«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ»
|
|
Скачати 420.83 Kb.
|
|
ТЕМА: «СОЛОДКІ СОУСИ І СОУСИ ПРОМИСЛОВОГО ВИРОБНИЦТВА» План:
Література:
Дайте відповіді на запитання:
  ТЕМА: «СТРАВИ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ. СТРАВИ З ВІДВАРЕНИХ» План:
Література:
Дайте відповіді на запитання:
           ТЕМА: «СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХМАКАРОННИХ ВИРОБІВ» План:
Література:
Дайте відповіді на запитання:
1… Значення страв з круп» бобових і макаронних виробів в харчуванні. Страви з круп найкалорійніші, вони багаті на вуглеводи (50-75 %), білки (6-15 %). Одна порція гречаної каші (вихід 225г) покриває 16 % добових потреб організм}' у вуглеводах і 12-14 %-в білках. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, тому крупи слід поєднувати з іншими продуктами молоком сиром, яйцями). У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору не сприятливе (мало кальцію), у поєднанні з молоком, сиром, овочами значно підвищується їхня харчова цінність. Страви з круп містять вітаміни групи В і РР. їх використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в'язкі каші - рисову, гречану, манну, перлову, ячнєву, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін. Страви з бобових не менш калорійні ніж круп'яні, а за місткістю білка перевершують їх (23%). Проте ці білки містять мало амінокислот, але з іншими продуктами (кури, м'ясо) цей недолік компенсується. Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С (провітамін А). Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білка. Біологічна цінність білків підвищується при додаванні сиру, яєць, м'ясних продуктів. Добираючи гарніри з цих продуктів слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендуються - до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони - універсальний гарнір, але погано поєднуються із стравами з качки і гуски. До складних гарнірів, які подають до м'ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису. 2… Процеси, які відбуваються при тепловій обробці круп, бобових і макаронних виробів. У процесі кулінарної обробки круп, бобових і макаронних виробів в них відбуваються зміни. Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50-70°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випрасовується І поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризапії крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню. Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всього період варіння, г е рисової крупи і пшона оболонка частково руйнується, при цьому порушуються форма 1 цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти досягають готовності. У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько ЗО %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів. Для того щоб готові страви з круп і макаронних виробів мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміті при температурі 70-80° С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш як 4 години, починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водорозчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 години, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше - манна. При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову відновлюються. У гречаній каші і відварній вермішелі вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній - на 50 %, рисовій - на 20 %. Для приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів використовують казани наплитні, каструлі різної місткості котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки,, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.     |
Схожі:
|
ДИМИТРОВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ГІРНИЧИЙ ЛІЦЕЙ Технологія приготування їжі з основами товарознавства по темі: " Приготування вареників" |
ДІЄСЛОВА МИНУЛОГО ЧАСУ. ЗМІНЮВАННЯ ДІЄСЛІВ МИНУЛОГО ЧАСУ ЗА РОДАМИ... Обладнання: підручник для 4 класу М. С. Вашуленка «Рідна мова»; мультимедійне обладнання; магнітофон; рюкзак |
|
Які речовини відносять до вуглеводів і звідки ця назва походить? Запропонуйте план визначення кожної з цих речовин, використовуючи розчини карбонату натрію, гідроксиду натрію, купруму (II) сульфату.... |
ВИРОБНИЧА ПРОГРАМА ТА ТОВАРООБОРОТ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТІВ... Оскільки самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує необхідність... |
|
Коментарі до слайдів презентації «Колообіг речовин та елементів» Здійснення функцій живої речовини пов’язано з міграцією атомів у процесі колообігу речовин у біосфері |
Складові їжі. Енергетична цінність їжі. Принципи вибору їжі. Контроль... Складові їжі. Енергетична цінність їжі. Принципи вибору їжі. Контроль за якістю їжі. Практична робота ( вибір якісної їжі)” |
|
Білети для підсумкової атестації з предмету “Технологія приготування... Скласти технологічну карту на 10 порцій м’яса смаженого великим куском (рец. 579/2) |
Безпека повсякденного життя. Електрика в побуті. Чи завжди безпечне наше житло? Завжди слідкувати за тим, щоб крани на газовій плиті після закінчення приготування їжі були правильно закриті |
|
Умкового заняття з модуля Тема: Загальні закономірності метаболізму.... Актуальність теми: Знання основних закономірностей обміну вуглеводів, ліпідів, білків і амінокислот необхідні для розуміння регуляції... |
ПЛАН проведення семінарського заняття з безпеки праці з особовим складом 2-го караулу ПА, пункт зв’язку ПЧ, акумуляторна, навчальні башти, пост газодимозахисної служби,теплодимокамера, вогневі смуги психологічної підготовки,... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua