Лабораторнаробота №1 ВИЗНАЧЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ТА ПРОБНА ЛАБОРАТОРНА ВИПІЧКА
|
|
Скачати 1.38 Mb.
|
|
Замішування тіста здійснюється в камері № 1, яка закривається захисними решітками. Замішування триває 15...20 хв. Потім камера № 1 повертається навколо осі 2 і її вміст переміщується в камеру № 2 преса. Камера № 2 накривається захисною кришкою із оргскла і захисними металевими решітками. Із камери № 2 тісто надходить в шнековий циліндр 5 і шнеком 6 нагнітається в пресуючу головку 8, продавлюючись через отвори матриці 7. Висушують макарони в сушарці в підвішеному стані на бастунах. В процесі сушіння автоматично підтримується температура сушильного агента і його відносна вологість за допомогою електричної схеми управління, системи електроконтактних термометрів, нагрівального елемента і вентилятора , а також системи жалюзійних вікон. а) Спочатку визначають вологість борошна та розраховують рецептуру замісу тіста, тобто кількість води для одержання тіста необхідної вологості. Кількість води (у мл) для замісу тіста визначають за формулою  , (3.1)де Gб – кількість борошна, г (Gб = 800 г); Wт – задана вологість тіста, % (31,5-32,5 %); Wб – вологість борошна (за даними попереднього аналізу), %. Температуру води (tв, С) для замішування тіста визначають за формулою tв = (Gт · Ст · tт – Gб · Сб · tб)/ Gв · Св, (3.2) де tт, tб – температура тіста і борошна, відповідно, С; Gт – маса тіста, що дорівнює Gб + Gв; Ст, Сб – питома теплоємність тіста і борошна, відповідно, яка визначається за даними табл. 3.2, 3.3; Св – питома теплоємність води Св= 4187 Дж/(кг·К). Таблиця 3.2 – Питома теплоємність макаронного тіста в залежності від вологості
Таблиця 3.3 – Питома теплоємність борошна в залежності від вологості
б) Відважують 800 г макаронного (крупки) або хлібопекарського борошна, засипають їх в тістомісильну камеру преса № 1. Доводять температуру води до величини, розрахованої за формулою 3.2 і відміряють мірним циліндром необхідну кількість води. Включають електродвигун преса і поступово додають воду, рівномірно розподіляючи її по поверхні борошна. г) Замішують тісто протягом 10-20 хв до консистенції, яка складається з невеликих однорідних грудочок, які легко розминаються. При закінченні замісу виключають прес і аналізують одержане тісто за структурно-механічними та фізико-хімічними показниками. Зовнішній вигляд визначають органолептично. Добре замішане тісто повинно бути крихким або дрібногрудчастим, рівномірно зволоженим, не мати слідів непромісу. Наявність в тісті великої кількості великих грудок є результатом підвищеної вологості тіста, а наявність в тісті не перемішаних частинок борошна – недостатньої вологості. д) Перевертають тістомісильну камеру № 1, при цьому тісто попадає в камеру № 2. Вмикають електродвигун преса. Тісто шнеком переміщується до отвору в дні камери № 2, а потім проходить крізь отвір пресуючого приладу. В приладі тісто підхоплюється обертовим шнеком, нагнітається до матриці і продавлюється крізь її канали. В процесі формування визначають швидкість пресування. Вироби формують у вигляді довгих макаронів. Сирі макаронні вироби розвішують на підставці для їх сушіння. Висушування проводять при температурі 60 С або при кімнатній температурі до постійної маси виробів. Визначення якісних показників1. Визначення швидкості випресовування Швидкість випресовування визначають в процесі формування сирих виробів, для чого ножем зрізають пасмо випресованих виробів біля поверхні матриці, одночасно включаючи секундомір. Через 30 с знову зрізають пасмо біля матриці та заміряють довжину лінійкою. Швидкість випресовування розраховують в мм/с. Дослід повторюють 2-3 рази. За результативну швидкість беруть середнє арифметичне отриманих вимірів. 2. Визначення вологості тіста та готових виробів Основним методом визначення вологості є висушування наважки тіста, розмеленої маси до повного проходу крізь сито з круглими отворами діаметром 1 мм в електричній сушильній шафі при температурі 130 С протягом 40 хв. Також вологість можна визначати прискореним методом на приладі ВНДІХП–ВЧМ. Висушування проводять при температурі 160 С протягом 5 хв для тіста та 8 хв для макаронних виробів. 3. Визначення кислотності готових виробів Кислотність макаронних виробів визначається методом титрування водної бовтанки (стандартний метод по ГОСТ 875-92). Вироби подрібнюють на лабораторному млині до повного проходу крізь сито з круглими отворами діаметром 1 мм. Наважку у кількості 5 г переносять у конічну колбу та збовтують на протязі 3 хв з 50 мл дистильованої води. Потім додають 5 крапель 1 процентного розчину фенолфталеїну та титрують децинормальним розчином NaOH до появи рожевого кольору, який не зникає протягом 1-ї хвилини. Кислотність розраховують за формулою, наведеною у лабораторній роботі № 2. 4. Варильні властивості Варильні властивості макаронних виробів характеризуються наступними показниками: тривалістю варіння до готовності, кількістю увібраної води, втратами сухих речовин та ін. Стандартний метод передбачає тільки органолептичну оцінку зварених виробів. Для цього 50-100 г макаронних виробів вносять в десятикратну за масою кількість киплячої води та варять до готовності. Після цього макарони переносять на сито, дають стекти воді та шляхом зовнішнього огляду встановлюють збереження форми виробів та злипання їх між собою. Тривалість варіння до готовності визначається відрізком часу від поміщення виробів у киплячу воду до моменту зникнення мучнистого не провареного шару. Для цього періодично дістають з ємкості невеликий відрізок макаронів, поміщають його між двома скельцями та здавлюють. Зникнення непровареного мучнистого “гнота” свідчить про готовність зварених виробів. Кількість увібраної води характеризується коефіцієнтом збільшення маси виробів (іноді об'єму) під час варіння, який визначається за формулою:  , (3.3)де М2 – маса зварених виробів, г; М1 – маса сухих виробів, г. Вироби нормальної якості звичайно мають К в межах 1,5-2,5. Втрати сухих речовин. Кількість сухих речовин, які перейшли у варильну воду, виражають у відсотках до маси сухих речовин, взятих для варіння. Використовується прискорений метод. Наважку (25-50 г) поміщають у 10-кратну кількість води та варять до готовності. Рідину зливають у мірний циліндр та вимірюють її об'єм. В попередньо висушені та зважені на лабораторних вагах чашки Петрі відбирають по 5 мл варильної рідини, яку перед цим добре перемішали. Чашки поміщають на водяну баню та після повного випарювання з них рідини чашки із залишком висушують в сушильній шафі при температурі 130...135 С протягом 15 хв. Після охолодження в ексикаторі чашки з сухим залишком зважують та розраховують втрати сухих речовин (%) за формулою  , (3.4)де b – маса чашки з сухим залишком, г; а – маса пустої чашки, г; W – волога виробів, взятих на варіння, %; V – загальний об'єм варильної рідини (після варіння), мл; М – маса виробів, взятих на варіння, г. З отриманих результатів (за кількістю чашок) знаходять середнє арифметичне . Порядок проведення роботи Відповідно до завдання студенти розраховують рецептуру тіста, відважують необхідну кількість борошна та води, завантажують у лабораторний прилад та замішують макаронне тісто. Далі тісто подають на формування, висушування та аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників готових виробів. Результати проведення лабораторної роботи записують в табл. 3.4. Оформлення звіту За результатами проведеної роботи студент повинен подати звіт, в якому відображена мета роботи, короткі дані про технологію приготування макаронного тіста, основні вимоги до якості макаронних виробів, методики визначення якісних показників готових виробів, результати роботи. Результати досліджень органолептичних та фізико-хімічних показників виробів подають у вигляді табл. 3.4, 3.5. В кінці звіту необхідно навести висновок про якісні показники напівфабрикату та готових виробів. Таблиця 3.4 – Органолептичні показники якості макаронних виробів
Таблиця 3.5 – Якісні показники напівфабрикатів і готових виробів
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Схожі:
|
Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного... |
Уроку. Оптична система ока. Лабораторна робота №1 «Визначення акомодації... УРОК № З. Оптична система ока. Лабораторна робота №1 «Визначення акомодації ока» |
|
Лабораторна робота №2 Дослідження властивостей термопластичних насичених... Дослідження властивостей термопластичних насичених та ненасичених полімерів на прикладі поліетилену та КАУЧУКУ |
Національний університет кораблебудування СТРАТЕГІЧНИЙ ПІДХІД ТА ОБЛІКОВО-АНАЛІТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ В УПРАВЛІННІ ВИТРАТАМИ НА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПІДПРИЄМСТВАХ |
|
Лабораторна робота №3 Аналіз динамічних властивостей екстремальної... Мета: ознайомлення з особливостями принципу дії системи екстремального керування (СЕК). Зокрема вивчити принцип роботи СЕК з запам’ятовуванням... |
Систематизація та виокремлення властивостей грошових потоків та формування... Систематизовано та виокремлено властивості грошових потоків підприємства та сформовано сутність кожної із запропонованих властивостей... |
|
Центральний державний кінофотофоноархів України імені Г. С. Пшеничного Невідома Україна. Нариси нашої історії. 13. ДОБА ВЕЛИКОГО СЛОВ’ЯНСЬКОГО РОЗСЕЛЕННЯ |
Надати визначення поняттям: якість продукції, якість послуг, якість управління, якість процесу Якість продукції — це сукупність її властивостей, що характеризують міру спроможності даної продукції задовольняти потреби споживачів... |
|
Призначення антен. Надати пояснення щодо оборотних властивостей антен. Класифікація антен Надати визначення лінійних та апертурних антен. Види полярізації ЕМХ в лінійних та апертурних антенах |
ЛЕКЦІЯ 7 ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ До Великодня готують більше страв, ніж до Різдва. Печуть паски з борошна тонкого помелу, фарбують крашанки, розма |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua