|
|
Скачати 9.83 Mb.
|
|
Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні. Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів — від 1 до 5. Крупи № 1 мають найбільші розміри (3-3,5 мм), а № 5 — найменші (менші від 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 — це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 — подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових крупів № 1 і 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1. Ячні крупи варять 40-50 хв, перлові — набагато довше — 60-90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 — довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові крупи збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних крупів мають в'язку консистенцію, а з перлових — розсипчасту, вадою перших є те, що вони твердіють після охолодження. Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Під час пропарювання утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1-1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок видно рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш невисокі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти — вищий, перший і другий. Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені крупи, отримані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів. Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані і подрібнені. Шліфовані крупи — це частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, із заокругленими гранями. Залежно від розміру кукурудзяні крупи поділяють на п'ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші — № 5. Крупи подрібнені поділяють на три різновиди: великі, середні і дрібні. Кукурудзяні крупи варять довго — близько 1 год. Під час варіння вони збільшуються в об'ємі в 3-4 рази. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхньою вадою. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяють. Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має трохи шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований — це побічний продукт виробництва шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння 30-40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, їх широко використовують для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів і дроблені — білий з різними відтінками. Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Найкращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння — 40-50 хв. Крупи під час варіння збільшуються в об'ємі в 6-7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й і 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване. Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір зеленкуватий або кремовий. Проділ — це подрібнені крупи, які утворюються під час виготовлення ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від 30 до 40 хв, швидкорозварюваної — 15-20 хв. Крупа ядриця під час варіння значно збільшується в об'ємі — у 5-6 разів. Це підвищує споживні властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв), однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша, виготовлена з проділу, має в'язку консистенцію. Ядрицю звичайну поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й, а швидкорозварювану на два — 1-й і 2-й. Проділ на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування. Крупи з гороху. Існують такі різновиди крупів гороху — горох лущений цілий полірований; горох лущений колотий полірований. Квасоля. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без попереднього машинної обробки, крім видалення побічних домішок. Колір насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: зазвичай з білонасінної квасолі готують перші страви, з кольорової — другі. 2.3. Борошно Борошно — товар, який отримують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Його широко використовують у кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці — житнє. Невелику кількість борошна отримують з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур. У світі виробляють і споживають величезну кількість борошна, особливо пшеничного. Пшеничне борошно — важливий продукт світової торгівлі. За останні роки обсяги світової торгівлі ним становили від 8 до 9 млн т на рік. Великі експортери пшеничного борошна — країни Європейського Союзу, їхня частка у світовому експорті цього виду борошна становить від 40 до 45%. Борошномельна промисловість України має визначальний вплив на продовольчу безпеку держави та поліпшення життєвого рівня людей. З 1960 до 1990 року виробництво борошна в Україні зростало з року в рік. 1990-го воно становило 7,7 млн т, надалі обсяги продукування пшеничного борошна знижувалися. 1995 року вони становили, млн т: 1995 року — 5,3, 1997-го — 4,3, 1999-го — 3,4, 2002-го — 3, 2005-го — 2,9. Найбільше пшеничного борошна виготовляють у Донецькій і Дніпропетровській областях. 2002 року тут продуковано його відповідно 306 і 256 тис. т. Від 150 до 200 тис. т борошна того року було вироблено у Вінницькій і Харківській областях і в Києві, по 100-150 тис. т — в Автономній Республіці Крим, Запорізькій, Київській, Луганській, Львівській, Одеській, Полтавській, Сумській, Тернопільській, Хмельницькій, Херсонській і Черкаській областях. Решта областей продукують щорічно від 50 до 100 тис. т борошна, а Закарпатська, Івано-Франківська і Чернівецька області — менше 50 тис. т. У грошовому вимірі реалізація борошна людям в Україні за останні роки зростала. 2001 року цієї продукції продано на суму 953 млн грн, 2003-го — на 1,51 млрд грн, 2005-го — на 1,19 млрд грн. Споживні властивості борошна Споживні властивості борошна залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання. Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна наведено в (табл.2.2.). Таблиця 2.2. Хімічний склад та енергетична цінність борошна (середні дані)
Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлено. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), передусім крохмаль. Його вміст зменшується із зниженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. Із зниженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується. Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього — 290-300 ккал. У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів і клітковини. На формування споживних властивостей борошна впливають такі чинники: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення. Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна отримати тільки з якісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. У такому борошні міститься менше клейковини і крім того, якість його низька. Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна. Помел зерна — це процес перетворення його на борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. За разового помелу борошно отримують разовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. За повторного помелу борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини. Повторні помели містять такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом отримують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. З обдирного відбирають 9% висівок. Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно складніші, ніж низькі. Борошно цих помелів отримують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюють у два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні. В односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт - 1-й або 2-й. Вихід борошна 1-го сорту становить 72%, 2-го — 85%. У 78%-му виході борошна дістають 55-60% борошна 1-го сорту та 18-23% — 2-го, у 75%-му — частка борошна 1-го сорту сягає 65-70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1-го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10-25%, 1 -го — 40-45%, 2-го — 13-23%. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України... |
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
|
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Питання з комерційного товарознавства продовольчих і непродовольчих товарів Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості... |
|
2. Риба жива Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих... |
Перелік продовольчих товарів, що пропонуються товаровиробниками Кіровоградської... |
|
Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів |
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
|
Тема: Поняття про якість продовольчих товарів Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників,... |
УКРАЇНА КІРОВОГРАДСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ЕКОНОМІКИ На виконання доручення заступника голови облдержадміністрації В. Серпокрилова щодо підтримки місцевих товаровиробників продовольчих... |