ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
|
|
Скачати 0.82 Mb.
|
|
Примітки: 1. Розраховано за результатами досліджень автора. 2. Активний – коли виділяються кошти на підвищення кваліфікації персоналу; пасивний – коли керівництво вважає, що навчання – це особиста справа працівника. 3. Позитивне, якщо інновації активно впроваджуються; нейтральне, якщо інновації впроваджують при необхідності. За результатами досліджень підприємств-організаторів харчування за місцем роботи та навчання, які проводились упродовж 2000–2006 рр., визначено, що обмеженість фінансування, відсутність їдалень або повна руйнація баз харчування, необхідність модернізації обладнання та устаткування наявних харчоблоків негативно позначаються на розвитку цих підприємств і на якості задоволення потреб споживачів у послугах з організованого харчування. Встановлено, що завдяки фінансовій підтримці з боку державних та місцевих органів влади у першому півріччі 2006/07 навчального року в загальноосвітніх навчальних закладах (ЗНЗ) України всіма видами харчування було охоплено 86,6% загальної чисельності учнів. Проте відсутність підприємств РГ, що можуть організовувати гаряче харчування, проблеми з фінансуванням призвели до того, що в АР Крим, Луганській та Сумській областях 16,5%, 16,2% та 14,3% учнів 1–4 класів відповідно не отримували гаряче харчування, а у сільських ЗНЗ більшості регіонів України існують проблеми щодо забезпечення гарячим харчуванням учнів старших класів. Лише приблизно в 1/3 ПТНЗ України функціонують заклади РГ, які можуть забезпечувати учнів повноцінним харчуванням. Зменшилася кількість їдалень при ВНЗ України. Майже 50% студентської молоді (за даними вибіркового опитування у 21 ВНЗ 10 регіонів України) має потребу в дієтичному харчуванні та лише 1/6 з них повною мірою задовольняє її за місцем навчання. У промисловості впродовж 2001–2005 рр. середньорічний темп зменшення кількості закладів РГ та місць у них становив 3,9% та 5,3% відповідно, що своєю чергою, ускладнило виконання статті 9 Закону України «Про охорону праці» і проявилося у низьких оцінках якості задоволення потреби у організованому харчуванні за місцем роботи, які визначено за результатами опитування 2,5 тис. працівників 22 промислових та 2 торговельних підприємств 11 регіонів України. В 16 изначено, що підприємства-суб’єкти підприємництва з основним видом економічної діяльності «Ресторанне господарство» в Україні – переважно малі (97% на початок 2007 р.). Протягом 2004–2006 рр. їх фінансові результати від звичайної діяльності до оподаткування були позитивними; частка прибуткових підприємств РГ у 2006 р. становила 64,2%, що на 8,4% більше порівняно з 2001 р. За результатами аналізу оперативної стійкості підприємств-суб’єктів підприємницької діяльності РГ в Україні встановлено, що у секторі малих підприємств РГ впродовж 2004–2006 рр. спостерігалося порушення структури фінансових потоків. Зазначене стало однією з основних причин банкрутства частини з них. Внаслідок передусім економічної та політичної нестабільності у 2004–2006 рр. значно погіршилась порівняно з 1998 р. середньострокова стійкість підприємств РГ України. Про це, зокрема, свідчать такі дані: у підприємств РГ збільшився період обороту оборотних активів (з 53 днів у 1998 р. до 99 у 2006 р.), товарно-матеріальних запасів (з 30 днів у 1998 р. до 64 у 2006 р.), тривалість операційного циклу (з 49 днів у 1998 р. до 102 у 2006 р.). Обсяги реалізації (товарообороту) більшості (майже 96%) підприємств-суб’єктів підприємницької діяльності РГ в Україні за даними офіційної статистики не перевищують 1 млн грн за рік. Рентабельність продажів у 2006 р. становила в цілому по сфері РГ майже 1,7%. Показник рентабельності активів, що характеризує тактичну ефективність управлінської праці менеджерів, по великих і середніх підприємствах РГ коливався протягом 2004–2006 рр. у межах 3,0–7,5%. Малі підприємства РГ у цілому неефективно використовували активи. Найбільш дієвим чинником забезпечення конкурентоспроможності підприємств РГ як працемісткої сфери економічної діяльності є підвищення продуктивності праці. На початок 2006 р. в Україні на підприємствах-суб’єктах підприємницької діяльності РГ працювало понад 112 тис. найманих працівників, що складало майже 1% від загальної їх кількості в економіці України. Продуктивність праці одного працівника РГ, що розраховувалася за даними офіційної статистики, в середньому становить 90,41 грн на добу, тоді як за результатами дисертаційного дослідження по вибірці діючих підприємств РГ вона, як правило, була у 3–4 рази більша. Зазначене може свідчити про тінізацію деякими підприємствами РГ реальних обсягів своєї виручки або про економічно неефективне ведення ними господарської діяльності. В 17 иявлено, що намагаючись досягти оптимальної продуктивності, все більше підприємств РГ (особливо на сегменті швидкого обслуговування) активно застосовують систему часткової зайнятості працівників. За результатами проведеного в Україні вибіркового дослідження підприємств РГ швидкого обслуговування частка частково зайнятих в них коливається в межах 10–55% від загальної кількості працюючих, що дозволяє ефективно регулювати обсяги відпрацьованого часу та підвищувати корисний ефект від операційної діяльності працівників. У 2005 р. технологічні інновації здійснювали лише 8, а інформатизацію проводило 453 підприємства-суб’єкти підприємницької діяльності РГ (або 0,1% та 5,3% від загальної кількості підприємств цього основного виду діяльності відповідно). Невисокий рівень інформатизації та якості технологічного забезпечення, неефективне використання фінансових, трудових ресурсів у ряді підприємств РГ України, а також інші негативні результати розвитку підприємництва у сфері РГ дозволили зробити висновок про необхідність його активізації та розробки управлінських заходів, спрямованих на підвищення ефективності діяльності та інновативності розвитку підприємств РГ. У четвертому розділі «Стратегічні перспективи інноваційного розвитку підприємств ресторанного господарства» критично проаналізовано наявні та запропоновано нові наукові підходи до класифікації інновацій; проведено дослідження інноваційної взаємозалежності міжгалузевих кластерів, висунуто й обґрунтовано гіпотезу про підсистеми-індикатори результатів розвитку підприємств РГ; визначено передумови підвищення інноваційної активності у сфері РГ; оцінено зв’язок між показниками інвестиційної привабливості РГ і чинниками впливу на його розвиток; проведено ранжування інвестиційної привабливості РГ різних регіонів України, проаналізовано динаміку і структуру прямих іноземних інвестицій у розвиток ресторанного господарства України; спираючись на модель Е.Роджерса, визначено часову траєкторію розподілення споживачів продуктових інновацій у загальнодоступних підприємствах РГ. Враховуючи особливу значущість у діяльності підприємств РГ поряд з працею та капіталом фактору часу, запропоновано розрізняти часо- та ресурсоощадні інновації. Прикладом ресурсоощадної інновації у сфері РГ України стало запровадження у 50-х роках ХХ ст. самообслуговування, що сприяло підвищенню продуктивності праці на 20%; ресурсомісткої, але часоощадної інновації – багатоканальна система швидкого обслуговування у підприємствах РГ; і ресурсо-, і часоощадної інновації – система «точно-у-строк». Визначено, що межі часо- та ресурсоощадних зон є досить умовними, оскільки час та інші ресурси не можуть повністю заміщувати один одного ні у разі постійної, ні у разі збільшуваної або спадної віддачі від масштабу, ні навіть під дією корегуючого ефекту від інноваційних змін. Такий стан речей обумовлює неоднорідність виробничої функції, хоча з метою спрощення дослідження теорії питання вона може бути представлена і як однорідна шляхом адаптації відомої функції Коба – Дуґласа: Y=F(К,П,Ч) або за умови наявності інноваційних змін: Y=АF(К,П,Ч), де Y – обсяг виробництва, K – капітал, П – праця, Ч – час, А – міра сукупної продуктивності факторів. Тоді рівняння зв’язку часток вкладу факторів економічного зростання має вигляд: 18  , (1)при цьому:  , (2)  , (3)  , (4)де Y, K, П, Ч – зміна обсягу виробництва, капіталу, праці, часу; А – зміна сукупної продуктивності факторів; – частка капіталу в доході; – частка праці в доході; – часова частка в доході  . Звідси, якщо припустити: , (5)  , (6)  , (7)де К0, П0, Ч0 – вихідні значення величин факторів виробництва; r – зміна (відхилення фактора), що відбувається у результаті інновацій; b, c, d – коефіцієнти впливу інноваційних змін відповідно на капітал, працю та час у виробництві, які пропонуємо розраховувати як:  , (8)  , (9)  . (10)Якщо коефіцієнт впливу інноваційних змін має негативне значення, то у ході інновації фактор виробництва, якому він відповідає, заощаджується. З огляду на інноваційний контекст управління в сучасних умовах господарювання виділено чотири групи стратегій, що можуть реалізуватися у підприємствах РГ: 1) менеджерської поведінки відносно інновацій (традиційна, опортуністична, імітаційна, оборонна або захисна, поглинальна, наступальна, авангардна, упереджуючого маневру); 2) формування інновацій (попередньо окреслена та спонтанна); 3) організації інноваційної діяльності («кишені», спонтанного, але імпліцитного консенсусу, паралельних розробок, алокації інноваційних ресурсів, підприємницька, парасолькова); 4) інноваційної орієнтації підприємства (товарних ліній, великих системних інвестицій, розгалуженої збутової системи, встановлення точних технічних і цінових параметрів, конвергенції, дивергенції). Обґрунтовано висновок, що інновації у сфері РГ надають переваги як виробникам, так і споживачам, що пояснюється тісним контактом між ними у ході організації та надання послуг РГ. Спираючись на ідеї М.Портера, сформовано модель розвитку сфери РГ та її підприємств з позицій кластерного підходу, що відображає сукупність взаємозв’язків сфери РГ та її підприємств зі споживачами і постачальниками, а також з двома факторами виробництва – спеціалізованими пулами робочої сили та технологіями . Встановлено, що кластерна інноваційна взаємозалежність певної сфери економічної діяльності з різними постачальниками має або двосторонній, або односторонній характер та може бути як прямою, так і опосередкованою. Розвиток на мікрорівні (на рівні підприємства), як правило, обумовлюється регіональними кластерами, тобто сукупністю базисних інновацій (цілісною системою нових продуктів і технологій), сконцентрованих на визначеному економічному просторі. Участь будь-якої організації у кластері дозволяє їй розширити доступ до нових методів роботи, сучасних технологій, досягти більш ефективного матеріально-технічного забезпечення, робить її більш гнучкою та здатною до швидкого реагування на потреби ринку, дозволяє оперативно впроваджувати інновації. Визначено, що у природі кластера прихована загроза інноваційному розвитку у вигляді ймовірності формування групового мислення із намірами до збереження сталості, відмови від нових ідей. В 19 исунуто гіпотезу про існування своєрідних підсистем-індикаторів (ПІ), за оцінкою яких можна робити прогнози щодо ефективності діяльності та розвитку підприємства в цілому. Експериментальним шляхом доведено, що такими індикаторами для підприємств РГ є їх виробничі та / або організаційно-обслуговуючі підсистеми. Виявлено взаємозалежність між величиною комплексної балової оцінки якості роботи виробничої та / або організаційно-обслуговуючої підсистем підприємств РГ та рентабельністю цих підприємств. Зроблено висновок, що для всієї сукупності об’єктів РГ підприємств-юридичних осіб України відповідно до оцінок ПІ частка нерентабельних знаходиться в межах 21–31% (при ймовірності 0,954 гранична похибка дослідженої вибірки становила + 0,05). Оцінка ПІ на рівні «добре» і вище свідчить про високу ймовірність того, що діяльність підприємства РГ буде рентабельною, а розвиток – успішним. Використання підсистем-індикаторів на практиці дозволяє за браком фінансової інформації про підприємства-конкуренти здійснювати прогнозне оцінювання їх рентабельності, проводити конкурентне позиціонування на ринку. За результатами кореляційного аналізу встановлені найбільш важливі чинники впливу на розвиток сфери РГ: густота населення, його доходи та витрати на харчування поза домашнім господарством, чисельність туристів, які відвідують регіон, наявність культурно-мистецьких зон та ін. Запропоновано алгоритми розрахунку комплексного показника інвестиційної привабливості ресторанного господарства (з використанням методу стандартизації показників, методу балів, а також з урахуванням коефіцієнта геополітичної стабільності) та оцінено інвестиційну привабливість розвитку підприємств РГ у різних регіонах України (виявлено, що найбільш привабливими для розвитку підприємств РГ є міста Київ та Севастополь, АР Крим, Донецька, Львівська, Дніпропетровська, Одеська, Харківська області, а найменш – Кіровоградська, Луганська та Херсонська області). За статистичними даними в Україні на початок 2007 р. у розвиток 158 підприємств РГ було вкладено майже 142 млн дол. США. Результати проведених досліджень щодо реакції різних груп споживачів на інновації у сфері РГ свідчать, що такі процесові інновації як організація швидкого обслуговування і відкриття в Україні відповідних підприємств РГ фактично повторюють траєкторію розподілення Роджерса, а продуктові інновації можуть обумовлювати навіть виділення іншої кількості груп споживачів щодо сприйняття цієї інновації (цілком імовірним є формування групи споживачів, які ніколи не сприймуть ту чи іншу продуктову інновацію підприємства РГ). По вибірці з 15 загальнодоступних підприємств РГ визначено траєкторію сприйняття споживачами продуктових інновацій, коректність якої була підтверджена при розробці рекомендацій щодо формування стратегії розвитку ресторану «Pleasure café», ТОВ «Ехо Лтд» (м.Київ) та обґрунтуванні пропозицій щодо удосконалення його товарної політики. Встановлено, що передумовами активізації інноваційного розвитку РГ в Україні є: формування та зміцнення галузевої інтелектуальної складової; удосконалення державного регулювання, спрямованого на стимулювання інноваційних процесів в економіці; високий ступінь готовності споживачів до сприйняття різноманітних інновацій у діяльності підприємств РГ. У 20 п’ятому розділі «Методологічні та науково-методичні підходи до формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства» проведено порівняльний аналіз наукових підходів до формування стратегії розвитку підприємства; розроблено нові методики оцінювання можливостей для зростання підприємств на ринку РГ; набула подальшого розвитку теорія та методологія стратегічного управління підприємством, в межах якої запропоновано нові та вдосконалено наявні моделі та методи вибору стратегій розвитку і конкуренції підприємств РГ, введено поняття «інноваційна перевага», визначено основні принципи концепції інноваційних переваг. За результатами аналізу наявних наукових підходів до формування стратегії розвитку підприємств обґрунтовано доцільність у сучасних умовах господарювання застосовувати при створенні підприємства підходи школи дизайну або пізнання; протягом наступних періодів його розвитку – одну з теорій таких стратегічних шкіл, як: навчання, підприємництва, конфігурації; у процесі ревіталізації – моделі навчання; у процесі стратегічного повороту – моделі передбачення. Згідно з результатами вибіркового опитування керівників 73 підприємств РГ різних регіонів України (3/5 з яких були рентабельними) встановлено, що ключовими елементами формування стратегії розвитку цих підприємств є: аналіз сильних і слабких сторін внутрішнього середовища (65% керівників рентабельних підприємств РГ проводять його перманентно); прогнозування майбутніх змін на основі аналізу конкурентного середовища (понад 52%); чітке визначення цілей (37%) та місії (26%) підприємства РГ на ринку. Виявлено, що керівництво нерентабельних підприємств РГ практично не займається розробкою довгострокових планів і стратегій, а 25% керівників цих підприємств навіть не визначають свої стратегічні цілі та місію. Зважаючи на вищевикладене, успішні стратегії розвитку підприємств РГ мають базуватися на даних оцінювання як внутрішнього потенціалу підприємства, так і зовнішніх ринкових можливостей для його розвитку. Це, а також необхідність поглиблення досліджень ринкових можливостей для зростання у сфері РГ, обумовили розроблення нових підходів до оцінювання інтенсивності конкуренції та ємності ринку РГ. Розвиваючи ідеї Ж.-Ж.Ламбена щодо оцінювання реакції конкурентів, запропоновано інтенсивність конкуренції між підприємствами РГ визначати за формулою:  , (11)д 21 е N – кількість підприємств на сегменті ринку; І – кількість підприємств-конкурентів, що змінили свої дії у відповідь на управлінські рішення N-го підприємства; Ri та RN – кількість змін в управлінських рішеннях (щодо зміни цін, асортименту, введення нових засобів просування і т.п.) і-го підприємства-конкурента та N-го підприємства, для якого формується стратегія розвитку, що визначаються за результатами польових досліджень, обробки первинних та вторинних даних маркетингових досліджень; wі – коефіцієнт вагомості загрози і-го підприємства-конкурента для розвитку N-го підприємства, що визначається методом експертних оцінок. Проведення розрахунку показника KSR на практиці виявилося особливо корисним за умови неможливості отримання даних про частки підприємств-конкурентів на ринку РГ (при цьому, чим KSR ближчий до 1, тим більш сильною є інтенсивність конкуренції та більш обмежені ринкові можливості підприємств РГ для зростання). Оцінюючи інтенсивність конкуренції через індекс ринкової концентрації Ґерфіндаля – Хіршмана (НHI) для врахування специфіки розвитку ринку РГ запропоновано використовувати зональні коефіцієнти (), кількісні межі яких визначено експериментальним шляхом (табл. 2). Тоді:  , (12)де МК – модифікований показник ринкової концентрації, який чим більший, тим менша інтенсивність конкуренції на ринку РГ і підприємства РГ мають кращі ринкові можливості для розвитку. Таблиця 2 Зональні коефіцієнти ринкової концентрації підприємств РГ
Зважаючи на проблематичність оперативного отримання керівниками підприємства РГ даних для визначення ємності ринку на основі індексу панелі досліджень підприємств РГ та значні похибки при її розрахунку на основі норм споживання продуктів харчування тощо, розроблено нові підходи до визначення ємності національного та регіональних ринків РГ, базовою основою розрахунків яких стали: 1) витрати домогосподарств на харчування поза домашнім господарством:  ; 2) коефіцієнти користування послугами РГ, у тому числі у розрізі типів підприємств РГ:  ,  ,  ; 3) орієнтовні нормативи забезпеченості місцями у закладах РГ:  , де Е, Ереал., Епотен., Енеосв. – загальна ємність, реальна, потенційна, неосвоєна ємність ринку (сегмента ринку) РГ відповідно; і – індекс різновиду домогосподарства; Vі – середні витрати одного і-го домогосподарства на харчування поза домашнім господарством; Kі – кількість і-х домогосподарств; Рсер.пок. – наявна або прогнозована цільова вартість середньої покупки (чека) у підприємствах РГ, грн; Ннасел. та  – загальна чисельність населення регіону та його частина, яка не користується послугами РГ, оскільки немає в цьому потреби, відповідно; kкористув. та  – середньодобовий коефіцієнт наявного і неосвоєного внаслідок різних причин користування послугами РГ у цілому (або певного типу підприємств РГ) відповідно; – наявний або цільовий показник оборотності місць у підприємствах РГ за добу. Поряд із поняттями реальної і потенційної ємності ринку РГ обґрунтовано доцільність визначення неосвоєної ємності ринку РГ, під якою запропоновано розуміти ймовірний обсяг продажів (продукції / послуг) РГ за умови задоволення наявних, але реально нині незадоволених потреб споживачів у продукції / послугах РГ. Встановлено, що запропоновані методики мають практичну значущість як для підприємств РГ, так і для консалтингових фірм та інших організацій, які проводять моніторинг ринку РГ.Р 22 озвиваючи ідеї І.Смоліна щодо діагностики динамічних змін зовнішнього середовища організації, розроблено модель оцінювання взаємозв’язку між факторами цього середовища (рис. 2). Її застосування дозволяє оптимізувати процес вибору факторів, зміну яких варто враховувати при формуванні стратегії розвитку підприємства.  r – лінійний коефіцієнт кореляції; P – ймовірність події (ймовірність породження неодназначної зміни одного фактора середовища внаслідок зміни іншого). Якщо –0,1 < r < 0,1 та Р = 0, то можна вважати, що між факторами практично немає ні ймовірнісного, ні кореляційного зв’язку, а отже зміна одного фактора ніяк не впливає на зміну іншого. Рис. 2. Модель оцінки взаємозв’язку між факторами зовнішнього середовища підприємства Враховуючи наявність на ринку підприємств РГ, які розвиваються в умовах близьких до монополії, а також доцільність запровадження для їх розвитку умовно нових та ретроінновацій, запропоновано при формуванні стратегії розвитку підприємств РГ орієнтуватися на отримання інноваційних переваг. Введено поняття «інноваційна перевага», під яким запропоновано розуміти отриману в результаті інноваційних для конкретного підприємства змін цінність, що сприяє еволюційному розвитку або виходу з кризи цього підприємства, але не гарантує йому додаткових конкурентних переваг. Розроблено ключові принципи концепції інноваційних переваг: 1) прийнятними є тільки такі інноваційні зміни, які потенційно можуть покращити теперішній стан підприємства, для чого доцільно проводити їх попереднє оцінювання; 2) розвиток будь-якого підприємства зорієнтований на успішність упровадження вибраних ним інноваційних змін або створених інновацій; 3) значущість нематеріальних інноваційних переваг нічим не менша, а іноді може бути й більшою за значущість матеріальних, які отримує підприємство в ході свого розвитку. Формування стратегії розвитку підприємства РГ на засадах вищезазначеної концепції передбачає інноваційні для цього підприємства зміни або засобів праці, або процесів, або товарної пропозиції (продукції / послуг РГ) чи комбінацію таких змін на різних етапах його ЖЦ, і може бути представлено у вигляді багатоетапної моделі (рис. 3). 23  Рис. 3. Модель формування стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства на засадах концепції інноваційних переваг 2 Примітки: 1. Прогнозне оцінювання на передреалізаційному етапі та оцінювання за фактичними даними на всіх наступних етапах. 2. На етапі створення підприємства РГ формування стратегії розвитку може відбуватися послідовно від 1 до 5 етапу; на інших етапах ЖЦ підприємства РГ послідовність формування стратегії розвитку така: →→→→→→→. Для оцінювання інноваційних переваг підприємства РГ запропоновано застосовувати матричні методи (зокрема, матриці «Ринок – Привабливість товарних інновацій для споживачів», «Прийнятність – Фактороощадність процесових інновацій»; «Фактороощадність засобів праці – Вплив на підприємство») та розроблено економіко-математичну модель. Встановлено, що при прогнозуванні впливу інноваційних для підприємства РГ змін на результати його діяльності та розвитку доцільно проводити розрахунок коефіцієнта впливу цих змін на обсяги продажів підприємства (g):  , (13)де Т0 – початкове значення обсягу продажів; Т – зміна обсягу продажів після впровадження інноваційних для підприємства РГ змін; Т′ – очікуваний приріст обсягу продажів у випадку, якщо зміна (інновація) буде приваблива для всього ринку (сегмента ринку), на який зорієнтоване підприємство РГ; n – коефіцієнт сприйняття зміни (інновації) у -ий часовий період; – коефіцієнт, який відображає частку тих, хто негативно сприймає інновацію у кожний -ий часовий період. Чим більше значення цього коефіцієнта, тим більш вагомими для розвитку підприємства РГ є інноваційні зміни (інновації) у певний часовий період. Удосконалено систему показників для оцінювання конкурентоспроможності підприємств РГ. Запропоновано у групі показників ефективності використання ресурсів підприємством РГ виділяти не тільки матеріальні, але і нематеріальні ресурси (часові, іміджеві) підприємства РГ, розраховуючи такі одиничні показники, як: кількість споживачів на одиницю часу роботи підприємства РГ; середній обсяг товарообороту на одиницю часу роботи; використання робочого часу; коефіцієнт споживання фірмових страв і/або іншої продукції власного виробництва підприємства РГ; частка постійних споживачів. Встановлено, що при оцінюванні ефективності використання основних фондів для підприємств РГ з місцями варто використовувати показники товарообороту на одне місце та фондоємності, а для підприємств РГ без місць – показник фондовіддачі. В 24 иявлено, що інновації нині не тільки впливають на якість, але і можуть розглядатися як окремий фактор у конкурентному суперництві підприємств РГ. Доведено, що в сучасних умовах господарювання основою формування конкурентних переваг підприємства РГ має бути процес виявлення його позитивних відмінностей за співвідношенням «Ціна – Якість – Інновації (інноваційні зміни)». Пошук оптимальної позиції підприємства РГ, що розвивається, на конкурентному ринку представлено у вигляді економіко-математичної моделі виду:  , (14) , (15)  , (16)якщо попит є найбільш чутливим до ціни, то:  , (17)  , (18)  , при  , (19)якщо попит є найбільш чутливим до якості, то:  , (20)  , (21)  , (22)якщо попит є найбільш чутливим до інноваційних змін, то:  , (23)  , (24)  , (25)де F (х1, х2, х3) – функція конкурентної позиції підприємства на ринку; х1, х2, х3 – змінні (параметри управління), що характеризують ціни, якість та інноваційні зміни досліджуваного підприємства відповідно; b11, b12 – нижня (з урахуванням собівартості) та верхня (з урахуванням рівня доходів цільового сегмента споживачів) цінова межа; b21, b22 – нижня (задовільна для переважної більшості цільового сегмента споживачів) та верхня (відмінна або очікувана) межа якості; с1, с2, с3 – коефіцієнти вагомості впливу параметрів управління на конкурентну позицію підприємства. Розроблено методику збору та експертного оцінювання інформації про результати господарської діяльності підприємств-конкурентів у сфері ресторанного господарства за умови обмеженого доступу до офіційних звітних даних, в основу якої покладено застосування методів: моментних спостережень, маркетингових досліджень, бенчмаркінгової розвідки. Практичну цінність зазначеної методики перевірено при розробленні рекомендацій щодо підвищення конкурентоспроможності ресторану СП «Пільзнер Бар» ТОВ «Карпати» (м.Київ) та у ході дослідження розвитку підприємств РГ швидкого обслуговування. Обґрунтовано доцільність комплексного застосування при проведенні стратегічного бізнес-планування розвитку підприємств РГ матричних методів та методу табличних порівнянь. За результатами параметризації визначено та проведено порівняльний аналіз загальної вартості інвестиційних проектів, структури витрат на створення в Україні підприємств РГ різних типів і класів; прийнятних для них стратегій розвитку; орієнтовних термінів окупності (табл. 3); особливостей формування асортиментної пропозиції, виробництва власної продукції, методів обслуговування, джерел розповсюдження реклами та витрат на неї, визначення найбільш вдалого (з точки зору економічної віддачі) місця розміщення підприємства РГ тощо. Т 25 аблиця 3 Порівняння параметрів створення і стратегій розвитку загальнодоступних підприємств ресторанного господарства в Україні (фрагмент)
На основі проведеної систематизації та класифікації матриць, які застосовуються у теорії та практиці менеджменту, та результатів їх апробації у процесі формування стратегій розвитку діючих підприємств РГ виявлено, що галузева специфіка інколи знижує ефективність та доцільність застосування окремих матричних методів, обумовлює необхідність проведення наукових пошуків щодо розроблення нових або адаптації наявних матриць з метою підвищення обґрунтованості прийняття управлінських рішень щодо розвитку підприємств, які здійснюють свою діяльність у сфері РГ. У межах дисертаційного дослідження розроблено матричні моделі «Зростання» та «Зміна ємності ринку – Частка охоплення ринку» для удосконалення стратегічного вибору підприємств РГ, що обслуговують споживачів, об’єднаних за професійними ознаками; модифіковану «Діагональну» матрицю для позиціонування підприємств РГ на конкурентному ринку регіону та ін. В 26 перше для прийняття управлінських рішень щодо розвитку підприємств запропоновано проводити матричні накладання (зокрема, накладання матриці «Прийнятність якості послуг РГ для споживачів – Середньомісячні витрати на харчування поза домом» на матрицю «Якість послуг РГ – Середня вартість замовлення» з метою вибору підприємством РГ вдалого якісно-цінового позиціонування у процесі розвитку; накладання матриці «Вплив радіореклами на рішення споживачів скористатися послугами РГ – Середня частота користування послугами РГ за рік» на матрицю «Наявність радіореклами – Оборотність місця» з метою підвищення ефективності рекламної кампанії у процесі розвитку підприємств РГ та ін.). У шостому розділі «Стратегічні орієнтири та концептуальні засади розвитку ресторанного господарства в Україні» визначено стратегічні цільові орієнтири та основні концептуальні принципи розвитку РГ в Україні; розроблено концепцію та ключові положення цільової програми розвитку ресторанного господарства; у контексті формування державної політики соціальних стандартів розроблено методичні рекомендації щодо визначення нормативів забезпеченості населення місцями у закладах РГ, розраховано орієнтовні нормативи розвитку загальнодоступної мережі РГ та мережі, підприємства якої організовують харчування споживачів, об’єднаних за професійними ознаками; визначено стратегічні завдання та розроблено методичні рекомендації щодо удосконалення розвитку підприємств-організаторів харчування за місцем навчання; обґрунтовано шляхи активізації підприємництва у сфері РГ України. Запропоновано визначати цільові орієнтири розвитку РГ як одну із функцій максимізації: 1) суспільного добробуту у межах умов виконання системи задач з організації харчування поза домашніми господарствами різними групами підприємств РГ:  , (26) |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Схожі:
|
Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства / В. В. Правила роботи закладів (підприємств) РГ: наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27. 07. 2002... |
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ Устаткування закладів ресторанного господарства" для студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки 051701 "Харчові... |
|
Навчальні предмети Авчально – виховну мету. Розрахований на учнів ПТНЗ та студентів. На основі базових знань з предметів кулінарія, товарознавство,... |
Додаток 1 до рішення виконавчого комітету Кременчуцької міської ради... Про затвердження інструкції щодо заповнення форм державних статистичних спостережень стосовно торгової мережі та мережі ресторанного... |
|
Додаток 1 до рішення виконавчого комітету Кременчуцької міської ради... України від 26. 02. 2002 №57/188/84/105 «Про затвердження Правил торгівлі на ринках», наказу Державного комітету статистики України... |
Про встановлення нічного режиму роботи закладам торгівлі та ресторанного господарства |
|
Аналіз регуляторного впливу рішення виконкому Кременчуцької міської... Самоврядування в Україні до відання виконавчих органів сільських, селищних, міських рад належить встановлення за погодженням з власниками... |
Надати виробничо-торговельну структуру їдальні, яка працює з неповним виробничим циклом Загальні принципи організації виробництва на підприємствах готельно-ресторанного господарства |
|
КОМПЛЕКСНО-МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ З ПРЕДМЕТУ «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ... Чування з’явилось багато приватних, орендних, спільних підприємств з високим рівнем обслуговування, із застосуванням новітніх технологій,... |
З 14. 01. 2013 по 10. 02. 2013 року Ознайомитися з роботою по прийманню товарів і сировини для виготовлення продукції ресторанного господарства, вимогами до якості та... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua