З 14. 01. 2013 по 10. 02. 2013 року

Скачати 171.26 Kb.

Назва	З 14. 01. 2013 по 10. 02. 2013 року
Дата	16.03.2013
Розмір	171.26 Kb.
Тип	Документи

bibl.com.ua > Бухгалтерія > Документи

Період проходження навчальної практики: з 14.01.2013 по 10.02.2013 року.
1.Завдання практики:

Ознайомитися з роботою по прийманню товарів і сировини для виготовлення продукції ресторанного господарства, вимогами до якості та безпеки харчових продуктів, порядку їх маркування та зберігання;
Навчитися користуватися нормативно-технічною документацією, проводити розрахунки сировини для приготування страв та кулінарних виробів, складати технологічні карти та схеми на нові та фірмові страви;
Отримати практичні навички роботи на виробництві ресторану, навчитися готувати холодні, перші, другі страви, десерти, борошняні та кондитерські вироби.
Ознайомитися с сучасними технологіями та технологічними процесами виробництва продукції в підприємствах ресторанного господарства.
Отримати практичні навички оформлення готових страв та навчитися оцінювати якість продукції.

2.Тематичний план практики

Підрозділ підприємства	Зміст роботи
Адміністрація / управління	1.Оформлення пропускних документів, інструктаж із техніки безпеки. 2.Ознайомлення з базою практики і її структурою. 3.Ознайомлення зі структурою технологічного процесу виробництва на підприємстві. 4.Ознайомлення з нормативно-технічною документацією на кулінарну продукцію. 5.Ознайомлення з виробничим інвентарем і кухарським інструментом (виробничий посуд, обробні дошки, змінні механізми устаткування) на робочих місцях, порядок їх видачі, зберігання, санітарної обробки. 6.Санітарний режим обробки приміщень, інвентарю, спецодягу. 7.Санітарні дні (графік, відповідальні, порядок приймання робіт). 8.Особиста гігієна працівників виробництва.
Склад сировини підприємства.	1.Ознайомлення з вимогами до якості при прийманні сировини(якісні посвідчення, ветеринарні свідоцтва, карантинні сертифікати, сертифікати відповідності та ін.). 2.Температурний режим зберігання різних товарів та сировини, терміни зберігання , товарне сусідство.
Заготівельний цех (відділення) підприємства	1.Зберігання сировини у коморі добового запасу. 2.Отримання сировини з комори добового запасу. 3.Первинна обробка до ступеня готовності «сирий напівфабрикат». 4.Нарізка дрібношматкових м'ясних і рибних напівфабрикатів, відбиття і спушення м'ясних напівфабрикатів, формування виробів з січеного м'яса і риби, зокрема панірованих. 5..Приготування очищених овочевих напівфабрикатів і освоєння видів нарізки. 6.Вимоги до якості сирих напівфабрикатів (овочевих, рибних, м'ясних і так далі). 7.Упаковка сирих напівфабрикатів в багатооборотну і споживчу тару. Маркування
Доготівельний цех (відділення) підприємства	1.Варка бульйонів (рибних, м'ясних, овочевих). Вимоги до якості. 2.Приготування соусів. Вимоги до якості. 3.Приготування холодних закусок. Вимоги до якості. 4.Приготування перших страв. Вимоги до якості. 5.Приготування других страв. Вимоги до якості. 6. Приготування солодких страв та десертів. Вимоги до якості. 7.Освоєння прийомів роботи на цеховому технологічному устаткуванні. 8.Розробка технологічних карт, розрахунок харчової і енергетичної цінності готової продукції (конкретний приклад). 9.Акти контрольних відпрацювань на новий вид сировини для визначення норм закладки в рецептуру (нетто, брутто). 10.Акти контрольних проработок на партію продукції для уточнення виходу (провести тричі на одиницю продукції самостійно, визначити відхилення від Збірника рецептур або стандарту організації). 11.Підготовка проекту на науково-технічну документацію (оформлення технічних умов і технологічних інструкцій на виробництво продукту, розділи і підрозділи, технологічні схеми, апаратурні рішення).
Цех (відделення) по виробництву кондитерських виробів	1.Підготовка сировини для виробництва борошняних виробів, заміс різних видів тіста. Вимоги до якості. 2.Приготування напівфабрикатів (пісочних, бісквітних, листкових і ін.). Вимоги до якості. 3.Приготування оздоблюваних напівфабрикатів (кремів, помадок, сиропів, желе та ін.). Вимоги до якості. 4.Приготування тортів, тістечок, рулетів та інших кондитерських виробів. Вимоги до якості.

3.Зміст практики

З початку практики студент повинен пройти інструктаж із техніки безпеки, ознайомитися з виробничою і організаційною структурою підприємства, техніко-економічними показниками роботи та перспективами розвитку підприємства.

В ході практики студенти :

- проводять розрахунки сировини для комори добового запасу і далі - на виробництво;

- розраховують норми закладки сировини в рецептурах на певний вихід готового блюда;

- складають технологічні схеми приготування напівфабрикатів і блюд;

- беруть участь у приготуванні кулінарних виробів і напівфабрикатів;

- визначають причини браку, зниження якості продуктів залежно від режимів роботи устаткування і ступеня дотримання технології;

- беруть участь у проведені бракеражу кулінарної продукції і вчаться відображати результати в бракеражному журналі;

- беруть участь у відборі проб для лабораторних досліджень (самоконтроль).

Вивчають:

- порядок і вимоги до постачання виробництва сировиною;

- режими зберігання різних видів сировини;

- технологічну дисципліну і виробничу санітарію;

- документацію по виробничому контролю;

- зразки бланків для оформлення продукції на лабораторний контроль і порядок їх заповнення;

Після закінчення практики при складанні звіту студент робить власні висновки про відповідність стану технологічної і санітарно гігієнічної дисципліни на підприємстві, їх відповідність вимогам нормативів, що діють. В завершальній частині звіту, студент-практикант повинен дати свої пропозиції по вдосконаленню технологічних процесів і операцій, умов зберігання продукції, стану внутрішнього контролю виробництва, раціональному використанню устаткування, а також необхідності його заміни на досконаліші моделі або моделі іншої продуктивності, дослідити асортимент кулінарної продукції, що випускається, і дати рекомендації по його зміні з|із| відповідним обґрунтуванням.
4.Звіт про виробничу практику

По закінченню практики студент складає письмовий звіт і здає його на перевірку керівнику практики від ВНЗ, подаючи його на кафедру готельно-ресторанного бізнесу.

Обсяг звіту (текстова частина) – 20-25 сторінок.

Таблиці, схеми, нормативні документи можуть виноситися в додатки.

Звіт про практику повинен бути набраний на комп’ютері, правильно оформлений. Листи звіту нумерують арабськими цифрами. Текст друкується міжрядковий інтервал – 1,5, шрифт 14, Times New Roman.

Текст основної частини звіту ділять на розділи, підрозділи, пункти. Звіт повинен бути зброшурований і мати тверду обкладинку.

Звіт повинен включати розділи, зазначені нижче.

1. Титульний лист.

2. Зміст.

4. Вступ.

5. Основна частина.

6. Висновки.

7. Список джерел, які використовували.

8. Додатки (якщо вони є).

Звіт повинен бути складений і закінчений на виробництві, перевірений керівником практики від підприємства і разом з докладним відкликанням поданий в встановлений термін на кафедру. Після подання означених матеріалів кафедра вирішує питання про допуск студента до захисту звіту про практику перед комісією. При оцінці підсумків роботи студента на практиці комісія зважає на якість всіх виконаних робіт і надані йому керівником практики від підприємства характеристики.

Захист звіту по практиці приймає комісія, що призначена завідуючим кафедрою. До складу комісії обов’язково входить керівник практики від кафедри.
5. Правила ведення і оформлення щоденника

1. Щоденник – основний документ про проходження студентом практики.

2. Під час проходження практики за межами міста, в якому знаходиться вуз, щоденник є також посвідченням про відрядження, що підтверджує тривалість перебування студента на практиці.

3. Під час практики студент щодня у стислій формі повинен записувати у щоденник усе зроблене ним за день. Докладні робляться в робочому зошиті, що є продовженням щоденника.

4. Не рідше одного разу на тиждень студент зобов’язаний подавати щоденник на перегляд і для підпису керівникам практики від вузу і від підприємства.

5. Після завершення практики щоденник разом із звітом має бути переглянутий і підписаний керівниками практики, що складають відгуки про роботу студента.

6. Оформлений щоденник разом із звітом студент повинен здати на кафедру.
Без заповненого щоденника практика не зараховується.

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ

ЩОДЕННИК ПРАКТИКИ
Студента_______________________________________________________

(прізвище, ім’я, по батькові)
факультет ВП «Одеський факультет менеджменту і бізнесу КУК»
курс _____________________, група________________________________
напрям підготовки: «Готельно - ресторанна справа»

РОЗПОРЯДЖЕННЯ НА ПРАКТИКУ

Студент_____________________________________________________________________________

(прізвище, ім’я, по батькові)
направляється на _________________________________________ практику в

(вид практики)
місто______________________________на_____________________________

(назва підприємства)
__________________________________________________________________
Термін практики: з ___________________ по ____________________ 2013р.

(включаючи проїзд туди й назад)
Керівник практики від вузу _________________________________________

(посада, прізвище, ім’я, по батькові)
_________________________________________________________________
Печатка

вузу

Декан факультету____________________________________________

(підпис, прізвище, ім’я, по батькові)
_________________________________________________________________
Керівник практики від підприємства __________________________________

(посада, прізвище, ім’я, по батькові)
_________________________________________________________________
Прибув на підприємство

Печатка

підприємства

“___” ________________________2013 р.
(посада, підпис, прізвище та ініціали відповідальної особи)

Вибув із підприємства

Печатка

підприємства

“___” ________________________2013 р.
(посада, підпис, прізвище та ініціали відповідальної особи)

Графік проходження практики

№ п/п	Назви робіт	Тижні проходження практики
№ п/п	Назви робіт	1 (14.01.13 -20.01.13)	2 (21.01.13 – 27.01.13)

Графік проходження практики

№ п/п	Назви робіт	Тижні проходження практики
№ п/п	Назви робіт	3 (28.01.13 – 03.02.13)	4 (04.02.13 – 10.02.13)

Від вузу ___________________ від підприємства ______________________
(Підписи керівників практики

Характиристика роботи студента під час практики
(підприємство, організація)
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Підпис керівника практики від підприємства ___________________________
Печатка

“__” ______________________ 2013р.
КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ
ВП „Одеський факультет менеджменту і бізнесу”

ЗВІТ
З НАВЧАЛЬНОЇ ПРАКТИКИ

Виконала:

студентка 2 курсу, д.в.

групи ГРС- 39

Павловська Яніна Миколаївна
Керівник:

_______________________

Одеса 2013

Схожі:

Проведення виставково-ярмаркових заходів в Естонії у 2013 році За інформацією Посольства України в Естонській республіці з 18 по 20 квітня 2013 року у м. Тарту (Естонія) планується проведення...	НАКА З Львівської облдержадміністрації від 13. 09. 2013 року №362 «Про проведення обласної виставки-огляду «Квітковий вернісаж-2013» 26...
НАКА З Львівської облдержадміністрації від 13. 09. 2013 року №362 «Про проведення обласної виставки-огляду «Квітковий вернісаж-2013» 26...	УКРАЇНА ХМЕЛЬНИЦЬКА ОБЛАСТЬ НОВОУШИЦЬКА РАЙОННА РАДА ШОСТЕ СКЛИКАННЯ... Керуючись пунктом 6 частини 1 статті 43 Закону України „Про місцеве самоврядування в Україні” районна рада
Про стан роботи із зверненнями громадян за І півріччя 2013 року Станом на 1 липня 2013 року до райдержадміністрації надійшло 12 колективних звернень, 2 – анонімних	Про стан роботи із зверненнями громадян за І квартал 2013 року Станом на 1 квітня 2013 року до райдержадміністрації надійшло 7 колективних звернень, 2 – анонімних
УКРАЇНА ХМЕЛЬНИЦЬКА ОБЛАСТЬ НОВОУШИЦЬКА РАЙОННА РАДА ШОСТЕ СКЛИКАННЯ... Про програму розвитку комунального підприємства «Новоушицька центральна районна аптека №20» на 2013-2014 роки	Чемпіонати України з шахів 2013 року серед юнаків, юніорів і дівчат Підтвердження всіх учасників обов'язкове особисто або президентами регіональних федерацій чи головами ДЮК регіонів до 05 лютого 2013...
«Права людини. Право та обов’язок»; урок з учнями 8 класу Чуднівської... В Чуднівському районі відповідно до розпорядження Кабінету Міністрів України від 14. 08. 2013 року №611-р «Про затвердження плану...	Шановні колеги! 28 лютого 2 березня 2013 року «КиївЕкспоПлаза» (вул. Салютна, 2-Б) відбудеться IV Міжнародна виставка «Сучасні заклади освіти – 2013»

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання