ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Скачати 0.82 Mb.

Назва	ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Сторінка	1/6
Дата	17.05.2013
Розмір	0.82 Mb.
Тип	Документи

bibl.com.ua > Економіка > Документи

1 2 3 4 5 6

Київський національний торговельно-економічний університет
П’ЯТНИЦЬКА Галина Тезіївна

УДК 642.5.024.3/.5

ФОРМУВАННЯ СТРАТЕГІЇ РОЗВИТКУ

ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Спеціальність 08.00.04 – економіка та управління підприємствами

(за видами економічної діяльності)

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня

доктора економічних наук

Київ – 2008

Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України на кафедрі готельно-ресторанного та туристичного бізнесу.
Науковий консультант: доктор економічних наук, професор,

академік АПН України

Мазаракі Анатолій Антонович

Київський національний торговельно-економічний університет, ректор
Офіційні опоненти: доктор економічних наук, професор,

заслужений економіст України

Точилін Віктор Олександрович

Інститут економічного прогнозування,

завідувач відділом секторальних прогнозів

і кон’юнктури ринків
доктор економічних наук, професор

Карсекін Валерій Іванович

Київський національний університет культури

і мистецтв, завідувач кафедри економіки
доктор економічних наук, професор

Оліфіров Олександр Васильович

Донецький національний університет економіки

і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, завідувач кафедри інформаційних систем і технологій управління

Захист відбудеться 23 грудня 2008 р. о 14⁰⁰ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.01 у Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, Київ-156, вул. Кіото, 19, ауд. А-227.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, Київ-156, вул. Кіото, 19.
Автореферат розісланий 21 листопада 2008 р.
Учений секретар

спеціалізованої вченої ради Н.І.Морозова
З
1
АГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Виконання важливих загальнонаціональних завдань як у межах окремих підприємств, так і у сферах економічної діяльності прямо залежить від стратегій їх розвитку. Ресторанне господарство – сектор економіки, підприємства якого беруть безпосередню участь у процесі суспільного відтворення, задовольняючи потреби у харчуванні та рекреації населення. Складність забезпечення виконання зазначених функцій в ринкових умовах актуалізує необхідність проведення досліджень, спрямованих на формування ефективних стратегій розвитку підприємств РГ з урахуванням їх галузевої специфіки та нових умов господарювання.

Економічна нестабільність, відсутність чітких стратегічних орієнтирів і принципів державного регулювання ресторанного господарства в Україні у період ринкових трансформацій призвели до регресивних тенденцій у розвитку цієї сфери національної економіки. На початок 2006 р. у мережі ресторанного господарства України налічувалося близько 2,7 млн місць, що у 1,7 раза менше, ніж на початку 1991 р. Середні витрати одного українського домогосподарства на харчування у підприємствах РГ становили 2,1% у структурі його загальних сукупних витрат за 2006 р. (для порівняння: у багатьох економічно розвинених країнах цей показник становить 5,6–6,0%). Частка ресторанного господарства у ВВП України нині не досягає і 1%, тоді як у багатьох країнах світу вона дорівнює 2% і більше. Застаріла матеріально-технічна база, незнання та/або недотримання міжнародних стандартів якості обслуговування, недостатня розвиненість та практична неадаптованість наявного у теорії стратегічного управління інструментарію до потреб сфери ресторанного господарства тощо негативно впливають як на задоволення потреб споживачів у послугах з організованого харчування, так і на економічні результати розвитку підприємств ресторанного господарства (РГ) в Україні. Все це обумовлює необхідність удосконалення та модернізації теоретико-методологічних і методичних підходів до управління розвитком підприємств РГ.

Дослідженню проблемних аспектів стратегічного управління і державного регулювання діяльності та розвитку підприємств та їх сфер економічної діяльності присвячено праці закордонних і вітчизняних науковців: Дж. Стігліца, Ч. Гіла, Р. Акоффа, П. Дойла, П. Друкера, Й. Шумпетера, І. Ансоффа, М. Портера, Г. Мінцберга, А. Томпсона, Г. Азоєва, М. Круглова, В. Гейця, А. Мазаракі, С. Пирожкова, В. Точиліна, І. Бураковського, А. Наливайка, В. Базилевича, О. Войчака, Н. Куденко, І. Бланка, В. Пастухової, В. Лагутіна, Л. Лігоненко, І. Смоліна, З. Шершньової, З. Варналія, А. Садєкова, І. Маркіної, Г. Ялового, І. Ігнатьєвої, Б. Мізюка, В. Василенка та ін. Деякі питання проблематики організації ефективної роботи підприємств РГ висвітлено у працях: Дж. Уокера, Дж. Пейн-Пелеціо, М. Зейс, Д. Вілліфорда, В. Пивоварова, Е. Батраєвої, О. Кочерги, В. Карсекіна, Н. П’ятницької, Б. Шелегеди, О. Оліфірова, Л. Яцуна, А. Аветисової, О. Азарян, В. Антонової та ін. Однак, теоретико-методологічні та практичні проблеми впровадження стратегічного управління у підприємствах РГ різних типів і з різними цільовими аудиторіями споживачів залишаються недостатньо висвітленими як у світовій, так і у вітчизняній науковій літературі. Подальшого розроблення вимагає проблематика розвитку організацій, в основу якої покладено теорію життєвих циклів (ЖЦ). Більш ґрунтовно мають бути досліджені аспекти формування стратегії розвитку підприємств РГ в умовах загострення конкуренції, базовою основою якої стали інновації. Удосконалення потребують методичні підходи до визначення ємності ринку РГ, оцінювання інтенсивності конкуренції та конкурентоспроможності підприємств РГ. З метою створення умов для успішного розвитку підприємств РГ в Україні необхідно чітко визначити стратегічні цілі та розробити концептуальні засади розвитку ресторанного господарства, обґрунтувати пропозиції щодо вдосконалення державного регулювання у цій сфері економічної діяльності. Розвиток ринкових відносин, членство України у Світовій організації торгівлі, активізація туристичної діяльності, залучення країни до проведення міжнародних форумів, а також інноваційні зміни в організації роботи та управлінні підприємствами РГ актуалізували питання модифікації та подальшої гармонізації з міжнародним (передусім шляхом розробки державних стандартів) національного термінологічного апарату, що використовується у ресторанному господарстві.

З
2
в’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертація є частиною наукової роботи, що виконувалася відповідно до планів науково-дослідних робіт Київського національного торговельно-економічного університету: керівник госпрозрахункової теми «Стратегічний розвиток громадського харчування в Україні» (замовник – Міністерство освіти і науки України, номер державної реєстрації НДР 0101U000930); керівник госпрозрахункової теми «Соціально-економічне регулювання організації харчування при навчальних закладах України» (замовник – Міністерство освіти і науки України, номер державної реєстрації НДР 0103U001173); виконавець госпрозрахункової теми «Розроблення проекту Закону України «Про внутрішню торгівлю» (замовник – Міністерство економіки України, номер держреєстрації 0104U005630); відповідальний виконавець госпрозрахункової теми «Розроблення нормативів забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства» (замовник – Міністерство економіки України, номер держреєстрації 0106U012005); виконавець держбюджетної теми №71 «Розробка методики оцінки конкурентоспроможності підприємств громадського харчування на різних сегментах ринку»; виконавець держбюджетної теми №76 «Комплексна оцінка якості діяльності ресторанів в умовах конкуренції».

Дисертація також пов’язана з керівництвом / участю у виконанні таких науково-дослідних робіт: «Створення системи стандартів закладів громадського харчування» (номер державної реєстрації НДР 0101U006907), що виконувалася відповідно до планів НДР Української академії зовнішньої торгівлі Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України; «Рекомендації щодо організації громадського харчування на території ринку (торговельного комплексу)», «Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах» і «Методичні рекомендації з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах», що виконувалися за договором від 23 лютого 2001 р. № 84 про творчу науково-практичну співдружність між Департаментом політики внутрішньої торгівлі і побутових послуг Міністерства економіки України та Київським національним торговельно-економічним університетом.

М
3
ета і завдання дослідження. Метою дисертаційної роботи є розробка теоретико-методологічних і методичних засад формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства шляхом визначення і обґрунтування концептуальних принципів та розроблення науково-методичних і практичних рекомендацій щодо розвитку ресторанного господарства в Україні в ринкових умовах господарювання, подальшого розвитку методології стратегічного управління підприємствами та теорії розвитку організацій.

Відповідно до поставленої мети сформульовано такі завдання:

визначити дію механізмів розвитку організації, дослідивши принцип розвитку економічних систем, їх підсистем і окремих елементів, провівши порівняльний аналіз філософських та економічних поглядів на проблему розвитку, наукових концепцій розвитку організації;
провести декомпозиційний аналіз ринкових трансформацій у сфері РГ України, оцінити сучасний стан та тенденції розвитку мережі РГ, визначити чинники, що впливають на стратегічні перспективи розвитку підприємств РГ;
удосконалити та розвинути понятійно-термінологічний апарат, що використовується у сфері РГ та теорії стратегічного управління підприємствами;
узагальнити наявні та розробити нові теоретико-методологічні підходи до формування стратегії розвитку підприємств РГ;
змоделювати процеси вибору стратегії розвитку організації в умовах конкуренції та пошуку оптимального співвідношення «Ціни – Якості – Інноваційних змін» у підприємствах РГ;
розробити наукові підходи до оцінювання ринкових можливостей зростання підприємств РГ, формування їх стратегій розвитку, враховуючи галузеву специфіку та обмеженість доступу до звітної інформації підприємств-конкурентів;
оцінити інвестиційну привабливість розвитку підприємств РГ у різних регіонах України та визначити основні чинники впливу на неї;
визначити стратегічні орієнтири та етапність розвитку мережі РГ в Україні;
розробити та обґрунтувати концептуальні засади розвитку ресторанного господарства та визначити заходи щодо їх реалізації в Україні.

Об’єктом дослідження є процес формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства.

Предметом дослідження є теоретико-методологічні та прикладні аспекти стратегічного управління розвитком підприємств ресторанного господарства в Україні.

Методи дослідження. У дисертаційній роботі застосовані загальнонаукові та спеціальні методи дослідження: системного аналізу і синтезу, структурний, абстрактно-логічний, економіко-математичні методи, метод моментних спостережень, методи маркетингових досліджень, кластерного аналізу та ін. Для аналізу сучасного стану, визначення тенденцій розвитку сфери РГ та її підприємств, оцінювання впливу різних чинників середовища на їх розвиток застосовувалися статистичні методи, методи стратегічної діагностики, кореляційно-регресійного аналізу, декомпозиційного аналізу. Системний підхід та економіко-математичні, матричні методи, методи маркетингових і польових досліджень використані для розробки нових та адаптації наявних наукових підходів до формування стратегії розвитку підприємств РГ, розробки методик оцінювання ринкових можливостей зростання підприємств РГ, методичних рекомендацій щодо визначення нормативів забезпеченості місцями у закладах РГ. Методи морфологічного та порівняльного аналізу застосовано для узагальнення переваг і недоліків економічних теорій фірми, наявних теоретико-методологічних підходів до проблеми формування стратегії розвитку підприємств.

І
4
нформаційна база дисертаційного дослідження: статистичні дані Державного комітету статистики України, Міністерства економіки України, Міністерства освіти і науки України, анкетні дані, одержані у ході польових та кабінетних досліджень виробників та споживачів продукції/послуг РГ, звітна документація діючих підприємств РГ, публікації у наукових та фахових виданнях. Вірогідність отриманих результатів підтверджується експериментальною та тестовою перевіркою, імітаційним моделюванням розроблених методів та впровадженням результатів у роботу діючих підприємств РГ. Для обробки даних та застосування деяких методів дослідження використовувалася комп’ютерна техніка та такі програмні продукти: Microsoft Excel; MINITAB; MatchCard.

Наукова новизна одержаних результатів:

вперше:

розроблено концептуальні засади розвитку ресторанного господарства в умовах ринкових трансформацій та представлено його стратегічні цільові орієнтири як функції максимізації: суспільного добробуту, економічної ефективності інвестицій у підприємства РГ, задоволення потреб у продукції / послугах РГ різних контингентів споживачів у кожному регіоні країни;
визначено принципи концепції інноваційних переваг та розроблено науковий підхід до формування стратегії розвитку підприємств РГ на її засадах. Побудовано матричні та економіко-математичні моделі для оцінювання інноваційних переваг;
розроблено модель для визначення оптимального співвідношення між ціною, якістю та інноваційними змінами у підприємстві РГ та модель зміни ставлення споживачів і виробників до співвідношення «Якість – Ціна», застосування яких підвищує обґрунтованість вибору товарної, цінової та інших субстратегій маркетингу підприємства РГ, сприяє формуванню ефективної загальної стратегії його розвитку, зміцненню конкурентних позицій на ринку;
запропоновано проводити матричні накладання, що покращує стратегічне діагностування та позиціонування підприємств РГ на конкурентному ринку, оптимізує процес вибору стратегічних альтернатив;

удосконалено:

підходи до класифікації підприємств РГ, у межах яких виділено таксономічні рівні мережі ресторанного господарства України, класифіковано підприємства РГ за функціональними відмінностями;
с
5
истему показників оцінювання конкурентоспроможності підприємств РГ, до якої внесено показники ефективності використання як матеріальних, так і нематеріальних ресурсів; матрицю протилежності цілей і засобів при оцінюванні конкурентоспроможності товару (продукції / послуг РГ), в яку як додаткову ціль для споживачів і як додатковий засіб для виробників (підприємств РГ) введено фактор «інновація».
дефініції «ресторанне господарство», «тип», «клас», «різновид» закладу РГ, «формат підприємства РГ», «майдан харчування»;

набули подальшого розвитку:

концепція Л.Грейнера щодо еволюційного розвитку організації, на основі якої уточнено структуризацію фаз еволюційного розвитку та виділено п’ять фаз регресивного типу розвитку організації;
теорія розвитку організацій, у межах якої доведено, що за якістю роботи виробничих і/або організаційно-обслуговуючих підсистем підприємств РГ можна робити прогнози щодо ефективності їх господарської діяльності та розвитку;
наукові підходи до оцінювання впливу факторів зовнішнього середовища на розвиток підприємств, спираючись на які розроблено модель для оцінювання взаємозв’язків між факторами середовища, запропоновано при визначенні інтенсивності конкуренції використовувати дані про зміни у діях конкурентів або враховувати зональні коефіцієнти ринкової концентрації підприємств РГ;
методологія стратегічного управління підприємством, у межах якої запропоновано під стратегію розвитку організації розуміти різновид генерального плану або моделі дій організації на різних етапах її ЖЦ; розроблено нові моделі для визначення стратегій розвитку і конкуренції підприємств РГ; за результатами систематизації наявних наукових підходів до класифікації стратегій розвитку побудовано концептуальну модель вибору стратегії розвитку в умовах конкуренції;
теоретичні та науково-методичні засади оцінювання ринкових можливостей для зростання підприємств, спираючись на які запропоновано: розглядати ринок ресторанного господарства як одну із складових сфери обміну, що являє собою систему товарно-грошових відносин виробників і споживачів продукції та послуг РГ; під неосвоєною ємністю ринку РГ розуміти ймовірний обсяг продажів РГ за умови задоволення наявних, але реально нині незадоволених потреб споживачів у продукції / послугах РГ; нові наукові підходи до визначення ємності ринку РГ;
модель сприйняття інновацій на ринку, за результатами практичної апробації якої визначено часову траєкторію реакції різних груп споживачів на інновації (інноваційні зміни) у підприємствах ресторанного господарства;
класифікація інновацій за фактороощадністю, в межах якої запропоновано при формуванні стратегії розвитку підприємств РГ вирізняти та оцінювати ресурсо- та часоощадні інновації.

1 2 3 4 5 6

Схожі:

Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства / В. В. Правила роботи закладів (підприємств) РГ: наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27. 07. 2002...	КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ Устаткування закладів ресторанного господарства" для студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки 051701 "Харчові...
Навчальні предмети Авчально – виховну мету. Розрахований на учнів ПТНЗ та студентів. На основі базових знань з предметів кулінарія, товарознавство,...	Додаток 1 до рішення виконавчого комітету Кременчуцької міської ради... Про затвердження інструкції щодо заповнення форм державних статистичних спостережень стосовно торгової мережі та мережі ресторанного...
Додаток 1 до рішення виконавчого комітету Кременчуцької міської ради... України від 26. 02. 2002 №57/188/84/105 «Про затвердження Правил торгівлі на ринках», наказу Державного комітету статистики України...	Про встановлення нічного режиму роботи закладам торгівлі та ресторанного господарства
Аналіз регуляторного впливу рішення виконкому Кременчуцької міської... Самоврядування в Україні до відання виконавчих органів сільських, селищних, міських рад належить встановлення за погодженням з власниками...	Надати виробничо-торговельну структуру їдальні, яка працює з неповним виробничим циклом Загальні принципи організації виробництва на підприємствах готельно-ресторанного господарства
КОМПЛЕКСНО-МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ З ПРЕДМЕТУ «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ... Чування з’явилось багато приватних, орендних, спільних підприємств з високим рівнем обслуговування, із застосуванням новітніх технологій,...	З 14. 01. 2013 по 10. 02. 2013 року Ознайомитися з роботою по прийманню товарів і сировини для виготовлення продукції ресторанного господарства, вимогами до якості та...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання