|
|
Скачати 9.83 Mb.
|
|
1.7. Зберігання продовольчих товарів у роздрібній торгівельній мережі і вимоги до їхньої якості Підприємства й організації, які здійснюють на території України роздрібний продаж продовольчих товарів, зобов'язані дотримуватися встановлених правил діяльності і не порушувати прав споживачів. Продаж продовольчих товарів здійснюють різні торгівельні підприємства: спеціалізовані, з універсальним асортиментом продовольчих товарів, відділи (секції) підприємств непродовольчих товарів, палатки, кіоски, торгівельні автомати, автолавки, автопричепи, візки, бочки, цистерни та ін., існує також доставка продовольчих товарів на замовлення. Стан торгівельних підприємств для роздрібного продажу продовольчих товарів повинен відповідати санітарно-гігієнічним, технологічним і протипожежним нормам, встановленим для приймання, зберігання та реалізації харчових продуктів. Торгівельно-технологічне обладнання для роздрібного продажу продовольчих товарів повинно забезпечувати збереження їхньої якості і товарного вигляду впродовж усього терміну реалізації. Забороняється приймати, зберігати та продавати продовольчі товари, що швидко псуються, без використання холодильного обладнання. Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів повинні мати санітарний паспорт, бути чистими, в справному стані, зі спеціальним покриттям кузова, що легко миється. Працівники, які здійснюють транспортування, зберігання і продаж харчових продуктів, підлягають обов'язковому медичному огляду. Кожний працівник зобов'язаний мати особисту медичну книжку. Працівники, які своєчасно не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються. Працівники забезпечуються форменим або іншим одягом, що відповідає санітарним вимогам. Торгівельні підприємства повинні мати санітарні правила, зареєстрований санітарний журнал і санітарні книжки працівників, а також книгу відгуків і пропозицій. Продовольчі товари в роздрібній торгівельній мережі супроводжуються відповідними документами, такими як: товарно-транспортні накладні, рахунки-фактури, прибутково-видаткові накладні, посвідчення про якість, сертифікат відповідності державній системі сертифікації або його копія, засвідчена постачальником, або ж зазначений у товаросупровідній документації його реєстраційний номер, сертифікат безпеки. Покупцям надається інформація в наочній та інших формах про наявний асортимент і виробників товарів, час їх надходження в продаж, харчову цінність, особливості зберігання, приготування і вживання, а також про надання можливих послуг. Якість, упаковка, маркування, транспортування, умови, терміни зберігання продовольчих товарів, що перебувають у роздрібній торгівельній мережі, повинні відповідати чинним стандартам і технічним умовам. Особливого підходу потребують продовольчі товари, що швидко і надто швидко псуються. Правила приймання, умови і терміни зберігання цих товарів викладено в "Правилах продажу продовольчих товарів", затверджених наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків України № 237 від 28 грудня 1994 р. Якщо споживач придбав продовольчі товари неналежної якості, продавець зобов'язаний замінити їх на якісні товари або повернути споживачеві сплачені ним гроші. Розділ 2 ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ 2.1. Хімічний склад зерна Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших чинників. Цінний складник зерна — білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них — триптофан, метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення для виготовлення хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів. Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно- і дицукридів) у зерні невеликий — близько 1%. Трохи більше цукрів у житі (1,5%), кукурудзі (1,6%) і просі (1,9%). Цієї речовини багато в зародку. Зерно голозерних культур містить 2-2,5% клітковини, а плівчастих у 3-4 рази більше. Майже вся клітковина зосереджена в оболонці зерна. У зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів (2-2,5%), які містяться переважно у зародку та алейроновому шарі. Підвищений вміст жиру мають просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%). Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов'язано з великим вмістом в їхньому складі ненасичених жирних кислот. Зольність зернових культур коливається в межах 1,5-2%. Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур (2-3%). У зерні злакових міститься багато калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо. Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у квасолі та гороху до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше 17%). 2.2. Крупи Крупи — харчовий продукт, отриманий від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровано добре засвоювані поживні речовини. З 1975 до 1990 року виробництво крупів в Україні зростало з року в рік. 1990 року воно становило понад 960 тис. т. З 1990 до 2000 року спостерігалося суттєве зменшення виробництва цієї продукції. Зростання обсягів виробництва крупів відбувалося після 2001 року. 2003 року їх було виготовлено 294 тис. т, 2005 року - 341 тис. т. У грошовому вимірі реалізація крупів і бобових в Україні за останні роки зростала. Цієї продукції було реалізовано на суму 494 млн грн, 2002 року — на 509 млн грн, 2003-го — на 685 млн грн, 2005-го — на 919 млн грн. Споживні властивості крупів Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання. Дані хімічного складу й енергетичної цінності крупів наведено в (табл.2.1.). Таблиця 2.1. Хімічний склад й енергетична цінність крупів (середні дані)
Споживні властивості крупів загалом та їхній хімічний склад зокрема визначаються передусім круп'яною культурою, з якої їх виготовлено. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих оболонок, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених крупів співвідношення цих кислот становить відповідно 1:2,6:1,1; 1:2,8:0,8; 1:2,5:1,3 — за оптимального співвідношення у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних крупів за амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану. У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні — до 3%, у вівсяних — понад 6%. Під час зберігання жири крупів швидко окислюються. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини становить 75-80% загальної кількості сухих речовин і 95-96% кількості вуглеводів. Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90-92%, білки — трохи гірше. Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно). Біологічну цінність крупів визначають залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості, для виробництва овочевих, м'ясних і рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування. На формування споживних властивостей крупів впливають такі чинники: вид круп'яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп'яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими споживними властивостями отримують із свіжого і добре виповненого великого зерна. Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару та розмір, форму і колір. Класифікація та асортимент крупів Формування асортименту крупів залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення. Залежно від виду круп'яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів: теплове оброблення (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), розмір (номери), вміст якісного ядра і домішок (сорти). Крупи із скороченим часом варіння отримують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування крупів деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, отримують доведенням крупів деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їхнє попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості. Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5. Крупи № 1-4 називають Полтавськими. П'ятий номер крупів має назву Артек. Крупи № 1 – мають розміри, не набагато менші від розмірів цілого зерна (3-3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 — це подрібнене зерно. Форма крупів № 2 овальна, № 3, 4 і 5 — округла. Тривалість варіння крупів — від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння їхній об'єм збільшується у 4-5 разів. Крупи Полтавські й Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи – виготовляють не на крупозаводах, а отримують під час сортових помелів зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0-1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з твердої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум). Тривалість варіння манних крупів невелика: марки "М" — від 5 до 8 хв, "Т" — 10-15 хв. У першому випадку крупи мають більший об'єм, у другому - кращі смак і консистенцію. Крупи марки "МТ" за всіма показниками посідають проміжне місце між крупами марок "М" і "Т". Хімічні речовини манних крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо цінуються, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не поділяють. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України... |
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
|
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Питання з комерційного товарознавства продовольчих і непродовольчих товарів Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості... |
|
2. Риба жива Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих... |
Перелік продовольчих товарів, що пропонуються товаровиробниками Кіровоградської... |
|
Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів |
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
|
Тема: Поняття про якість продовольчих товарів Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників,... |
УКРАЇНА КІРОВОГРАДСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ЕКОНОМІКИ На виконання доручення заступника голови облдержадміністрації В. Серпокрилова щодо підтримки місцевих товаровиробників продовольчих... |