КОМПЛЕКСНО-МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ З ПРЕДМЕТУ «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА» Темченко Олена Всеволодівна, Навчально-методичний центр професійно-технічної освіти у Сумській області

Скачати 113.5 Kb.

Назва	КОМПЛЕКСНО-МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ З ПРЕДМЕТУ «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА» Темченко Олена Всеволодівна, Навчально-методичний центр професійно-технічної освіти у Сумській області
Дата	08.05.2013
Розмір	113.5 Kb.
Тип	Документи

bibl.com.ua > Інформатика > Документи

КОМПЛЕКСНО-МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ З ПРЕДМЕТУ «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА»
Темченко Олена Всеволодівна,

Навчально-методичний центр професійно-технічної освіти у Сумській області
Перехід до ринкової економіки вніс певні зміни в систему громадського харчування. На зміну великим підприємствам громадського харчування з’явилось багато приватних, орендних, спільних підприємств з високим рівнем обслуговування, із застосуванням новітніх технологій, сировини, найсучаснішого обладнання. Тому на сьогоднішній день підготовка висококваліфікованих робітничих кадрів для підприємств ресторанного сервісу дуже важлива.

З метою покращення якості підготовки робітничих кадрів, їх конкурентоспроможності та адаптації на ринку праці постійно ведеться вдосконалення нині діючих учбових планів та програм, а також розробка нових. При впровадженні державних стандартів ПТО виникли питання оновлення комплексно-методичного забезпечення професій, осучаснення навчально-матеріальної бази кабінетів, лабораторій, забезпечення науково-методичного супроводу навчання. Це в свою чергу вимагає перегляду і переробки підручників і навчальних посібників, лабораторних практикумів, особливо за фаховими дисциплінами, що дозволить забезпечити високий рівень навчальних і практичних знань майбутніх фахівців.

Опрацювання законодавчої бази, національних педагогічних концепцій, теоретичних узагальнень і результатів експериментальних досліджень педагогів (М.Бурда, І.Жерносек, В.Кизенко, І.Лікарчук, О.Савченко, П.Сікорський, Л.Тименко та ін.) дозволило визначити складники навчання, серед яких організаційно-методичний.

Мета нашої статті показати комплексне методичне забезпечення з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», зосередивши увагу на практичному напрямку підготовки до професії.

Навчально-методичний центр ПТО у Сумській області працює над проектом «Створення науково-методичного супроводу теоретичного та практичного навчання за ДС ПТО, впровадженими у 2006 році». Під керівництвом методистів НМЦ ПТО були сформовані творчі групи, які розробляють навчально-методичні комплекси з робітничих професій із використанням інноваційних технологій.

Комплекс з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» направлений на підготовку кваліфікованих робітників з професії 5122 «Кухар» 3 розряду складається з розділів:

плануюча документація;
лекції, опорний конспект (знаходиться у робочому зошиті);
лабораторно-практичні заняття (комплексні та контрольні завдання знаходиться у робочому зошиті );
дидактичні матеріали (рольові ігри, проблемні питання, ситуаційні вправи та ін.);
тематичне оцінювання навчальних досягнень учнів;
критерії оцінювання навчальних досягнень учнів;
комплексно-кваліфікаційні завдання з професії «Кухар» 3 розряду

Лабораторно-практичні заняття містять:

тему, мету, матеріали та технічне забезпечення, порядок виконання роботи, звіт про роботу;
організаційний момент, вступний, поточний та заключний інструктажі;
контрольні питання та корисні поради, завдання для пошукової роботи, типові помилки та шляхи їх попередження при виконанні роботи;
технологічні схеми, послідовність технологічного процессу приготування страв, інструктивно – технологічні картки, перерахунок сировини, послідовність організації робочого місця.

Ми покажемо методичні підходи до організації забезпечення з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» на прикладі лабораторно-практичного заняття.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6

Тема. Технологія приготування страв з овочів.

Мета роботи: формування вмінь з правильного виконання перерахунку сировини на задану кількість порцій, організації робочого місця, проведення бракеражу страв з дотриманям правил ведення технологічного процесу, правил санітарії та гігієни, безпеки праці; розвиток уваги, спостережливості, швидкості реакції, уміння самоконтролю; виховувати вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

Матеріально-технічне забезпечення. Каструлі місткістю 1-2 л, сковорідки, порційні сковорідки, лист, розробна дошка «ОС», ніж середній з кухарської трійки, ложки, дерев'яна копистка, лопатка, сито.

Тривалість роботи - 4 годин.

Хід заняття

I. Організаційний момент

Перевірка учнів згідно зі списком.
Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.
Перевірка інструктивно-технологічних карток.

II. Вступний інструктаж

Вивчення теоретичних відомостей (8 інструктивно-технологічних карток).

а) Інструктивно-технологічна картка № 1 «Картопляне пюре № 299»

Продукти	1 порція		3 порції
Продукти	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	293	220	879	660
Молоко		40		120
Маргарин столовий		5		15
Маса пюре		250		750
Масло вершкове або цибуля ріпчаста	48	10 40	144	30 30
Маргарин столовий		10		30
Маса пасерованої цибулі або яйця		20 20		60 60
Масло вершкове		10		30
Вихід:		260/270/280		780/810/840

б) Технологія приготування

Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80°С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

в) Правила відпуску

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

г) Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – пухка однорідна маса жовтого кольору.

Колір – від кремового до жовтого.

Консистенція – пухка однорідна маса, без грудочок

Смак – відповідний, в міру солоний.

Запах – відповідний.

д) Корисні поради до ЛПР

Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно.
Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі: вона стає водянистою, погіршується її смак.
Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3хв. під сильним струменем холодної води.
З охолодженої картоплі пюре буде в’язке і тягуче, а з протертої разом з відваром – не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.
Пюре із старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.
Під час варіння старої обчищеної картоплі не з'являться темні плями, якщо у воду додати трохи оцту чи лимонної кислоти.
Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2-3 зубки часнику або цибулину чи трохи сушеного кропу, загорнутого в марлю.

е) Типові помилки та шляхи передження

№ з/п	Помилки	Причина	Шляхи попередження
1	Картопляне пюре тягуче, потемнішало.	Картопля була охолоджена, додали холодне молоко.	Протирати картоплю гарячою, додавати тепле молоко або відвар.
2	Оладки з кабачків після смаження втратили форму.	Рідка маса. Низька температура смаження.	1. Злити рідину з натертих кабачків. 2. Додати більше борошна або яєць. 3. Температура смаження - 150-160°С.
3	Смажені кабачки тверді.	Після смаження не довели до готовності в жаровій шафі.	Смажені кабачки можна потримати під закритою кришкою на маленькому вогні або поставити у жарову шафу.
4	На картоплі не утворилася рум'яна кірочка, жир під час смаження піниться.	Перед смаженням у фритюрі сиру картоплю посолили.	Не солити нарізану картоплю перед смаженням у фритюрі.
5	Рулет картопляний після запікання має тріщини.	Запікали при малій температурі.	Температура запікання 250-280°С.

2. Відповіді на контрольні питання при підготовці до роботи:

а) яке молоко додають до картопляного пюре?

б) як приготувати молочний соус?

в) для чого овочі перед смаженням обсушують і панірують в борошні?

г) як підготувати фритюр?

д) які види фаршу можна використовувати для картопляного рулету?

Розподіл групи на 8 бригад (8 робочих місць).

Учні отримують завдання:

а) організувати робоче місце;

б) приготувати: картопляне пюре; моркву, припущену в молочному соусі; кабачки, баклажани, гарбузи смажені; оладки з кабачків.; картоплю фрі; запіканку картопляну (відповідно до інструктивно-технологічних карток);

в) оформити страви для відпуску;

г) оцінити якість приготовлених страв;

д) провести дослідницьку роботу:

- картопляне пюре з грудочками, потемнішало;

- визначити час припускання моркви. Чому при припусканні додають вершкове масло?;

- кабачки після смаження тверді, виправити становище;

- картопля фрі без рум’яної кірочки;

- рулет потріскався;

е) оформити звіт про виконану роботу.

III. Поточний інструктаж

Викладач перевіряє правильність організації робочих місць, дотримання умов безпеки праці, виробничої санітарії та особистої гігієни, правильність виконання трудових прийомів.
Надає практичну допомогу при здійсненні технологічного процесу, попереджає помилки в роботі.
Надає допомогу у доведенні страви до смаку, в оформленні страви, у проведенні бракеражу.

IV. Заключний інструктаж

Самозвіт про виконану роботу (бригадиру)

№ з/п	Назва страви	Відповідність до вимог якості	Дефекти страви	Результати дослідницької роботи

2. Доповідь бригадирів про результати роботи.

3. Розбирання викладачем позитивного та негативного в роботі учнів.

4. Повідомлення оцінок.

5. Перелік контрольних питань та завдання на наступне ЛПЗ.

6. Прийняття разом з бригадиром робочих місць.

Приклад, представлений із лабораторного практикуму, розробленого викладачем ДПТНЗ «Шосткинський професійний ліцей» Шатських Н.С. під керівництвом методиста НМЦ ПТО у Сумській області Темченко О.В.

На теперішній час творчою групою розроблені робочий зошит з даного предмету та електронний навчальний посібник «Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки».

Кінцевий результат роботи:

систематизація методичних напрацювань викладачів та майстрів виробничого навчання області за напрямами підготовки відповідно до рівня кваліфікації;
створення умов до постійної швидкої зміни змістовної складової навчання на потребу ринку праці;
швидка та якісна розробка сучасних програмних засобів навчання, що відповідатимуть реаліям сьогодення та змісту ДС ПТО.

Таким чином лабораторний практикум носить рекомендований характер.

У ньому розташований теоретичний матеріал, потрібний безпосередньо для виконання практичних завдань. Метою мотивації роботи учнів є розглянуті практичні завдання, контрольні питання, типові помилки при приготуванні їжі та шляхи їх усунення. Метою формування активної самостійної діяльності є використання бригадних методів навчання з елементами рольвої гри а також самооцінка. Впровадженн лабораторного практикуму з позиції комплексного підходу, в якому він виступає як елемент методичного супроводу практично спрямованого навчання, дозволяє поліпшити ефективність навчання.

ЛІТЕРАТУРА

1 . Антонець Л.І., Куба О.М., Старовойт Л.Я. Лабораторний практикум з предмета Технологія приготування їжі: Навчальний посібник для проф.-техн.навч.закл. – К.: Факт, 2003 .-304с.;іл.

2. Косовенко М.С., Смірнова Ж.М., Старовойт Л.Я. технологія приготування їжі: Підручник для проф.-техн.навч.закл. – К.: Факт, 2003 .-360с.;іл.

3. Савустьяненко Т.Л. Контроль знань як стимулююче моніторинговий засіб керування навчально-виховним процесом // Імідж сучасного педагога. №4. 2004. – С. 41-44.

4. Савустьяненко Т.Л. Методичний супровід слухачів з вивчення інноваційних форм і методів навчання та виховання: Методичний посібник. – Донецьк, 2006. – 152с.

5. Шевчук С.С. Інноваційні підходи до навчання професії: Методичний посібник. – Донецьк, 2009. – 117с.

6.Старовойт Л.Я., Шинкаренко О.П., Сидорчук Т.П., Дідик Л.М. Устаткування підприємств громадського харчування: Лабораторний практикум. – Л.: Оріяна-нова, 2001.-192с.

Схожі:

ДИМИТРОВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ГІРНИЧИЙ ЛІЦЕЙ Технологія приготування їжі з основами товарознавства по темі: " Приготування вареників"	2014 Збірка олімпіадних завдань з математики Навчально – методичний центр професійно – технічної освіти у Миколаївській області
ОСНОВНІ СКЛАДОВІ РОБОЧОГО ЗОШИТА ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ФАХІВЦІВ БУДІВЕЛЬНОГО... На сучасному етапі розвитку виробництва докорінно змінилася роль людини в цьому процесі, вона перетворилась із рядового виробничого...	Психолого-педагогічні аспекти формування громадянського самовизначення... Сахневич Ірина Дем’янівна, навчально-методичний кабінет професійно-технічної освіти у Житомирській області
Державний стандарт професійно-технічної освіти Слічний Ю. О. методист навчально методичного центру професійно-технічної освіти у Вінницькій області	Регіональні Навчально(науково)-методичні центри (кабінети) професійно-технічної освіти Науково-методична робота професійно-технічної освіти у регіоні координується регіональним Навчально(науково)-методичним центром (кабінетом)...
Департамент освіти, науки та молоді Миколаївської облдержадміністрації... Кожен здібний учень – індивідуальність, яка потребує особливого підходу. Найважливішим в організації роботи зі здібними учнями є...	Білети для підсумкової атестації з предмету “Технологія приготування... Скласти технологічну карту на 10 порцій м’яса смаженого великим куском (рец. 579/2)
ПЕДАГОГІЧНІ ТЕХНОЛОГІЇ НА ОСНОВІ ГУМАНІЗАЦІЇ І ДЕМОКРАТИЗАЦІЇ ПЕДАГОГІЧНИХ... ПЕДАГОГІЧНІ ТЕХНОЛОГІЇ НА ОСНОВІ ГУМАНІЗАЦІЇ І ДЕМОКРАТИЗАЦІЇ ПЕДАГОГІЧНИХ ВІДНОСИН	ТЕХНОЛОГІЯ приготування страв ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА Зміст модуля передбачає оволодіння учнями 5 (6) класів основами технології приготування страв

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання