Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів
|
|
Скачати 0.93 Mb.
|
Оболонку фарбовану випускаютьнаступних кольорів:
Інші кольори за узгодженням зі споживачем.
 Технологія виробництва варених ковбас складається з наступних операцій:
Обвалка м'яса полягає у відділенні м'яких тканин (м'язової, жирової й сполучної) від костей. Це робиться вручну за допомогою ножа, тому що складна анатомія тварини обмежує застосування машин. Жилування - відділення сухожиль, жиру, хрящів, великих кровоносних судин і дрібних кісточок. Сортування жилованого м'яса роблять у залежності від вмісту сполучної і жирової тканин. Розсортоване за видами і сортами м'ясо розмелюють на шматочки, величина яких передбачена для кожного виду ковбаси, солять посолочною сумішшю (3% солі 0,1% цукру і 0,1% селітри) і витримують протягом 18 - 72 год. при температурі 2 - 4°С для дозрівання. Готування фаршу складається з наступних операцій. Посолене і дозріле м'ясо пропускають через вертуни (типу м'ясорубок). При виготовленні вищих сортів ковбас фарш додатково подрібнюють на кутерах, завдяки чому маса здобуває тонку, пластичну структуру. Шпик нарізають на шпикорізках або вручну. Величина і форма шматочків шпику передбачена для кожного виду і сорту ковбас. Так, для ковбаси любительської вареної шпик нарізують кубиками зі стороною 6 мм, для ковбаси Телячої - 4 мм і т.д. Перемішування в мішалках фаршу, шпику, спецій і інших компонентів проводять до отримання однорідної маси. При недостатньому перемішуванні шпик нерівномірно розподіляється у фарші, смак і запах стає неоднаковими, а також виділяється волога при варінні ковбас. Набивання фаршу в оболонку роблять за допомогою спеціальних машин-шприців. Щільність набивки повинна бути помірною, тому що в процесі варіння ковбас фарш набухає і оболонка може лопнути. Після забивки фаршу батон перев'язують шпагатом за певною схемою, що встановлена стандартом. Осадка ковбас проводиться для ущільнення фаршу і підсушування оболонки перед обсмаженням. Перев'язані батони підвішують на спеціальні вішала, витримують 2 год. при температурі 2°С і 2 год. при 17°С. Для копчених ковбас процес осадки більш тривалий - до 10 діб. Для видалення повітря з батона оболонку штрикають. Обсмажування ковбас проводиться в камерах для обсмаження при температурі 60 -110°С протягом від 40 хв до 2,5 год., в залежності від діаметру батона. Батони прогріваються до температури 35 - 40°С, оболонка ущільнюється і набуває жовто-червоного кольору, а фарш стає рожевим або яскраво-червоним. Гарний смак і аромат ковбасні вироби набувають у результаті дії на них продуктів неповного згоряння (фенолу, формальдегідів і ін.), що утримуються в димі палива (дуба, бука, вільхи). Варіння ковбасних виробів проводять в особливих парових камерах при невисоких температурах, щоб зберегти ароматичні і смакові речовини, а також вітаміни. Під час варіння відбувається згортання білків, колагенні речовини переходять у желеподібний стан, руйнуються ферменти і знищуються мікроорганізми. Готовність ковбас визначається по температурі в товщі батона, вона повинна бути 68 - 72°С. Тривалість варіння коливається від 10 хв (для сосисок) до 2 год. і більше (для широких батонів ковбас). Вадами варіння є не проварений фарш, напливи фаршу і жиру, оболонка, що лопнула, ламані батони та ін. Охолодження. Після варіння ковбасні вироби