|
|
Скачати 9.83 Mb.
|
Втрати товарів - у сфері товарообігу зумовлені їхніми властивостями, здатністю до зберігання і залежать від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки ґрунтовно вивчивши властивості товарів, природу, джерела їхніх втрат, здатність до короткострокового або тривалого зберігання. Заходи Кабінету Міністрів, Держстандарту, Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі, інших установ і організацій направлені на створення національної стандартизації, сертифікації, кодування, класифікації експортно-імпортних продовольчих товарів, правил торгівлі ними задля дотримання рівня міжнародних вимог і входження України в міжнародну торгівлю. Велику увагу надано питанням безпечності товарів, чинникам їх забруднення нітратами, пестицидами, важкими металами, радіонуклідами, токсинами мікроорганізмів. Вітчизняний ринок безперервно насичується продовольчими товарами іноземного виробництва країн-експортерів. Фахівці торгівлі повинні вивчати, прогнозувати і формувати попит населення на продовольчі товари, проводити маркетингові дослідження в пошуках якісних, конкурентоспроможних товарів, здійснювати їх розподіл з урахуванням попиту, умов транспортування, зберігання і продажу через роздрібну торгівельну мережу. Знати правила приймання, зберігання продовольчих товарів та економічну ефективність їх зберігання. Без знань властивостей продовольчих товарів неможливо забезпечити процес товаропросування і збуту, оцінити прибутковість цієї діяльності. Розділи підручника підготували: док.техн.наук, проф. Сирохман І.B. - 4; 5; 8; 9; 11; канд.техн.наук, проф. Задорожний І.М. - 2; 7; 10; канд.техн.наук, проф. Пономарьов П.Х. - 1; 3; 6. Розділ 1 ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА 1.1. Споживні властивості харчових продуктів Споживна цінність (корисність) - виявляється під час споживання харчових продуктів, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпечність, вона характеризується вмістом у продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, побічних домішок. Поживна цінність - тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і що повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного й адекватного харчування, тобто якості харчування. Раціональне харчування - забезпечує організму нормальну життєздатність, високий рівень працездатності, опір несприятливим чинникам довкілля, максимальну довготривалість активного життя. Раціональне харчування є основою дієтичного, лікувального харчування, сприяє зміцненню та збереженню здоров'я. Збалансоване харчування - передбачає оптимальне співвідношення у раціоні всіх харчових речовин, у тому числі біологічно цінних, незамінних. Повноцінність харчування - визначається енергетичною цінністю і наявністю в раціоні потрібних харчових речовин для нормальної життєдіяльності. Адекватне харчування - передбачає вміст у раціоні харчових волокон: целюлози, геміцелюлози, лігніну і пектину, потрібних для життєдіяльності мікрофлори шлунку. Харчові волокна - є продуктами харчування мікрофлори, запобігають підвищенню секреції травних соків шлунку, затримують всмоктування холестерину, адсорбують кислоти жовчі, впливають на мінеральний і вуглеводний обміни. Оптимальний вміст харчових волокон у добовому раціоні дорослої людини - 25 г. Біологічна цінність продукту - визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин (до 70). Фізіологічна цінність продукту - зумовлена засвоюваністю й дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт, що міститься у напоях, кофеїн кави і чаю, теобромін какао-порошку і шоколаду, екстрактивні речовини м'яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю, хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують гнійні процеси у кишківнику. Вони, як і харчові волокна, нормалізують діяльність і склад кишкової мікрофлори. Лікувально-профілактична цінність продукту - полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків, вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук - важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Білки і вітаміни підтримують організм у боротьбі з інфекцією. Клітковина, пектинові речовини, бета-ситостерин рослинних продуктів, вітаміни А, Е, С підвищують стійкість до канцерогенних речовин. Вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку атеросклерозу. Пектин і вітаміни застосовують у лікувально-профілактичному харчуванні. Компоненти їжі відіграють важливу роль у відновленні здоров'я (реабілітації) хворих. Якісність продукту - характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, передбаченим стандартами та технічними умовами. Безпечність (нешкідливість) продукту — це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. Екологічно чисті продукти — продукти, в яких відсутні шкідливі речовини. Нешкідливі продукти — продукти, які містять обмаль шкідливих речовин. Максимально допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами Міністерства охорони здоров'я. Небезпечні (шкідливі) продукти — продукти, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих документах. Такі продукти потрібно знищувати (деякі з них можна використати у переробній галузі промисловості). До шкідливих забруднювачів харчових продуктів і питної води належать: важкі метали, нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, консерванти, токсичні речовини, продуковані мікроорганізмами. Забруднювачі є в газоподібних, рідких і твердих викидах, у відходах промислових підприємств, електростанцій, транспортних засобів, побутових відходах. Вони потрапляють у продукти внаслідок використання органічних і мінеральних добрив, пестицидів. Забруднення харчових продуктів радіонуклідами спричиняють атомні електростанції, атомні підводні човни, випромінювання від випробувань атомної зброї, рентгенівські апарати, прилади, в яких використовують радіоізотопи, а також природні джерела — космічне випромінювання, радіоактивні гази земної кори. Харчові продукти забруднюються токсинами таких хвороботворних мікробів, як сальмонела, протей, ботулінус, кишкова паличка, паличка цереус, ентерококи, парагемолітичний вібріон, а також насінням отруйних рослин (наприклад, зерноборошняні товари), побічними домішками (скло, метали та ін.). Органолептична цінність продукту — визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак, аромат, колір багатьох продуктів поліпшують додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин. Енергетична цінність продукту — це кількість енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, які містяться в ньому, і виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж). Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал/г: жирів — 9, крохмалю — 4,1, цукрів (моно- і дисахариди) — 3,8, органічних кислот — 2,5-3,6, етилового спирту — 7. Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Що більше у складі продукту енергомістких речовин, то вища його енергетична цінність. 1.2. Основні речовини харчових продуктів та їхні властивості Харчові продукти складаються з неорганічних — вода, мінеральні елементи — й органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини. Вода Вода входить до складу харчових продуктів у різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їхню калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості. Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність і зазвичай менший термін зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти й овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в'януть. Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти й овочі (зеленні) є товарами, що швидко псуються. Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, калорійніші, здатні до тривалого зберігання. Це передусім крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі та ін. Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно та ін.) здатні поглинати вологу з навколишнього середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи за найбільшого насичення за певної температури. Мінеральні елементи Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро- й ультрамікроелементи. Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка — містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи: мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях до 1 мг%. Ультрамікроелементи: олово, свинець, ртуть та ін. — містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту. Кальцій – сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони. Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові потреби організму в харчових речовинах наведено тільки для дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) сири тверді - до 1050, кисломолочні сири - 140, молоко - 118, крупи вівсяні - 65, капуста цвітна - 89, білоголова - 45. Калій – підвищує тонус м'язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії — 2-3 г. Багато калію міститься (мг/100 г) у сушених абрикосах (курага) - 1780, квасолі - 1144, картоплі - 429, яловичині - 338, яблуках - 248. Магній – регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у магнії — 400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в меншій кількості. Натрій – бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому — 4-6 г на добу, що відповідає 10-15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься (мг/100 г) у житньому хлібі - 701, сирах - 606, яйцях - 143, молоці - 51. Фосфор – відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у фосфорі — 1-1,5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський - 544, квасоля - 541, крупа вівсяна - 360, печінка яловича - 342. Хлор – разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі — 2 г, але з сіллю його надходить 6-9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) у сирах - 880, яйцях - 106, молоці - 106, яловичині - 76. Сірка – потрібна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В1, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно 1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах тваринного походження: м'ясі, рибі, яйцях. Залізо – входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі — 15 мг. Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка - 8,4, квасоля - 7,9, яйця - 3,0, яблука - 2,0. Йод – бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба людини у йоді — 100-260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних продуктах морів. Фтор – потрібний для формування зубів. Брак фтору спричинює карієс, а надлишок — плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою 1-1,5 мг фтору, з їжею — 0,23-0,35 мг. Мідь – виконує різні позитивні функції в організмі. Потреба людини у міді становить 2 мг на добу. Надлишкова кількість міді спричинює деякі захворювання або отруєння. Міститься в незначних кількостях у печінці, яловичині, бобових культурах, у зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах. У харчові продукти мідь потрапляє з різних джерел, наприклад, з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами. Цинк – виконує різні позитивні функції в організмі. Потреба людини у цинку — 10-15 мг на добу. Надлишкова кількість цинку спричинює деякі захворювання або отруєння. Міститься в дуже незначних кількостях у печінці, яловичині, бобових культурах, у зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах. Свинець – міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05-0,1 мг/кг. У таких пропорціях він не шкодить організму людини. У харчові продукти свинець потрапляє з різних джерел, наприклад, з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту. Олово – міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,003-0,63 мг/кг. У таких пропорціях він не шкодить організму людини. У харчові продукти олово потрапляє з різних джерел, наприклад, з полуди металевих банок. Визначення вмісту елементів у харчових продуктах Загальну кількість мінеральних речовин у продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) - свідчить про вміст природних мінеральних елементів у продукті, наприклад, у борошні є ознакою його товарного сорту, а в таких продуктах, як крохмаль, цукор, томатопродукти та ін. — ознакою ступеня очищення від побічних мінеральних домішок. Вуглеводи Вуглеводи — сполуки вуглецю, водню і кисню. Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з вуглекислого газу повітря (С02) і води грунту (Н20) під дією сонячної енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти рослинного походження. Вуглеводи поділяють на групи: • моноцукри — глюкоза, фруктоза, галактоза; • поліцукри — цукроза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дицукриди), рафіноза (трицукрид); • нецукроподібні (не мають солодкого смаку) — крохмаль, інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин. Моноцукри – глюкоза, фруктоза, галактоза. |
|
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України... |
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
|
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Питання з комерційного товарознавства продовольчих і непродовольчих товарів Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості... |
|
2. Риба жива Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих... |
Перелік продовольчих товарів, що пропонуються товаровиробниками Кіровоградської... |
|
Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів |
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
|
Тема: Поняття про якість продовольчих товарів Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників,... |
УКРАЇНА КІРОВОГРАДСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ЕКОНОМІКИ На виконання доручення заступника голови облдержадміністрації В. Серпокрилова щодо підтримки місцевих товаровиробників продовольчих... |