Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів
|
|
Скачати 0.93 Mb.
|
Технологія приготуванняПри виробництві ковбасних виробів ТОВ ФІРМА «Колбіко» використовує тільки доброякісну сировину, яка допущено ветеринарною службою підприємства до переробки. Не допускається до переробки: м'ясо з кольором поверхні, що помітно змінився, заморожене більше одного разу; заморожена свинина, що зберігалася більше 6 місяців; шпик з поверхнею, що пожовтіла і засалилася. Технологічний процес виробництва ковбасних виробів здійснюється з дотриманням вимог нормативних документів і технологічних інструкцій, правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів і санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених у встановленому порядку. Технологія приготування варених ковбас на ТОВ ФІРМА «Колбіко».Технологічний процес виробництва варених ковбас складається з наступних етапів: 1. Підготовка сировини. Заморожене м'ясо в напівтушах дефростують – розморожують відповідно до технологічної інструкції, затвердженої у встановленому порядку. 2. Оброблення, обвалювання, жилкування. 3. Підготовка наповнювачів. 4. Підготовка оболонок. Підготовку оболонок проводять відповідно до «Інструкції з підготовки оболонок для ковбасного виробництва», затвердженій у встановленому порядку, а також рекомендації із застосування оболонок виробників. 5. Приготування фаршу. Перед приготуванням фаршу сировину подрібнюють спочатку на вовчку, а потім на куттері до утворення маси. 6. Наповнення оболонок фаршем. Наповнення оболонок фаршем проводять на механічних вакуумних шприцях. Кінці батонів в штучній оболонці закріплюють алюмінієвими скобами з накладенням петлі. В'язку батонів здійснюють шпагатом або льняними нитками. 7. Термічна обробка. Термічна обробка продукції проводиться в стаціонарних комбінованих камерах з автоматичним регулюванням температури, вологості і швидкості руху повітря. Термічну обробку варених ковбас проводять в дві стадії: обжарювання і варіння. 8. Охолодження. Після варіння ковбасні вироби охолоджують під душем холодною водопровідною водою. Потім розміщують продукцію в приміщенні для охолодження і досягнення необхідної температури продукту. Новинки в виробництві Б  удучи одним з найбільших виробників ковбас і копченостей в Донецькій області, ТОВ фірма «Колбіко» приділяє особливу увагу інтересам, смакам і перевагам покупців, а також – контролю якості продукції на підприємстві. У зв'язку з цим змінюються варіанти упаковки продукції, що випускається компанією. Завдяки новій, єдиній в Україні пакувальній лінії flou-pack Fuji, можна сміливо говорити про новий етап розвитку компанії і її активний вихід на ринок Україн и.Упаковка, про яку йде мова – це інновація, яку компанія упровадила для формування свого ринку і виділення серед конкурентів. Представлена нова упаковка не має аналогів на ринку ковбасних виробів і делікатесів. Продукція ТОВ фірма «Колбіко», упакована в дану упаковку, відрізняється від конкурентів, значно виділяться в асортименті і на вітрині. Нова упаковка сприяє поліпшенню зберігання продукції після покупки в домашніх умовах Вона ідеально підходить для придбання продукції «в дорогу», зручна і практична, не забруднює руки і речі. Нова упаковка розроблена відповідно до нового стилю і нової етикетки. Всього випускається 4 колірних рішення упаковки по видах ковбас (напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, молочні): чорна, синя, бордова, оранжева. Колір упаковки відповідає кольору етикетки. Підробити упаковку неможливо. Для полегшення вибору ковбас покупцями асортиментний ряд ТМ «Колбіко» розділений на види (напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, варені, копченина). Етикетка кожного виду має відмітні ознаки – колірне рішення. Переведення продукції на нову етикетку здійснюється поетапно. В даний момент паралельно випускається продукція як із старою, так і з новою етикеткою. Вся продукція, яку ми бачимо на прилавках, є гарантовано свіжішою і якісної. Склад і вартість ковбас і копченини ТМ «Колбіко» з новою етикеткою залишаються тими самими. Також варто відзначити, що папір і фарби, використовувані при виробництві етикетки, сертифіковані СЕС України, тобто дозволені для використання в харчовій промисловості. Отже, основні цілі переведення продукції на нову етикетку: захист від підробної продукції (дизайн і виробниче рішення мінімізують можливість підробки продукції ТМ «Колбіко») і зручність для покупців. Якість варених ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог стандартів за зовнішнім виглядом, консистенції, виглядом фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом. Лабораторним аналізом визначають фізико-хімічні показники - вміст кухонної солі, нітритів, крохмалю, води. Крім того, проводять метрологічне дослідження. Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом варені ковбаси повинні бути чистими із сухою, гладкою поверхнею, батони правильної форми з певною в'язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, злипань і плям; Свіжі вироби мають суху, міцну еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Допускається випуск батонів і ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній, оболонці надруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору; кров'яних ковбас - темно-коричневого, а ліверних - від ясно-сірого до темно-сірого кольору. На розрізі фарш рівномірно перемішаний із шматочками білого або рожевого шпику, певної форми і розміру для кожного сорту. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак та запах ковбас мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, в міру солоними, з ароматом доданих прянощів та спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів; ковбаси Білоруська і Столична мають виражений запах копчення. У фаршированих ковбас колір оболонки ясно-сірий, під нею знаходиться тонкий шар напівтвердого шпику; на розрізі фарш повинний мати відповідний малюнок, рівномірне розміщення шматочків шпику, язика і інших складових частин. М'ясні хліби повинні мати правильну форму без тріщин, рум'яну скоринку, пружну консистенцію, щільну, рожево-червоного кольору, смак і запах характерні для кожного виду. Ліверні ковбаси характеризуються чистою сухою поверхнею, без ушкоджень, злипань і плям, сірим з жовтуватим відтінком (яєчна), або темно-сірим (копчена) кольором оболонки; із пастоподібною консистенцією, однорідною по всій масі; у ліверній зі шматочками білого шпику; у кашевій - із вмістом провареної крупи або бобів. Фізико-хімічні показники якості ковбасних виробів визначають у тих випадках, коли при прийманні в магазині виникають сумніви в їхній доброякісності або за вимогою споживача. Для лабораторного аналізу відбирають зразки виробів, що відповідно упаковують і пломбують, додають супровідний документ, де вказують вид і сорт товару, місце і час відбору зразка, вага партії і час виготовлення, причини направлення на аналіз і мета дослідження. Готові варені ковбаси повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації. Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу – кислувато – гіркий, шпику – згірклий, запах фаршу або оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний) Не допускаються в продаж вироби: забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці; деформовані або ламані батони, з оболонкою, що лопнула; із сірими плямами на розрізі, крупними порожнинами (ліхтарями), з рихлим фаршем, що розлізається, а також недоварені. У ковбасах вищого сорту не допускається: вміст пожовтілого шпику, у 1-м сорті більш 10%, а в 2-м більш 15%; сторонні присмаки і запахи; напливи фаршу над оболонкою довжиною більш 3 см або злипання більш 5 см у ковбасах вищого сорту і 1-го сорту більш 10 см. Упаковують варені ковбасні вироби одного найменування і сорту в чисті, сухі металічні і дерев'яні шухляди або картонні коробки. Вага нетто в оборотній тарі не більш 50 кг, а в картонній не більше 20 кг. Кожна партія товару супроводжується посвідченням якості, де зазначено: найменування відправника, номер транспортного документа, назва виробу, кількість місць і вага нетто (роздільно по видах), дата виготовлення, вологість продукту і термін реалізації. Розфасовані ковбасні вироби укладають у целофанові пакети або картонні коробки вагою нетто 250, 500 і 1000 г. Штучні сосиски фасують по 3, 5, 10 штук в одиницю упаковки з відповідною етикеткою. Випускають ковбасні вироби в реалізацію з температурою в товщі батонів не нижче 0° і не вище 15°С. Дефекти варених ковбас та причини, що їх викликають. - Складки і зморшки оболонки батона зумовлені недостатньо щільним наповненням оболонки фаршем при підвищеній температурі та пониженій відносній вологості повітря. - Відділення оболонки від фаршу відбувається при використанні сильно зволожених оболонок і надмірній циркуляції повітря у камері дозрівання. - Слиз і плісень на поверхні батонів з’являється внаслідок зберігання продуктів при підвищеній відносній вологості повітря; використання натуральних оболонок низької якості. - Блідий колір – може бути наслідком багатьох чинників: відсутність стабілізаторів забарвлення (цукру, аскорбінової кислоти), скорочена витримка м’яса при солінні, короткочасна холодна осадка, низька температура при дозрівання, швидке висихання зовнішнього шару ковбаси під час дозрівання ковбас при дуже низькій температурі. - Сіре забарвлення і сірі плями на розрізі можуть бути наслідком підвищеного вмісту цукру, нерівномірного розподілу солі, спецій і добавок у ковбасному фарші, використання м’яса з підвищеною вологістю, молодих тварин або з ознаками псування, витримки фаршу або батонів при дозріванні у приміщенні з підвищеною вологістю повітря, чи при дуже низькій температурі. - Затхлий присмак може бути у виробах, які дозрівали і зберігались у приміщеннях з обмеженою циркуляцією повітря. - Прогірклий смак виникає при окисленні і гідролізі жирів фаршу. -Ущільнений поверхневий шар батона є результатом порушення процесів осадки і сушки. - Пустоти всередині батонів можуть з’явитись при недотриманні умов дозрівання, швидкому висиханні поверхневих шарів виробів. - Крихкість при нарізані є наслідком недотримання режимів осушення, сушки, а також занадто високої частки грубоподібної сировини. - Нерівномірне розподілення шпику – недостатня тривалість перемішування фаршу. - Наявність у фарші кусочків жовтого шпику та прогірклий смак шпику – використання шпику з ознаками псування. - Пліснявілий запах і смак зумовлені розвитком аеробних спороутворювачів, значним поширенням плісені на поверхні і в середині батона. - Голубувато-фіолетове забарвлення зустрічається у виробах з дуже високою часткою яловичини, особливо старих корів та бугаїв. - Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки, встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу, плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення. Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15-20˚ С, а при підозрі – в нагрітому стані. Зберігають варені ковбасні вироби в умовах торговельного сусідства в чистих, прохолодних, добре вентильованих, бажано затемнених приміщеннях при температурі 0 - 8° С, відносній вологості повітря 75 - 85%, у підвішеному стані. Термін зберігання - 24 - 72 год. Ковбаси Білоруська і Столична можна зберігати до 5 діб. Варені вищого гатунку 72 години; першого і другого 48 годин, ліверні, кров’яні, сальтисони – 12 годин. Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів. Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто тому, що види ковбас (варені, копчені, напівкопчені) суттєво відрізняються один від одного і споживачі добре розуміються на найбільш розповсюджених видах. Тим більше, що відповідно до вимог Держстандарту зараз на батоні ковбаси обов'язково вказується її назва. Але сьогодні багато малих, приватних підприємств, AT, TOB, що одержали ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за сировиною, технологією виробництва мають мало спільних ознак з класичною ковбасою. Це стосується перш за все варених ковбас вищого сорту, таких як Любительська, Докторська, Краснодарська. І якщо навіть у супермаркетах споживачам пропонують ковбасу Любительську від 30 до 45 грн, то можна з впевненістю говорити, що ця ковбаса не така, як класична. Частіше за все в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш дешевим м'ясом курятини та іншою нетрадиційною сировиною. Нетрадиційною сировиною при виробництві ковбас служать молочний і соєвий білок, соєві гідролізати, продукти гідролізу кісток, шкіри, різні субпродукти, крохмаль, кристалічна целюлоза, камеді та інші харчові добавки. Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатним, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів. Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки нем'ясних водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водовмісним компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту є високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглинаючих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами, незважаючи на те, що таких компонентів в рецептурі ковбас даного виду немає (крохмаль, інулін, камедін). Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3-5% містить води на 20-25% більше порівняно з фаршем без домішок крохмалю. Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко - достатньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті. При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому якщо при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт. Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації. Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали барвники. Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна м'яса салом або сполучною тканиною. Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим більше нежилованого м'яса використано при виробництві такої |
Схожі:
| Навчально-методичний посібник Механічна кулінарна обробка бульбоплодів... Рецензiя на навчально – методичний посібник «Організація роботи контролера-касира вторговельних підприємствах на ЕККА різних типів»... |
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
| Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України... |
| «Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ПОСІБНИК ДО ВИВЧЕННЯ КУРСУ Київ 2 011 Навчально-методичний... Навчально-методичний посібник до вивчення курсу «Основи економічної теорії» / Укл. Н.Є. Скоробогатова, Н. О. Черненко. К.: НТУУ "КПІ",... |
| Навчально-методичний посібник Суми Медична генетика: навчально-методичний посібник для студентів ВНЗ / В. Е. Маркевич, М. П. Загородній, І. Е. Зайцев, А. М. Лобода,... |
Навчально-методичний посібник з навчальної дисципліни Навчально-методичний посібник для самостійної роботи та практичних занять з навчальної дисципліни “Сімейне право” (відповідно до... |
| Навчально-методичний посібник для практичних занять Навчально-методичний посібник для практичних занять та самостійної роботи з навчальної дисципліни “Господарське право” (відповідно... |
Навчально-методичний посібник для самостійної роботи Навчально-методичний посібник для самостійної роботи та семінарських занять з навчальної дисципліни “Соціологія” (відповідно до вимог... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua