|
|
Скачати 9.83 Mb.
|
Класифікація та асортимент борошна На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва. Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне. Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей. Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне. Борошно вищого сорту – складається з однорідних дрібненьких частинок (30-40 мкм). У ньому майже немає висівчаних частинок. У борошні 1-го сорту – частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від 30 до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у свому складі 3-4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту – складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30-200 мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому сягає 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого його виготовлено. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні — від 30-40 до 500-600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають. В Україні виготовляють також пшеничне хлібопекарське борошно сортів "Українське" та "Одеське". Для цього використовують м'яку пшеницю. "Українське" борошно складається з подрібнених частинок ендосперму з домішкою оболонок. Колір продукту білий з жовтуватим чи сіруватим відтінком, вміст клейковини — не менше 23%. Борошно "Одеське" отримують за одно-, дво-, три- і чотирисортного помелів із виходом відповідно 82%, 30 і 50%, 20, 20 і 40%, 25, 25, 10 і 20%. За хлібопекарськими властивостями воно посідає місце між 1 і 2 сортами звичайного хлібопекарського борошна. Таке борошно характеризується підвищеною біологічною цінністю, оскільки містить більше вітамінів, мікроелементів і білків. Вміст клейковини у цьому борошні становить не менше 23%. Вчені і практичні працівники борошномельної промисловості України вважають, що поділ пшеничного хлібопекарського борошна на три товарні сорти (вищий, 1, 2) та оббивне не відповідає вимогам ринкової економіки. Такий традиційний поділ борошна на сорти існує в небагатьох країнах. У Росії запропоновано виробляти з пшениці понад 20 товарних сортів борошна, які відрізняються за кількістю і якістю клейковини, зольністю, білизною та іншими показниками. У нашій країні порушують питання про корегування сучасної технології з сортового виробництва пшеничного хлібопекарського борошна. Кулінарне борошно – отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів. Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне борошно — продукт сіяного та двосортного помелу. Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком. Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошно виробляють обдирним і двосортним помелом. Воно відрізняється відсіяного більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до 10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від 30 до 400 мкм. Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його отримують внаслідок оббивного помелу, норма виходу 95%. Оббивне борошно складається з неоднорідних за розміром частинок (30-600 мкм), має сірий колір, у ньому добре видно висівчані частинки. Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно. Житньо-пшеничне оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60:40, а пшенично-житнє борошно — 70:30 (допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно – має сірувато-білий колір з частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно утворюють від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна; житнього обдирного і пшеничного оббивного; житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту та ін. До такого змішування борошна різних сортів і видів вдаються для поліпшення споживних властивостей хліба (смаку, кольору, консистенції, пористості та ін.). В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне, тритікалеве. Нині наука про харчування здобула глибокі відомості, які змушують переглянути сучасні підходи до визначення асортименту борошна і технології його виготовлення. Суть нових технологій полягає у широкому використанні борошна з цілого меленого зерна. Хлібобулочні вироби та інша продукція, виготовлені з борошна з цілого зерна, мають не тільки підвищену біологічну цінність, а й нижчу на 15-20% енергетичну цінність. Використання такого борошна дає змогу зберегти велику кількість зерна внаслідок збільшення виходу борошна на 15%. Ширше застосування має борошно, виготовлене способом тонкого диспергування. Варто відзначити, що в багатьох країнах світу (Німеччина, Швеція та ін.) таке борошно становить до 15% загального обсягу виробництва борошна. Наявність тонкодиспергованого борошна дає широкі можливості для виготовлення нового різновиду борошна з підвищеним вмістом білка. У багатьох країнах продукують пшеничне борошно з високим вмістом висівок. Це суміш хлібопекарського борошна з кількох сортів із дрібними або великими висівками. За останні роки борошномельні підприємства України налагодили виробництво зернового продукту, який використовують у хлібопекарській промисловості. Цей продукт становить великодисперсні компоненти ("дунсти") зернівки з усіма анатомічними частинами. Хліб, виготовлений з тіста з використанням зернового продукту, довше зберігає свіжість, повільніше черствіє. Є дані про те, що хлібопекарські властивості борошна поліпшуються завдяки його тепловому обробленню. Таке оброблення впливає на якість тіста, зокрема на його в'язкість і зменшує титр бактерій. Принципово новим у формуванні асортименту борошна є отримання так званого "готового борошна". Для цього до звичайного борошна додають жир, цукор, молоко, яєчні продукти, сухі дріжджі та поліпшувачі (емульгатори, ферментні препарати та ін.). Таке борошно є сумішшю для приготування дріжджового тіста. 2.4. Показники якості та дефекти крупів і борошна Показники якості крупів і борошна Якість крупів і борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів, борошна — це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення, зберігання та оформлена одним документом про якість. Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації і за органолептичними, і за фізико-хімічними показниками. Органолептичні показники круп — це їхній зовнішній вигляд, колір, смак і запах. Колір крупів: • рисові — білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; • Полтавські — жовтий; • перлові — білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; • вівсяні — сірувато-жовтий різних відтінків; • ядриця — кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; • кукурудзяні — білий або жовтий з відтінками; • горохові — жовтий або зелений. Колір крупів швидко-розварюваних темніший порівняно зі звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки "М" мають білий або кремовий колір, "Т" — кремовий або жовтий, "ТМ" — від білого до жовтуватого. Смак крупів – повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури: не кислий, не гіркий і без побічних присмаків. Якісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускають специфічний слабкий присмак гіркоти. Запах крупів. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Побічний запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та ін.). Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів. З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість якісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупів – не повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові, манні). За кількістю якісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормують переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця, вівсяні неподрібнені і плющені). У вищих сортах крупів процент якісного ядра вищий. Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту крупів. У манних і швидкорозварюваних крупах органічних і мінеральних домішок не допускають. У манних крупах нормують зольність. У перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки "М" не повинна перевищувати 0,60%, "МТ" — 0,70%, "Т" — 0,85%. У крупах, які поділяють на номери, і манних визначають розмір крупинок. Для швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати, хв: для пшеничних, рисових і вівсяних крупів 20; гречаної ядриці — 25 (проділу — 15); перлових і ячних — 30. Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи якість борошна за органолептичними показниками, враховують запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна – повинні бути властиві пшеничному борошну. Якісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускають у борошні також інших побічних запахів і присмаків. Колір борошна – характеризує товарний сорт борошна. Що більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, то воно темніше. Це дає змогу легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту — білий або білий з жовтим відтінком; 1-го — білий або білий з жовтим відтінком; 2-го — білий з жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного — сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує колір житнього оббивного. Наявність у борошні мінеральних домішок – визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватися хрускіт на зубах. Фізико-хімічними показниками борошна вважають – вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна – не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна – вищого сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ — БПЛ, 1-го — від 36 до 53, 2-го — 12-35. В оббивному борошні вона не обмежується. Білизна борошна залежить від вмісту в ньому частинок оболонки. Для визначення цього показника вимірюють коефіцієнт відбивання ущільненої вирівненої поверхні в зеленій ділянці видимого спектра, який найбільш чутливий до вмісту в борошні частинок оболонок. Інструментальними засобами для визначення білизни використовують прилади під назвою "білостеміри", найбільш поширеним серед яких є білостемір РЗ-БПЛ. Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, %: вищого сорту — 0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, оббивного — 2,0%. Крупність помелу борошна – має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини – визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість — за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го — 25, 2-го — 21, оббивного — 18%. Вміст металомагнітних домішок у борошні – не може перевищувати 3 мг на 1 кг. Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускають. У крупах і борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів. Дефекти крупів і борошна Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання неякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Побічний запах крупів і борошна – виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон та ін.). Причиною появи побічного присмаку крупів і борошна – можуть бути побічні пахучі домішки у зерні до його переробки. За тривалого зберігання, особливо на світлі, крупи і борошно знебарвлюються, темніють. Зволоження крупів і борошна – спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість крупів і борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіння крупів і борошна – виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря — вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки. Прокисання крупів і борошна – починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворювальних бактерій, передусім молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і меншою — у крупах. Згірклість крупів і борошна – є результатом окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості крупів – виникає зі збільшенням у них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність крупів і борошна втрачати сипучість частково або повністю називають ущільненням або злежуванням. Злежування більшою мірою характерне для борошна. Зі збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування крупів і борошна. Крупи і борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовують для тривалого зберігання. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і для реалізації не допускаються. |
|
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України... |
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
|
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Питання з комерційного товарознавства продовольчих і непродовольчих товарів Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості... |
|
2. Риба жива Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих... |
Перелік продовольчих товарів, що пропонуються товаровиробниками Кіровоградської... |
|
Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів |
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
|
Тема: Поняття про якість продовольчих товарів Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників,... |
УКРАЇНА КІРОВОГРАДСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ЕКОНОМІКИ На виконання доручення заступника голови облдержадміністрації В. Серпокрилова щодо підтримки місцевих товаровиробників продовольчих... |