Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета

Скачати 65.92 Kb.

Назва	Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета
Дата	26.03.2013
Розмір	65.92 Kb.
Тип	Документи

bibl.com.ua > Туризм > Документи

Тема2.10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста.
Мета: засвоєння знань про асортимент виробів із бісквітного тіста, набір продуктів для його приготування, технологію приготування тіста й формування виробів із нього,ознайомлення із видами й причинами дефектів виробів; формування вмінь та навичок випікати вироби з бісквітного тіста; розширити уявлення щодо особливостей приготування виробів із бісквітного тіста, розвивати художній смак під час оформлення виробів і сервірування столу.

Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці «Температура й тривалість випікання виробів із бісквітного тіста», «Дефекти виробів із бісквітного тіста».

Інструменти та матеріали: сито, емальована миска, міксер, форми для випікання, посуд для сервірування столу.

Основні поняття: бісквітне тісто, температура й час випікання, дефекти виробів, глазур, помадка, кондитерський мішечок, корнетки.

Тип уроку: комбінований.
Структура уроку:

I. Організаційна частина (2 хв)

II. Актуалізація опорних знань та умінь учнів (3 хв)

III. Мотивація навчальної діяльності учнів (2 хв)

IV. Повідомлення теми, мети, завдань уроку (2 хв)

V. Вивчення нового матеріалу: (10 хв)

1. Асортимент виробів із бісквітного тіста

2. Технологія приготування бісквітного тіста

3. Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види і причини дефектів виробів із бісквітного тіста

VI. Практична робота (24 хв)

VII. Підсумок уроку (2 хв)

Хід уроку

І. Організаційна частина:

перевірка наявності учнів;
перевірка готовності учнів до уроку;

ІІ. Актуалізація опорних знань і вмінь учнів:

Фронтальне опитування учнів.

1) Охарактеризуйте бісквітне тісто.

2) Наведіть приклади виробів із такого тіста.
ІІІ. Мотивація навчальної діяльності

Знання технології приготування страв із бісквітного тіста дає змогу кожній господині прикрашати кондитерські вироби. Головною ж умовою успіху завжди будуть терпіння, гарний настрій, копітка праця. Кулінарія не терпить метушливості й легковажності.
IV. Повідомлення теми, мети, завдань уроку

Учитель записує на дошці тему уроку, повідомляє навчальну мету та визначає завдання уроку.
V. Вивчення нового матеріалу

1. Асортимент виробів з бісквітного тіста

Бісквітне тісто використовується для приготування таких кондитерських виробів, як торти, тістечка, кекси, рулети. До складу тіста, крім основних продуктів, уводять какао, горіхи, фрукти, родзинки, цедру лимона, лікери, сухофрукти (чорнослив, курагу), прянощі (гвоздику, мускатий горіх, корицю тощо).
Які ж продукти необхідні для приготування бісквітного тіста?

Розгадайте загадки і дізнайтеся які продукти необхідні для приготування бісквітного тіста?

Розколеш лід – візьмеш срібло.

Розколеш срібло – візьмеш золото. (Яйце)
Білий камінь у воді тане.

Білий, а не сніг, твердий, а не камінь, солодкий, а не мед. (Цукор)
В землі спало, в міху відпочивало, в млині танцювало, людей згодувало. (Борошно)
Білий, крихкий, зовсім легкий,

не сніг, не пух, картоплі пух. (Крохмаль)
2. Технологія приготування бісквітного тіста

Складові бісквітного тіста уже відомі. Занотуйте в зошити основне: розпушують тісто, додаючи збиті к густу піну яйця (а не хімічні розпушувачі або дріжджі).

До складу тіста входять борошно, цукор і яйця у співвідношенні 1:1:2. Частину борошна (до 25%) можна замінити картопляним крохмалем, завдяки чому вироби вийдуть більш розсипчастими й при нарізанні не будуть кришитись.

Є два способи приготування бісквітного тіста: холодний і теплий.

3. Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види і причини дефектів виробів із бісквітного тіста.

Бісквітне тісто ідеальної консистенції повинно важкими краплями падати з ложки, мати пишну консистенцію, світло-кремовий відтінок.

Добре пропечений бісквіт при натисканні легко стискується, а потім відновлює колишню форму, структура м'якушки — пишна, пориста, еластична.

Слід звернути увагу на дефекти, які можуть виникати під час виготовлення бісквітних виробів, і їхні причини. Скористаємось таблицею.

Дефекти виробів із бісквітного тіста

Види дефекту	Причини виникнення
Бісквіт щільний, мало-пористий, в'язкий	Недостатній або занадто довгий час збивання; тривале змішування; струшування форми з тістом; надмірна кількість борошна; передчасно витягнутий з духовки.
Бліді верхня й нижня частина корочки	Передчасно витягнутий з духовки; недостатня температура випікання.
Підгоріла або стовщена коричнева кірочка	Надмірна тривалість або підвищена температура випікання.
Ряба поверхня бісквіта	Наявність кристалів цукру.
Бісквіт із грудочками борошна	Використання непросіяного борошна; неретельне вимішування тіста.

VI. Практична робота (вступний інструктаж)

Виготовлення бісквітного тіста.

Інвентар і посуд: сито, емальована миска, міксер, ніж.

Продукти: борошно — 300 г, крохмаль картопляний – 75 г, цукор – 370 г, яйце — 4шт.

Послідовність приготування.

1) Замішування тіста: збити яйця й цукор: борошно змішати з картопляним крохмалем, просіяти й додати в тісто. Обережно вимісити тісто.

2) Оброблення тіста: форму для торта змазати маслом, присипати борошно або вислати пергаментним папером. Тісто обережно вилити у форму, заповнивши її на ¾ висоти.

3) Випікання виробів: бісквіт випікати за температурою 200—220 °С. Готовність визначати за кольором кірочки, за пружністю або допомогою дерев’яної палички.

4) Приготувати крем.

5) Оформлення виробу: бісквіт остудити, розрізати на два коржі. Коржі промастити кремом, прикрасити або посипати крихтою.

6) Подавання до столу: торт укласти на блюдо, розрізати на порції.

Інструкційна карта

Технологія приготування бісквіта ( холодний спосіб)

№з/п	Технологія виконання
	Яйця розділити на білок і жовток у дві миски, посуд із білком поставити на холод.
	До жовтків додати цукор і збити масу до білуватого кольору.
	Охолоджені білки збити до утвореної стійкої піни (швидкість міксера поступово збільшувати)
	До збитих жовтків усипати двічі просіяне крізь сито борошно, змішане з крохмалем, розмішати масу.
	Зверху викласти збиті білки, обережно розмішати (не більше 15 с)
	Вилити тісто у форму, вистелену пергаментним папером.
	Форму з бісквітом обережно поставити у розігріту духовку, випікати при температурі 200 – 220 ⁰С
	Перевірити готовність бісквіта. Готовий бісквітний корж вийняти із форми і дати йому вистигнути

Поточний інструктаж

Виготовлення бісквітного торта

1) Правила безпечної роботи, дотримання санітарно – гігієнічних вимог.

2) Під час виконання практичної роботи вчитель контролює:

Дотримання учнями технології приготування виробу;
Організацію робочого місця;
Правила безпечної роботи під час користування духовкою;
Дотримання санітарно – гігієнічних вимог;
Методи самоконтролю, їх реалізацію.

VII. Підсумок уроку
Заключне слово вчителя.

Якісні і оригінальні вироби може виготовити тільки добра, уважна й чуйна господиня, яка вміє фантазувати. Винагородою за її працю будуть любов і подяка близьких, захоплення друзів і величезна повага тих, хто недооцінює таке чудове мистецтво, як кулінарія.

Аналіз характерних помилок.
Виставлення балів, їх мотивація.

Схожі:

Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці...	Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці...
ТЕХНОЛОГІЯ приготування страв ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА Зміст модуля передбачає оволодіння учнями 5 (6) класів основами технології приготування страв	Уроку: «Технологія приготування страв з яєць» Підручники: Л. Я. Старовойт «Кулінарія», В. С. Доцяк «Українська кухня», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», Н. Г. Бутейкіс...
План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття...	ЛЕКЦІЯ 7 ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ До Великодня готують більше страв, ніж до Різдва. Печуть паски з борошна тонкого помелу, фарбують крашанки, розма
Лотыш В. А., Шалимов С. А. Украинские блюда. – К. : Техніка, – 1975. – 72 с У цьому виданні для тих, хто хоче оволодіти секретами української кухні, запропоновані рецепти і технологія приготування деяких популярних...	ДИМИТРОВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ГІРНИЧИЙ ЛІЦЕЙ Технологія приготування їжі з основами товарознавства по темі: " Приготування вареників"
Тема: Меню приготування страв за рецептами. Смаки. Уподобання. Умовні речення другого типу. Мета Обладнання: відеофільм “Meals in Britain”, комп’ютер, картки з індивідуальними	«Технологія приготування бездріжджового тіста і вироби з нього».... В сучасних умовах підготовки висококваліфікованих працівників надається велика увага. Ринку праці потрібні професійні, компетентні...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання