Приймання варених ковбасних виробів
Приймаючи варені ковбасні вироби за якістю, магазин відіграє важливу роль у посиленні контролю за якістю і впливу на виробників продукції. Якість ковбасних виробів, які надходять в магазин повинна відповідати державним стандартам, технічним умовам, укладеним договорам, одноразовим угодам.
Перевірка якості ковбасних виробів, які надійшли, проводиться в терміни, визначені стандартами, технічними умовами чи договорами. перевіряти якість ковбас можна суцільним і вибірковим методом. Суцільний метод забезпечує перевірку всього товару, що надійшов. Вибірковий - перевірку частини (наприклад 10 ящиків) усієї партії ковбас, і результати поширюються на всю партію. Вибіркова перевірка допускається лише у випадках, передбачених стандартами, особливими умовами постачання чи договорами. У разі виявлення неякісних товарів викликається представник постачальника, за участі якого складається двосторонній акт. У телеграмі, якою викликається постачальник, указують назви товарів, дату і номер рахунку, згідно з яким доставлено вантаж, або номер транспортної накладної, недоліки, які виявлені в товарі під час приймання, час, на який призначено приймання.
Претензії постачальнику додаються в установлені інструкцією чи договором терміни. До претензії додаються усі підтверджувальні документи та копії акта. Постачальник, отримавши претензію, зобов'язаний задовольнити її або у визначений термін повідомити мотивовану відмову.
Отже, правильно організоване приймання товарів у магазині забезпечує доведення якісних товарів до споживача.
Порядок приймання товарів:
1. Ознайомлення з супровідними документами.
Супроводні – це документи які супроводжують товар до магазину.
а) основні – накладна, товаротранспортна накладна, податкова накладна і сертифікат якості.
б) допоміжні – ярлики, описи.
2. Приймання за кількістю – це порівняння фактичної кількості з документальним.
а) ваговий товар – кількість визначається шляхом зважування і визначенням товарних величин.
Брутто – маса товару разом з тарою.
Нетто – чиста маса товару.
Тара – чиста маса тари.
Б = Н + Т 352,2 кг - Б
Н = Б- Т 51,2 кг -Т
Т = Б-Н 301 кг – Н
Нетто = 352,2 кг – 51,2 кг = 301 кг
б) фасовані ковбаси – приймають за кількістю товарних міст і товарних одиниць.
3. Приймання тари:
а) за кількістю (супровідні документи).
б) за якістю (стандарт – ціла, суха).
в) за маркуванням.
4. Приймання товару за якістю: по стандарту органолептичним методом.
Не приймають м'ясо і м'ясопродукти з порушеннями в оформленні супровідних документів, недоброякісні, без тавра ветеренарного нагляду, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з неякісною технологічною обробкою, з наявністю льоду або снігового нальоту, з ознаками заморожування, із зміненим кольором, з ознаками несвіжості (кислим, затхлим, гнилим та сторонніми запахами; з наявністю слизу, плісняви, цвілі, з позеленінням, ослизненням).
Крім того, прийманню не підлягають за властивими дефектними ознаками:
ковбасні вироби - з неправильними в'язками, з лопнутими і поламаними батонами, з розсипчастим фаршем, з напливами фаршу над оболонкою та злипаннями понад допустимі норми, з наявністю жовтого шпику у фарші ковбас вищого сорту, а також понад допустимі норми у виробах 1-го і 2-го сортів, з сірими плямами на розрізі; з бульйонними і жировими набряками понад допустимі норми, блідосірого кольору, недоварені;
5. Оформлення супровідних документів.
В супровідному документі необхідно поставити свій підпис, час вибуття і прибуття транспорту та печатку підприємства.
Зберігання варених ковбасних виробів
Зберігають варені ковбасні вироби в чистих приміщеннях при температурі не вище 8°С і відносної вологості повітря 75-85% при наявності холодильного обладнання: варені вищого гатунку 72 години; першого і другого 48 годин, ліверні, кров’яні, сальтисони – 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Для зберігання варених ковбас використовують сучасне холодильне обладнання.
Торговельним холодильним обладнанням називають пристрої, які призначені для короткочасного зберігання, демонстрацій й продажу попередньо охолоджених або заморожених продуктів, які швидко псуються.
Торговельне холодильне обладнання класифікують за 6 ознаками.
за призначенням – холодильні камери, шафи, прилавки, вітрини.
за температурним режимом – середньо температурні, низько температурні.
за характером руху повітря в охолоджуваному об’ємі.
за ступенем герметичності охолоджуваного об’єму
за розташуванням холодильного агрегату або машини
за кімнатними зонами застосування
за системою холодозабезпечення
Протягом робочого дня продукти зберігають в охолоджувальних вітринах, прилавках, та холодильних шафах.
Холодильні машини розраховані на відповідні умови експлуатації. У деяких випадках умови експлуатації не відповідають розрахункам. Торговельно - холодильне обладнання випускають двох типів :
- для магазину самообслуговування
- для магазинів із традиційним методом торгівлі
Це обладнання поділяють в свою чергу на – низькотемпературне, середньотемпературне.
Низькотемпературне обладнання застосовують – для зберігання свіжоморожених продуктів з температурою повітря від 16ºС – 18ºС
Середньотемпературне обладнання застосовують – для зберігання охолоджених продуктів з температурою від 5ºС – 8ºС.
Будова закритої холодильної вітрини
Закрита вітрина за своєю конструкцією дуже схожа на відкриту вітрину. Відмінність в тому, що охолоджування відділення вітрини зі сторони покупця та з боків має суцільне подвійне заскління, а зі сторони продавця – розсувні скляні дверцята, верхня частина вітрини закрита нержавіючою сталю і використовується в якості полички. Під нею закріплена люмінесцентна лампа. У вітринах підтримується температура від 0º до 12º С внутрішній охолоджуваний об’єм вітрини – 0,08 м та 0,1м.
У холодильної закритої вітрини охолоджувальне відділення вітрини зі сторони покупця та з боків має суцільне подвійне заскління, а зі сторони продавця – розсувні скляні дверцята. Верхня частина складається з кришки із світильником. У вітринах підтримується температура від 0 до 12°С.
Прилавки для заморожування складаються із ізольованого пінополіуретаном відділення, зверху дві скляні роздвижні кришки. Температура у камері до -20°С.
Для зберігання товарів в магазинах також використовують холодильні шафи, холодильні камери, холодильні прилавки, холодильні закриті прилавки, холодильні вітрини, холодильні закриті вітрини, які призначені для короткочасного зберігання охолоджених та заморожених продовольчих товарів перед їх продажем. Холодильні шафи встановлюють на робочих місцях продавців та в підсобних приміщеннях магазинів. Холодильні шафи бувають декількох видів:
- ШХ-0,71;
- ШХ-1,40;
- ШХ-1,0 і т.д.
Холодильна шафа ШХ-0,71в середині має температуру від 0 до 80С. Внутрішній об’єм має 0,71 м3. Допустиме навантаження продуктами не повинно перевищувати 160 кг.
Довжина – 760 мм,
Ширина – 1110 мм,
Висота – 1800 мм,
Вага – 250 кг.
Холодильна камера КХС-1-8,0 складається із охолоджувального та машинного відділень. Охолоджувальне відділення збирається з уніфікованих панелей, які створюють стіни, підлогу та стелю камери. Панелі з`єднують між собою на місці експлуатації. Панель складається із зовнішнього облицювання, виконаного із листовї сталі з полімерним покриттям, та внутрішнього – із листового алюмінію та ін. Холодильні камери призначені для зберігання товарів, які швидко псуються.
Експлуатація і правила ТБ
Правильна експлуатація холодильного обладнання забезпечує підтримання відповідного температурного режиму, надійність і економічність роботи холодильної машини, повну безпеку до покупців та працівників торгівлі. Торговельне холодильне обладнання встановлюють у сухих добре провітрюваних приміщеннях на відстані не ближче 1м від опалювальних приладів. Не допускається дія на обладнання сонячних променів. Пристінне холодильне обладнання розташовують вздовж стін.
1. Агрегат повинен бути надійно заземлений, його заземлення слід періодично перевіряти.
2. Не допускати роботу агрегату із знятими захисними кожухами шківа компресора й вентилятора
3. Не допускати роботу агрегату із відключеним або несправним маноконтролем.
4. Всі електропроводи повинні бути з'єднанні між собою паянням та якісно ізольовані.
5. Не допускати роботу агрегату без нагрівальних елементів у магнітному пускачі.
6. Не можна усувати «снігову шубу» механічно, а також розміщувати товари на випаровувачах.
7. Не можна перевантажувати холодильне обладнання, максимальне завантаження зазначено в технічних даних на кожну установку.
8. За нагляд та огляд холодильного обладнання відповідальність несе адміністрація. До експлуатації холодильного обладнання допускаються особи, коті пройшли спеціальну підготовку та інструктаж з техніки безпеки.
Ширина викладки 85 см
Ширина викладки 91 см
Холодильні вітрини РОСС
 холодильна шафа
Підготовка до продажу
Попередня підготовка до продажу забезпечує:
Високу культуру торгівлі.
2. Високу продуктивність праці торговельних працівників.
3. Сприяє збільшенню пропускної спромжності магазину.
4. Знижує товарні втрати.
5. Дотримування правил санітарії та гігієни.
6. Раціональну організацію робочих місць.
7. Краще зберігання якості товарів.
Підготовка м’ясних товарів складається з операцій:
1. Розпакування.
2. Сортування.
3. Зачистка.
4. Протирання батонів ковбас, відрізання кінців кишкової оболонки.
5. Нарізання ковбас тонкими шматочками.
6. Протирання банок консервів.
7. Перевірка цілісності упаковки, маркування.
8. Оформлення цінника.
-
-
-
-
ТОВ «Імперія»
Зареєстровано Красноармійським виконкомом
реєстр. посвідчення №4236 від 05.08.2001 року
Ковбаса вищого гатунку
“Лікарська”
1 кг
ціна: 42грн.50 коп.
м. Донецьк дата, підпис
|
З іншої сторони цінника ставиться штамп підприємства та підпис.
Організація робочого місця продавця. Розміщення та викладка на робочому місці продавця
Робоче місце – це місце роботи одного або кількох працівників яке обмежене певною площею, забезпечене обладнанням необхідним для здійснення різних операцій пов’язане з обслуговування покупців.
Організація робочого місця:
а) початок робочого дня;
1. підготувати обладнання;
2. виставити всі зразки товарів;
3. всі зразки товарів забезпечити цінниками;
4. розмістити інвентар;
5. вийти в торговельний зал і оглянути викладку товарів;
6. привести себе в належний стан.
б) протягом дня;
1. слідкувати за чистотою на робочому місці;
2. відходи збирати в бачки;
3. поповнювати робочий запас товарів.
в) в кінці робочого дня;
1. прибрати швидко всувні товари в холодильне обладнання;
2. прибрати робоче місце;
Розміщення і викладення товарів – це основні елементи організації робочого місця.
Розміщення – це розташування товарів на окремих ділянках робочого місця за їх суттєвими ознаками (сировина, ґатунок та інші).
Викладення – це спосіб розміщення товарів, завдяки якого можна найбільш вигідно і наглядно показати товар.
Вимоги до розміщення і викладення:
1. Розташовувати товар за видами, групами, ґатунками.
2. Представляти широкий асортимент товару.
3. Розміщувати супутні товари, рядом з основними товарами.
4. За кожною групою закріпити постійне місце.
5. У місцях які найкраще проглядаються покупцями, розміщувати товари які потребують швидкої реалізації та нові мало швидкої товари.
6. Запас товарів на робочому місці має бути в межах норми.
7. Максимально використовувати площу обладнання.
8. Важливо мати чітку інформацію про нові товари.
9. Всі зразки забезпечити цінниками.
10. Всі товари викладати етикетками і розрізами до покупців.
Прийняті варені ковбасні вироби розміщують на короткострокове зберігання негайно при додержанні температури охолодження не вище +8 ˚ С, а для особливо швидкопсувних - не вище + 6 ˚ С. Терміни зберігання варених ковбасних виробів окремі для кожного виду. Перед продажем поверхні ковбасних виробів і копченостей протирають рушником, кінці оболонки зрізають, видаляють обв'язки, обвітрені зрізи зачищають. М'ясні хліби, шинку у формі, варені і варено-копчені окороки та інші вироби, що випускаються загорнутими у целофан або пергамент, подають на робочі місця у загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час продажу (перед нарізуванням).
Попереднє фасування ковбас та копченостей
передбачається в обсягах потреби не більше одного дня реалізації.
Підготовлені до продажу ковбасні вироби подають до торгового залу на робоче місце, де розміщують за видами і сортами в охолоджувальних прилавках і шафах. Сирі м'ясопродукти розміщують окремо від інших товарів.
Ковбасні вироби відпускають покупцям тільки у зачищеному стані, належному товарному вигляді, без зайвих, непередбачених технологічних матеріалів і відходів нехарчового призначення.
Товари залежно від призначення поділяють на запаси:
1. Робочий – товари призначені для відпуску покупців.
2. Виставковий – для інформації покупців про асортимент товарів.
3. Резервний – той який використовують для поповнення робочого запасу протягом дня.
Найоптимальніший запас розміщення товарів на робочому місці – на відстані напів зітнутої руки.
Викладка товарів відіграє важливу роль в торгово-технологічному процессі
Продаж варених ковбасних виробів
Процес продажу – комплекс операції які виконує продавець під час обслуговування покупця.
Процес продажу
↓ ↓
елементи правила
↓
основні спеціальні
|