Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба, хлібобулочних та здобних виробів»

Скачати 0.67 Mb.

Назва	Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба, хлібобулочних та здобних виробів»
Сторінка	2/6
Дата	23.10.2013
Розмір	0.67 Mb.
Тип	Урок

bibl.com.ua > Спорт > Урок

1 2 3 4 5 6

ІІІ. Підготовка сировини до виробництва

Основною сировиною для отримання|здобуття| дріжджового тіста є|з'являються|:

борошно|борошно|
дріжджі
вода
сіль|соль|

Для покращених виробів додають|добавляють|:

цукор, патоку
молоко
жири
білкові збагачувачі
молочну сироватку
боби сої
родзинки|ізюм|
прянощі та ін.

Борошно|борошна|

Свіжо змелене борошно не годиться для випікання хліба, воно утворює тісто, яке розпливається, і хліб виходить поганої якості (малого об'єму, зниженого виходу і т. п.). Борошно повинне дозріти в умовах, при яких його хлібопекарські властивості покращають.

Дозрівання пшеничного борошна|борошна| проводять протягом 14-60 днів. При цьому змінюється:

вологість|вогкість| борошна |борошна|;
колір|цвіт| його стає світлішим в результаті|внаслідок| окислення|окислений| каротиноїдів;
збільшується кислотність.

|змішування окремих партій;
Просіювання;
магнітне очищення|очистка|.

Дріжджі

У хлібопекарському виробництві для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані, сушені, рідкі дріжджі і дріжджове молоко.

Пресовані дріжджі це є|уявляють| дріжджові клітки|клітини|.

В

ологість їх складає до 75 %, тому вони швидко псуються|з'являютьсшвидко і вимагають зберігання при температурі 0...4 °С не більше 12діб|.

Важливим|поважним| показником якості дріжджів є|з'являється| швидкість|швидкість| підйому тіста, яка характеризує| здатність|здібність| дріжджів розпушувати тісто. Хороші|добрі| дріжджі піднімають|підіймають| тісто за 60...65хв.

Витрата пресованих дріжджів для приготування пшеничного| тіста складає 0,5...3% до маси борошна|борошна| і залежить від факторів|факторів|:

- підйомної|підйомної| сили дріжджів (чим вона нижча, тим більше треба| дріжджів);

- тривалість процесу бродіння тіста і способу його приготування (чим більше тривалість бродіння, тим менше витрата дріжджів: для безопарного способу приготування тіста потрібно 1,5...3 %, а для опарного - 0,5...1 % дріжджів);

- кількості цукру і жиру, що містяться|утримуються| у тісті (ця сировина пригноблює життєдіяльність дріжджів).

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому подрібненні і приготуванні однорідної маси (суспензії) в теплій воді температурою 30...35 ⁰С^.

Сушені дріжджі отримують з пресованих шляхом висушування в певних умовах до вологості 8-10%.

Сушені дріжджі можуть зберігатися тривалий час (при температурі| не більш 10°С| до1 року).

Останнім часом на хлібозаводах, розташованих|схильних| недалеко від дріжджових підприємств, застосовується дріжджове молоко. Дріжджове молоко - це рідка суспензія дріжджів у воді. Дріжджові клітки|клітини| в цьому продукті знаходяться|перебувають| в активному біологічному стані|достатку|. Дріжджове молоко доставляють на термоізольованих цистернах, де воно зберігається протягом 1,5...2 діб| при температурі 6...10°С.

Вода

Сіль|соль|

Цукор-пісок

розріджує тісто, тому треба робити|чинити| поправку на кількість води, що вноситься;
додавання|добавляти| в невеликій| кількості (до 10 % до маси борошна |борошна|) прискорює бродіння тіста, а при підвищеному дозуванні - пригноблює.
покращує смак, аромат, забарвлення| хліба;
підвищує його енергетичну цінність.

Жир

Жир вносять до тіста в кількості до 20...30 %. Якість маргарину повинна відповідати ГОСТ 240, соняшникової олії — ГОСТ 1128.

Для приготування більшості виробів використовується:

маргарин;
тваринне масло|мастило| (для деяких видів здобних виробів);
рослинна (гірчична) олія - для гірчичного| хліба і гірчичних бубликів|баранок|;
рослинні олії застосовуються також при обробленні тіста, для змазування|змащування| форм і листів.

Жири при виробництві хлібобулочних виробів:

підвищують енергетичну цінність виробів
поліпшують| їх смакові якості;
збільшують об'єм|обсяг| хліба;
підвищують пластичність тіста;
укріплюють|зміцнюють| клейковину;
в той же час вони знижують інтенсивність бродіння тіста.

Жири, вживані в хлібопеченні, мають бути якісними і добре емульгуватися у воді, мати пластичну структуру і невисоку температуру плавлення.

Тверді жири розтоплюють в бачках з|із| водяною сорочкою і мішалкою. Температура маргарину при цьому не повинна перевищувати| 40...45 °С, інакше станеться розшарування маси на жир і воду, що порушить рівномірний розподіл жиру у тісті.

Жир (рослинна олія, маргарин) поліпшить якість хліба, якщо його вносити до тіста у вигляді попередньої приготованої тонкодисперсної емульсії із застосуванням харчового емульгатора|, наприклад фосфатидного| концентрату (ФК) наступного|слідуючого| складу| (%): маргарин - 50, фосфатидний| концентрат - 5...7, вода - 45. Така емульсія стійка, вона не розшаровується протягом 2...3 діб|, добре транспортується по трубах|труба-конденсаторах|. Внесення емульсії дозволить значно поліпшити якість хліба, затримати| його черствіння.

IV.Способи приготування дріжджового тіста

Тісто готують двома способами — безопарним і опарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.
Безопарне дріжджове тісто.

Д

ля приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Опарне дріжджове тісто.
Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Д

ля приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

Мал 1. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом

Дріжджове тісто готують опарним способом з відздобкою з додаванням родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, щоб вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем донизу. Вистоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40^оС. Після вистоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.

Приготування дріжджового тіста з відздобкою. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.

Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце для бродіння на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і перемішують.

Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять для бродіння – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминання під час якого додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.

V. Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів

З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики та інші вироби.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посипаний борошном (для печених виробів) стіл і розробляють.

Тісто ділять на шматки відповідної маси вручну або на тісторозпо-дільнику.

При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем або руками на порції, надають форми кульок і кладуть їх на стіл на 5— 6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20—30 хв. для вистоювання.

У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Під час вистоювання об'єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.

Д

ля поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випіканням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190—230°С.Час випікання залежить від розміру виробів. Температура в кондитерській печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгорали.
Пиріжки печені
Д

ріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посипаний борошном стіл, розкладають на шматки масою 1 — 1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для вистоювання. За 5—10хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С.
Пиріжки смажені
Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

Н

а столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5—1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4—5 см одна від одної) і вистоюють 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форми коржиків завтовшки 4—5см. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175—180°С фритюр і смажать 2—3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажильних апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

1 2 3 4 5 6

Схожі:

План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття...	Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці...
Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці...	Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці...
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва	Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва
«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ» В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричинюють появу рум'яної...	Уроку виробничого навчання «ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО КОМУНІКАТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ІГРОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ»
«ЗАСТОСУВАННЯ ІНТЕРАКТИВНИХ ЗАСОБІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ПТНЗ» РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІ ТА ЗДІЙСНЕННЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ У ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОМУ НАВЧАЛЬНОМУ	Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання

Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба, хлібобулочних та здобних виробів»

ІІІ. Підготовка сировини до виробництва

Борошно|борошна|

Схожі: