|
|
Скачати 1.38 Mb.
|
|
Питання для самоперевірки 1. Стадії виробництва макаронних виробів. 2. Характеристика макаронного тіста, вимоги до його властивостей перед формуванням.
5. Які основні фактори впливають на властивості тіста та сирих виробів? 6. За якими показниками оцінюється якість макаронних виробів? 7. Які методи використовують для об'єктивної оцінки варильних властивостей макаронних виробів? 8. Від чого залежать варильні властивості макаронних виробів? 9. Метод визначення кислотності макаронних виробів. 10. Метод визначення вологості макаронних виробів. Література: [12, с. 25-89; 13, с. 5-25; 14, С. 31-66, 81-92]. Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 4 ВИРОБНИЦТВО КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ АМОРФНОЇ СТРУКТУРИ Мета роботи: вивчити основні відмінності виробництва кондитерських виробів аморфної структури; стадії технологічного процесу виробництва карамелі, показники якості напівфабрикатів та готової продукції. У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні: Знати: характерні риси виробництва кондитерських мас аморфної структури; стадії технологічного процесу виробництва карамелі; технологічні параметри; показники, які характеризують якість напівфабрикатів та готової продукції. Уміти: практично оцінити фізико-хімічні та органолептичні показники карамельного сиропу, карамельної маси та карамелі, розрахувати рецептуру карамелі, побудувати графіки емпіричної залежності. Загальні положення До кондитерських мас аморфної структури відносяться свіжовиготовлені карамельна, грильяжна та маса для литого ірису. Основною відмінністю цих мас від інших кондитерських є те, що кристалічний цукор, який використовується для їх виготовлення, в процесі виробництва переходить в аморфний стан. Для аморфних тіл, які звичайно отримуються при переохолодженні розчинів та розплавів, характерним є перехід рідини у твердий стан у широкому інтервалі температур, а не при одній і тій же температурі, як у випадку кристалізації мас. При низьких температурах аморфні кондитерські системи є твердими тілами, при вищих - пластичними, а при подальшому підвищенні температури в них виявляються закономірності рідкого тіла. Карамельна маса - це аморфна маса, яку отримують уварюванням висо-коконцентрованих розчинів цукру з антикристалізаторами до вмісту сухих речовин 97...99 %. Карамель - кондитерські вироби, які готують з карамельної маси з начинкою або без неї. За об'ємом виробництва серед кондитерських виробів карамель займає одне з перших місць. В залежності від рецептури та способу виготовлення карамель ділять на: льодяникову, з начинкою, молочну (льодяникову та з начинкою), м'яку, напівтверду, вітамінізовану та лікувальну. В залежності від способу обробки карамельної маси карамель виробляють з нетягненою оболонкою, тягненого та з жилками, смужками. За способом захисту поверхні карамель ділять на загорнуту та відкриту. Відкриту карамель в залежності від способу обробки поверхні ділять на глянсовану, дражовану, кондировану, обсипану, глазуровану. Асортимент карамелі налічує більше 400 найменувань. Процес виготовлення карамелі складається з таких технологічних операцій: - підготовка сировини до виробництва; - приготування карамельного сиропу; - одержання карамельної маси; - охолодження та обробка карамельної маси; - приготування начинок; - оброблення карамельної маси (утворення карамельного батона та калібрування джгута); - формування, охолодження та захисна обробка поверхні карамелі; - загортання, фасування, пакування карамелі. У ролі антикристалізатора використовують патоку (карамельну низько-оцукрену) та інвертний сироп. Патока - продукт неповного гідролізу крохмалю кислотами чи ферментами. У результаті гідролізу з крохмалю утворюються вуглеводи різної молекулярної маси. Основну частку сухих речовин патоки складають декстрини - цукри з числом глюкозних одиниць більше, ніж у мальтози, мальтоза та глюкоза. Патока, яка застосовується у кондитерській промисловості, містить 78-80 % сухих речовин. При невистачанні патоки як антикристалізатор у виробництві карамелі використовують інвертний сироп - водневий розчин суміші рівної кількості глюкози та фруктози. Солодкість інвертного сиропу складає 120 % по відношенню до сахарози. В'язкість інвертного сиропу і залежність в'язкості від температури близька до в'язкості відповідних за концентрацією розчинів сахарози. Готують його на фабриках шляхом кислотного або ферментативного гідролізу цукрози. Заміна патоки інвертним сиропом проводиться повністю або частково. З патокою та інвертним сиропом вносять редукуючі речовини (інвертний цукор, глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу), які відновлюють лужні розчини міді та інших полівалентних металів. В процесі виготовлення карамельного сиропу і карамельної маси патока та інвертний сироп затримують кристалізацію сахарози. Гаряча карамельна маса являє собою в'язку рідину. В'язкість карамельної маси значно збільшується при зниженні температури від 130 до 80...90 °С, при цьому вона переходить з рідкого у напівтвердий пластичний стан, який здатний піддаватися механічній обробці і формуванню. При подальшому охолодженні до температури 40...45 °С карамельна маса стає твердою та крихкою. Масова частка редукуючих речовин у готовому карамельному сиропі повинна бути в межах 12,5—16,0 %, масова частка вологи - 14...16 %. Карамельний сироп не повинен вміщувати кристалів цукру, мати стабільний склад за вологістю та вмістом редукуючих речовин. Масова частка вологи карамельної маси повинна бути не більше, ніж 3 відсотки. Одержують її уварюванням карамельного сиропу. Процес уварювання здійснюється різними шляхами: у вакуум-апаратах, в змієвикових колонках при атмосферному тиску, в плівкових апаратах, які працюють при атмосферному тиску чи розрідженні. Температура уварювання залежить від типу апарата, рецептури і кінцевого вмісту сухих речовин сиропу. При застосуванні вакуум-апаратів для уварювання цукрово-патокових сиропів температура карамельної маси з вмістом сухих речовин (СР) 98 % на виході з вакуум-камери 124... 126 °С, а при уварюванні цукрово-інвертного сиропу - 130 °С. Якщо уварювання здійснюють в апаратах без вакууму, то температура на виході з апарата становить 150…155 °С. Тривалість уварювання в змієвикових вакуум-апаратах - 2...3 хв, в плівкових апаратах - 10... 15 с. Якщо патоку частково або повністю заміняють інвертним сиропом, то його додають з такого розрахунку, що в карамельному сиропі масова частка редукуючих речовин складає 12-14 %, а в карамельній масі 22 %. Це забезпечить отримання карамельної маси аморфної структури. Найбільш важливими показниками, які визначають правильний хід технологічного процесу виробництва карамелі та якість готового продукту, є масова частка сухих речовин (для карамельного сиропу, карамельної маси, готової карамелі); масова частка редукуючих речовин (для карамельної маси, карамельного сиропу та готової карамелі); кислотність; розтікання карамельної маси; колір, поверхня, смак та аромат, форма. Устаткування, прилади, матеріали Електрична плитка, термометр, ФЕК, рН-метр, цукор, патока, лимонна кислота, децинормальний розчин гідрооксиду натрію, фенолфталеїн, рефрактометр, електронні технічні ваги, лужний розчин фериціаніду, метиленовий синій, стандартний розчин інвертиого цукру (стандартний розчин глюкози), робочий стандартний розчин інвертного цукру (робочий стандартний розчин глюкози), лабораторний посуд. Опис методик досліджень Приготування карамельного сиропу та карамелі на патоці Зважити сировину відповідно до рецептури карамелі "Монпансьє льодяникове". При розрахунку необхідної маси сировини, враховують, що по 200 г карамелі залишають для визначення зміни якості карамелі при зберіганні. Таблиця 4.1 – Рецептура карамелі "Монпансье льодяникове"
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного... |
Уроку. Оптична система ока. Лабораторна робота №1 «Визначення акомодації... УРОК № З. Оптична система ока. Лабораторна робота №1 «Визначення акомодації ока» |
|
Лабораторна робота №2 Дослідження властивостей термопластичних насичених... Дослідження властивостей термопластичних насичених та ненасичених полімерів на прикладі поліетилену та КАУЧУКУ |
Національний університет кораблебудування СТРАТЕГІЧНИЙ ПІДХІД ТА ОБЛІКОВО-АНАЛІТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ В УПРАВЛІННІ ВИТРАТАМИ НА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПІДПРИЄМСТВАХ |
|
Лабораторна робота №3 Аналіз динамічних властивостей екстремальної... Мета: ознайомлення з особливостями принципу дії системи екстремального керування (СЕК). Зокрема вивчити принцип роботи СЕК з запам’ятовуванням... |
Систематизація та виокремлення властивостей грошових потоків та формування... Систематизовано та виокремлено властивості грошових потоків підприємства та сформовано сутність кожної із запропонованих властивостей... |
|
Центральний державний кінофотофоноархів України імені Г. С. Пшеничного Невідома Україна. Нариси нашої історії. 13. ДОБА ВЕЛИКОГО СЛОВ’ЯНСЬКОГО РОЗСЕЛЕННЯ |
Надати визначення поняттям: якість продукції, якість послуг, якість управління, якість процесу Якість продукції — це сукупність її властивостей, що характеризують міру спроможності даної продукції задовольняти потреби споживачів... |
|
Призначення антен. Надати пояснення щодо оборотних властивостей антен. Класифікація антен Надати визначення лінійних та апертурних антен. Види полярізації ЕМХ в лінійних та апертурних антенах |
ЛЕКЦІЯ 7 ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ До Великодня готують більше страв, ніж до Різдва. Печуть паски з борошна тонкого помелу, фарбують крашанки, розма |