Державний стандарт професійно-технічної освіти
Тема 1. Нормативно-технологічні документи: призначення, використання
Використання нормативно-технологічної документації для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляцій на страви.
Практична робота 1:розрахунок сировини на необхідну кількість порцій.
Практична робота 2:розрахунок взаємозаміни сировини.
Тема 2. Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства
Поняття про ціни, види цін. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину. Порядок розрахунку продажної ціни на готові страви, напої, вироби з борошна, гарніри. Порядок калькуляції продажної ціни на продукцію власного виробництва. Складання калькуляційних карток.
Практична робота 3:розрахунок ціни реалізації на сировину, сум націнок.
Практична робота 4:розрахунок ціни реалізації на готові страви.
Практична робота 5:складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри тощо.
Типова навчальна програма з предмета
“Охорона праці”
Тема
|
Кількість годин
|
Всього
|
З них на лабораторно-практичні роботи
|
1
|
Нормативно-технологічні документи: призначення, використання
|
6
|
4
|
2
|
Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства
|
11
|
6
|
Всього годин:
|
17
|
10
|
№
з/п
|
Тема
|
Кількість годин
|
Всього
|
З них на лабораторно-практичні роботи
|
1
|
Правові та організаційні основи охорони праці
|
2
|
|
2
|
Основи безпеки праці у галузі. Загальні відомості про потенціал небезпек
|
5
|
|
3
|
Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека виробництва і вибухозахист
|
1
|
|
4
|
Основи електробезпеки
|
2
|
|
5
|
Основи гігієни праці та виробничої санітарії. Медичні огляди
|
1
|
|
6
|
Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках
|
4
|
|
|
Всього годин:
|
15
|
|
Тема 1. Правові та організаційні основи охорони праці
Мета і завдання предмета "Охорона праці", обсяг, зміст і порядок його вивчення.
Зміни та доповнення до основних законодавчих актів з охорони праці: Конституції України, Закону України "Про охорону праці", Кодексу законів про працю України, Закону України "Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності", Основ законодавства України про охорону здоров'я, Закону України "Про пожежну безпеку", Закону України "Про використання ядерної енергії та радіаційну безпеку", Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення", Закону України „Про колективні договори і угоди".
Відповідальність за порушення законодавства про працю, охорону праці, нормативно-правових актів з охорони праці.
Навчання з питань охорони праці. Типове положення про порядок навчання і перевірку знань з питань охорони праці, яке встановлює порядок і види інструктажів з охорони праці, форми перевірки знань працівників.
Основні завдання системи стандартів безпеки праці: зниження і усунення небезпечних та шкідливих виробничих факторів, створення ефективних засобів захисту працівників. Порядок забезпечення працівників засобами індивідуального та колективного захисту. Основні причини травматизму і професійних захворювань на виробництві. Основні заходи запобігання травматизму та захворювання на виробництві: організаційні, технічні, санітарно-виробничі, методико-профілактичні. Соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань. Соціальна і медична реабілітація працівників. Розслідування та облік нещасних випадків на виробництві, професійних захворювань і професійних отруєнь.
Тема 2. Основи безпеки праці у галузі. Загальні відомості про потенціал небезпек
Загальні відомості про потенціал небезпек.
Захист від дії хімічних і біологічних чинників. Зони безпеки та їх огородження. Світлова і звукова сигналізація. Попереджувальні надписи, сигнальні фарбування. Знаки безпеки.
Засоби колективного та індивідуального захисту від небезпечних і шкідливих виробничих факторів у галузі.
Правила та заходи щодо попередження нещасних випадків і аварій. Вимоги безпеки у навчальних, навчально-виробничих приміщеннях навчальних закладів.
Вимоги нормативно-правових актів про охорону праці щодо безпеки виробничих процесів, обладнання, будівель і споруд.
Запобігання виникненню аварій техногенного характеру. План евакуації з приміщень у разі аварії.
Тема 3. Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека виробництва і вибухозахист
Організаційні та технічні протипожежні заходи. Пожежна сигналізація.
Особливості гасіння пожежі на об'єктах галузі.
Організація пожежної охорони в галузі.
Теоретичні основи механізму горіння та вибуху. Параметри і властивості, що характеризують вибухонебезпеку середовища.
Основні характеристики вибухонебезпеки; показники рівня руйнування промислових аварій.
Вимоги щодо професійного відбору та навчання персоналу для виробництв підвищеної вибухонебезпеки.
Загальні відомості про великі виробничі аварії, їх типи, причини та наслідки. Вплив техногенних чинників на екологічну безпеку та безпеку, життя і здоров'я людей. Приклади великих техногенних аварій і катастроф та їх наслідки.
Тема 4. Основи електробезпеки
Особливості ураження електричним струмом. Безпечні методи звільнення потерпілого від дії електричного струму.
Класифікація виробничих приміщень відносно небезпеки ураження працюючих електричним струмом.
Допуск до роботи з електрикою і електрифікованими машинами. Колективні та індивідуальні засоби захисту в електроустановках. Попереджувальні надписи, плакати та пристрої, ізолюючі прилади. Занулення та захисне заземлення, їх призначення. Робота з переносними електросвітильниками.
Правила безпечної експлуатації електроустановок споживачів.
Захист від статичної електрики. Захист будівель та споруд від блискавки. Правила поведінки під час грози.
Тема 5. Основи гігієни праці. Медичні огляди
Поняття про гігієну праці. Основні гігієнічні особливості праці заданою професією.
Лікувально-профілактичне харчування.
Фізіологія праці. Чергування праці і відпочинку. Виробнича гімнастика. Додержання норм піднімання і переміщення важких речей неповнолітніми і жінками.
Правила експлуатації освітлення.
Санітарно-побутове забезпечення працівників.
Щорічні медичні огляди працюючих неповнолітніх, осіб віком до 21 року.
Тема 6. Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках
Послідовність, принципи й засоби надання першої допомоги.
Запобіжні заходи щодо інфікування СНІДом під час надання першої допомоги при пораненнях, припиненні кровотечі з ран, носа, вуха тощо.
Засоби надання першої допомоги. Медична аптечка, її склад, призначення, правила користування.
Типова навчальна програма з виробничого навчання
Професія -
5122 Кухар
(код, назва професії)
Кваліфікація -
4 розряд
(рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія)
Загальний фонд навчального часу – 665 годин
№
з/п
|
Тема
|
Кількість годин
|
|
І. Виробниче навчання
|
|
|
Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів
|
18
|
|
Приготування напівфабрикатів з м'яса та сільськогосподарської птиці
|
30
|
|
Приготування супів
|
24
|
|
Приготування соусів
|
12
|
|
Нарізання овочів складними формами. Елементи оформлення страв
|
12
|
|
Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів
|
18
|
|
Приготування страв з яєць та сиру
|
12
|
|
Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових
|
6
|
|
Приготування страв з риби та морських продуктів
|
30
|
|
Приготування страв з м'яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів
|
30
|
|
Приготування холодних страв і закусок
|
24
|
|
Приготування солодких страв і напоїв
|
12
|
|
Приготування тіста та виробів з нього
|
18
|
|
Організація обслуговування
|
6
|
|
Всього годин:
|
252
|
|
ІІ. Виробнича практика
|
|
1.
|
Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Система охорони праці на даному підприємстві
|
7
|
2.
|
Самостійна робота кухаря 4 розряду
|
406
|
|
Кваліфікаційна пробна робота
|
|
|
Всього годин:
|
413
|
|
Разом:
|
665
|
Виробниче навчання
Тема 1. Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці.
Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід.
Підготовка робочого місця для розбирання риби з хрящовим скелетом (осетрові), риб без луски та морепродуктів. Використання інструменту, інвентарю, посуду. Технічні вимоги безпеки праці. Робота із Збірником рецептур. Обробка риби з хрящовим скелетом, риб без луски. Визначення відсотку відходів. Підготовка риби осетрових порід для варіння та припускання.
Приготування напівфабрикатів. Прийоми приготування напівфабрикатів. Види панірувань і їх призначення.
Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання. Виготовлення напівфабрикатів з риби для смаження у фритюрі: риба "фрі", риба в тісті. Вимоги до якості.
Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, порційними шматками, кругляками, філе. Короп фарширований гречаною кашею.
Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї: ковбаски рибні, січеники рибні тощо. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.
Обробка нерибних продуктів моря. Підготовка до теплової обробки.
Закріплення навичок з теми.
Тема 2. Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів з м'яса. Робота із Збірником рецептур.
Кулінарне розбирання туш великої рогатої худоби (яловичини). Використання різних частин м’яса. Визначення відсотку кісток.
Кулінарне розбирання та обвалювання туш дрібної худоби (телят, свиней, овець). Використання різних частин м’яса. Визначення відсотку кісток.
Приготування великошматкових напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування. М'ясо відварне, смажене, тушковане великим шматком.
Прийоми приготування напівфабрикатів: нарізання, відбивання, підрізування сухожиль, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання, панірування тощо.
Приготування порційних напівфабрикатів з яловичини: лангет, антрекот, ромштекс; з свинини, баранини: битки київські, котлета відбивна, ескалоп, шніцель тощо. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.
Приготування дрібношматкових напівфабрикатів для смаження: бефстроганов (2 способи), шашлики: по-кавказьки, по-московськи, по-карськи, по-черкеськи та ін. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.
Приготування великошматкових, порційних напівфабрикатів з м'яса для тушкування: м'ясо шпиговане, битки українські, крученики волинські, яловичина в кисло-солодкому соусі та ін. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.
Приготування дрібношматкових напівфабрикатів для тушкування: рагу, азу, гуляш, печеня по-домашньому, печеня київська, плов тощо. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.
Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, ромштекс січений, шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські тощо. Удосконалення навичок з порціонування та панірування напівфабрикатів. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.
Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї: шніцелі, зрази та ін. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.
Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок відварний, серце варене та ін. Вимоги до якості.
Заправлення птиці. Підготовка птиці до варіння, смаження. Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки та ін. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.
Приготування напівфабрикатів з котлетної маси з птиці: котлети Пожарські та ін. Вимоги до якості, строки зберігання.
Підготовка напівфабрикатів високого ступеня готовності для теплової обробки.
Відпрацювання навичок з приготування напівфабрикатів. Робота із Збірником рецептур. Закріплення навичок з теми.
Тема 3. Приготування супів
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із Збірником рецептур по перерахунку сировини на задану кількість порцій.
Приготування напівфабрикатів для супів. Напівфабрикати високого ступеня готовності. Приготування бульйонів. Приготування пасеровок: борошняної, бурякової.
Приготування борщів: з картоплею і свіжою капустою, українського, полтавського, львівського, зеленого та ін. Відпуск.
Приготування борщів української кухні: київського, чернігівського, з чорносливом та грибами та ін. Робота із Збірником рецептур. Перерахування сировини. Підбір посуду, правила відпуску.
Приготування щів: із свіжою капустою і картоплею, зеленню та ін. Приготування супу овочевого. Відпуск.
Приготування капусняків: капусняк Запорізький та ін. Відпуск.
Приготування розсольників: розсольник з крупою, розсольник домашній та ін. Відпуск.
Приготування різних супів: суп-локшина домашня, юшка грибна з галушками, уха рибацька, суп картопляний з м'ясними фрикадельками та ін. Відпуск.
Приготування солянок: солянка домашня, м'ясна. Відпуск.
Приготування супів-пюре: з картоплі, різних овочів, птиці. Відпуск.
Приготування холодних супів: борщ холодний. Правила відпуску.
Приготування солодких супів з ягід, свіжих плодів. Відпуск.
Закріплення навичок з теми.
Тема 4. Приготування соусів
Ознайомлення з соусним відділенням гарячого цеху, устаткуванням. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Посуд, інструмент, інвентар для приготування соусів. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини.
Приготування напівфабрикатів для соусів: бульйонів для рибного та м’ясного соусів (м’ясний сік), пасеровок овочевої та борошняної. Застосування соусів промислового виробництва.
Приготування соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, паровий, соус томатний та ін. Вимоги до якості.
Приготування молочних і сметанних соусів: молочного основного, сметанного, сметанного з томатом, грибного. Вимоги до якості.
Приготування холодних соусів і заправок: маринаду овочевого з томатом, салатних заправок, столової гірчиці. Заправки на основі йогурту та кефіру. Вимоги до якості. Використання соусів промислового виробництва.
Приготування солодких соусів: яблучного, абрикосового тощо. Вимоги до якості. Закріплення навичок з теми.
Тема 5. Нарізання овочів складними формами. Елементи оформлення страв
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Інструмент, інвентар, посуд для нарізання овочів.
Нарізання овочів складними формами, складання композицій.
Виготовлення елементів з овочів для оформлення страв.
Закріплення навичок з теми.
Тема 6. Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Інструмент, інвентар, посуд для приготування та відпуску страв і гарнірів з овочів та грибів. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини. Приготування припущених овочів. Нові види овочевих страв та гарнірів.
Приготування страв і гарнірів із смажених овочів: кабачки або баклажани смажені, оладки з кабачків, цибуля "фрі" та ін.
Приготування дерунів, різновиди подачі: з сметаною, часниковою підливою, грибним соусом, смаженою цибулею.
Приготування котлет картопляних, картопляних пальчиків, картопляників з грибами, з грибами та рисом. Відпуск.
Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів: картопля тушкована, капуста тушкована, рагу з овочів, баклажани тушковані з картоплею та ін. Відпуск.
Приготування страв із запечених овочів: запіканка картопляна, голубці овочеві; рулет картопляний з овочами; перець, кабачки, баклажани, фаршировані овочами та рисом; гриби запечені в сметанному соусі та ін. Правила відпуску. Закріплення навичок з теми.
Тема 7. Приготування страв з яєць та сиру
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Підбір посуду, інструменту, інвентарю для приготування страв з яєць і сиру. Робота із Збірником рецептур.
Варіння яєць без шкаралупи. Приготування яєчної кашки. Приготування яєчних котлет, омлетів (натурального, змішаних, фаршированих). Відпуск. Вимоги до якості.
Приготування холодних і гарячих страв із сиру. Відпуск сиру із сметаною, варенням, медом, молоком. Вимоги до якості.
Приготування сирників звичайних, сирників по-київськи, з морквою, картоплею. Відпуск. Вимоги до якості.
Приготування вареників з сиром, вареників лінивих. Відпуск. Вимоги до якості.
Приготування запіканок і пудингів з сиру. Різновиди подачі, вимоги до якості. Закріплення навичок з теми.
Тема 8. Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування страв. Робота із Збірником рецептур.
Приготування страв з каш: запіканок, котлет, биточків, бабки пшоняної з яблуками, пудингів. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування страв з макаронних виробів: макаронник, бабка з локшини та сиру тощо. Вимоги до якості. Відпуск.
Закріплення навичок з теми.
Тема 9. Приготування страв з риби та морських продуктів
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Підбір посуду, інструменту, інвентарю для виготовлення страв з риби. Робота із Збірником рецептур: перерахунок сировини, процент втрат.
Приготування риби відварної, риби припущеної. Добір соусу, гарнірів. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування риби смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті. Вимоги до якості. Правила відпуску.
Приготування риби тушкованої з овочами, риби тушкованої у сметані (2 способи) та ін. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування риби фаршированої: у цілому вигляді, філе, порційними шматками. Приготування коропу фаршированого гречаною кашею та грибами. Вимоги до якості. Правила відпуску.
Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані та ін. Вимоги до якості. Правила відпуску.
Приготування страв з січеної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські тощо. Вимоги до якості. Правила відпуску.
Приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази та ін. Вимоги до якості. Правила відпуску.
Приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварені, кальмари в томатному або сметанному соусі, краби з рисом і соусом, морський гребінець відварений з соусом та ін. Правила відпуску, вимоги до якості.
Закріплення навичок з теми.
Тема 10. Приготування страв з м'яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування страв з м’яса,
сільськогосподарської птиці та субпродуктів. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини.
Приготування страв: м'ясо відварне, кури, кролик відварні. Визначення готовності. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
Приготування страв з м'яса смаженого великим шматком. Визначення готовності. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
Приготування страв з м'яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс та ін. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
Приготування страв з м'яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними кусками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
Приготування страв з м'яса смаженого дрібними шматками: бефстроганов (2 способи), шашлики по-кавказьки, по-карськи, по-московськи, по-черкеськи та ін. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування та відпуск м'яса тушкованого великим шматком. Добір соусу, гарніру.
Приготування тушкованих страв з порційного м'яса: битки українські, крученики волинські, яловичина в кисло-солодкому соусі та ін. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування тушкованих страв з дрібношматкованого м'яса: азу, рагу, гуляш, печеня по-київськи, печеня по-домашньому, плов тощо. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування запечених страв: рулет картопляний з м'ясом, голубці з м'ясом, кабачки фаршировані м'ясом і рисом та ін. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування та відпуск страв з січеного м’яса: біфштекс січений, ромштекс січений, котлети полтавські, шніцель натуральний січений, битки по-селянськи тощо. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
Приготування страв з котлетної маси: рулет, зрази та ін. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Оформлення та відпуск.
Приготування варених, смажених, тушкованих страв з птиці та кролика. Розподіл на порції. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
Приготування страв з котлетної маси птиці: котлети Пожарські та ін. Правила відпуску. Підбір соусу, гарніру до страв.
Приготування страв із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена та ін. Відпуск. Вимоги до якості. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск. Закріплення навичок з теми.
Тема 11. Приготування холодних страв і закусок
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування холодних страв і закусок. Санітарні вимоги до приготування холодних страв і закусок. Робота із Збірником рецептур. Правила та умови зберігання готових страв.
Приготування бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих, закусочних. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків та ін. свіжих овочів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
Приготування салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі та ін. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування закусок з овочів: ікри овочевої з баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих та ін. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування салатів і холодних закусок з м'яса: м'ясо або птиця смажені з гарніром, салат м'ясний, холодець з субпродуктів, рулет полтавський та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
Приготування холодних закусок з риби: риба під маринадом, оселедець з цибулею, оселедець з гарніром, холодець з риби та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
Приготування закусок з сиру та яєць: яєць фаршированих оселедцем з цибулею, паштетом, жовтком з цибулею, яєць під майонезом та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
Закріплення навичок з теми.
Тема 12. Приготування солодких страв і напоїв
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування солодких страв і напоїв. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини, норми виходу, правила порціонування. Правила зберігання готових страв.
Відпуск натуральних плодів та ягід: кавун, диня, ананас. Свіжі цитрусові, банан з цукром, свіжі ягоди.
Приготування компотів із свіжих плодів та ягід, сухофруктів, киселів різної консистенції з ягід, молока, яблук. Відпуск. Вимоги до якості.
Приготування желе з плодів або ягід свіжих, цитрусових. Відпуск. Вимоги до якості.
Приготування яблук печених, яблук смажених, шарлотки з яблук. Приготування пудингу рисового, зраз манних. Відпуск. Вимоги до якості.
Приготування гарячих напоїв. Чай з лимоном, варенням, молоком. Какао з молоком. Шоколад. Відпуск. Приготування кави: кава натуральна, з коньяком, з лимоном, молоком, вершками, кава глясе. Різновиди подачі. Вимоги до якості.
Закріплення навичок з теми.
Тема 13. Приготування тіста та виробів з нього
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в борошняному цеху для приготування тіста та виробів з нього: підбір посуду, інструменту, інвентарю. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини.
Приготування фаршів: з м'яса (3 способи), риби, сиру, капусти; з яблук, маку, ягід. Вимоги до якості.
Приготування млинчиків з різним фаршем. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування виробів з тіста, смажених у фритюрі: чебуреків, пончиків, біляків та ін. Вимоги до якості.
Приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього: пампушок, пиріжків смажених, пиріжків печених тощо. Вимоги до якості.
Приготування оладок , млинців (2 способи). Вимоги до якості, відпуск.
Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього: ватрушок, булочок, розтягаїв тощо. Вимоги до якості.
Приготування пирогів відкритих, рулету з маком, кулеб'яки, піци. Вимоги до якості. Правила відпуску.
Приготування здобного прісного тіста та виробів з них: пиріг з повидлом, кошики та ін. Правила відпуску. Вимоги до якості.
Закріплення навичок з теми.
Тема 14. Організація обслуговування
Культура обслуговування споживачів. Впровадження прогресивних форм обслуговування.
Споживчий попит та його вивчення. Книга скарг і пропозицій.
Види реклами. Форми обслуговування споживачів.
Види торгових приміщень. Обладнання та оформлення торгового залу для повсякденного обслуговування. Підготовка залу.
Столовий посуд і столові прибори, які застосовуються для обслуговування споживачів у підприємствах різних типів. Миючі та дезінфікуючі засоби для миття посуду.
Підготовка торгового залу для святкових заходів і підбір посуду, столових приборів, сервірування столів, складання серветок.
Зв'язок роздавальні з іншими цехами. Санітарні вимоги до роздавальні. Обладнання роздавальні, посуд, інструмент, інвентар. Технічні вимоги безпеки праці. Строки реалізації готової продукції.
Бракераж готової продукції. Ведення бракеражного журналу.
Виробнича практика
Тема 1. Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Система охорони праці на даному підприємстві
Ознайомлення з правилами ведення журналів реєстрації інструктажів з питань охорони праці, реєстрації вступних, повторних, поточних, позапланових інструктажів. Ознайомлення з нормативними актами виробітки робочого часу, правилами оформлення актів про нещасні випадки на виробництві. Ознайомлення з робочою документацією протипожежної безпеки, планами евакуації підприємства.
Проведення та документальне оформлення вступного інструктажу та інструктажу на робочому місці, поточного, повторного та позапланового.
Тема 2. Самостійна робота кухаря 4 розряду
Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 4 розряду у відповідності до вимог кваліфікаційної характеристики із дотриманням технічних вимог безпеки праці, використанням новітніх технологій, устаткування, сучасних методів праці.
Примітка. Детальна програма виробничої практики розробляється кожним навчальним закладом окремо з врахуванням сучасних технологій, новітніх устаткувань та матеріалів, умов виробництва, за погодженням з підприємствами-замовниками кадрів та затверджується в установленому порядку.
Кваліфікаційна пробна робота
Приклади робіт.
Нарізання овочів, м'яса, риби; підготовка птиці для варіння та смаження, овочів до фарширування тощо; виготовлення соусів та заправок для салатів із свіжих овочів або овочів, які пройшли теплову кулінарну обробку, салатів із овочів з м’ясом або рибою; виготовлення бутербродів, холодних страв і закусок: салатів з овочів, сиру, м'яса, риби тощо; перемішування та викладання салатної маси у салатники;
оброблення риби та оселедців для виготовлення холодних рибних закусок: риби під маринадом, оселедців натуральних та з гарніром, оселедців під "шубою" тощо;
варіння бульйонів, супів (заправних, холодних, солодких, молочних),
соусів;
варіння, смаження, тушкування, запікання риби (риба смажена, карасі в сметані, риба тушкована з овочами тощо); виготовлення рибної натуральної січеної маси та формування виробів з неї: січеників, ковбасок, зраз тощо;
варіння, смаження, тушкування, запікання м'яса та страв з нього (крученики, печеня, рагу, гуляш тощо); виготовлення натуральної січеної маси з м'яса, додавання необхідних інгредієнтів для приготування шніцеля натурального січеного, січеників полтавських, битків по-селянськи тощо;
виготовлення страв з яєць та сиру;
виготовлення овочевих, круп'яних страв і запіканок;
виготовлення гарячих та холодних напоїв, солодких страв;
замішування прісного здобного, дріжджового тіста, формування та випікання виробів з нього.
Схожі:
Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання