|
|
Скачати 9.83 Mb.
|
|
Картопля смажена – випускають такого асортименту: зі смаком грибів у сметані, зі смаком курки-гриль, зі смаком копченого окорока, з сіллю йодованою, в асортименті (Мікс). Фасують по 35 г і 60 пакетів в одному ящику. Картопляна соломка Frit-Sticks ungarisch – містить картоплю, олію, порошок паприки, мелений часник, підсилювач смаку, барвник екстракт паприки та спецій. Містить 6,5 г білків, 34 г жирів і 50 г/100 г вуглеводів. Снеки хрусткі картопляні ТМ "Диво серпантин" (ТОВ "Лаверна", Червоноград Львовської області) – випускають з сиром, по-селянськи, барбек'ю хрустка картопля, з беконом, з грибами. Снеки хрусткі картопляні з сиром. Склад цих сніданків передбачає використання картоплі, крохмалю, олії рослинної, ароматизатора, ідентичного натуральному. Продукт містить 37,8 г жиру, 1 г білка і 47 г/100 г вуглеводів. Для інших снеків додатково використовують борошно, і вони відрізняються тільки за внесеним ароматизатором. У США запатентовано спосіб зменшення вмісту у сухих зернових сніданках та інших термообробних продуктах (хліб, печиво, картопляні чіпси та ін.) акриламіду, який сприяє виникненню онкологічних захворювань. Він передбачає зниження рівня редукуючих цукрів у матеріалі до його термічної обробки додаванням у матеріал ферменту, що перетворює редукуючі цукри і здатний прискорити процес окислення або відновлення карбонільної групи редукуючого цукру. Можна використовувати оксидази (глюкозооксидоза, піранозооксидаза і альдозодегідрогеназа) і редуктази (краще альдозоредуктаза). Масу продукту з ферментом перемішують і витримують упродовж часу, достатнього для взаємодії ферментів з редукуючими цукрами. Спосіб забезпечує зменшення вмісту акриламіду в готових продуктах на 90%. Концентрати функціонального спрямування Концентрати функціонального спрямування можуть містити дріжджі як активний інгредієнт. Їх рекомендують використовувати для зниження рівня холестерину в крові і печінці та поліпшення атерогенного показника організму, а також для попередження утворення в організмі вторинних жовчних кислот, таких як дезоксихалева і літохалева кислоти, які сприяють розвитку онкозахворювань. Дріжджі вибирають із таких видів: Issatchenkia, Kluyveromyces, Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia та ін. Їх можна використовувати у вигляді живих клітин, продукту із сублімаційної сушки, інактивованих клітин або подрібненого продукту з дріжджових клітин. Пакування і зберігання харчових концентратів Концентрати обідніх страв – випускають фасованими насипом у художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів порціями від 50 до 120 г і брикетують по 200, 225, 400 і 450 г, загортають у пергамент і паперову етикетку. Концентрати солодких страв – випускають масою нетто: киселі фруктово-ягідні — від 33 до 250 г, муси, желе, молочні киселі, креми желейні і заварні, пудинги десертні — від 50 до 350 г. Желе на желатині й агарі, а також десертні пудинги випускають тільки в насипному вигляді. На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинно бути зазначено спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання. У визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Із фізико-хімічних показників нормують вологість, для солодких страв — вміст загального цукру, загальну кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і металодомішок, а для обідніх страв — розварюваність від 10 до 25 хвилин. Зберігати харчові концентрати потрібно у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях за температури не вище 20°С і відносної вологості повітря до 75%. У таких умовах класичні концентрати обідніх страв можуть зберігатися, міс: продуктів без додавання жиру у пакетах і пачках з термозварювальних матеріалів — 8; брикетовані — 12; з жиром відповідно 6 і 10; з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами — 4 і 6; з молочними продуктами, а також пшоняні і вівсяні — 3 і 4. Терміни зберігання класичних киселів, мусів, желе, пудингів десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4 міс. Терміни зберігання нових видів харчових концентратів триваліші завдяки використанню герметичної полімерної упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантів і синергістів, зменшенню масової частки жиру та ін. ТЕРМІНОЛОГІЧНИЙ ПОКАЖЧИК А Азотисті сполуки 16 Азотисті екстрактивні речовини 393 Алкогольні напої 186 Аніс 295 Аперитиви 206 Ацидофільні напої 350 Б Баликові вироби (рибні) 480 Бальзами 204 Баранина 400 Баранки 67 Барвники 198 Батони 63 Безалкогольні напої 262 Безопарний спосіб приготування тіста 57 Безпечність продукту 12 Біологічна цінність продукту 11 Борошно 35 Борошняні кондитерські вироби 173 Бренді 248 Бубличні вироби 66 Булочні вироби 62 В Ваніль 292 Варення 143 Варенець 350 Вафлі 179 Вермішель 47 Вершки 342 Вина виноградні 215 столові 223 кріплені 225 десертні 228 ароматизовані 231 ігристі 232 шипучі 232 Випікання хлібобулочних виробів 58 Вироби ковбасні 418 Вихід хлібобулочних виробів 58 Віскі 209 Втрати продовольчих товарів 22 Вуглеводи 15 Г Газовані безалкогольні напої 266 Гвоздика 296 Пдрогенізовані жири 318 Гірчиця 295 Гліцериди 308 Глюкоза 131 Глюкозо-фруктозний сироп 131 Гниття м'яса 397 Горілка 190 Горіхоплідні 97 Д Джем 143 Джин 211 Дефекти майонезу 335 маргарину 329 олії 313 тваринних жирів 316 Драже 170 Дозрівання м'яса 396 Дубильні речовини 20 Е Екстракти 265 Енергетична цінність продукту 13 Емульсійні продукти 336 Ж Желе 145 Жива риба 460 Жири 17, 331 кондитерські 331 кулінарні 332 хлібопекарські 332 Жирні кислоти 11 З Забійна маса худоби 389-390 Забійний вихід 390 Забійні тварини 389 Заварювання борошна 57 Загар м'яса 397 Закваска 57 Зберігання майонезу 335 маргарину 330 тваринних жирів 317 олії 314 Згущені молочні консерви 357 Зерно 30 Зефір 142 І Ірис 169-170 И Йогурт 352 К Кава натуральна 285 розчинна 289 Кавові напої 289 Какао-боби 151 Какао-порошок 157 Карамельні вироби 146 Кардамон 294 Картоплепродукти (концентрати) 521 Картопляна хвороба хліба 72 Картопляні продукти 124 Кекси 184 Кефір 350 Кисломолочні напої 350 Сири 351 Ковбаси варені 420 варено-копчені 433 кров'яні 426 ліверні 427 напівкопчені 428 сиров'ялені 434 сирокопчені 431 Козлятина 400 Коктейль 207 Конина 401 Консерви молочні 357 Консерви з м'яса 436 з м'ясопродуктів 438 із субпродуктів 438 м'ясорослинні 439 Консерви овочеві 115-117 Консерви рибні 486 Консерви фруктові 117-118 Коньяки 241 колекційні 244-245 марочні 244-245 ординарні 244-245 Концентрати функціонального спрямування 522 Кориця 296 Кофеїн 286 Крекер 176 Креми 182 Кролятина 401 Крохмаль 127 модифікований 129 Крупи пшеничні 33 ячмінні 33 вівсяні 33 кукурудзяні 34 рисові 34 гречані 34 з проса 34 Кумис 350 Кухонна сіль (йодована, фторована) 298-300 Л Лавровий лист 296 Лікери десертні 199 емульсійні 200 креми 200 міцні 199 Лікеро-горілчані вироби 196 Лікувально-профілактична цінність продукту 12 Локшина 47 М Майонез 333 Макаронні вироби 45 Мальтодекстрини 131 Маргарини 326 бутербродні м'які 327 для промислової переробки 328 столові 328 Мармелад 139 Мармелад-пат 140 Маркування м'яса 398 Масло вершкове 367 Мед натуральний 134 Мед штучний 138 Меланж 456 Мінеральні води 272 Мінеральні елементи 13 Молоко коров'яче 340 пастерізоване 341 стерилізоване 341 пряжене 341 Монпансьє 147 Морозиво 362 Морси 265 Мочені фрукти 123 Мускатний горіх, мускатний цвіт 294 М'язова тканина 392 М'ясна продуктивність худоби 389 М'ясні копченості свинячі 413 яловичі 416 М'ясні хліби 427 М'ясо птиці 408 Н Наливки 201 Настоянки 201 Напівфабрикати м'ясні натуральні 440 паніровані 442 січені 442 О Овочі свіжі плодові 100 бульбоплідні 100 коренеплідні 101 цибулинні 103 капустяні 104 зеленні 105 пряносмакові 106 десертні 107 гарбузові 108 томатні 109 бобові і зернові 110 Овочі солоні 122 Олії 311 гідратована 311 нерафінована 311 рафінована дезодорована 311 рафінована недезодорована 311 Опара 57-58 Органічні кислоти 19 Оцет столовий 301 П Пастила заварна 142 клейова 141 Патока 130-131 Паштети м'ясні 428 Паштети рибні 489 Пельмені 443 Первинна переробка худоби 390 Переетерифіковані жири 320 Перець (білий, духмяний, червоний, чорний) 293 Печиво (затяжне, здобне, цукрове) 174 Пиво 249 Плетеники 64 Повидло 144 Поживна цінність фруктів та овочів 79 Посмертне заклякання м'яса 395 Пресерви 492 Простокваша 350 Пряники 177 Псування м'яса 396 Пунші 206 Пшениця 30 Р Рибні товари солоні 473 копчені 478 сушені, в'ялені 484 Ріжки 64 Розрубування туш забійних тварин 404 Розбирання риби 465 Ром 208 Рулети 184 С Сайки 64 Свинокопченості 413 Свинина 399 Сертифікація продовольчих товарів 24 Сири плавлені 384 сичужні м'які 381 сичужні тверді 374 розсільні 383 Слабоалкогольні напої 260 Спирт ароматний 197 Споживні властивості харчових продуктів 11 Сполучні тканини 394 Спреди 322 Стандартизація продовольчих товарів 24 Субпродукти 406 Сухарні вироби 68 Сухе молоко 359 Сухі вершки 358 Сухі концентрати напоїв 270 Сушені овочі 120 Сушені фрукти 121 Т Тваринні жири 315 Телятина 398 Теобромін 152 Тістечка 181-183 Торти 182 Товарна класифікація 25 Тушки птиці 409-410 Тютюн та тютюнові вироби 302 У Упікання хлібобулочних виробів 58 Усихання хлібобулочних виробів 58 Ф Фізіологічна цінність продукту 11-12 Фракціоновані жири 321 Фрукти свіжі кісточкові 89 насіннячкові 86 субтропічні 92 тропічні 94 цитрусові 93 ягоди 90 Фруктово-ягідні кондитерські вироби 139 X Халва 172 Хала 64 Харчові концентрати другі обідні страви 503 перші обідні страви 498 солодкі страви 506 сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування 508 сухі сніданки 514 Хліб 59 Хлібна соломка 68 Хлібні палички 68 Хлібні хрусти 69 Хлібний квас 261 Хлібобулочні вироби 52 Хміль 250 Ц Цукати 145 Цукерки 158 з грильяжними корпусами 164 з корпусами на основі праліне 162 з марципановими корпусами 162 шоколадні 166 Цукор-пісок 132 Цукор-рафінад 132 Ч Чай (зелений, чорний) 275, 283 Черствіння хлібобулочних виробів 71 Ш Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти 119 Шоколад десертний 154-155 звичайний 154 Штрихове кодування 25 Я Яєчні порошки 456 Яйця,класифікація 446-451 хімічний склад і харчова цінність 449 Якість вин 236 кулінарних жирів 332 лікеро-горілчаних виробів 212 майонезу 335 маргарину 329 олії 313 тваринних жирів 316 Якість продовольчих товарів 20-21 Яловичина 398-399 СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Навчальне видання Сирохман Іван Васильович Задорожний Іван Михайлович Пономарьов Петро Хомович Товарознавство продовольчих товарів Підручник Редактор Н.Цісик Художник обкладинки М.Дейнека Коректор А.Бакало Підписано до друку 10.07.07. Формат 70x100/16. Папір офсетний. Гарнітура Pragmatica. Друк офсетний. Ум.-друк. арк. Ум.-фарбовідб. 48,5. Обл.-вид. арк. 34,0 Наклад 1000 прим. Зам. 7-109. ТОВ «Видавництво «Лібра» 01032, Київ-32, вул. Саксаганського, 110, кв. 1. Тел/факс. 234-76-19. Свідоцтво про внесення до Державного реєстру суб'єктів справи ДК № 26 від 31.03.2000 Поштова адреса: 01032, Київ-32, а/с 68. E-mail: [email protected] Ідентифікаційний код №21554843. Надруковано ЗАТ «Книга». 04053, Київ-53, вул. Артема, 25. Свідоцтво про внесення до Державного реєстру виготівників серія ДК № 2325 від 25.10.2005 р. |
|
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України... |
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
|
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Питання з комерційного товарознавства продовольчих і непродовольчих товарів Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості... |
|
2. Риба жива Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих... |
Перелік продовольчих товарів, що пропонуються товаровиробниками Кіровоградської... |
|
Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів |
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
|
Тема: Поняття про якість продовольчих товарів Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників,... |
УКРАЇНА КІРОВОГРАДСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ЕКОНОМІКИ На виконання доручення заступника голови облдержадміністрації В. Серпокрилова щодо підтримки місцевих товаровиробників продовольчих... |