Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів

Скачати 0.93 Mb.

Назва	Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів
Сторінка	1/10
Дата	01.11.2013
Розмір	0.93 Mb.
Тип	Навчально-методичний посібник

bibl.com.ua > Астрономія > Навчально-методичний посібник

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Управління освіти та науки

Донецької обласної державної адміністрації

Державний навчальний заклад

Димитровський професійний гірничий ліцей

Навчально-методичний посібник

Товарознавство продовольчих товарів;

Організація та технологія продажу товарів
Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів

Майстер виробничого навчання І категорії Клімова Т. В.

2011

М. Димитров

Автор: майстер виробничого навчання

І категорії Клімова Тетяна Василівна

Державний навчальний заклад

«Димитровський професійний гірничий ліцей»

Навчально-методичний посібник

Товарознавство продовольчих товарів;

Організація та технологія продажу товарів.

Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів

Рецензент: Рубіна Л. В. - методист НМЦ ПТО у Донецькій

області

Товарознавство продовольчих товарів; Організація та технологія продажу товарів. Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів:

Навчально-методичний посібник для учнів, викладачів, майстрів виробничого навчання професійно-технічних навчальних закладів. Рекомендований для вивчення тем «Розпізнавання асортименту варених ковбасних виробів, торгово-технологічного процесу у гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів для груп „Продавець продовольчих товарів; контролер-касир”, „Продавець продовольчих товарів; продавець непродовольчих товарів”.

У посібнику викладено основні задачі торгівлі на сучасному етапі, підібрано матеріал із історії ковбасних виробів, надано товарознавчу характеристику вареним ковбасним виробам, розкрито виробництво, асортимент, якість ковбасних виробів. Приділяється увага регіональному компонементу, вивченню продукції ТОВ ФІРМА «Колбіко» з ілюстрованим матеріалом та новинками виробництва. Розглядаються широко питання по організації торгово-технологічного процесу при продажі цих виробів та основні правила продажу. Посібник також містить практичні завдання двох видів, які можуть бути використані при поточному інструктажі та контролю знань.

м. Димитров

Розглянуто і схвалено навчально-методичною радою НМЦ ПТО

в Донецькій області

Протокол № 39 від 10 грудня 2012 р.

Зміст

Вступ. Задачі торгівлі на сучасному етапі……………………..4
Із історії ковбасних виробів……………………………………..7
Товарознавча характеристика варених ковбасних виробів……8
Виробництво варених ковбасних виробів……………………..12
Асортимент варених ковбасних виробів………………………14
Якість варених ковбасних виробів……………………………..50
Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів……………..53
Приймання варених ковбасних виробів………………………..55
Зберігання варених ковбасних виробів…………………………57
Підготовка до продажу…………………………………………..62
Організація робочого місця продавця. Розміщення та викладка на робочому місці продавця…………63
Продаж варених ковбасних виробів……………………………..65

13. Практичні завдання……………………………………………….70

14. Використана література…………………………………………..75

Вступ

Задачі торгівлі на сучасному етапі

укріплення матеріально-технічної бази торгівлі;
розширення роздрібної торгової мережі;
підвищення рівня торговельного обслуговування населення;
розвиток прогресивних методів торгівлі;
покращення праці по вивченню споживацького попиту;
вдосконалення економічних зв’язків між промисловими та торгівельними підприємствами;
внесення передових технологій транспортування, збереження, переробки товарів;
оснащення торгових підприємств сучасним обладнанням.

Торгівля має кілька форм за якими здійснюється процес куплі продажу.

Державна торгівля – магазин будують за державним коштом, товари продають за державними та договірними цінами, прибуток повертається державі на розвиток торгівлі.
Комерційна здійснюється підприємцями, які власним коштом будують чи купують магазини, організують торгівлю відповідно до законодавства сплачуючи податки.
Кооперативна – здійснюється коштом населення від вступних і членських зносів надомників, а також з прибутків від реалізації закуплених товарів у населення продуктів.
Колгоспна – це продаж залишків сільськогосподарської продукції колективної та фермерськими господарствами, фізичними особами на ринках за цінами залежно від попиту та пропозиції.

Щоб правильно організувати роботу, необхідно розумно розподілити процес праці на окремі операції, правильно обладнати робочі місця всім необхідним устаткуванням, створити сприятливі умови для праці, налагодити безперебійне постачання товарів і необхідних матеріалів, належним чином поєднати працю і відпочинок робітників.

Загальний порядок роботи продавця і основні вказівки регулюються «Основними правилами роботи магазину», які спрямовані на упорядкування роботи магазинів, підвищення рівня обслуговування покупців і відповідальності робітників за якість обслуговування, суворе дотримання правил торгівлі.

Центральною фігурою торговельного залу магазину є продавець, який у своїй роботі повинен керуватися «Основними правилами роботи магазину». Від поведінки продавця залежить рівень культури обслуговування покупців. Продавець має однаково уважно обслуговувати всіх без винятку покупців, незалежно від вартості придбаної покупки і тривалості вибору.

Велике значення в нашому магазині приділяється культурі торгівлі. Культура торгівлі - це дбайливе ставлення до споживача. У загальному вигляді вимоги споживачів зводяться до того, щоб не гаючи часу, з найбільшими зручностями купити в торговельній мережі всі необхідні їм товари.

Тому найважливішою умовою високої культури торгівлі є постійна наявність у продажу всіх необхідних населенню товарів у широкому асортименті та високої якості.

Культура торгівлі неможлива без використання сучасної техніки та наукових принципів управління. Працівники торгівлі мають впроваджувати прогресивні, зручні для населення форми і методи торгівельного обслуговування.

Однією з невід'ємних ознак культурної торгівлі є бездоганний порядок і чистота не тільки в торгівельних залах, а й у підсобних приміщеннях торгівельних підприємств. Культура торгівлі потребує добре організованої реклами. Неабияке значення має і зовнішнє оформлення магазину.

Культура обслуговування повністю залежить від персоналу.

Під час спілкування одним з визначальних є емоційний вплив на людину. Багато в чому цей вплив залежить від манери поведінки.

Уміння спілкуватися розвивається і вдосконалюється завдяки вихованню, накопиченню й осмисленню досвіду, практиці спілкування та її результатів.

У торгівлі мають працювати люди ввічливі, культурні, які вміють тактовно спілкуватися з покупцями різного рівня і при цьому дарувати та отримувати певну насолоду від спілкування. Велике значеня приділяється і мові продавця, адже правильна мова продавця, його лагідне та ввічливе поводження змушують покупця з повагою ставитися до людини, котра його обслуговує. Спілкування грамотного і культурного продавця з покупцями сприятливо впливає на процес торгівлі.

Продавцю необхідно навчитися не тільки правильно говорити, а й вільно вести бесіду, чітко відповідати на запитання, якщо потрібно, своєчасно переривати бесіду, виявляти зацікавленість до співрозмовника і в жодному разі не принижувати його, не ображати.

Працівники торгівлі повинні виявляти вдячність до покупців. Обов'язково треба говорити покупцеві «Дякуємо за покупку», «Спасибі за покупку». Відповідаючи на запитання покупця, продавець повинен бути коректним, терплячим, якомога більше вживати у відповідь словосполучення «будь ласка».

Роль продавця в торгівлі надзвичайно велика. Комплекс психічних властивостей: темперамент, характер, здібності, тощо - визначають психіку особистості. Особистість - це людина, член суспільства, що поєднує в собі риси загальнолюдського та індивідуально - неповторного, активно пізнає та перетворює навколишній світ у процесі своєї діяльності.

Темпераментом називають індивідуальні психологічні особливості людини, що визначають динаміку її психічних процесів та поведінки.

Властивості темпераменту людини пов'язані з особливостями її нервової системи. Властивості нервової системи (сила нервових процесів, урівноваженість, рухливість), поєднуючись, утворюють тип нервової системи, кожному з яких відповідає тип темпераменту:

· сильний, урівноважений, рухливий - сангвінічний;

· сильний, неврівноважений, рухливий - холеричний;

· сильний урівноважений, інертний - флегматичний;

· слабкий, неврівноважений, інертний - меланхолічний.

Сангвінік. Продавець - сангвінік швидкий та спритний у роботі. Втома не заважає йому, він дуже працездатний, спокійний, але енергійний, його рухи та міміка виразні, мова яскрава; він доброзичливий, привітний, говіркий.

Холерик. Продавець - холерик працює швидко, продуктивно. Складнощі долає легко, енергійно, рішуче. Проте дії його зухвалі, часом зайві. Йому притаманні погане самовладання, нервові зриви. Під час роботи йому заважають надмірна квапливість та непродумані вчинки.

Флегматик. Продавець - флегматик неквапливий, малорухливий, зовні спокійний. Відрізняється врівноваженістю, працьовитістю, вдумливістю, стриманістю, його важко вивести з рівноваги. Досить товариський. Негативним виявом цього виду темпераменту є пасивність, інертність, іноді безпорадність, байдуже ставлення до людей і до самого себе.

Меланхолік. Продавець - меланхолік зовні завжди спокійний, обережний, передбачливий. Розмовляє тихо. За звичних обставин працює продуктивно, почувається впевнено. Меланхоліки часто ніяковіють, за нових умов нервують, почуваються зайвими.

Помилково було б кожну людину зараховувати до одного з чотирьох класичних типів темпераменту. Частіше кожна людина поєднує в собі кілька типів темпераментів, але з переважанням одного з них. Властивості темпераменту значною мірою піддаються вольовому регулюванню. У процесі праці відбувається поступове пристосування працівника до її вимог. Швидкість цього пристосування залежить, насамперед, від ставлення до праці, тому працювати в торгівлі може людина з будь-яким темпераментом.

Можна поспілкуватись з цікавими людьми і дізнатися багато чого для себе корисного. Порадити людині, що можна купити, щоб вона була задоволена товаром. В цьому і полягає мета професії – продавець.
Із історії ковбасних виробів

Варені ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбаса відома з давніх часів. Згадування про неї зустрічаються в джерелах Давньої Греції, Вавилону і Давнього Китаю. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. Татищев вказує, що русини вміли солити м'ясо вже при Святославі, а, за Карамзіним, шинка з'явилася на Русі в епоху Володимира, окости подавали на бенкетах князя в Києві. У Московії виникнення ковбасної справи відноситься до часу царювання Петра I. Саме в ці роки в Росії з'явилися німецькі ковбасники, які відкривали свої виробництва спочатку в Петербурзі, а потім і в Москві. На початку XIX століття завдяки все більшому розвитку російського способу виробництва, в продажу з'явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті Угличі. Після 1910 року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння за допомогою німецьких фірм, які пропонували сучасне обладнання.

Ковбаса в традиційній українській кухні — це харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, салом з сіллю, часником, перцем. Ковбаса складалася кільцями і засмажувалась на листах у гарячій печі з обох боків. Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу також вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м'ясних та ковбасних виробів.

Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках але й кілька сот наявних сортів ковбас і шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати.

Варені ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу, з сілью та спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. На відміну від інших ковбас мають еластичну консистенцію, солонуватий присмак і приємний аромат. Вони володіють високим споживчими властивостями, так як містять багато жиру (25-60%), білкових речовин (21-22%). Варені ковбаси містять багато вологи (55-78%) і тому їх мало зберігають. Вони мають високі смакові властивості ніжну і соковиту консистенцію і гарний зовнішній вигляд.

До групи варених ковбасних виробів відносяться: варені ковбаси, м'ясні хліби, сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні і кров'яні ковбаси, паштети, сальцесони і студні, лікувальні і дієтичні ковбаси.

Залежно від виду, ковбаси мають слідуючий хімічний склад:

Таблиця 1

Види ковбасних виробів	Вміст ,%	Енергетична цінність100г,кДж
	вологи	білків	ліпіди	зола
Варені ковбаси	50-70	15-20	10-30	1,5-3,0	1257
Напівкопчені	45-50	15-20	20-40	3,5-4,0	1886
Вуджені	25-40	20-30	30-50	6-10	2346
В'ялені	20-30	25-35	30-40	8-12	2540
Ліверні та паштетні	50-70	10-16	15-35	2-3	1676
Зельці та студні	50-80	10-16	10-30	2-3	2095

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо. Останнім часом у зв'язку з скороченням поголів'я худоби, до основної сировини стала відноситись і курятина.

Сировина:

м’ясо: яловичина – служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення; свинина – поліпшує органоліптичні властивості, соковитість і ніжність. По термічному стану м'ясо може бути парним, у стадії м'язового скорочення, охолодженим, підмороженим та замороженим.

У стадії м'язового скорочення для виробництва ковбасних виробів м'ясо не використовується. Парне м'ясо використовується лише для виробництва варених ковбас, сосисек та сардельок. Його температура повинна бути не нижче 28⁰С і воно повинно поступати на переробку не пізніше 2 годин після забою худоби.

Охолоджене і підморожене м'ясо використовується для виробництва ковбас вищого гатунку, як варених, так і напівкопчених і вуджених.

Морожене м'ясо використовується після розмороження для виготовлення ковбас першого та нижчого гатунків.

Субпродукти першої та другої категорій використовуються для виробництва як субпродуктових ковбас, так і для виробництва делікатесних ковбас: язики використовують для виробництва фаршированих ковбас, мізки свинячі - для ковбаси делікатесної «Мізкова апетитна», печінка - для паштетних, ліверних ковбас та Донбасської смаженої.
Кров цільну, кров'яну плазму та кров'яну сиворотку застосовують для підвищення біологічної цінності ковбас. Цільна кров використовується при виробництві кров'яних ковбас та зельців. Крім того, кров'ю та продуктами з неї дозволяється заміняти до 6% м'яса при виробництві варених ковбас та 8% при виробництві паштетів. Кров надає фаршу і ковбасі з неї більш темний колір. Кров (15%) змішують зі знежиреним молоком (85%) чи молочною сивороткою і застосовують як білковий збагачувач. Змішуючи з тонкоподрібненою вареною свиною шкіркою, отримують білковий стабілізатор. Зараз, купляючи сосиски, ніколи не знаєш, зроблені вони з м'яса чи шкурки, жилки та кров змішані з бульйоном чи водою та після внесення смакових добавок зашприцьовані в оболонку.
Сало – надає фаршу пластичності, підвищує енергетичну цінність, формує малюнок на розрізі, перед змішуванням сало підморожують. В ковбасному виробництві застосовують свиний шпік, хребтовий чи боковий.

Молочні продукти підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, мають зв’язуючі і емульгуючі властивості.

Яєчні продукти – свіжі яйця, меланж та яєчні порошки застосовують для підвищення харчової цінності ковбас та підвищення зв’язаності фаршу.
Борошно, крохмаль – підвищують вологопоглинаючі здатності. Крохмаль, в тому числі і модифікований, застосовують для збільшення вологопоглинаючої властивості й клейкості фаршу ковбас низщих гатунків. При виробництві з жирної свинини ковбаси Тернопільської застосовують рисове борошно для зв'язування надлишок жиру.
Рослинні наповнювачі – соя, горох, квасоля, білкові ізоляти і концентрати. Часник та цибулю додають для підвищення апетитності деяких ковбас, вироблених з застосуванням свинини. В ковбасах, вироблених тільки з яловичини, часник та цибуля погіршують смак і аромат.
Посолочні матеріали це столова сіль,нітріт, цукор та інше.

Кількість солі в ковбасах залежить від їх вологості. В варених ковбасах фарш містить 2-2,5 кг солі на 100 кг фаршу, в напівкопченій -3 кг, в вуджених- 3-3,5 кг на 100 кг фаршу. Сіль надає приємний солоноватий присмак, має консервуючу дію, підвищує вологозв’язуючу властивість та клейкість фаршу.

Нітріт використовується для надання м'ясу після теплової обробки рожевого кольору та специфічного шинкового присмаку. Додається він у фарш у кількості не більше 7,5 мг%, хоча раніше для напівкіпчених і кіпчених ковбас додавали до 10 мг% нітріту.

Цукор та аскорбінат натрію запобігають окисленню нітріту і сприяють збереженню рожевого кольору після нарізання ковбаси.

Прянощі та їх екстракти надають ковбасам характерний смак та аромат. Зазвичай використовують такі прянощі -чорний, білий, червоний і духмяний перець, коріандр, гвоздику, корицю, кардамон,мускатний горіх та інші. Для кожного найменування ковбаси застосовують суміш прянощів певного складу.
Ковбасні оболонки надають ковбасам форми батонів чи кілець, запобігають забрудненню їх вмісту, інтенсивному випаровуванню вологи з фаршу при тепловій обробці, забезпечують стійкість при зберіганні.

А) природні – кишки, сечовий міхур, стравохід, свинячий шлунок;

Б) штучні – целофанові, віскозні, білкозонові;

В) синтетичні.

Штучна білкова ковбасна оболонка, виготовлена ВАТ «Прилуцький завод «Білкозин», користується великим попитом не тільки на ринку України, але і на ринках багатьох інших країн як ближнього, так і далекого зарубіжжя. Якість оболонки цілком відповідає технічним умовам, має високі показники по всіх параметрах. Продукція цілком може задовольнити навіть самих вимогливих клієнтів. У цій оболонці ковбасні вироби набувають ще більш апетитний вигляд і привабливість.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Схожі:

Навчально-методичний посібник Механічна кулінарна обробка бульбоплодів... Рецензiя на навчально – методичний посібник «Організація роботи контролера-касира вторговельних підприємствах на ЕККА різних типів»...	«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів»
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ...	Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України...
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного...	НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ПОСІБНИК ДО ВИВЧЕННЯ КУРСУ Київ 2 011 Навчально-методичний... Навчально-методичний посібник до вивчення курсу «Основи економічної теорії» / Укл. Н.Є. Скоробогатова, Н. О. Черненко. К.: НТУУ "КПІ",...
Навчально-методичний посібник Суми Медична генетика: навчально-методичний посібник для студентів ВНЗ / В. Е. Маркевич, М. П. Загородній, І. Е. Зайцев, А. М. Лобода,...	Навчально-методичний посібник з навчальної дисципліни Навчально-методичний посібник для самостійної роботи та практичних занять з навчальної дисципліни “Сімейне право” (відповідно до...
Навчально-методичний посібник для практичних занять Навчально-методичний посібник для практичних занять та самостійної роботи з навчальної дисципліни “Господарське право” (відповідно...	Навчально-методичний посібник для самостійної роботи Навчально-методичний посібник для самостійної роботи та семінарських занять з навчальної дисципліни “Соціологія” (відповідно до вимог...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання