|
|
Скачати 118.69 Kb.
|
| ВИРОБНИЧА ПРОГРАМА ТА ТОВАРООБОРОТ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТІВ 1. Економічна сутність і види діяльності підприємств харчування 2. Класифікація підприємств харчування в туристичній сфері діяльності 3. Характеристика продукції підприємств харчування 4. Склад і структура товарообороту 5. Обґрунтування виробничої програми та плану товарообороту 1. Економічна сутність і види діяльності підприємств харчування Харчування є одним з основних видів забезпечення фізіологічних та енергетичних потреб споживачів, найважливішим фактором збереження здоров'я і працездатності людини, в тому числі й здатності до туристичних подорожей. Оскільки самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує необхідність послуги, пов'язаної з одержанням їжі, підготовленої до безпосереднього споживання в місцях перебування туриста. Різноманітність видів туризму та особливості споживчого попиту туристів вимагають диференційованого підходу до організації харчування. Тому організоване харчування з урахуванням специфіки різних видів туризму та контингенту туристів є обов'язковою складовою туристичного обслуговування. Сфера харчування "Державним класифікатором видів економічної діяльності (ДК-009-96)" віднесена до "Готелів і ресторанів", а товарооборот ресторанного господарства, хоч і враховується окремо, але входить до складу сукупного роздрібного товарообороту внутрішньої торгівлі. Будучи підрозділом внутрішньої торгівлі, ресторанне господарство, з одного боку, задовольняє потреби населення своєї країни, а з іншого - забезпечує потреби в харчуванні іноземних туристів. У зв'язку з цим класифікація підприємств харчування мало відбиває специфіку туристичного попиту (винятком є тільки блоки харчування в системі рекреаційно-оздоровчих установ), але, незважаючи на класифікаційно-облікове відокремлення сфери харчування від туризму, технологічно вона відноситься до індустрії обслуговування туристів і в такій ролі розглядається в економіці туристичного бізнесу. Яскравим прикладом технологічної та економічної єдності харчування і туристичної діяльності є готелі і рекреаційно-оздоровчі установи, блоки харчування в яких виступають їхніми структурними підрозділами або мають господарську самостійність, хоч і знаходяться на одній території з ними. Індустрія харчування як сфера обслуговування туристів - це сукупність різних підприємницьких суб'єктів, які готують, реалізують і організовують приймання їжі, тобто надають сніданки, обіди, вечері й ін., а також виготовляють і реалізують напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, відпускають продукцію споживачам додому. Реалізація може бути як роздрібною через обідні зали, буфети, бари, відділи кулінарії, кіоски та магазини, так і оптовою, тобто продажем іншим підприємствам харчування або в роздрібну торговельну мережу, що не входить до складу підприємства харчування. Харчування туристів відноситься до комплексу туристичних послуг, які враховуються при формуванні туристичного продукту і впливають на величину його ціни. Сфера харчування в широкому розумінні означає індустрію виробництва, реалізації та організації приймання їжі людьми через мережу підприємств, які утворюють ресторанне господарство. До індустрії харчування відносяться ресторани, кафе, бари, закусочні, пивні, їдальні, буфети, підприємства швидкого обслуговування ("Бістро"), фабрики-кухні, шашличні, магазини кулінарії тощо. За економічним змістом сфера харчування відноситься до матеріального виробництва, аналогічного харчовій промисловості, а іноді з особливостями, пов'язаними з організацією приймання їжі, а іноді й із задоволенням культурно-розважальних потреб. Режим організації харчування туристів може бути таких видів: шведський стіл повний пансіон; напівпансіон; спеціальне харчування; дитяче харчування та ін. Послуга з харчування може надаватися як у залі підприємства, так і поза ним (на пікніку, в номері готелю або в купе потяга, на замовлення або ексклюзивно). Асортимент харчування туристів може бути комплексним, на вибір, за попереднім замовленням тощо. При плануванні діяльності підприємств харчування необхідно враховувати способи задоволення попиту залежно від контингенту споживачів. За цією ознакою харчування туристів поділяється на дві групи: для організованих і самодіяльних туристів. Відмінність між ними полягає в тому, що організовані туристи оплачують своє харчування заздалегідь (при купівлі туристичного продукту), а самодіяльні - оплачують одночасно з прийманням їжі або при купівлі продуктових наборів для споживання в іншому місці, наприклад, на пікніку, в дорозі тощо. До собівартості продукції підприємств харчування входять витрати не тільки на виробництво й реалізацію готової до споживання їжі, а й витрати на організацію її приймання, а інколи й на розважальні заходи. 2. Класифікація підприємств харчування в туристичній сфері діяльності Підприємства харчування в системі туристичної індустрії найчастіше пов'язані з об'єктами розміщення туристів. У розвитку туризму основне місце посідає взаємопов'язане розширення і поліпшення діяльності підприємств готельного та ресторанного господарства в кожній перспективній для туристичної діяльності дестинації. Класифікація підприємств харчування сфери туристичного обслуговування охоплює, з одного боку, їхнє групування за сукупністю загальних ознак кількісного та якісного характеру, а з іншого - ступінь приналежності до власне туризму. В цілому підприємства харчування в туризмі класифікуються на основі загальних і специфічних властивостей цих підприємств у туристичній сфері діяльності. Залежно від типу, місця розташування, інтер'єра, рівня технічного оснащення й обсягу послуг підприємства харчування в Україні поділяються на п'ять розрядів: люкс, вищий, І, II і III розряди. Для ресторанів установлено такі розряди: люкс, вищий, І і II; для кафе загального типу - вищий, І і II; для барів - люкс, вищий, І і II; для закусочних -І і II, для їдалень - II і III. Класифікація підприємств харчування може ґрунтуватися й на інших ознаках. За ознакою зв'язаності або відокремленості управління розрізняють самостійні підприємства і підприємства, об'єднані в ланцюги. Наприклад, до ресторанних ланцюгів відносять Мак-Дональдс, Бургер-Кінг і т.п. Залежно від асортименту продукції харчування розрізняють підприємства з комплексним, універсальним і спеціалізованим асортиментом. За сталістю контингенту споживачів виділяють підприємства з постійним і випадковим (змінним) контингентом. Постійний контингент характерний для підприємств харчування при готелях, санаторно-рекреаційних комплексах, базах відпочинку, спортивно-оздоровчих таборах і т.п., а випадковий - для всіх інших. Методи обслуговування споживачів визначили поділ на підприємства самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами і змішаним обслуговуванням. Харчування туристів може бути організоване як комплексне, ексклюзивне і завчасно визначене. Існує також спеціалізація підприємств за видами страв (млинцева, варенична, пельменна і т.д.) і національними кухнями (українська, китайська, грузинська, єврейська тощо). Особливе значення для організації і планування діяльності підприємств харчування туристів має їхня приналежність до туристичної індустрії. При цьому виникають складності, пов'язані з тим, що деякі підприємства харчування надають свої послуги не тільки туристам, а й іншим споживачам. У такій ситуації виникає запитання: які підприємства харчування відносяться до сфери туристичної індустрії. Відповіді на це запитання в сучасній нормативній документації ні з туризму, ні з ресторанного господарства немає, хоча в економічній літературі є пропозиції щодо виділення трьох груп підприємств харчування за ступенем приналежності до туристичної індустрії. 1. До першої групи пропонується відносити підприємства, які належать до туристичних комплексів, зокрема, санаторіїв, будинків і баз відпочинку, спортивних, лікувально-оздоровчих установ і т.п. Такі підприємства призначені для харчування тільки свого контингенту споживачів. 2. До другої групи відносяться підприємства, призначені переважно для харчування туристів. Вони розміщені в туристичній зоні (дестинації), але не є підприємствами закритого типу і обслуговують усіх бажаючих. 3. До третьої групи пропонується відносити так звані загальнодоступні підприємства харчування, послугами яких на загальних умовах можуть скористатися "неорганізовані" і навіть організовані туристи. Місце розташування таких підприємств - поза туристичною зоною. До складу туристичної індустрії варто відносити дві перші групи підприємств. Особливості формування контингенту споживачів у кожній з них слід враховувати при виборі методу розробки виробничої програми і плану товарообороту. Соціальна спрямованість розвитку внутрішнього туризму та його інфраструктури в Україні поставила проблему класифікації підприємств харчування і за рівнем соціального значення. За цією ознакою виділяються підприємства харчування з високим рівнем соціального навантаження - це блоки харчування в таборах і будинках відпочинку для дітей і молоді; підприємства з підвищеним рівнем соціального навантаження - це блоки харчування в рекреаційно-оздоровчих комплексах для незаможних верств населення. Основною відмінністю цих підприємств є нижчий рівень цін, який, на жаль, супроводжується гіршою якістю обслуговування й обмеженим асортиментом їжі. Класифікація підприємств харчування з урахуванням особливостей сфери туристичного обслуговування представлена на рис. 7.1. Рис. 7.1. Специфічні ознаки та класифікація підприємств харчування туристів Заслуговує на увагу закордонний досвід класифікації підприємств харчування, що знаходяться при об'єктах розміщення туристів. Наприклад, ресторани готельних комплексів Англії класифікуються залежно від комфорту, зручностей, якості й асортименту блюд, якості обслуговування і т.п. Аналогічно класифікації готелів застосовується 5 рівнів якості підприємств харчування, що позначаються знаками у вигляді "перехрестя ножа і виделки". Найвищий рівень ресторанів має п'ять таких знаків. Найчастіше рівень ресторанів і готелів збігається. В Україні поки що немає нормативних вимог до підприємств харчування залежно від класу готелів. Класифікація підприємств харчування в кожній країні своя, немає єдиної класифікації навіть ресторанів. Кожна країна визначає свої вимоги до різних категорій (класів) ресторанів. У туристичній сфері особливе значення має національна спрямованість підприємств харчування, тому що виникає необхідність задоволення потреб у харчуванні людей з різних країн світу. Дотримання традицій національних кухонь займає важливе місце в культурі обслуговування гостей. Розширення індустрії харчування на основі задоволення потреб туристів у їжі національних кухонь є досить перспективним для України. Особливо це стосується комплексів харчування в курортно-рекреаційній сфері діяльності. В цілому харчування у функціональній схемі ринку туристичних послуг є основним елементом формування туристичного продукту. 3. Характеристика продукції підприємств харчування Узагальнюючим показником діяльності підприємств харчування є обсяг виручки від реалізації продукції власного виробництва і купованих товарів, який по-іншому називається товарооборотом. До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені на підприємствах харчування або зазнали якої-небудь кулінарної обробки. Продукція підприємств харчування - це сукупність виготовлених і реалізованих підприємством страв, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також реалізованих готових до споживання куплених на стороні продуктів харчування. Робота підприємств харчування орієнтується на випуск продукції відповідно до попиту споживачів кожного дня, оскільки ця продукція швидкопсувна і повинна бути реалізована відразу після виготовлення. Підприємства харчування реалізують продукти, що піддавалися холодному і/або термічному обробленню, а також продукти, що не піддавалися такому обробленню. Ті продукти, що пройшли кулінарне (холодне і/або термічне) оброблення і придбали той або інший вигляд кулінарного виробу, називаються продуктами власного виробництва, а ті, що куплені на стороні і реалізовані без кулінарного оброблення, відносяться до купованих товарів. Основне місце в реалізації на підприємствах харчування займає продукція власного виробництва, під якою розуміється продукція, виготовлена із сировини і продуктів при їхньому повному, частковому тепловому або холодному обробленні. Ця продукція розподіляється за рівнем готовності на два види. Перший вид - готові до споживання кулінарні вироби, а другий - це напівфабрикати, тобто вироби, що потребують доведення до готовності. За призначенням продукція власного виробництва поділяється на основну (обідню) та іншу. Асортимент кожної групи продукції власного виробництва досить широкий. Він представлений на рис. 7.2. До вартості продукції власного виробництва відноситься також вартість виготовлення кулінарної продукції із сировини замовника. Обідня продукція є головною у власному виробництві. Вона реалізується через обідні зали, буфети, що знаходяться в залах для прийняття їжі, а також відпускається для споживання дома або оптовим покупцям для продажу в іншому місці. Обідня продукція обліковується і планується в натуральних показниках (порції страв, штуки, кілограми, літри продукції і т.п.) і у вартісному вираженні (гривнях). Основною натуральною одиницею виміру обідньої продукції є порція їжі, виготовлена з певного набору сировини за технологією повного холодного і/або теплового оброблення, яка готова до безпосереднього споживання. Виділяються перші, другі та треті (солодкі) страви. Аналогічно стравам холодні і гарячі закуски враховуються в порціях. Доповнюють обідню продукцію інші види продукції власного виробництва: кулінарні вироби, напівфабрикати, виготовлені для продажу поза обідньою залою (м'ясні, рибні, овочеві, із круп, тісто і т.п.). Напівфабрикатами називаються вироби, що не пройшли повного технологічного оброблення на даному підприємстві і потребують доведення їх до готовності перед уживанням. Продукція власного виробництва становить в ресторанах 45-60%, в кафе - до 75%, а в їдальнях - до 90% їхнього товарообороту. Куповані товари доповнюють асортимент продукції власного виробництва. До них відносяться готові до споживання продукти харчування, придбані на стороні. Виручка від реалізації перерахованих видів продукції власного виробництва і купованих товарів являє собою товарооборот підприємств харчування, в тому числі й підприємств харчування сфери туристичного бізнесу. 4. Склад і структура товарообороту Сукупний (валовий) обсяг товарообороту підприємств харчування враховується і планується окремо по власній і покупній продукції (рис. 7.3). Рис. 7.3. Структура товарообороту підприємств харчування Валовий товарооборот слід також розглядати залежно від того, як реалізується продукція: оптом чи вроздріб. На схемі чітко показано, що валовий товарооборот підприємств є виручкою від роздрібного й оптового продажу. Роздрібний продаж - це обмін продукції (послуги) на гроші споживача. Розрахунки при цьому можуть здійснюватися як за готівку, так і за розрахункові чеки (картки) банківських установ, тобто за безготівковою системою. Загальна сума виручки від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів безпосередньо споживачам - це роздрібний товарооборот підприємства харчування. До нього відноситься продаж: 1) через обідні зали та буфети підприємства, включаючи відпуск блюд для споживання дома; 2) через свої магазини кулінарії і напівфабрикатів, палатки, кіоски, розвізну та розносну торговельну мережу і т.п.; 3) лікувально-оздоровчим установам за готівковий і безготівковий розрахунок; 4) своїм працівникам з наступним утриманням вартості харчування з заробітної плати. Крім роздрібної реалізації, підприємства харчування можуть продавати продукцію власного виготовлення іншим підприємствам для перепродажу, наприклад, у роздрібну торговельну мережу або іншим підприємствам харчування. Сума виручки від такої реалізації утворює оптовий товарооборот підприємства харчування. У роздрібний товарооборот підприємств харчування не включається: вартість давальницької сировини вартість поверненої тари; виручка від надання культурно-видовищних послуг, послуг перукарень, більярдних, які знаходяться на балансі підприємства харчування. Роздрібний товарооборот підприємств харчування включається до загального товарообороту регіону, країни. Він є результативним кількісним показником роботи підприємства як констатуючого елемента економічного механізму регіону і країни в цілому. Виражаючи обсяг реалізації продукції харчування, товарооборот характеризує рівень матеріального добробуту населення країни. Частка товарообороту підприємств харчування в загальному роздрібному товарообороті України в останні роки не перевищує 5-7%. Товарооборот підприємств харчування розраховується на основі роздрібних цін, які покликані покрити вартість сировинного набору продукції в покупних цінах, забезпечити отримання націнки підприємством харчування і сплату податку на додану вартість. Ціна на продукцію підприємств харчування розраховується за формулою Цр=Вс+Нпх + ПДВ, (7.1) де Цр - ціна реалізації продукції харчування; Вс - вартість сировинного набору за купівельними цінами безПДВ; Нпх - націнка підприємства харчування; ПДВ - податок на додану вартість. 5. Обґрунтування виробничої програми та плану товарообороту Виробнича програма підприємств харчування - це план випуску продукції власного виробництва. Механізми обгрунтування цієї програми для підприємств харчування сфери туристичного бізнесу потребують врахування пріоритетних напрямів розвитку туризму, виявлення взаємозв'язку туристичних потоків і виробничих потужностей підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку послуг підприємств харчування туристів, рівня завантаження наявних виробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищення ефективності їхнього використання. Особлива увага повинна приділятися підвищенню пропускної спроможності залів для приймання їжі, застосуванню прогресивних методів обслуговування туристів. Обґрунтування виробничої програми і товарообороту підприємства харчування носить цільовий характер. Воно повинне орієнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних видів туризму і враховувати економічний, соціальний та демографічний стан суспільства. Розробка виробничої програми і планування товарообороту конкретного підприємства охоплює такі етапи: 1) аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяльності регіону і країни в цілому 2) визначення цілей виробничої діяльності; 3) вивчення попиту на послуги підприємства; 4) багатоваріантність розрахунків планового випуску продукції харчування; 5) планування реалізації продукції; 6) контроль діяльності за допомогою теорії "директ-костинг"; 7) розробка заходів забезпечення виконання виробничої програми. Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає підвищення прибутку на вкладений капітал при поліпшенні якості обслуговування споживачів і розширенні частки ринку. Вихідними даними для планових розрахунків виступають передбачувані зміни контингенту туристів, які обслуговуються підприємством. |
|
Благодійний рок-фестиваль WOODSTOCK UKRAINA 2012 28-29-30 серпня!... Умови участі для підприємств громадського харчування з метою забезпечення харчування гостей та учасників Фестивалю |
Тема «Що таке здорове харчування?» Мета : формувати у школярів уявлення про здорове харчування, опанування знань щодо раціонального харчування та режиму харчування,... |
|
Нові акцизні марки для алкогольних напоїв та тютюнових виробів ПДВ лише у межах затверджених норм харчування в грамах або у межах визначеної грошової норми витрат на харчування та за умови, що... |
Питання для тестування з Модулю 1: Харчування людини як медико-біологічна... Модулю 1: Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема. Фізіолого-гігієнічні основи харчування |
|
ТЕМА Основи фінансів підприємств Поняття й сутність фінансів підприємств.... Сфери фінансових відносин підприємств. Фінансові відносини між підрозділами підприємств, між суб'єктами господарювання, з державою,... |
Оздоровчі системи. Поняття про оздоровчі системи. Оздоровче харчування.... Мета: сформувати поняття в учнів «оздоровча система», «оздоровче харчування», поглибити знання учнів про сучасні та традиційні системи... |
|
ПЕРЕЛІК додаткових надходжень нових нормативних документів (НД) у... ОБЛАДНАННЯ ГАЗОВЕ НАГРІВАЛЬНЕ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. Частина 2 Спеціальні вимоги. Жаровні та грилі з рожном |
ПЕРЕЛІК нових надходжень нормативних документів (НД) у фонд ДП "Житомирстандартметрологія"... ОБЛАДНАННЯ ГАЗОВЕ НАГРІВАЛЬНЕ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. Частина 2 Спеціальні вимоги. Відкриті пальники і пальники... |
|
ХАРЧУВАННЯ Обладнання: мультимедійний проектор, книжки та журнали на подану тему; корзини із продуктами харчування (чіпси, сухарики, майонез,... |
ВИКОНАВЧИЙ КОМІТЕТ НІКОПОЛЬСЬКОЇ МІСЬКОЇ РАДИ Внести до рішення виконкому міської ради від 22 грудня 2004 року №715 «Про погодження режиму роботи підприємств громадського харчування,... |