ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
|
|
Скачати 9.83 Mb.
|
| І.В.Сирохман, І.М.Задорожний, П.Х.Пономарьов ТОВАРОЗНАВСТВО ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ Підручник  ББК 65.050.09 С40 Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як підручник для студентів вищих навчальних закладів Лист № 1.4/18-Г-1049 від 03.07.2007 Рецензенти: Н.В.Притульська, зав.каф. товарознавства та експертизи прод. товарів Київського нац. торгівельно-економічного ун-ту, проф., д-р.техн.наук; А.А.Дубиніна, зав.каф. товарознавства та експертизи прод. товарів Харківського держ. ун-ту харчування і торгівлі, проф., канд.техн.наук; В.А.Жук, зав.каф. товарознавства та експертизи прод. товарів Полтавського ун-ту економіки і торгівлі (Полтавський ун-т споживчої кооперації України), канд.техн.наук Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 4-е вид, переробл. і доп. - Київ: Лібра, 2007. - 600 с. ISBN 978-966-7035-86-0 Видання доповнено з урахуванням вимог нових державних стандартів, технічних умов, змін в асортименті певних груп і видів товарів, їх класифікації. Підручник містить тести до всіх основних тем, які подані у відповідних обсягах з урахуванням споживних властивостей, асортименту, вимог до якості, пакування, маркування, транспортування і зберігання основних груп товарів. Підручник розраховано на студентів навчальних закладів ІІІ і IV рівнів акредитації зі спеціальностей економічно-комерційного і управлінського спрямування, а також товарознавчих спеціальностей: "Товарознавство і торгівельне підприємництво", "Товарознавство і комерційна діяльність", "Експертиза товарів і послуг". ISBN 978-966-7035-86-0 © Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х., 1997 © Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х., 2000 © Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х., 2005 © Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х., 2007 © Оригінал-макет, оформлення, видавництво "Лібра", 2007 ЗМІСТ Передмова ……………………………………………………….………... 7 Вступ ……………………………………………………………..………... 9 Розділ 1. Загальна частина ……………………………………………... 11 1.1. Споживні властивості харчових продуктів ………………………… 11 1.2. Основні речовини харчових продуктів та їхні властивості ……...... 13 1.3. Якість продовольчих товарів ……………………………....………... 20 1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросуванн.………... 22 1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів ……………... 24 1.6. Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних продовольчих товарів ………………….…….…... 25 1.7. Зберігання продовольчих товарів у роздрібній торгівельній мережі і вимоги до їхньої якості ……………………………………..…... 28 Розділ 2. Зерноборошняні товари ………………………………….…... 30 2.1. Хімічний склад зерна …………………………………………….…... 30 2.2. Крупи ……………………………………………………..….………... 31 2.3. Борошно ………………………………………….………….………... 35 2.4. Показники якості та дефекти крупів і борошна ………………..…... 40 2.5. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів і борошна ……………………………………………….………...... 42 2.6. Макаронні вироби ……………………………………….….………... 45 2.7. Хлібобулочні вироби ……………………………………….………... 52 2.8. Світове виробництво зерна ……………………………..….………... 75 Розділ 3. Фруктово-овочеві товари …………………………………..... 77 3.1. Чинники, що впливають на хімічний склад і властивості фруктів і овочів ……………….………………………………….………... 77 3.2. Поживна цінність фруктів і овочів ………………………………...... 79 3.3. Фрукти свіжі ……………………………..………………….………... 82 3.4. Овочі свіжі …………………….…………………………….………... 99 3.5. Тара й пакування фруктів та овочів …………………………….…... 110 3.6. Умови і тривалість зберігання фруктів та овочів ………….............. 112 3.7. Продукти переробки фруктів та овочів …………………………...... 115 3.8. Виробництво фруктів та овочів в Україні ………………………...... 125 Розділ 4. Крохмаль, цукор, мед і кондитерські товари …………...... 127 4.1. Крохмаль …………………………………………………….………... 127 4.2. Крохмалепродукти ………………………………………….………... 129 4.3. Цукор …………………………………………………..…….………... 132 4.4. Світове виробництво і споживання цукру ……………..….………... 134 4.5. Мед ……………………………………………………….……….…... 134 4.6. Кондитерські вироби…………………………………….….………... 138 4.6.1. Фруктово-ягідні вироби ………………………………….………... 139 4.6.2. Карамельні вироби …………………………………….….………... 146 4.6.3. Шоколад і шоколадні вироби ……………………………………... 151 4.6.4. Цукерки ………………………………………...………….………... 158 4.6.5. Ірис ………………………………………..……………….………... 169 4.6.6. Драже ………………………………………...…………….………... 170 4.6.7. Халва …………………………………………...………….………... 172 4.6.8. Борошняні кондитерські вироби ……………………………...…... 173 Розділ 5. Смакові товари ……………………………………...………... 186 5.1. Алкогольні напої ………………………………………...….………... 186 5.1.1. Спирт …………………………………………...………….………... 188 5.1.2. Горілка …………………………………………………….………... 190 5.1.3. Горілчані вироби закордонних країн ……………………………... 194 5.1.4. Лікеро-горілчані вироби …………………………………….……... 196 5.1.5. Інші алкогольні напої (бальзами, аперитиви, пунші, десертні напої, коктейлі) ………………………………….…….………... 204 5.1.6. Ром ………………………………………..……….……….………... 208 5.1.7. Віскі………………………………………..……………….………... 209 5.1.8. Джин ………………………………..……..……………….………... 211 5.1.9. Якість лікеро-горілчаних виробів …………………………..……... 212 5.1.10. Пакування, маркування, транспортування і зберігання спирту етилового питного, горілок і лікеро-горілчаних виробів ….…... 213 5.2. Виноградні вина …………………………………………….………... 215 5.2.1. Споживні властивості виноградних вин …………………...……... 215 5.2.2. Формування споживних властивостей і асортименту виноградних вин ………….……………………..……………….………... 217 5.2.3. Класифікація і характеристика асортименту виноградних вин .………………………………..……………….………... 220 5.2.4. Столові вина ………………………………………..……..………... 223 5.2.5. Кріплені вина ………………………………………..…….………... 225 5.2.6. Десертні вина ……………………………..……………….………... 228 5.2.7. Ароматизовані вина …………………………………...….………... 231 5.2.8. Ігристі та шипучі вина ………………………………...….………... 232 5.2.9. Тара, пакування, маркування і зберігання вин ……….…………... 234 5.2.10. Визначення якості вин ………………….……………….………... 236 5.2.11. Хвороби, дефекти і види вин …..…………………………….…... 238 5.3. Коньяки і бренді …………………………………………….………... 241 5.3.1. Формування споживних властивостей коньяків …………..……... 241 5.3.2. Класифікація та асортимент коньяків ………………………...…... 244 5.3.3. Якість коньяків ………………………………………..……..……... 245 5.3.4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання коньяків ………………………………………………...……... 247 5.3.5. Бренді ……………………………………..……………….………... 248 5.4. Пиво ………………………………………..……………..….………... 249 5.4.1. Хімічний склад, споживні властивості пива та вплив сировини на їх формування …………………………………….………... 249 5.4.2. Технологічні процеси та їхній вплив на якість пива. Пакування та маркування пива …………………………………………... 251 5.4.3. Класифікація і характеристика асортименту пива ………...……... 255 5.4.4. Вимоги до якості пива. Правила приймання та методи контролю якості пива …………………………………..…..…………….. 257 5.5. Слабоалкогольні, медові напої, брага і квас …………………...…... 260 5.6. Безалкогольні напої ……………………….……………..…………... 262 5.6.1. Класифікація безалкогольних напоїв. Вплив сировини і підготовчих операцій на формування споживних властивостей та асортименту безалкогольних напоїв …………………………………….. 5.6.2. Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої, екстракти та Морси ……………………………………………………………………… 5.6.3. Газовані безалкогольні напої ……………………………… 5.6.4. Концентрати напоїв ……………………………………………… 5.6.5. Пакування, маркування, вимоги до якості, зберігання безалкогольних напоїв ………………………………………………… 5.6.6. Мінеральні води ………………………………………………… 5.7. Чай і чайні напої 5.7.1. Формування споживних властивостей і асортименту чаю. Хімічний склад і харчова цінність чаю. Класифікація ………………… 5.7.2. Торгові сорти байхових чаїв (фасованих) …………………… 5.7.3. Пакування, маркування і зберігання чаю ……………………… 5.7.4. Чайні напої ………………………………………………… 5.8. Кава і кавові напої 5.8.1. Кава натуральна. Первинна обробка і хімічний склад кави 5.8.2. Формування споживних властивостей і асортименту смаженої кави. Різновиди і сорти натуральної кави 5.8.3. Вимоги до якості кави натуральної. Пакування і зберігання кави 5.8.4. Кава розчинна 5.8.5. Кавові напої 5.9. Прянощі і приправи 5.9.1. Прянощі 5.9.2. Кухонна сіль 5.9.3. Оцет 5.10. Тютюн і тютюнові вироби Розділ 6. Жирові продукти 6.1. Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання 6.2. Склад, властивості, класифікація жирів і жирових продуктів 6.3. Олії 6.4. Тваринні топлені жири 6.5. Модифіковані жири 6.5.1. Жири гідрогенізовані 6.5.2. Жири переетерифіковані 6.5.3. Фракціоновані жири 6.6. Спреди та суміші жирів 6.7. Маргарин 6.8. Жири кулінарні, кондитерські, хлібопекарські 6.9. Майонези і низькокалорійні емульсійні продукти 6.10. Виробництво жирів в Україні Розділ 7. Молоко і молочні товари ……………………………..……... 362 7.1. Молоко 7.2. Питне коров'яче молоко 7.3. Світове виробництво коров'ячого молока 7.4. Кисломолочні продукти 7.5. Молочні консерви і сухі молочні продукти 7.6. Морозиво …………………………………...……………….………... 362 7.7. Вершкове масло ………………………………………..……...……... 367 7.8. Світове виробництво вершкового масла ………………………….... 374 7.9. Сичужні сири ………………………………………..………………... 374 7.10. Світове виробництво сирів …………………………………..……... 386 Розділ 8. М'ясо і м'ясні товари ……………………………….………... 388 8.1. Характеристика товарних якостей забійних тварин ……………...... 389 8.2. Первинна переробка худоби …………………………………….…... 390 8.3. Морфологічний і хімічний склад м'яса ……………………………... 391 8.4. Зміни в м'ясі після забою ………………………………………...…... 395 8.5. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса ……...... 398 8.6. Розрубування туш забійних тварин ……………………………..…... 404 8.7. Субпродукти ………………………………………..……….………... 406 8.8. М'ясо птиці ………………………………………………….………... 408 8.9. М'ясні копченості ………………………………………..………….... 411 8.10. Ковбасні вироби ………………………………………..…….……... 418 8.11. М'ясні консерви …………………………………………....………... 436 8.12. М'ясні напівфабрикати ……………………………………………... 440 Розділ 9. Яйця та яєчні товари ……………………………….………... 446 9.1. Яйця ………………………………………..………………...………... 446 9.2. Продукти переробки яєць …………………………….…….………... 454 Розділ 10. Риба і рибні товари ……………………………………...…... 459 10.1. Споживні властивості м'яса риби …………………………...……... 459 10.2. Жива риба ………………………………………………….………... 460 10.3. Розбирання риби ……………………………………………..……... 465 10.4. Риба холодильної обробки …………………………………..……... 467 10.5. Солоні рибні товари ………………………………………….……... 473 10.6. Копчені рибні товари ……………………………………...………... 478 10.7. В'ялені і сушені рибні товари ………………………………….…... 484 10.8. Рибні консерви ………………………………………..………...…... 486 10.9. Рибні пресерви ………………………………………..……...……... 492 10.10. Світовий вилов риби і нерибних водних продуктів ………...…... 495 Розділ 11. Харчові концентрати ……………………………………...... 497 Термінологічний покажчик ……………………………………..……... 595 Список рекомендованої літератури ……………………………….…... 599 ПЕРЕДМОВА В умовах ринкової конкуренції зростає роль торгівлі щодо забезпечення населення якісними і безпечними для споживання харчовими продуктами. Вирішення проблеми здорового харчування лежить не тільки на виробниках продовольчих товарів, а й на спеціалістах всього ланцюга товаропросування до кінцевого споживача. Раціональне використання відповідних продуктів, особливо нових, суттєво впливає на здоров'я населення, дає змогу забезпечити рекомендовані фізіологічні норми споживання продуктів. Поліпшення якості життя населення великою мірою повинно базуватися на використанні високоякісних харчових продуктів, у тому числі функціонального спрямування. Водночас розширення асортименту продовольчих товарів не завжди поєднується з поліпшенням їх складу і стійкості під час зберігання. Чималу частку продуктів готують з використанням високотемпературної обробки, що може спричинити утворення мутагенних сполук. Продовжується випуск різноманітних товарів, у рецептурі яких гідрогенізовані жири, що містять трансізомерні кислоти, або тверді рослинні олії, для стабілізації якості яких використано антиокислювачі. Актуальним є виявлення і кількісне оцінювання афлатоксинів, акриламіду, інших сполук, шкідливих для здоров'я людини. Не завжди обґрунтованим є збільшення тривалості зберігання багатьох харчових продуктів з використанням відповідних упаковок або оболонок. Скорочення тривалості дозрівання сирів також суттєво впливає на їх якість і відображається на здоров'ї людей. Часто застосування деяких харчових добавок слугує своєрідним маскуванням сировини зниженої якості. Поширена практика заміни у деяких молочних продуктах частини молочного жиру рослинними, але без збалансування жирно-кислотного складу. Розширення асортименту багатьох груп продовольчих товарів не завжди виправдане і часто сприяє появі на ринку низькоякісної, а часом і фальсифікованої продукції товаровиробників. Зростання мережі гіпер-, супермаркетів та інших великих торгівельних підприємств сприяло масовому залученню фахівців, які недостатньо орієнтуються в сучасному асортименті, не знають відмінних особливостей виробів традиційного і нового асортименту, їхніх споживних властивостей, способів виявлення фальсифікації, впливу різних чинників на зміну якості товару під час зберігання. Актуальним залишається підвищення обізнаності споживачів з новими напрямами формування споживних властивостей і асортименту багатьох груп продовольчих товарів. Іван Сирохман, док.техн.наук, проф. ВСТУП Товарознавство — це наукова дисципліна, предметом якої є споживна цінність товарів. Продовольчі товари - забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову (поживну) цінність. Якість продукції - відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку продовольчих товарів. Вивчення чинників, що впливають на конкурентоспроможність, якість продовольчих товарів і їхню безпечність, а також нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, є неодмінною умовою для успішного забезпечення торгівельної діяльності. |
Схожі:
|
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України... |
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
|
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Питання з комерційного товарознавства продовольчих і непродовольчих товарів Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості... |
|
2. Риба жива Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих... |
Перелік продовольчих товарів, що пропонуються товаровиробниками Кіровоградської... |
|
Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів |
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
|
Тема: Поняття про якість продовольчих товарів Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників,... |
УКРАЇНА КІРОВОГРАДСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ЕКОНОМІКИ На виконання доручення заступника голови облдержадміністрації В. Серпокрилова щодо підтримки місцевих товаровиробників продовольчих... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua