Критерії кваліфікаційної атестації випускників
Професія - 5122 Кухар
(код, назва професії)
Кваліфікація - 4 розряд
(рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія)
Бали
|
Знає
|
Бали
|
Уміє
|
1
|
Учень (слухач) з допомогою викладача відтворює теоре-тичний матеріал на рівні розпізнання окремих етапів технологічного процесу з приготування напівфабри-катів для страв з овочів, риби, м’яса, простих за-кусок; підготовки круп, борошна для приготування страв і виробів. Під час відповідей і практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. Ви-конує тільки фрагменти практичних завдань.
|
1
|
Учень (слухач) з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування деяких напів-фабрикатів для страв з овочів, риби, м’яса, простих закусок. Неусвідомлено виконує окремі частини практичних завдань. Виконана робота не повністю відповідає якісним показникам. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила безпеки праці.
Без присвоєння кваліфікації.
|
2
|
Учень (слухач) з допомогою викладача відтворює на рівні розпізнання окремі фрагменти навчального ма-теріалу, пов’язаного з етапа-ми технологічного процесу з приготування напівфабри-катів для страв з овочів, риби, м’яса, простих закусок. Виявляє здатність висловити просту думку. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити. Виконує тільки фрагменти прак-тичних завдань. Відчутний інтерес до обраної професії.
|
2
|
Учень (слухач) зі значними труднощами виконує прості прийоми та технологічні операції з приготування напівфабрикатів для страв з овочів, риби, м’яса, простих закусок, приготуванні напівфабрикатів для соусів та супів, допускаючи суттєві помилки. Робота виконана на низькому кваліфікаційному рівні. Вимоги до якості напівфабри-катів визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила безпеки праці. Без присвоєння кваліфікації.
|
3
|
Учень (слухач) з допомогою викладача відтворює на рівні розпізнавання фраг-менти навчального мате-ріалу, пов’язаного з етапами технологічного процесу з приготування простих страв з овочів, риби, м’яса, закусок, борошняних та овочевих пасеровок. Знає в якому посуді можна подавати ці страви. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити. Виконує тільки фрагменти практичних зав-дань. Проявляє спостереж-ливий інтерес до нової технології.
|
3
|
Учень (слухач) володіє деякими простими прийомами та техно-логічними операціями з приго-тування простих страв з овочів, риби, м’яса, закусок. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних знань, допускаючи помилки, які можуть бути виправлені з допомогою майстра та не вплинуть на якість страви. Дати об’єктивну якісну оцінку виготовленим стравам може тільки з допомогою майстра. Допускає епізодичні порушення в практичних зав-даннях. Проявляє спостереж-ливий інтерес до нової технології. Без присвоєння кваліфікації.
|
4
|
Учень (слухач) на рівні запам’ятовування, без розу-міння, з допомогою викла-дача відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сиро-вини, необхідної для приготування страв, органі-зацією робочого місця та технологією приготування нескладних страв з овочів, риби, м’яса, закусок, солодких страв, виробів з прісного тіста. Під час відповіді допускає значну кількість помилок, які може виправити з допомогою викладача. Вміє частково користуватися збірником рецептур та технологічними картками з приготування страв.
|
4
|
Учень (слухач) володіє деякими простими прийомами та з допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування простих страв з овочів, риби, м’яса, закусок, солодких страв, виробів з прісного тіста. За допомогою майстра складає інструктивно–технологічні картки для приго-тування страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо воло-діє знаннями у визначені якості страв, тому результати його роботи відповідають мінімаль-ним діючим якісним показникам.
Допускає епізодичні порушення в організації робочого місця, дотриманні технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності.
Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удоско-налення через досвід роботи або навчання.
|
5
|
Учень (слухач) на рівні запам’ятовування, без до-статнього розуміння, з допомогою викладача від-творює навчальний ма-теріал, пов’язаний з хар-човою цінністю сировини, необхідною для приготуван-ня страв, організацією ро-бочого місця та технологією приготування нескладних страв з овочів, риби, м’яса, закусок, солодких страв, виробів з тіста. Розповідає правила відпуску страв та дає їм якісну оцінку. Орієнтується в підборі соусів до страв з вико-ристанням збірника рецеп-тур та посуду для їх відпуску. Може частково обґрунтувати свою від-повідь. Під час відповіді допускає незначну кількість помилок, які може випра-вити з допомогою викла-дача. Виявляє пізнавальний інтерес до нової технології.
|
5
|
Учень (слухач) виконує пере-важну більшість прийомів та технологічних операцій, необхід-них для виконання завдань з приготування напівфабрикатів та нескладних страв з овочів, риби, м’яса, закусок, солодких страв, виробів з прісного, дріжджового тіста, їх порціонування та відпуску. Підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки.
Намагається складати інструк-тивно–технологічні картки, але недостатньо усвідомлено кори-стується збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини.
В окремих випадках допускає порушення технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує про-дукти та енергоресурси.
Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удоско-налення через досвід роботи або навчання.
|
6
|
Учень (слухач) виявляє знання та розуміння основ-них положень навчального матеріалу, у цілому само-стійно відтворює основний навчальний матеріал. Дає товарознавчу характеристи-ку сировини для приготу-вання закусок, солодких страв, розповідає загальні правила приготування страв з овочів, м’яса, риби, супів, закусок, солодких страв та виробів з тіста. Під час відповіді допускає окремі помилки, які не може частково виправити. Орієн-тується в підборі посуду для відпуску страв. Може частково обґрунтувати нав-чальний матеріал під час оцінювання інших учнів, порівнювати та робити висновки.
|
6
|
Учень (слухач) самостійно готує напівфабрикати та страви з овочів, риби, м’яса, супи, закус-ки, солодкі страви, борошняні вироби, дає їм якісну оцінку.
З епізодичною допомогою викладача вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з використанням норма-тивно-технологічної докумен-тації. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удоско-налення через досвід роботи або навчання.
|
7
|
Учень (слухач). самостійно, з розумінням відтворює суть основних положень навчаль-ного матеріалу, а саме: організацію роботи та технологію приготування заправних супів, супів-пюре, соусів, овочевих, рибних, м’ясних страв, закусок, солодких страв, виробів з тіста. Дає визначення харчової цінності продуктів, необхідних для приготу-вання страв. Аналізує, порівнює кулінарну характе-ристику страв, робить висновки. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково випра-вити. Знає як користуватися довідковою літературою з технології приготування страв.
|
7
|
Учень (слухач) може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування супів, соусів, овочевих, рибних, м’ясних страв, закусок, солодких страв, виробів з тіста з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить необхідні розрахунки сировини, користую-чись нормативною докумен-тацією, складає технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Результат виконаної роботи відповідає середнім діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації
|
8
|
Учень (слухач) самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний мате-ріал з технології приготу-вання напівфабрикатів для виготовленя страв з овочів, риби, м’яса, супів, соусів, закусок, солодких страв, виробів з прісного, дріжджо-вого тіста. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час теплової обробки. Користується збір-ником рецептур під час складання інструк-тивно-технологічних карток.
За допомогою викладача аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності страв, встановлює зв’язок професії кухаря з іншими предметами. Підбирає посуд та відпускає страви, дає їм якісну оцінку. У цілому дає логічну, достатньо обґрун-товану відповідь, допускаю-чи несуттєві помилки, які частково виправляє.
|
8
|
Учень (слухач) може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з органі-зації та приготування напів-фабрикатів, супів, овочевих, рибних, м’ясних страв, закусок, солодких страв, виробів з тіста. Підбирає соуси для відпуску страв з риби та м’яса.
Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання. Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання тех-нологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідов-ності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. За консультацією викладача визна-чає втрати під час холодної та теплової обробки продуктів.
Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою.
Організовує робоче місце з дотриманням техніки безпеки. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, що передбачені запланованим рівнем кваліфікації.
|
9
|
Учень (слухач) правильно та логічно відтворює навчаль-ний матеріал в межах програми, самостійно вико-ристовує знання для теоре-тичних і практичних завдань з визначення харчової цінності страв, приготу-вання складних рибних, м’ясних і солодких страв, закусок, виробів з прісного, дріжджового тіста. Дає визначення основних техно-логічних понять, аналізує, порівнює, систематизує інформацію, робить виснов-ки та встановлює зв’язок з виробничим навчанням. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Інколи допускає несуттєві помилки, які може сам виправити.
Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою нормативною до-кументацією.
|
9
|
Учень (слухач) правильно вико-нує всі прийоми та технологічні операції під час виконання практичних завдань: приготуван-ня складних рибних, м’ясних і солодких страв, закусок, виробів з тіста; експлуатації устатку-вання; визначення відсотка втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість.
Вміє пояснити процеси, що відбуваються в м’ясі, рибі, виробах з тіста під час теплової обробки.
Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв.
Усвідомлено користується довід-ковою інформацією, технічною та нормативно-технологічною документацією.
Під час виконання роботи допускаєт несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам.
Результат виконаної роботи відповідає достатнім діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
|
10
|
Учень (слухач) володіє глибокими міцними знан-нями, здатний використо-вувати їх у нестандартних умовах. Виявляє елементи творчого підходу до тех-нології приготування страв з м’яса, риби, супів, закусок, солодких страв, виробів з борошна, знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів, визначення якості.
Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибо-кими професійними знання-ми навчального матеріалу з підбору посуду, устаткуван-ня для приготування страв. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. На основі норма-тивної документації само-стійно складає інструктив-но-технологічні картки для приготування страв. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може випра-вити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.
|
10
|
Учень (слухач) правильно вико-нує всі прийоми та технологічні операції з приготування страв з м’яса, риби, супів, соусів, закусок, солодких страв, виробів з борошна, знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господар-ства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консуль-тацією викладача. Вміє самостій-но користуватися інформацій-ними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сирови-ни, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції.
Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил техніки безпеки, економ-но використовує продукти та енергоресурси.
Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
|
11
|
Учень (слухач) володіє глибокими узагальненими знаннями, виявляє творчі здібності у виконанні теоретичних і практичних завдань з складною техноло-гією приготування страв з м’яса, риби, закусок, супів, солодких страв, виробів з, дріжджового, прісного, здобного тіста, правилами їх відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначенню якості страв. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію.
Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою.
Виказує творчий інтерес до обраної професії, вивчення нової техніки (устаткування) та новітньої технології.
|
11
|
Учень (слухач) правильно вико-нує всі прийоми та технологічні операції з приготування страв складної технології з м’яса, риби, супів, соусів, закусок, солодких страв, виробів з дріжджового, прісного, здобного тіста. Знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює при-чинно-наслідкові та міжпредмет-ні зв’язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визна-чення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробці, складання технологіч-них схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Забезпе-чує високий рівень організації праці та дотримання правил безпеки праці.
Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
Учень є учасником і переможцем загально-училищних конкурсів професійної майстерності.
|
12
|
Учень (слухач) усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє узагальненими про-фесійними знаннями, вияв-ляє творчі здібності у виконанні теоретичного та практичного завдань з тех-нології приготування страв з м’яса, риби, супів, соусів, закусок, солодких страв, виробів з дріжджового, пріс-ного, здобного тіста, знає правила відпуску страв, підбору гарнірів, соусів та визначення якості страв. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументо-вані висновки. Правильно робить перерахунок сирови-ни, вміло користується довідковою літературою, нормативною документа-цією. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз, систематизацію.
Виказує пізнавальний твор-чий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.
|
12
|
Учень (слухач) правильно вико-нує всі прийоми та технологічні операції під час приготування страв з м’яса, риби, супів, соусів, закусок, солодких страв, виробів з дріжджового, прісного, здоб-ного тіста в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно користуватися інфор-маційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сирови-ни, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приго-тування страв виконує правиль-но, у повному обсязі, як з використанням збірника ре-цептур так і інших нормативних документів. Виконує дослід-ницьку роботу, робить висновки та узагальнення.
Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам, або може бути кращим від них.
Учень є учасником та пере-можцем міських конкурсів професійної майстерності.
|
Перелік основних обов’язкових засобів навчання
Перелік нормативного оснащення кабінету “Устаткування підприємств харчування” для підготовки кваліфікованого робітника
№№з/п
|
Найменування
|
Кількість на групу з 15 осіб, шт.
|
Примітка
|
Для індивіду-ального користуван-ня
|
Для групово-го користу-вання
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Обладнання
|
|
|
|
|
Електронні ваги
|
|
1
|
|
|
Тістомісильна машина малогабаритна
|
|
1
|
|
|
Збивальна машина
|
|
1
|
|
|
Машина для нарізання хліба
|
|
1
|
|
|
Машина для нарізання гастрономічних продуктів
|
|
1
|
|
|
НВЧ-шафа
|
|
1
|
Або гриль
|
|
Холодильне устаткування
|
|
1
|
Холоди-льна шафа, прила-вок-вітрина
|
|