цукру, дати закипіти і додати вишні.

Пудинг викласти на середину квадратів. Кутами тіста накрити пудинг. Прикрасити вишнями.

Деко застелити пергаментом, слойки змастити жовтками. Випікати при температурі 200 °С 20 хв.

Готові слойки змастити теплим повидлом.
VII. Закріплення нових знань та вмінь учнів

Фронтальне опитування учнів.

1) У чому полягають особливості приготування листового тіста?

2) Які продукти входять до складу листового тіста?

3) Оцініть якість приготованого тістечок.

4) Поясніть причини виявлених дефектів.

Учитель оцінює результати практичної роботи.
VIII. Підсумок уроку

Аналіз характерних помилок
Виставлення балів, їх мотивація

Схожі:

Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці...	Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці...
ТЕХНОЛОГІЯ приготування страв ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА Зміст модуля передбачає оволодіння учнями 5 (6) класів основами технології приготування страв	Уроку: «Технологія приготування страв з яєць» Підручники: Л. Я. Старовойт «Кулінарія», В. С. Доцяк «Українська кухня», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», Н. Г. Бутейкіс...
План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття...	Урок 1-2 «Поняття про метали та їх сплави, використання. Види листового металу. ПТБ та СГВ.» Розробка уроків Варіативного Модуля 20 «ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ ІЗ ТОНКОГО ЛИСТОВОГО МЕТАЛУ»
ЛЕКЦІЯ 7 ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ До Великодня готують більше страв, ніж до Різдва. Печуть паски з борошна тонкого помелу, фарбують крашанки, розма	Ажаман Л. В. Миколаєнко А.Є. Технологія обробки тонкого листового металу Посібник містить матеріал про особливості з тонкого листового металу: підготовку інструментів до роботи, прийоми роботи із інструментом...
Лотыш В. А., Шалимов С. А. Украинские блюда. – К. : Техніка, – 1975. – 72 с У цьому виданні для тих, хто хоче оволодіти секретами української кухні, запропоновані рецепти і технологія приготування деяких популярних...	ДИМИТРОВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ГІРНИЧИЙ ЛІЦЕЙ Технологія приготування їжі з основами товарознавства по темі: " Приготування вареників"

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання