|
|
Скачати 9.83 Mb.
|
|
Дефектами крупів – є знижений вміст якісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна). Дефектним є борошно – з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини. 2.5. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів і борошна Пакування і маркування крупів і борошна Крупи і борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для крупів і борошна є: пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом; пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи — від 250 г до 1 кг, кратними 25 г. Транспортна тара для упаковування крупів і борошна — ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і борошном складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара для упаковування крупів і борошна повинна бути міцною, сухою, без побічних запахів. Для перевезення автомобільним транспортом допускають групове упаковування пачок і пакетів з крупами і борошном у папір спеціальних марок в один або два шари і в полімерну харчову термозсідальну плівку спеціальної марки. Маса нетто групової упаковки повинна бути не більшою за 15 кг. Маркування – наносять на кожну одиницю споживчої тари. Воно повинно мати такі дані: товарний знак і (або) назву підприємства-виробника, його місце розташування і підпорядкованість; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення і номер зміни упаковки; термін зберігання (для крупів); позначення стандарту; фразу "зберігати в сухому місці"; інформацію про харчову й енергетичну цінність 100 г продукту. Дату виготовлення і номер зміни позначають семизначним числом арабськими цифрами, і вони повинні бути нанесені на поверхню упаковки або етикетки друкуванням маркувальною фарбою чи штампуванням. Приклад: 2150407 — продукт виготовлено в другу зміну 15 квітня 2007 року. Для вітамінізованого борошна після його назви наносять слово "вітамінізоване". Цей термін виділяють великим шрифтом. Маркування наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з крупами і борошном пришивають або наклеюють маркувальний ярлик з міцного картону, паперу для мішків, спеціального обгорткового паперу. На ярлик наносять такі дані: товарний знак і (або) назву підприємства-виробника, його місцезнаходження; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення (рік, місяць, число, номер зміни); позначення стандарту; термін зберігання. Маркування ящиків здійснюють штампом, фарбою за трафаретом або наклеюванням ярлика. Крім даних, прийнятих для маркування мішків з крупами і борошном, вказують кількість пакувальних одиниць і дату виготовлення продукції. На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак "боїться сирості". Транспортування, приймання та зберігання крупів і борошна Крупи і борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без побічних запахів. Мішки з крупами і борошном, призначені для транспортування залізницею, зашивають машинним способом. Під час навантаження, перевезення і вивантаження крупи і борошно мають бути захищені від атмосферних опадів. Крупи і борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів, торгівельних підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях підприємств громадського харчування, роздрібних торгівельних підприємств. Приміщення для зберігання крупів і борошна повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни потрібно не менш як двічі на рік. Мішки з крупами і борошном складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами крупів і борошна, сортами, номерами (для крупів), датами надходження їх. Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Крупи і борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): за температури повітря у складі вищій за +10°С — 10 рядів, від +10 до 0°С — 12 рядів, нижчій від 0°С — 14 рядів. Крупи і борошно з вологістю 14-15,5% складають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і вівсяних крупів, кукурудзяного і вівсяного борошна з вологістю до 13%, залежно від температури повітря, не повинна перевищувати 8-10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13-14% зменшують на два ряди мішків. Зазвичай висота штабеля крупів і борошна на складах і базах торгівельних підприємств не перевищує 6-8 рядів мішків. Оптимальна відносна вологість повітря зберігання крупів і борошна — вологість у межах 60-70%. Сприятлива температура для зберігання крупів і борошна — від +5 до +15°С. За тривалого зберігання цих продуктів температура повинна бути нижчою — від +5 до -15°С. Негативно впливає на зберігання крупів і борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря суттєва. Тривалість зберігання крупів і борошна залежить від їхнього виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання. Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів, житнє сіяне, рисове і ячмінне. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період. Це стосується пшона, вівсяних і кукурудзяних крупів, борошна пшеничного і житнього оббивного, пшеничного другого сорту, вівсяного, кукурудзяного і соєвого. Гарантійний термін зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший термін. Максимальні терміни зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних крупів — 6 міс, манних — 7, пшеничних — 9, гороху лущеного — 10, ячних і рисових крупів (рис шліфований і дроблений) — 12, гречаного проділу — 14, гречаної ядриці і гороху колотого — 15-17 міс. Крупи і борошно в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. За тривалого зберігання крупів і борошна у мішках (більш як 1-2 міс.) їх потрібно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки. У роздрібних торгівельних підприємствах зазвичай зберігають порівняно невеликі партії крупів і борошна. Терміни зберігання цих продуктів не перевищують 1-2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів). Реалізація крупів і борошна повинна здійснюватися за наявності інформації про їхню харчову й енергетичну цінність. Хімічний склад та енергетичну цінність пшеничного борошна наведено в табл.2.З. Таблиця 2.3. Хімічний склад та енергетична цінність пшеничного борошна
Крупи і борошно, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється. 2.6. Макаронні вироби Макаронні вироби — це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них. З 1975 до 1990 року виробництво макаронних виробів в Україні зростало з року в рік. 1990-го воно становило 360 тис. т. Починаючи з 1990-го до 2000-го спостерігалося суттєве зменшення виробництва цієї продукції. 1995 року продуковано її 223 тис. т, 2000-го — 116 тис. т. У розрахунку на особу виробництво макаронних виробів становило, кг на рік: 1990-го — 6,9; 1995-го — 4,3; 2000-2005-го — по 2,1-2,3. Разом з продукцією, виготовленою в домашніх умовах, споживання макаронних виробів становить від 5,5 до 6 кг за норми 5-5,5 кг. За останні 10-12 років реалізація цієї продукції жителям України в грошовому вимірі зростала. 2001 року реалізовано її на суму 364 млн грн, 2003-го — на 456 млн грн, у 2005-го — на 669 млн грн. Споживні властивості макаронних виробів Споживні властивості макаронних виробів – визначаються передусім їхнім хімічним складом. Хімічний склад та енергетичну цінність макаронних виробів наведено в табл.2.4. Таблиця 2.4. Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів (середні дані)
Хімічний склад макаронних виробів – залежить від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних). Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, передусім крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів). Кількість цукрів у макароних виробах — на рівні 2,0%, у молочних виробах з борошна вищого сорту — 4,8%. Хоча білки макаронних виробів належать до повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їхню біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти поліпшують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів. Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах — 94%. Енергетична цінність макаронних виробів висока — 335-345 ккал/100 г. Перевагою макаронних виробів є їх швидке приготування (5-20 хв). Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості — добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовують у кулінарії для приготування різних страв з м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів. На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування. Основна сировина для виробництва цих продуктів — макаронне борошно, яке поділяють на два сорти: вищий (крупка) і 1-й (напівкрупка). Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1-го сортів. У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна неміцні, погано витримують зберігання і транспортування, утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає темним, особливо з борошна 1-го сорту. Споживні властивості макаронних виробів – залежать від якісності борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.) поліпшують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, передусім на колір і смак. Біологічну цінність макаронних виробів великою мірою підвищують вітаміни B1, В2 і РР, концентрати й ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки фруктів та овочів, фруктові пасти та ін. На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій: приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції. Класифікація та асортимент макаронних виробів На формування асортименту макаронних виробів впливають такі чинники, як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр). Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2). |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України... |
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
|
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Питання з комерційного товарознавства продовольчих і непродовольчих товарів Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості... |
|
2. Риба жива Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих... |
Перелік продовольчих товарів, що пропонуються товаровиробниками Кіровоградської... |
|
Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів |
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
|
Тема: Поняття про якість продовольчих товарів Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників,... |
УКРАЇНА КІРОВОГРАДСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ЕКОНОМІКИ На виконання доручення заступника голови облдержадміністрації В. Серпокрилова щодо підтримки місцевих товаровиробників продовольчих... |