«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ»
|
|
Скачати 420.83 Kb.
|
|
ТЕМА: «ЯЄЧНО-МАСЛЯНІ СОУСИ І МАСЛЯНІ СУМІШІ» План:
Література:
Дайте відповіді на запитання:
«СОУСИ» Соус польський. Розтоплене вершкове масло з’єднати з січеними яйцями і зеленню, додати лимонний сік або розведену лимонну кислоту і сіль. Соус розмішати і профіти до температури не вищої ніж 70°С. Подавати до відварних страв із риби, цвітної і білоголової капуста. У їдальнях можна приготувати соус польський з білим^осі ювним. Дня цього всі продукти слід підготувати так само, як для соусу польського і ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для рибних страв приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Соус сухарний. Вершкове масло профіти доти, поки не випариться волога і не утвориться світло-коричневий осад, а потім процідити. Мелені сухарі підсмажити до свігао-золотистого кольору, з'єднати з розтопленим і процідженим вершковим маслом, додати лимонний сік або лимонну кислоту, сіль і обережно розмішати. Подавати до відвареної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі Соус голландський. Сирі жовтки з'єднати з холодною кип'яченою водою, розмішати в посуді з товстим дном, додаш кусочки вершкоюго масла (1/3 частину), проварити на , водяній бані (при температурі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної злегка загуслої суміші. Припинити нафівання і в соус додати розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси - білий соус - додати сіль, лимонну кислоту; готовий соус процідити. Голландський соус можна приготувати без додавання білого, але він не стійкий. Для того щоб жовтки не зсілись і не зруйнувалась емульсійна структура соусу, його температура при проварюванні повинна становити не більше як 70°С. При додаванні білої псрїіровки соус стає стійкішим. Його готують безпосередньо перед подаванням ддя-страв із відвареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської). ПОХІДНІ ГОЛЛАНДСЬКОГО СОУСУ. Соус голландський з оцтом. Крупно подрібнений перець, лавровий лист заливають оцтом (9%-ним) і кип'ятять. Оцет проціджують і заправляють ним соус голландський (замість лимонної кислоти). Подають до смаженого м'яса (лангету, філе), ниркам. Соус голландський з гірчицею. До голландського соусу додають готову гірчицю. Подають до смаженої риби осетрових порід. Соус голландський раковий. Соус голландський раковий готують, як звичайно, але 1/3 вершкового масла заміняють раковим маслом. Подають цей соус до страв з нежирної відварної риби. Соус голландський з каперсами. До голландського соусу додають віджагі від розсолу рублені каперси. МАСЛЯНІ СУМІШІ. Масляні Суміші використовують для бутербродів, як лрш іраву до страв з ясць і овочевих гарячих. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформоване і охолоджене. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими кусочками масою 10-15г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Кусочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму - кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки. Масло зелене (за І колонкою Збірника рецептур). Розм'якшене масло з'єднати з дрібно насіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішати, сформувати у вигляді батона, охолодити і нарізати. Подавати до біфштекса, антрекота, риби фрі, можна використати для приготування бутербродів. Масло кількове. Філе кільки протерти крізь сито, з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом і добре збити, сформувати і охолодити. Слід використовувати для приготування холодних закусок - бутербродів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подавати до гарячої картоплі і млинців. Масло ракове. У панцирах ракоподібних є термонестійкий пігмент чорно-зеленого кольору та ізомер каротину. Темний пігмент при нагріванні стає невидним. Каротин знаходиться у панцирах у вигляді глікозидііа При варінні він відщеплюється і колір збільшується. Щоб вийняти цей колір, панцирі варених раків підсушують, мелють і прогрівають з вершковим маслом. При цьому масло робиться помаранчевим. Масло виливають в холодну воду. Шкарлупа тоне, а масло залишається на поверхні Його знімають і формують. Використовують для бутербродів.    ТЕМА: «СОУСИ ХОЛОДНІ НА ОЛІЇ І ОЦЕТІ» План:
Література: 1 .Старовойт Л. Я. І ін. Кулінарія Київ „ Вища школа" 1991р. Сг.Л2-115 2. Доцяк В.С. Технологія приготування страв. Київ „Вища школа" 1995р. Ст..263-265 3. Ковальов М.І. Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі. Москва „Економіка" 1983р. Ст.. 136-138. Дайте відповіді на запитання:
«СОУСИ НА ОЛІЇ» Олія є найважливішим джерелом жирних кислот граючих важливу роль у харчуванні. При приготуванні холодних соусів і заправ на олії біологічна активність останнього не знижується. Масло емульгують, що полегшує його засвоювання. «СОУС МАЙОНЕЗ ТА ЙОГО ПОХІДНІ» Соус майонез (провансаль). Майонези готуються на рафінованій олії, гірчиці, яєчних жовтків та оцті. Соус майонез представляє собою високодисперсну емульсію типу „ масло у воді", у котрій дисперсною фазою є олія. Дисперсійним середовищем слугує вода жовтків та гірчиця. Емульгатором є ліповітелін жовтка та гірчиця. Орієнтовані молекули липовітеліна створюють захисні плівки на поверхні жирових кульок. Гірчиця містить поверхово - активні сполуки, зменшуючи поверховий натяг на межі жир-вода, та цим облегшують емульгування та зменшують схильність жирових кульок до збільшення. Окрім цього, частки її діють як додатковий порошковий емульгатор. Для отримання майонезу сирі яєчні жовтки розтирають з сіллю та гірчицею. Потім поступово, малими дозами, додають олію, безперервно та енергійно розтираючи суміш. Коли олію повністю буде вміщено у соус та проемульговано, додають оцет.. .... При цьому соус стає білим та розріджується. Склад жиру у соусі майонез складає 77%. Якщо вміст жиру малий соус робиться дуже рідким. Щоб зменшити вміст жиру у майонезі, до соусу додають борошняну пасеровку, розведену бульйоном. При ручному приготуванні майонезу жирові кульки виходять різного розміру, не досить мілкі, емульсія - нестійка. При механічному збиванні майонезу у збивальних машинах розмір кульок не перебільшує 2 мікрон і емульсія виходить більш стійкою. Стійкість майонезів залежить від ступеню емульгування, однорідності жирових кульок, якості емульгатора. Окрім жовтків яєць, у якості емульгатора застосовують сухі жовтки та білки. Якщо для приготування майонезу олію беруть теплу, то роздвоювання емульсії може наступити вже у процесі збивання. Якщо ж олію беруть холодну то на емульгування застосовують багато енергії. Оптимальна температура для емульгування є 16- 18С. При збереженні майонезу у відкритому посуді його поверхня висихає. Діє дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під дією яскравого світла жири окислюються. Виникнення малих кількостей активних продуктів окислення приводить до роздвоювання емульсії. При зберіганні майонезу при високій температурі (20-30%) також виникає швидке руйнування емульсії. У низькій температурі (нижче 15%) дисперсійне середовище (вода, оцет) замерзає, що при майбутньому відтаванню приводе до руйнування емульсії. Для того щоб відновити майонез розтирають жовтки та гірчицю, додаючи пошкоджений майонез і розтирають його знову отримуючи емульсію. Соус майонез застосовують для заправки салатів, вінегретів, його подають до холодних страв із риби, м яса та птиці. Різновиди соусу майонез. Соус майонез зі сметаною. Для його отримання у соус майонез додають сметану. Соус майонез з желе. У готове напівзамерзле желе рибне або м ясне додають соус майонез та збивають. Використовують для приготування холодних заливних страв з м’яса, птиці, риби, овочей. Соус майонез з корнішонами. Мариновані огірки (корнішони) мілко рублять і віджимають. Далі їх кладуть у готовий майонез та додають соус «Южний». Подають до холодних рибних страв та риби, смаженої у фритюрі. Соус майонез з зеленю. У готовий майонез додають відварений та протертий шпинат або консервоване пюре шпинату, дрібно нарубану зелень естрагону, петрушки, укропу та соус «Южний». Соус майонез з хроном. У готовий соус майонез додають натертий хрін. Подають до холодних м ясних та рибних страв. Соус майонез з томатом та цибулею. Ріпчасту цибулю мілко рублять, додають оцет та доводять до кипіння, потім додають естрагон, дають закипіти, змішують з томат-пюре, знову доводять до кипіння та охолоджують. Отриману масу змішують з майонезом і додають зелень петрушки. «ЗАПРАВИ НА ОЛІЇ» Заправи отримують завдяки збиванню олії з оцтом. До них додають цукор, иль, перець. Інколи готують з гірчицею. Вони представляють собою нестійкі емульсії у котрих олія емульгує у розчині оцту. При виготовленні деяких заправок використовують, окрім гірчиці, жовтки сирих та варених яєць. Ця заправа більш стійка. Утримують заправи у посуді з покриттям та перед застосуванням розмішують. Заправа салатна. У 3-х відсотковому оцті розчиняють цукор і сіль. Далі додають молотий перець, олію та добре змішують. Заправа гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець та жовтки варених яєць добре розтирають. Далі поступово додають олію постійно помішуючи. У кінці збивання додають оцет. Заправа гірчична для оселедця. Готують так як і гірчичну заправу для салатів але без жовтків. Столова гірчиця. Гірчичний порошок протирають через сито, заливають теплою водою, утримуючи від виникнення згустків, і дають настоятися 12 - 24 години. Далі лишню воду зливають, додаючи олію, мелену корицю, гвоздику та мускатний горіх, неміцний оцет (40% ваги порошку), сіль, цукор та залишають на 3 - 4 години. «МАРИНАДИ» Маринад овочевий з томатом. Моркву та білі коріння нарізають соломкою, цибулю - напівкільцями, пасерують з олією, додають томат-пюре і далі пасерують ще 10 -15 хв. Далі додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю та кип'ятять 10 -20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу та охолоджують. Маринад овочевий без томату. Шинкують соломкою або фігурно карбують моркву і білі коріння, цибулю ріжуть кільцями. Овочі пасерують до готовності. Далі додають оцет, бульйон, духмяний перець горошком, гвоздику, лавровий лист та варять 15 -20 хв. У кінці додають сіль та цукор. Заправка сметанна (для салатів). Оцет, цукор, сіль, перець добре змішують та перед подачею з'єднують зі сметаною. Подаюіь до салатів з овочів, фруктів, цвітної капусти, грибів з овочами. Соус хрін з оцтом. Подрібнений хрін заправляють цукром, оцтом, а інколи і сметаною. Якщо хрін прчиіь то його ошпарюють кропом та охолоджують, а потім заправляють оцтом. Відповіді на запитання: 1. Соус майонез готують з рафінованої олії, гірчиці, яєчних жовтків та оцту. Сирі яєчні жовтки розтирають з сіллю і гірчицею. Потім додають малими дозами олік безперервно помішуючи. Потім додають оцет. Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, його подають до холодних закусок з риби, м яса та птиці. 2.Соус майонез зі сметаною, з зеленню, з томатом і цибулею. Соус майонез з желе використовують для приготування заливних страв з м яса, птиці, риби та овочів. Соус майонез з корнішонами подають до холодних рибних страв і риби, і рибних страв. 3. Заправа салатна, гірчична для салатів, гірчична для оселедцю, столова. 4. Маринади овочеві застосовують для приготування холодних закусок. Готуються маринади шляхом пасерування овочів. 5. Соус хрін з оцтом. Подрібнений хрін заправляють цукром, оцтом, а іноді сметаною Якщо хрін гірчить, то його після подрібнення ошпарюють окропом і охолоджують, попм заправляю і оцтом. 6. Столова гірчиця. Гірчичний порошок протирають через сито, заливають теплою водою, у гримуючи від виникнення зі ус псів, і а дають настоятися 12-24 години. Потім зайву воду зливають, додають олію, порошок кориці, гвоздику і мускатний юріх, неміцний оцет (40% маси порошку), сіль, цукор і залишають її 3-4 години.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Схожі:
|
ДИМИТРОВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ГІРНИЧИЙ ЛІЦЕЙ Технологія приготування їжі з основами товарознавства по темі: " Приготування вареників" |
ДІЄСЛОВА МИНУЛОГО ЧАСУ. ЗМІНЮВАННЯ ДІЄСЛІВ МИНУЛОГО ЧАСУ ЗА РОДАМИ... Обладнання: підручник для 4 класу М. С. Вашуленка «Рідна мова»; мультимедійне обладнання; магнітофон; рюкзак |
|
Які речовини відносять до вуглеводів і звідки ця назва походить? Запропонуйте план визначення кожної з цих речовин, використовуючи розчини карбонату натрію, гідроксиду натрію, купруму (II) сульфату.... |
ВИРОБНИЧА ПРОГРАМА ТА ТОВАРООБОРОТ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТІВ... Оскільки самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує необхідність... |
|
Коментарі до слайдів презентації «Колообіг речовин та елементів» Здійснення функцій живої речовини пов’язано з міграцією атомів у процесі колообігу речовин у біосфері |
Складові їжі. Енергетична цінність їжі. Принципи вибору їжі. Контроль... Складові їжі. Енергетична цінність їжі. Принципи вибору їжі. Контроль за якістю їжі. Практична робота ( вибір якісної їжі)” |
|
Білети для підсумкової атестації з предмету “Технологія приготування... Скласти технологічну карту на 10 порцій м’яса смаженого великим куском (рец. 579/2) |
Безпека повсякденного життя. Електрика в побуті. Чи завжди безпечне наше житло? Завжди слідкувати за тим, щоб крани на газовій плиті після закінчення приготування їжі були правильно закриті |
|
Умкового заняття з модуля Тема: Загальні закономірності метаболізму.... Актуальність теми: Знання основних закономірностей обміну вуглеводів, ліпідів, білків і амінокислот необхідні для розуміння регуляції... |
ПЛАН проведення семінарського заняття з безпеки праці з особовим складом 2-го караулу ПА, пункт зв’язку ПЧ, акумуляторна, навчальні башти, пост газодимозахисної служби,теплодимокамера, вогневі смуги психологічної підготовки,... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua