ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
|
|
Скачати 9.83 Mb.
|
Група А – виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. Група Б – макаронні вироби, виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. Група В – входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна за ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки). 1-й клас – макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. 2-й клас – виготовляють з борошна 1-го сорту. Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний та ін. За призначенням макаронні вироби поділяють на: звичайні, дитячого і дієтичного харчування. До рецептури макаронних виробів "Дитяче харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек — яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2 і PP. Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В1, В2 і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендують людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією. Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Вирізняють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні. Трубчасті макаронні вироби – залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний.  Макарони – мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15-20 см) і довгими (довжина не менше 20 см). Ріжки – мають зігнену або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх за зовнішньою кривою 1,5-4,0 см, для Любительських — 3,0-10,0 см. Пера – мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0-10,0 см. Макаронний лом – деформовані макарони, обломки й обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка – має діаметр до 4,0 мм. Особливі — 4,1-5,5 мм. Звичайні — 5,6-7,0 мм. Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним. Ниткоподібні макаронні вироби.  Вермішель – залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку - до 0,8; тонкі - 0,8-1,2; Звичайні - 1,2-1,5; Любительські - 1,5-3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 1,5 см). Довгу вермішель, 20% якої менші 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г. Локшина – залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більш як 20 см) і коротку (не менш як 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не менше 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускають ширину до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів, коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку.  Фігурні макаронні вироби – можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін. Максимальна товщина будь-якої частини на зламі не повинна перевищувати, мм: 1,5 - для штампованих, 3,0 - для пресованих та інших.  Тривають роботи з виготовлення макаронних виробів швидкого приготування, безбілкових виробів (з крохмалем кукурудзяним нативним і тим, який набрякає), виробів із підвищеним вмістом харчових волокон (пшеничних висівок, пшеничного зародка). Виробник макаронних виробів швидкого приготування в Україні - харківська фабрика "МІВІНА", реалізує їх під однойменною маркою. Залежно від смакових додатків асортимент продукції достатньо широкий (зі смаком банана, м'яса, телятини, грибів, креветок та ін.). Вироби рекомендують вживати сухими, залитими окропом або киплячим молоком, їх використовують для приготування різних страв. Термін придатності макаронних виробів швидкого приготування становить від 10 міс. до 1 року. У деяких країнах світу до складу макаронних виробів входять борошно із зерна інших культур, зокрема кукурудзи, сої, сорго, а також коагульована білкова рослинна маса. В Італії, Німеччині, Голландії та інших країнах для виготовлення макаронних виробів використовують пюре з капусти, моркви, петрушки, кропу, селери, цибулі та інших овочів. Показники якості і дефекти макаронних виробів Показники якості макаронних виробів Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торгівельній мережі — це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньоміських перевезень замість документа про якість допускають ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації. Органолептичні показники макаронних виробів — це їхній колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів невимішування. У виробах з добавками колір може трохи змінюватися. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускають незначну шорсткість. Форма виробів правильна і відповідає їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускають вигини і викривлення, які не погіршують товарного вигляду виробів. Смак і запах не повинні мати побічних присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. Під час варіння до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати клубки, розвалюватися по швах. Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні показники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів. Макаронний лом – називають макарони, які не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами – називають обломки макаронів до 5 см завдовжки. Пера — до 3 см. Ріжки Любительські — до 3 см (інших видів до 1,5 см). Вермішель, Локшина — до 1,5 см. Обломки фігурних виробів, ріжків і пер – незалежно від розміру. Деформовані – трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зам'яті кінці або чималі викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають невластиву для певного виду форму. Масова частка лому у фасованих макаронних виробах становить від 4% (група А, 1 кл.) до 17,5% (група В, 1 і 2 кл.). У розважених виробах масова частка лому може бути в 1,5-2 рази вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1 кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2 кл.). У розваженій продукції деформованих виробів допускається на 1,5-2 рази більше. В макаронних виробах допускають від 2 до 15% крихт. Зі зниженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у розважених макаронних виробах. Вологість – не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування — 12%). Кислотність – 4 град, (для виробів з добавками томатопродуктів - 10 град.). Міцність – коливається від 100 до 800 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. Металомагнітні домішки — до 3 мг на 1 кг. Наявність шкідників хлібних запасів – не допускають. Дефекти макаронних виробів Причина виникнення дефектів макаронних виробів — низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання. Побічний смак і запах – можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалося борошно з дефектами, несвіжі яйця і яєчні продукти, неякісне молоко і молочні продукти та ін. Побічний запах – може виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху та ін. Згірклість – властива переважно збагаченим макаронним виробам. Це результат окислення жирів. Потемніння – може бути зумовлене утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук. Шорстка поверхня – погіршує їхній зовнішній вигляд. Цей дефект трапляється за малого вмісту у макаронному борошні клейковини, а також за низької вологості тіста. Із збільшенням шорсткості поверхні збільшується перехід сухих речовин у воду під час варіння. Деформація і злипання — результат високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів під час виходу їх із формувальних отворів матриці. Наявність лому і крихт – зумовлена надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися за умови фасування та транспортування виробів (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні). Тріщини — це результат швидкого охолодження після висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє появі тріщин. Зволоження – виникає, якщо їх зберігати за високої відносної вологості повітря (вище 75%), а також за різких перепадів температур. Підвищена кислотність – спричиняється несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.); великою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів; тривалим зберіганням продукції за підвищених вологості і температури. Пліснявіння – зумовлюють плісеневі гриби за підвищеної вологості (особливо якщо температура вища за 18-20°С). У продукції накопичуються речовини метаболізму, плісняви, і вона набуває неприємного смаку і запаху. Наявність мікроорганізмів, шкідників (жуки, кліщі та ін.) – можуть розвиватися у разі зберігання макаронних виробів за підвищеної температури (вище за 20°С) і високої відносної вологості повітря (80% і більше). Вироби, заражені шкідниками, а також ушкоджені гризунами, до використання і зберігання не придатні. Металомагнітні домішки – можуть потрапляти в готовий продукт від тертя з робочими частинами машин і механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок зношування або поломки окремих деталей та ін. Пакування, маркування, транспортування і зберігання макаронних виробів Пакування і маркування макаронних виробів Пакування. Макаронні вироби випускають фасованими і на вагу. В одиниці упаковки повинні бути вироби однієї групи, одного класу, типу, підтипу і виду. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я. Фасовані і розважені макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолитні і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволено упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також розважені вироби за використання нових дощаних або з гофрованого і литого картону ящиків. Макаронні вироби на вагу потрібно вкладати в ящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. Для упаковування короткорізаних макаронів між їхніми торцями вставляють вертикальні прокладки паперу. Дозволено упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі «павутинки») у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна транспортувати на віддаль до 500 км. Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими комірними шкідниками, без побічного запаху. Маркування. На упаковці всіх видів тари (споживчої і транспортної) наносять маркування спеціальним штампом або наклеюють ярлик. Маркування повинно містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; його місцезнаходження; назву виробів, їхні групу і клас; масу нетто і брутто (для розважуваних виробів); надписи «Крихке», «Обережно», «Берегти від вологи» (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон з позначенням номера укладальника, який дозволено проставляти штемпелем із зовнішнього боку або на маркуванні. На дрібній розфасовці крім рисунка мають бути зазначені рецептура, правила варіння виробів і спосіб приготування, дані про енергетичну цінність, вміст білків, жирів і вуглеводів у 100 г. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду "звичайні". Фасуючи макаронні вироби у пакети з прозорого матеріалу, всередину вкладають етикетку з маркувальними даними. Транспортування і зберігання макаронних виробів Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без побічного запаху, захищеним від атмосферних опадів. Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами потрібно зберігати у складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30°С, а відносна вологість повітря — 70%. Низька і навіть від'ємна температура не знижує якості макаронних виробів під час зберігання. На якість виробів більшою мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. За відносної вологості повітря вище 80% створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. Якщо відносна вологість повітря менша 50%, спостерігається суттєве всихання продукції, утворюється багато лому. Зберігаючи макаронні вироби, потрібно дотримуватися правил товарного сусідства. Не можна зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.). Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладають заввишки не більше 6 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів. Гарантійний термін зберігання макаронних виробів без збагачувачів з моменту їх виготовлення — 1 рік. Макаронні вироби із збагачувачами і добавками зберігаються гірше: молочні, молочні з сиром, яєчні — до 5, томатні — до 3 міс. |
Схожі:
|
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України... |
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
|
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Питання з комерційного товарознавства продовольчих і непродовольчих товарів Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості... |
|
2. Риба жива Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих... |
Перелік продовольчих товарів, що пропонуються товаровиробниками Кіровоградської... |
|
Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів |
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
|
Тема: Поняття про якість продовольчих товарів Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників,... |
УКРАЇНА КІРОВОГРАДСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ЕКОНОМІКИ На виконання доручення заступника голови облдержадміністрації В. Серпокрилова щодо підтримки місцевих товаровиробників продовольчих... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua