|
Скачати 0.67 Mb.
|
ІІІ. Підготовка сировини до виробництваОсновною сировиною для отримання|здобуття| дріжджового тіста є|з'являються|:
Для покращених виробів додають|добавляють|:
Свіжо змелене борошно не годиться для випікання хліба, воно утворює тісто, яке розпливається, і хліб виходить поганої якості (малого об'єму, зниженого виходу і т. п.). Борошно повинне дозріти в умовах, при яких його хлібопекарські властивості покращають. Дозрівання пшеничного борошна|борошна| проводять протягом 14-60 днів. При цьому змінюється:
Наслідком зростання кислотності є глибока зміна білків, зміцнення структурно-механічних властивостей клейковини, зменшення її розтяжності і збільшення пружності. Слабка|слаба| безпосередньо після|потім| помелу клейковина| при дозріванні набуває|придбаває| властивостей середньої, середня по силі стає сильною, а сильна - дуже сильною. Тривалість дозрівання борошна |борошна| залежить від його ґатунку|гатунку|, вологості|вогкості| і умов зберігання. Для прискорення дозрівання використовують хімічні поліпшувачі|, а також пневматичне переміщення борошна |борошна| за допомогою стислого, нагрітого, повітря. Існує два способи транспортування і зберігання борошна |борошна| на підприємствах: тарний, коли борошно |борошно| перевозять і зберігають у мішках|, і безтарний, коли борошно |борошно| перевозять в автоборошновозах і зберігають в бункерах. Безтарний спосіб перевезення і зберігання борошна має багато|низку| переваг перед тарним, оскільки|тому що| дозволяє механізувати і автоматизувати операції по розвантаженню борошна |борошна| і управляти ними з пульта|пульт-панелі|. Крім того, при тарному способі зберігання виникають додаткові втрати борошна, пов'язані з його розпилом| і залишками в спорожнених|випорожнити| мішках. Борошно можна транспортувати на виробництво механічним|, пневматичним або аерозольним транспортом (з|із| допомогою| стислого повітря по трубопроводах). На сучасних хлібопекарських підприємствах застосовуються установки для безтарного зберігання борошна |борошна| з|із| аерозольтранспортом| Перед подачею борошна |борошна| для приготування тіста проводиться|виробляє| його підготовка:
Зазвичай змішують - борошно із слабкою клейковиною змішують з сильною; борошно, що темніє в процесі переробки, - з тим, що не темніє і т д., на спеціальних машинах — борошнозмішувачах. Для просіювання борошна |борошна| з метою видалення|віддалення| випадкових домішок|нечистот| застосовують вібросита або просіювачі| різних конструкцій. Борошно |борошно| просіюють|просівають| через сито із|із| сталевої сітки з|із| вічками|комірками| певного розміру. Для очищення|очистки| борошна |борошна| від металомагнітних| домішок|нечистот| у вихідних каналах машин, що просіюють|просівають|, встановлюють магнітні уловлювачі.
У хлібопекарському виробництві для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані, сушені, рідкі дріжджі і дріжджове молоко. Пресовані дріжджі це є|уявляють| дріжджові клітки|клітини|. В ![]() Важливим|поважним| показником якості дріжджів є|з'являється| швидкість|швидкість| підйому тіста, яка характеризує| здатність|здібність| дріжджів розпушувати тісто. Хороші|добрі| дріжджі піднімають|підіймають| тісто за 60...65хв. Витрата пресованих дріжджів для приготування пшеничного| тіста складає 0,5...3% до маси борошна|борошна| і залежить від факторів|факторів|: - підйомної|підйомної| сили дріжджів (чим вона нижча, тим більше треба| дріжджів); - тривалість процесу бродіння тіста і способу його приготування (чим більше тривалість бродіння, тим менше витрата дріжджів: для безопарного способу приготування тіста потрібно 1,5...3 %, а для опарного - 0,5...1 % дріжджів); - кількості цукру і жиру, що містяться|утримуються| у тісті (ця сировина пригноблює життєдіяльність дріжджів). П ![]() Сушені дріжджі отримують з пресованих шляхом висушування в певних умовах до вологості 8-10%. Сушені дріжджі можуть зберігатися тривалий час (при температурі| не більш 10°С| до1 року). Останнім часом на хлібозаводах, розташованих|схильних| недалеко від дріжджових підприємств, застосовується дріжджове молоко. Дріжджове молоко - це рідка суспензія дріжджів у воді. Дріжджові клітки|клітини| в цьому продукті знаходяться|перебувають| в активному біологічному стані|достатку|. Дріжджове молоко доставляють на термоізольованих цистернах, де воно зберігається протягом 1,5...2 діб| при температурі 6...10°С.
Якість питної води визначається ГОСТ 2874. Для приготування тіста на 100кг| борошна витрачають від 35 до 75л| питної води. Кількість води у тісті залежить: - від виду борошна |борошна| і виробів (найменшу вологість|вогкість| має тісто, призначене для бубличних|баранка| виробів, найбільшу - для житнього хліба із|із| обойного борошна |борошна|); - від вологості|вогкості| борошна |борошна| (чим сухіше борошно |борошно|, тим більше води воно поглинає при замісі); - від кількості цукру і жиру, що додаються|добавляють| по рецептурі,які як би розріджують тісто (при внесенні значних кількостей цукру і жиру скорочують кількість води, яка додається | при замісі).
Якість |кухонної| солі|соль| повинна відповідати | ДСТУ 13830. У рецептуру хлібобулочних виробів, за винятком дієтичних| без солей ґатунків|гатунків|, входить |кухонна| сіль|соль| у кількості від 1 до 2,5 % до маси борошна |борошна|. Вона покращує смак виробів, укріплює|зміцнює| клейковину| тіста. Стан|достаток| дріжджів у присутності солі|соль| погіршується, оскільки|тому що| сіль|соль| затримує процеси спиртного і молочнокислого| бродіння в тісті. В даний час|нині| застосовують мокрий спосіб зберігання солі|соль|, для цього в сховищі утворюється розчин солі|соль| щільністю 1,16...1,2 кг/л. Перед подачею на виробництво| розчин солі|соль| фільтрують і перекачують у витратні баки.
У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок і цукрову| пудру, якість яких визначається ДСТУ 21, ДСТУ 22. Цукор-пісок додають|добавляють| в тісто при виготовленні булочних і здобних виробів в кількості|у кількості| 2,5...30 % до маси борошна |борошна|. Цукрову пудру використовують для обробки поверхні здобних виробів. Цукор-пісок надає|виявляє| істотний|суттєвий| вплив на якість тіста і готового хліба:
При підготовці до виробництва цукор-пісок розчиняють у воді в бачках з|із| мішалками| при температурі близько 40 °С до концентрації розчину 55 %, а потім перекачують в збірки|збірники|. Можливе надходження|вступ| цукру на завод у вигляді цукрового сиропу.
Жир вносять до тіста в кількості до 20...30 %. Якість маргарину повинна відповідати ГОСТ 240, соняшникової олії — ГОСТ 1128. Для приготування більшості виробів використовується:
Жири при виробництві хлібобулочних виробів:
Жири, вживані в хлібопеченні, мають бути якісними і добре емульгуватися у воді, мати пластичну структуру і невисоку температуру плавлення. Тверді жири розтоплюють в бачках з|із| водяною сорочкою і мішалкою. Температура маргарину при цьому не повинна перевищувати| 40...45 °С, інакше станеться розшарування маси на жир і воду, що порушить рівномірний розподіл жиру у тісті. Жир (рослинна олія, маргарин) поліпшить якість хліба, якщо його вносити до тіста у вигляді попередньої приготованої тонкодисперсної емульсії із застосуванням харчового емульгатора|, наприклад фосфатидного| концентрату (ФК) наступного|слідуючого| складу| (%): маргарин - 50, фосфатидний| концентрат - 5...7, вода - 45. Така емульсія стійка, вона не розшаровується протягом 2...3 діб|, добре транспортується по трубах|труба-конденсаторах|. Внесення емульсії дозволить значно поліпшити якість хліба, затримати| його черствіння. IV.Способи приготування дріжджового тіста Тісто готують двома способами — безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби. Безопарне дріжджове тісто. Д ![]() Діжу закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху. Опарне дріжджове тісто. Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто. Д ![]() ![]() У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази. ![]() Мал 1. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом Д ![]() Приготування дріжджового тіста з відздобкою. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями. Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце для бродіння на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і перемішують. Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять для бродіння – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминання під час якого додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби. V. Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики та інші вироби. Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посипаний борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматки відповідної маси вручну або на тісторозпо-дільнику. При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем або руками на порції, надають форми кульок і кладуть їх на стіл на 5— 6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20—30 хв. для вистоювання. У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Під час вистоювання об'єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю. Д ![]() Пиріжки печені Д ![]() Пиріжки смажені Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів. Н ![]() У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія. |
План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття... |
Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці... |
Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці... |
Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці... |
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва |
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва |
«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ» В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричинюють появу рум'яної... |
Уроку виробничого навчання «ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО КОМУНІКАТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ІГРОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ» |
«ЗАСТОСУВАННЯ ІНТЕРАКТИВНИХ ЗАСОБІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ПТНЗ» РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІ ТА ЗДІЙСНЕННЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ У ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОМУ НАВЧАЛЬНОМУ |
Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного... |