швидко охолоджують в проточній воді під душем до температури 30° С, потім направляють їх в камери для охолодження. В продаж вироби надходять з температурою не нижче 0°С і не вище 15°С. Варені ковбаси Столичну і Білоруську після варіння піддають короткочасному холодному копченню при температурі 18 - 30°С протягом 12 год. Поверхня набуває темне забарвлення, вологість знижується, з'являється приємний запах і легкий присмак копченості, ці ковбаси краще зберігаються. Упакування. Варені ковбаси упаковують в чисті сухі дощаті або з полімерних матеріалів ящики масою 40-50 кг. В кожний ящик упаковують ковбасу одного найменування. Варені ковбаси випускають упакованими в картонні коробки масою нетто не більше 2 кг. Кожну одиницю упаковки чітко маркірують трафаретом або друкованою етикеткою.  Асортимент варених ковбасних виробів Варені ковбаси. Варені ковбаси в залежності від використаної сировини поділяють на вищий, перший та другий гатунки. Ковбаси вищого сорту випускають наступних найменувань: Любительська, Любительська свиняча, Теляча, Краснодарська, Докторська, Діабетична, Куряча, Столична, Білоруська, Естонська, Російська, Шпикачки, Вершкова і Дитяча. Ці ковбаси готують з яловичини вищого сорту, свинини, шпику твердого, або напівтвердого, зі спецій застосовують перець, мускатний горіх або кардамон. Вологість їх 53 - 65%. Любительська ковбаса містить 35 % яловичини вищого сорту, 40% свинини нежирної, 25% шпику твердого; шпик подрібнюють кубиками з розмірами сторін 6 мм; зі спецій застосовують сіль, цукор, чорний перець і мускатний горіх або кардамон. Батони мають пряму і злегка вигнуту форму (широкі у синюгах) довжиною до 50 см, поперечну перев'язку шпагатом через кожні 5 см. При набиванні фаршу в круги і штучні оболонки, роблять одну перев'язку посередині. Колір фаршу на розрізі рожевий, не крихкий, з рівномірно розміщеними кубиками шпику білого або із рожевим відтінком. Смак слабо солоний, приємний, з присмаком перцю і запахом мускатного горіха. Любительська свиняча готується зі свинини, додаються шпик і спеції. Колір фаршу на розрізі світло-рожевий з характерним присмаком свинини. Вузькі батони мають три поперечні перев'язки посередині, а широкі (у синюгах) в'яжуться з інтервалом 5 см. Ковбаса Теляча готується з яловичини вищого сорту (м'яса молодняку або телятини), свинини жирної і нежирної, шпику хребтового, подрібненого кубиками, з розміром сторони 4 мм, варених яловичих і свинячих язиків, нарізаних кубиків розміром сторони 6 мм. Крім того, додають яйця курячі або меланж, перець, мускатний горіх і фісташки. Фарш рожевий, на його розрізі видні білі кубики твердого шпику, темно-червоні кубики язика і зеленуваті ядра фісташок. Краснодарська ковбаса по складу подібна до Телячої, але вона містить більше подрібнених яловичих язиків (до 35%), менше свинини (15%), замість хребтового шпику додають шпик бічний (25%). Форма батонів і їхнє в'язання такі ж, як у Телячої ковбаси. Ковбаса «Молочна» складається з яловичини вищого сорту, свинини. На відмінну від ковбаси «Лікарська» в ковбасу «Молочна» додають молока сухого 3%, а яєць або меланжу курячого 2% . Додають спеції, сіль, цукор. Смак ковбаси приємний, консистенція ніжна і однорідна, блідо-рожевого кольору. Лікарська ковбаса складається з яловичини вищого сорту (25%), свинини напівжирної (70%), яєць або меланжу курячого (3%), молока сухого (2%) і мускатного горіха (без додавання перцю). Фарш піддають подвійному подрібненню, що поліпшує засвоюваність ковбаси хворим організмом, тому її і назвали Лікарською. Смак ковбаси приємний, консистенція ніжна і однорідна, блідо-рожевого кольору. Батони прямі із двома перев'язками біля верхнього кінця. Діабетична ковбаса призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (діабетом). Готують її без додавання цукру. Ця ковбаса по зовнішньому вигляду і формі батонів нагадує Лікарську, має більш темний колір фаршу, тому що в ньому більше міститься яловичини вищого сорту (40%, в т. ч. 20% м'яса молодняку або телятини) і менше свинини нежирної (55%). Додають яйця або меланж і масло коров'яче (3%). Дитяча ковбаса виробляється з яловичини вищого сорту (20%), свинини напівжирної (47%), ярославського сиру (10%), 20%-них вершків (20%), яєць(3%), мускатного горіха або кардамону. Випускають її у вигляді батончиків довжиною 13 15 см, із трьома перев'язками посередині і однією біля верхнього кінця. Смак приємний, з характерним присмаком доданого сиру, консистенція ніжна, однорідна. Вершкова ковбаса готується з яловичини вищого сорту (65%), свинини напівжирної (30%), сухих вершків (5%) і мускатного горіха. Вміст вологи в готовому продукті не більше 70%. Естонська ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (25%), свинини напівжирної (20%), шпика хребтового (50%), тобто в два рази більше, ніж в Любительській, для зв'язку фаршу додають крохмаль (5%) і часник замість мускатного горіха. Фарш рожевий, зі значними включеннями кубиків шпику, ніжної, соковитої консистенції приємного смаку з часниковим запахом. Російська ковбаса готується з яловичини вищого сорту (50%), свинини напівжирної (25%), шпику твердого (25%), часнику і мускатного горіха. Фарш червоний через великий вміст яловичини, на розрізі рівномірно розміщені кубики твердого шпику білого, кольору з рожевим відтінком. Празькі ковбаски (шпикачки) по формі батонів схожі на сардельки (перев'язуються через 5 см), а по складу фаршу близькі до Любительської ковбаси. Шпикачки мають характерний гострий смак із запахом часнику. До складу фаршу входять: яловичина вищого сорту (40%), свинина жирна (20%) і нежирна (10%), шпик хребтовий (30%), нарізаний кубиками з розміром сторони 4 мм, перець, мускатний горіх і часник. Столична ковбаса готується з яловичини вищого сорту (15%), свинини нежирної (45%) і напівжирної (20%), шпику напівтвердого (20%), додаються перець чорний мелений і мускатний горіх. Напівжирну свинину нарізають шматочками розмірами 6 8 мм і у вигляді кубиків 8 мм, подрібнюють напівтвердий шпик, тому фарш на розрізі має мармурову будову світло-рожевого кольору; смак ковбаси шинковий з легким запахом копченості. Батони овальної або круглої форми, із хрестоподібним в'язанням і одною петлею зі шпагату. Колір оболонки темно-червоний. Білоруська ковбаса за формою батонів і в'язкою однакова зі Столичною, але в неї залишені петлі на обох кінцях. До складу фаршу входять: м'ясо яловиче вищого сорту (10%), свинина нежирна (65%), шпик твердий (25%), подрібнений кубиками по 12 мм. Смак приємний, шинковий, з характерним легким присмаком і запахом копченості. Ковбаси 1-го сорту Окрема, Окрема бараняча, Куряча, Свиняча, Яловича із сиром, Шинково-рублена, Московська, Столова, Дієтична, Яловича білкова, Дністровська і Москворецька. Ці ковбаси на відміну від ковбас вищого сорту готують з яловичини 1-го сорту, вони містять менше свинини (крім Столової, Свиннячої, Шинково-рубленої) і напівтвердого шпику. Зі спецій застосовують перець чорний, духмяний і часник, для зв'язку фаршу додають крохмаль або борошно пшеничне. Вологи в них міститься 63 - 68%. Окрема ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (60%), свинини напівжирної (25%), шпику напівтвердого (бічного) (15%), додають перець чорний, духмяний і часник. Фарш набивають у широкі і вузькі оболонки натуральні і штучні. Батони широкі (в синюгах або прохідниках), перев'язуються через 10 см, а вузькі - три рази. Колір фаршу на розрізі рожево-червоний, смак більш солоний, ніж у ковбас вищого сорту, у міру гострий, із запахом часнику. Шинково-рублена ковбаса готується з солоної напівжирної свинини, рубленої шматочками (60%), яловичого фаршу (40%). На розрізі фарш рожево-червоний, із мармуровістю. Смак шинковий, запах часнику. При набиванні фаршу в широкі натуральні оболонки батони перев'язують шпагатом з інтервалом 10см, а в штучних роблять три поперечні перев'язки на одному кінці. Свиняча ковбаса виробляється тільки зі свинини жирної, напівжирної і нежирної у різних поєднаннях, додається крохмаль або білковий стабілізатор (соєве борошно дезодороване). Батони прямі або злегка зігнуті з трьома перев'язками на верхньому кінці батона і однієї біля нижнього кінця. Фарш світло-рожевий, смак приємний, ніжний, з характерним присмаком свинини і запахом духмяного перцю і часнику. Московська ковбаса на відміну від Окремої виробляється з яловичини 1-го сорту (81%), шпику бічного (18%), подрібненого кубиками 6х6 мм, сухого молока (1%), зі спецій додають духмяний перець і часник. Форма і в'язання батонів однакові з Окремою, але при набиванні фаршу в штучні оболонки є дві перев'язки на нижньому кінці батона. Ковбаса Яловича із сиром містить м'ясо яловиче 1-го сорту (71%), жир кістковий або кістковий мозок (20%), сири Голландський, Степовий або Ярославський (5%), крохмаль або борошно пшеничне (4%), спеції чорний перець, коріандр і часник. Фарш набивають у яловичі череви або целофанові оболонки діаметром 60 - 80 мм. Яловича білкова ковбаса готується з яловичини 1-го сорту (65%), масла коров'ячого вищого сорту (10%), сирів сичугових твердих 1-го сорту (6%), молока сухого знежиреного (4%), плазми або сироватки крові (25%), духмяного перцю і мускатного горіха. Фарш набивають у яловичі синюги, круги або штучні оболонки діаметром 60--75 мм. Ковбаса має ніжну консистенцію, гарний смак і аромат. Дністровська ковбаса містить м'ясо яловиче 1-го сорту (50%), щоковину свинячу (25%), нирки свинячі або яловичі (20%), крохмаль або борошно пшеничне (5%) і спеції перець, часник. Фарш набивають у баранячі синюги або целофанові оболонки діаметром 60--80 мм. Батони мають пряму або злегка вигнуту форму, довжиною до 50 см із трьома перев'язками біля нижнього кінця батона і однієї біля верхнього. Вологість - 70%. Москворецька ковбаса складається з яловичого м'яса 1-го сорту (50%), свинини жирної (20%), шпика (10%), вареної крові (10%), крохмалю або борошна пшеничного (10%) і спеції - коріандру, часнику. Фарш на розрізі ковбаси рожево-червоний, з рівномірним включеннями темних кубиків вареної крові і шпику білого кольору. Вологість не більше 68%. Батони прямі, з однією перев'язкою посередині. З нетрадицiйної сировини виробляють ковбаси – 1- го сорту: Деснянську (білково-жирова емульсiя — 20%), Окську (замiнник м’яса на основi плазми кровi — 30%), Бутербродну (молочно-білковий концентрат — 15%), Степову (соєвий бiлок — 4%), Домашню (паста субпродуктова — 25%), Тернопiльську (рис варений — 15%). Ковбаси 2-го сорту - Чайна , Чайна бараняча, Куряча, Свиняча, Закусочна, Часникова, Кримська рослинна і Дачні ковбаски. Ці ковбаси виготовляють з жилованої яловичини 2-го сорту. На відміну від ковбас 1-го сорту вони менше містять свинини і шпику, що може бути замінений курдючним салом; зі спецій використовують перець чорний, коріандр і часник. Смак їх більш солоний, фарш темніший. Вміст вологи - до 75%. Чайна ковбаса готується з яловичини 2-го сорту (70%), свинини напівжирної (20%), шпику бічного або курдючного сала (10%), що подрібнюється шматочками розміром не більше 6 мм, і крохмалю. Фарш набивають у череви; батончики мають вигляд півкільця або кільця; при набиванні в штучні оболонки батони прямі, із двома поперечними перев'язками посередині. Свиняча ковбаса на відміну від свинячої ковбаси 1-го сорту готується зі свинини напівжирної (72%), яловичини 2-го сорту (25%), крохмалю (3%) і спецій - чорного перцю, коріандру і часнику. Батони прямі, з одною перев'язкою бідя верхнього кінця або у вигляді кільця без поперечних перев'язок. Закусочна ковбаса готується із солоної яловичини 2-го сорту (30%), м'яса голови, м'ясних обрізів, яловичих діафрагм (70%) і спецій. Фарш має темно-червоний колір. Ковбаса, набита в целофан і стравоходи, перев'язується шпагатом: біля верхнього кінця батона і один - посередині, у других оболонках - без перев'язок. Часникова ковбаса виробляється з м'ясних обрізів, додають крохмаль і спеції. Батони мають довжину до 50 см, дві перев'язки - біля верхнього кінця і одну - біля нижнього; можуть бути відкручені батони довжиною 20 см без поперечних в'язань. Кримська рослинна ковбаса виробляється з вареного м'яса свинячих голів (30%), желеутворюючих їхніх субпродуктів (ніжок свинячих, путового суглоба і жилок - 10%), дефібринованої крові (30%), крупи перлової (вареної) - 30%, чорного перцю. Оболонкою служать яловичі круги й свинячі гузенки. Дачні ковбаски мають наступну рецепту: яловича м'ясна обрізь (67%), жир-сирець яловичий або свинячий (10%), варена крупа перлова (20%), крохмаль (3%), чорний перець мелений і часник. Фарш набивають у свинячі черева, у виді відкручених батончиків довжиною 15-20 см. Вологість не більше 75%. Варені ковбаси 3 сорту представлені двома видами: Субпродуктова і Поліська. В рецептуру ковбаси Субпродуктова входить м’ясо яловичини (28 %) і свинячих голів (35 %), легені і рубці по 15 %, а також 7 % крохмалю. Асоримент варених ковбас
Варені ковбаси – найпопулярніший в країнах СНД вид ковбаси та незамінна група в асортименті ТМ «Ятрань». ГОСТівські «Молочна», «Докторська», «Столична», «Любительська» та власні розробки – «Шинкова», «Мортаделла». Різноманітності вашому раціону додасть ковбаса «Пікантна» зі шматочками солодкого болгарськогоперцю-паприки. Для зручності вироби в натуральній оболонці фасують в термоупаковку, що дає змогу подовжити термін реалізації ковбас вищих сортів до 29 діб. Ковбаси в поліамідних оболонках можуть бути у великих (вагою 0,8 – 1,3 кг) та малих батонах (вагою 0,3-0,5 кг).
Сосиски i сардельки Сосиски i сардельки відрiзняються вiд варених ковбас меншим дiаметром, (одрiдним тонкоподрiбненим фаршем нiжнiстю i соковитiстю. Особливiстю технологiї виробництва цих виробiв є те, що приготування фаршу для них закiнчується в кутерi. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячi тонкi кишки або в целофанову оболочку довжиною 12—13 см і перекручують, для сардельок у бiльш широкi яловичi і свинячi череви довжиною 7-9 см, якi перев’язують. Випускають вироби вищого i 1-го сорту, у т.ч. сосиски вищого сорту: Любительськi, Молочнi, Вершковi, Особливi, Дитячi, Шкiльнi; I сорту: Яловичi, Донецькі, Дарницькi; сардельки вищого сорту: Свинні, Дієтичнi і 1-го сорту Сардельки 1-го сорту. Яловичi. Київські (мозкові). Сосиски Любительські включають майже одинаковукількість яловичини 1 сорту, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів. Їх кладуть на 25 % більше, ніж в інші види. Сосиски Молочні за складом близькi до вiдповiдної вареної ковбаси, тiльки замiсть напiвжирної для них використовують жирну свинину. Сосиски Дитячі готуються з свинини напiвжирної (40%), яловичини вищого сорту (20%) i мяса молодняку 1-го сорту (30%), з додаванням меланжу, сухої бiлкової сумiшi i олiї кукурудзяної чи соняшникової рафiнованої (5%). Сосиски Яловичi включають тiльки яловичину 1-го сорту (80%), жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крiм звичайних спецiй, у фарш додають часник. Сосиски Донецькі виробляють в яловичини 1-го сорту (50%) напiвжирної свинини (49%), з додаванням сухого молока. Сардельки свиннi вищого сорту готують з налiвжирної (93%) і жирної снинини (7%). Відрiзняються вони жирним, соковитим фаршем з слабким запахом корiандру перцю. Сардельки дiетичнi виробляють з яловичини вищого сорту вiд молодняку (65%), з додаванням сироватки кровi, молочного бiлка, сухого молока i олiї кукурудзяної або соняiдниковот. В процесi виготовлення в них вносять ферментний препарат прототеризин. Сардельки 1-го сорту виготовляють з яловичини 2-го сорту (58%) i Напiвжирної свинини (42%). На вiдмiну вiд свинних вони мають бiльш виражений аромат часнику. Сардельки Яловичі готують з яловичини 1-го (40%) i 2-го сортiв (50%) з додаванням жиру-сирцю. Вони вiдрiзняються темним забарвленням фаршу, гострим запахом часнику високою вологiстю (75%). Сардельки Дитячі готують з яловичини 2-го сорту, з додаванням крупи манної або кукурудзяного борошна молока сухого знежиреного, без нiтриту натрiю. З односортного м’яса виробляють сардельки Чайнi на основi яловичини (80%) i свинини (20%), а також Обіднi— з використанням 88% свинини, 10% яловичини i 2% крохмалю. Асортимент сосисок та сардельок
Асортимент продукції підприємства торгової марки «Ятрань». |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
)
)
)
Схожі:
| Навчально-методичний посібник Механічна кулінарна обробка бульбоплодів... Рецензiя на навчально – методичний посібник «Організація роботи контролера-касира вторговельних підприємствах на ЕККА різних типів»... |
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
| Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України... |
| «Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ПОСІБНИК ДО ВИВЧЕННЯ КУРСУ Київ 2 011 Навчально-методичний... Навчально-методичний посібник до вивчення курсу «Основи економічної теорії» / Укл. Н.Є. Скоробогатова, Н. О. Черненко. К.: НТУУ "КПІ",... |
| Навчально-методичний посібник Суми Медична генетика: навчально-методичний посібник для студентів ВНЗ / В. Е. Маркевич, М. П. Загородній, І. Е. Зайцев, А. М. Лобода,... |
Навчально-методичний посібник з навчальної дисципліни Навчально-методичний посібник для самостійної роботи та практичних занять з навчальної дисципліни “Сімейне право” (відповідно до... |
| Навчально-методичний посібник для практичних занять Навчально-методичний посібник для практичних занять та самостійної роботи з навчальної дисципліни “Господарське право” (відповідно... |
Навчально-методичний посібник для самостійної роботи Навчально-методичний посібник для самостійної роботи та семінарських занять з навчальної дисципліни “Соціологія” (відповідно до вимог... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua