|
|
Скачати 9.83 Mb.
|
Пакування, транспортування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів Пакування хлібобулочних виробів Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів. Сухарі здобні вагові упаковують в ящики дощані, фанерні, з гофрованого картону, застелені чистим папером. Фасовані здобні сухарі упаковують у картонні пачки, коробки або в пакети з полімерних матеріалів, загорнувши їх перед цим у пергамент, підпергамент або в папір. Маса нетто фасованих сухарів повинна становити 0,1-0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають у ящики. Для упаковування хрустких хлібців використовують картонні пачки. Пачки з хлібцями масою нетто 60-300 г вкладають у ящики з гофрованого картону масою не більш як 12 кг, пачки масою 0,5 і 1 кг - в коробки з гофрованого картону масою не більше 9 кг або фанерні ящики масою не більше 15 кг. Соломку вагову упаковують у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Ящики всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Потім їх складають у коробки, картонні пачки та ящики з гофрованого картону. Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним і гужовим видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовують спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції. Хлібобулочні вироби становлять більш як 1/3 загального обсягу вантажо-обороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-обладнання - це одночасно транспортне, тарне і торгівельне обладнання. Існують лоткові та безлоткові типи тари-обладнання. Постачання роздрібних торгівельних підприємств хлібобулочними виробами здійснюють централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми. У наш час ще широко використовують лоткову форму доставки хлібобулочних виробів у роздрібні торгові підприємства. За цієї форми доставки продукцію на хлібозаводах складають у лотки, встановлені на вагонетки. Вагонетки з продукцією відкачують вручну в експедиційне приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля, який обладнано спрямовувальними косинцями. Завантаження і розвантаження здійснюють водій і спеціальний робітник. Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод-зал магазину. Ця схема доставки потребує доброї підготовленості магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки тари-обладнання. Їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів і маршрутом перевезення. Завантаження тари-обладнання в автомобілі та розвантаження її з автомобілів може здійснюватися вручну. У цьому разі висота рампи зазвичай відповідає висоті кузова автомобіля. За різної висоти рівнів рампи та вантажної платформи кузова автомобіля для завантаження тари-обладнання в автомобіль застосовують спеціальні пристрої: підйомний стіл; розвантажувальний пристрій; пристрої для завантаження контейнерів. Крім того, завантажувати і розвантажувати вироби можна вантажопідйомним бортом автомобіля. Широко застосовують фургони-підйомники різних типів. Кожний з цих автофургонів становить металевий фургон з гідропідйомником, вантажна платформа якого водночас виконує функції торцевого борту машини. Використання тари-обладнання для перевезення хлібобулочних виробів дає змогу звести до мінімуму кількість перекладань продукції на шляху від виробника до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення товарів. Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їхню кількість та якість, якість тари й упаковки, терміни витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому позначки про якість виробів. Забраковані під час приймання хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають. Якщо під час підготовки хлібобулочних виробів до продажу або продажу їх у межах встановлених термінів реалізації виявлено приховані дефекти (ущільнення м'якушки, порожнини, невимішування, непропеченість, картопляну хворобу, побічні предмети та ін.) або зовнішні вади виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов'язаний негайно викликати представника виготувача для складання акта. Особливу увагу під час приймання потрібно звертати на дотримання термінів витримування виробів з моменту виймання з печі, оскільки терміни реалізації відлічують саме з цього моменту. Якщо вироби перетримано на підприємстві, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну реалізацію. Працівники роздрібних торгівельних підприємств повинні дотримуватися правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживних властивостей продуктів їх потрібно правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару-обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати і транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається. У залі магазину на видному місці має бути табличка з нагадуванням про те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу. У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств. Керівники торгівельних закладів повинні стежити, щоб у продажу завжди були пакети з полімерних або інших матеріалів. Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалізація хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну цінність (ккал/100 г). У роздрібній торгівельній мережі потрібно дотримуватися термінів реалізації хлібобулочних виробів, які відраховують з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного термін реалізації не повинен перевищувати 16 год. Термін реалізації хліба і великоштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов'янського, Кишинівського — до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного й оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба "Сувенір селянський", Українського й Українського нового термін реалізації становить 36 год. Термін реалізації хліба Дорожнього в упаковці — 48 год, хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці — 72 год. На хлібобулочні вироби зниженої вологості встановлено гарантійні терміни зберігання. За умови дотримання належних умов зберігання ці терміни для баранок і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах із поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 міс, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову — до 3 міс. Термін зберігання сухарів здобних залежить від сорту пшеничного борошна, рецептури і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів здобних з борошна вищого сорту можна зберігати не довше, діб: Особливі — 15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові, Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею — 45; Ванільні, Дитячі, Київські, Любительські, Осінні, з родзинками, Українські і Шкільні — 60. Термін зберігання сухарів здобних з борошна першого сорту такий: Туристичних — до 45 діб; Дорожніх, Кавових, Ювілейних — до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до 30 діб. Гарантійний термін зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (прості, посилані сіллю, Спортивні) — 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) — 90 діб і 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, Домашні). 2.8. Світове виробництво зерна Зерно — найважливіший продукт сільськогосподарського виробництва, кормова база для тваринництва і товар світової торгівлі. З 2000 до 2005 року виробництво зерна у світі становило від 2,2 до 2,4 млрд т на рік. Найбільші виробники — Китай, США та Європейський Союз. До великих продуцентів зерна належить Індія, Бразилія, Аргентина, Мексика, Канада, Австралія. В Європейському Союзі такими країнами є Франція, Німеччина і Польща. Багато цієї продукції вирощують Україна та Росія. Починаючи з 1990 року, виробництво зерна в Україні зменшувалося. Так, наприклад, у 1986-1990 роках середньорічний валовий збір зерна становив понад 47 млн т, а 1998 року він був на рівні 26,5 млн т. Після 2000 року виробництво зерна в Україні почало збільшуватися. У 2004-2006 роках щороку вирощували від 35 до 40 млн т цієї продукції. З 2000 до 2005 року щорічне світове виробництво зерна основних культур становило, млн т: пшениці – 550-600, кукурудзи – 620-700, рису – 550-600, ячменю – 150-160. Найбільші виробники пшениці - країни Європейського Союзу, Китай, Індія та США, обсяги виробництва яких у 2001-2004 роках становили відповідно 100-110, 85-90, 65-70 і 55-65 млн т. В Європейському Союзі багато зерна пшениці продукують Франція і Німеччина, відповідно 36-38 і 18-20 млн т на рік. Інші країни світу виробляють щороку таку кількість пшениці, млн т: Росія – 45-50, Австралія і Канада - по 20-25, Україна – 14-18, Аргентина і Казахстан - по 12-15. Великий попит у світі має тверда пшениця "дурум". У ній багато білків, зокрема таких, які здатні утворювати клейковину, її використовують переважно для виготовлення макаронних виробів. Для вирощування такої пшениці придатні тільки обмежені території деяких країн: Італії, Іспанії, Греції, Канади, США, Австралії. У невеликих обсягах її вирощують у південних областях України. Найбільші виробники кукурудзи в світі — США (250-300 млн т на рік) і Китай (115-135 млн т). Багато цього зерна вирощують Бразилія, Мексика, Аргентина, ПАР, Україна. До найбільших світових виробників рису належать Китай (180-200 млн т на рік) та Індія (125-130 млн т). Багато рису продукують Індонезія, Бангладеш, В'єтнам, Таїланд, М'янма, Японія, США, Південна Корея, Пакистан і Єгипет. Із 145-155 млн т світового виробництва ячменю майже половина припадає на ЄС. Велику його частину вирощують у Росії (16-20 млн т), Канаді, США, Україні, Туреччині та Австралії (по 6-8 млн т). Приблизно 10% світового виробництва зерна є продуктом світової торгівлі. У 2000-2005 роках на світовий ринок постачалося понад 250 млн т зерна щороку, у тому числі пшениці – 100-105 млн т, кукурудзи – 75-80 млн т, рису – 20-25 млн т, ячменю – 10-15 млн т. Розділ З ФРУКТОВО-ОВОЧЕВІ ТОВАРИ 3.1. Чинники, що впливають на хімічний склад і властивості фруктів і овочів На відміну від продовольчих товарів, що виробляються на підприємствах, фрукти й овочі є продуктами природи — рослинними організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. У процесі росту у фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст фруктів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. З часом плоди набувають певної форми, об'єму, маси та інших структурно-механічних властивостей. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірочки, м'якоті, максимальної кількості хімічних поживних речовин, що зумовлюють смак і запах. Зимові сорти фруктів досягають споживної стиглості не на дереві, а в процесі зберігання, тому їх знімають з дерева в знімному ступені стиглості. На формування властивостей і харчової цінності фруктів та овочів впливають біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного сорту. Кожний з них має тільки йому властивий хімічний склад, зовнішній вигляд і структурно-механічні властивості. Однак і ці показники неоднакові на різних ступенях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо не допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові, товарні властивості і здатність до тривалого зберігання. Наприклад, м'якоть, шкірочка, насіння перестиглих огірків, кабачків стають жорсткими, неїстівними, м'якоть томатів, яблук, груш, ягід, кісточкових та інших плодів розм'якшується. Під час пакування, транспортування такі плоди втрачають форму і це призводить до чималих збитків. Втрати врожаю і зниження якості овочів і фруктів залежать від термінів їх збирання (знімання). Якщо зібрати огірки на 3 доби пізніше від технічного ступеня стиглості, втрати їх становитимуть 7%, на 4 доби — 10,7%, на 5 діб — 14%, на 6 діб — 21,8%. Дотримання оптимального для кожного сорту терміну знімання яблук дає змогу підвищити вихід товарної продукції в середньому на 9%, окремих сортів — до 24%, груш — на 3-8%, поліпшити їхню якість, на 1-2 місяці продовжити тривалість зберігання. Передчасне знімання яблук призведе до недобору врожаю, тому що ріст плодів триває впродовж усього періоду достигання їх на дереві. Зняті плоди не встигли накопичити потрібну кількість органічних речовин, що не сприятиме їх зберіганню. Вони залишаються жорсткими, несмачними, погано забарвленими, чутливими до механічних ушкоджень, дуже швидко в'януть, стають бурими, втрачають лежкість, загнивають. Збирання фруктів в оптимальній знімній стиглості може забезпечити приріст врожаю яблук на 11-22%, груш — до 25-38% залежно від особливостей помологічного сорту. Знімна стиглість, наприклад, яблук, груш настає за досягнення нормального розміру і маси, властивих кожному помологічному сорту, набутті характерного основного і покривного забарвлення, накопиченні достатньої кількості харчових речовин. Такі фрукти стійкі до механічних ушкоджень під час знімання, пакування і транспортування, краще зберігають високі товарні і смакові якості. Для кожного помологічного сорту яблук, груш характерний певний ступінь знімної стиглості. Якщо плоди зняти з дерева пізніше на 7-9 діб після її початку, то під час зберігання вони швидко перестигають, втрачають смак, вражаються фізіологічними захворюваннями, а згодом загнивають. Термін достигання фруктів зумовлює тривалість їх зберігання. Що довше достигають фрукти під час зберігання, то більша тривалість їх зберігання. Хімічний склад, а відтак поживна цінність, смакові та інші властивості фруктів і овочів залежать не тільки від біологічних властивостей виду, сорту, стану стиглості, а й від географічної, природно-кліматичної зон їх вирощування, агротехнічних засобів і екології довкілля. Підвищена вологість ґрунтів і повітря, зменшення сонячного опромінювання (інсоляція) призводять звичайно до зниження вмісту у фруктах і овочах цукрів, інших речовин і збільшення кількості органічних кислот, вологи. Шкірочка таких фруктів не набуває відповідного забарвлення, вони менш стійкі до дії мікроорганізмів, механічних ушкоджень, тому погано зберігаються. Це може призвести до чималих втрат продукції і збитковості зберігання. Фрукти й овочі, вирощені в Криму, Закарпатті, Південному степу, мають кращі харчову цінність, смак, аромат, аніж ті самі види і сорти, вирощені в Поліссі, Західному Лісостепу. Продукти переробки фруктів, овочів, вирощених в умовах високої вологості і недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним складом і харчовою цінністю гіршими від продуктів, виготовлених з фруктів і овочів, вирощених у сприятливіших умовах. У першому випадку собівартість буде вищою і вони можуть стати неконкурентоспроможними на ринку товарів. Наприклад, для виготовлення соків, компотів, пюре та ін. з сировини, що містить мало цукру і багато кислот, для доведення в них вмісту цукру до норм потрібно витратити додатково багато цукру. Для виготовлення томатних пюре, пасти, соусів використовується більше свіжих томатів, які містять мало сухих речовин, що також підвищить собівартість продукції. Для вирощування фруктів і овочів високої харчової цінності, якості, конкурентоспроможності і прибутковості потрібно впроваджувати сортову політику, прогресивні технології вирощування, збирання і зберігання врожаю, які дали б змогу підтримувати стійкість фруктів і овочів проти фітопатологічних захворювань і фізіологічних розладів, затримувати процеси достигання і перестигання плодів, сприяти підвищенню їхньої поживної цінності і товарної якості. Для досягнення цих цілей потрібно знати природу процесів, що відбуваються у фруктах і овочах, їхні особливості, вміти керувати ними на практиці. Потрібно вивчити складний комплекс питань, у тому числі: вплив видових і сортових природно-біологічних особливостей і агробіологічних чинників на формування хімічного складу, поживної цінності і збереженості фруктів і овочів; залежність лежкості фруктів і овочів від ступеня їхньої стиглості і періоду збирання; способи збирання овочів і знімання фруктів, призначених для продажу і довготривалого зберігання; вплив типу тари, пакувальних матеріалів, способів товарної обробки на їх збереженість; основні засоби боротьби зі збудниками захворювань і ушкоджень фруктів і овочів під час зберігання; біохімічні перетворення у фруктах і овочах, вплив їх на збереженість, достигання фруктів і стійкість до мікробіологічних і фізіологічних захворювань; тривалість зберігання різних видів і сортів фруктів і овочів; оптимальні режими зберігання (температура, відносна вологість повітря, склад газового середовища). |
|
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України... |
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
|
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Питання з комерційного товарознавства продовольчих і непродовольчих товарів Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості... |
|
2. Риба жива Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих... |
Перелік продовольчих товарів, що пропонуються товаровиробниками Кіровоградської... |
|
Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів |
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
|
Тема: Поняття про якість продовольчих товарів Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників,... |
УКРАЇНА КІРОВОГРАДСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ЕКОНОМІКИ На виконання доручення заступника голови облдержадміністрації В. Серпокрилова щодо підтримки місцевих товаровиробників продовольчих... |