|
|
Скачати 1.38 Mb.
|
|
Цукор розчиняють у воді (25-30 масових часток відсотка по відношенню до маси цукру) і нагрівають у скляній каструлі до повного розчинення кристалів цукру. При температурі цукрового сиропу 108 С в розчин додають нагріту до 60 °С патоку і варять, поки вміст сухих речовин не досягне 80...82 масових часток (%), контроль здійснюють рефрактометричним методом. Відбирають пробу карамельного сиропу (масою 20 г) для визначення складу редукуючих цукрів. Карамельний сироп має 12...15 масових часток (%) вологи, в карамельній масі її повинно бути не більше 1...4 масових часток (%). Потім уварюють сироп до карамельної маси, контроль за уварюванням здійснюють за температурою. Кінцева температура 135...150 °С. При охолодженні маси до температури 108 °С визначають розтікання карамельної маси. Потім в гарячу карамельну масу при температурі 108 °С додають лимонну кислоту, есенцію і барвник, ретельно проводять проминку маси шпателем з метою повного видалення повітряних бульбашок, рівномірного розподілення добавок. Коли температура досягає 75...80 °С, здійснюють формування карамелі. Після охолодження карамель зважують для визначення виходу, порівнюють отриманий вихід з рецептурним. Визначення якісних показників Основні якісні показники карамельної маси та карамелі (ДСТУ 3893-99): сухі речовини, титрована кислотність, активна кислотність, розтікання карамельної маси, масова частка редукуючих речовин, органолептична оцінка якості напівфабрикатів та карамелі. При проведенні лабораторної роботи необхідно визначити фізико-хімічні показники якості карамельного сиропу, маси та готових виробів: сухих (ГОСТ 5900-73) та редукуючих речовин (ГОСТ 5903-89), активну та титровану кислотність (ГОСТ 5898-87), розтікання карамельної маси і органолептичну оцінку карамелі (ГОСТ 5897-90). 1. Вміст сухих речовин визначають рефрактометричним методом. Сутність методу полягає у визначенні масової частки сухих речовин (СР) у виробі за коефіцієнтом переломлення його розчину. Метод може бути досить широко використаний для швидкого контролювання СР у продуктах рідких або розчинних у воді (цукрово-патокові сиропи, цукор, патока, цукрова помада, карамельна маса і т.д.). Для визначення використовують рефрактометр марки РПЛ-3, УРЛ або ін. Якщо проба має рідку консистенцію, як у випадку сиропів, дві краплі її наносять на призму рефрактометра, витримують їх протягом 5 хв, пересуваючи окуляр до сполучення візира із межею темних і світлих полів, визначаючи по шкалі відсоток сухих речовин. Відзначають температуру визначення. Для приведення показання рефрактометра до температури 20 °С користуються температурними поправками, зазначеними в табл. 4.2. Таблиця 4.2 – Температурні поправки до показань рефрактометра
Оскільки проба має тверду або дуже густу консистенцію, то на технічних вагах зважують тару (бюксу або склянку зі скляною паличкою й кришкою) і поміщають добре подрібнену наважку 5...10 г, після чого додають дистильовану воду в об'ємі (см3), що відповідає приблизно взятій масі наважки (г). Розчиняють наважку у відкритій бюксі при підігріванні на водяній бані при температурі не вище 70 °С, після охолодження бюксу закривають кришкою, зважують і зразу ж визначають масову частку СР у розчині за допомогою рефрактометра. Вміст сухих речовин Х, % у досліджуваному виробі розраховують за формулою Х=а·m1/ m , (4.1) де а – показання рефрактометра; m1 – маса розчину наважки, г; m — маса наважки виробу, г. Якщо при наважці 5 г масу розчину доводять до 10 г, значення показника рефрактометра множать на 2. Вологість патоки, карамельного сиропу визначають без розведення. Потім коректують вміст сухих речовин з урахуванням поправок на температуру та антикристалізатори. Кондитерські вироби і напівфабрикати складаються в основному із цукру, однак домішка складових частин з іншими коефіцієнтами переломлення спотворює видимий відсоток СР. Якщо цього не враховувати, то кінцевий результат буде неправильним. Сухі речовини патоки завищують рефрактометричний показник СР у досліджуваному продукті (у середньому на 2,6 %). При контролі СР у виробах, що містять патоку, рефрактометричний показник також буде завищений. Величину поправки, що віднімається в цьому випадку, Уп обчислюють за формулою: Уп = 0,033·С, (4.2) де 0,033 – поправочний коефіцієнт на 1 % СР патоки; С – масова частка СР патоки у сухій речовині досліджуваного продукту, яка розраховується за рецептурою, %. При визначені СР у інвертному сиропі, рефрактометричний показник приблизно на 2 % нижче. Тобто, при визначенні СР у сиропі необхідно збільшити знайдене значення на 2 %. Відповідно величина поправки Уі, яка додається до показника рефрактометра, може бути розрахована за формулою Уі=0,026 · І, (4.3) де 0,026 – поправочний коефіцієнт на 1 % інвертного цукру, що додається; І – інвертний цукор у сухій речовині продукту (який додається чи створюється), %. 2. Розтікання карамельної маси - де побічна характеристика її в'язкості, зона залежить від рецептури карамелі. В'язкість впливає на стійкість карамельної маси до зацукровування та на технологічний процес її обробки. Карамельна патока, особливо низькооцукрена, внаслідок високого вмісту декстринів надає високу в'язкість карамельній масі. Карамельна маса, виготовлена на інвертному сиропі, при тій же вологості має меншу в'язкість і більше розтікання. розраховують за формулою К= S/р , (4.4) де К – коефіцієнт розтікання, см2/г; S – площа, яку займає пласт карамельної маси, вилитої на плиту при температурі 108 °С, см2; р – маса порції карамельної маси, г. Для визначення розтікання карамельної маси визначають діаметр, як середнє значення двох взаємно перпендикулярних діаметрів, розраховують площу кола та масу відлитої на плиту карамельної маси. Для звичайної карамельної маси на патоці коефіцієнт розтікання дорівнює 1,35, для маси, яка має 20 масових часток (%) інвертного сиропу - 1,60. Для підвищення в'язкості карамельної маси на інвертному сиропі знижують її вологість. 3. Вміст редукуючих речовин визначають фериціанідним методом. Метод заснований на відновлені надлишкового фериціаніду стандартним розчином глюкози до повного знебарвлення. Наважку досліджуваного виробу беруть з точністю до ±0,001 г, масу її розраховують за формулою М = 1,6/ П, (4.5) де М наважка аналізованого об'єкта, г (для карамельного сиропу та карамелі вона приблизно дорівнює 0,07 г); П передбачуваний максимальний вміст редукуючих речовин в об'єкті дослідження, %. Наважку рекомендується зважувати на торзиційних вагах на невеликому шматочку (2020 мм) паперу. Наважку разом з папером поміщають у конічну колбу місткістю близько 100 см³. Доливають 10 см³ дистильованої води і відмірюють піпеткою 25,0 см³ лужного розчину фериціаніду. Колбу з сумішшю нагрівають на електричній плитці з азбестованою сіткою з круглим вирізом, прискорюючи розчинення наважки легким збовтуванням вмісту. Рідину нагрівають до кипіння протягом 3...3,5 хв, кип'ятять 1 хв, вносять 3 краплі розчину метиленового синього (голубого) і, не перериваючи кип'ятіння, титрують з бюретки по краплях стандартним робочим розчином інвертного цукру – глюкози до зникнення синього забарвлення. Перед визначенням проводять холостий дослід для кожної приготовленої порції лужного розчину фериціаніду. При цьому встановлюють об'єм стандартного розчину інвертного цукру, еквівалентний 25,0 см³ лужного розчину фериціаніду. Для цього в конічну колбу відмірюють піпеткою 25,0 см³ лужного розчину фериціаніду і із бюретки з вигнутим кінцем - 10,0 см³ робочого стандартного розчину інвертного цукру чи глюкози. Колбу із сумішшю поміщають на електричну плитку. Далі аналіз ведуть аналогічно аналізу дослідного зразка. Вміст редукуючих речовин розраховують за формулою РР = 0,0016·(VV1)·100·K/m, (4.6) де РР вміст редукуючих речовин, %; V кількість робочого стандартного розчину інвертного цукру чи глюкози, еквівалентний 25,0 см³ лужного розчину фериціаніду, визначений при холостому досліді, см³; V1 кількість робочого розчину інвертного цукру, яка пішла на дотитровування, см³; m маса наважки об'єкта дослідження, г; K поправочний коефіцієнт, що враховує вміст редукуючих речовин в продукті по відношенню до загального цукру. Значення його залежить від співвідношення кількості редукуючих речовин і загальної кількості цукрів в об'єкті дослідження, що видно з наведених нижче даних. Орієнтовний вміст РР, % Поправочний коефіцієнт K відносно загального цукру 5 10 0,91; 10 15 0,93 15 20 0,94; 20 30 0,95 30 40 0,97; 40 60 0,98 4. Активну кислотність рН визначають в розчині об’єкта дослідження чітко визначеної концентрації. Наважку сиропу масою 5 г, зважену з точністю до ±0,001 г, поміщають у хімічну склянку місткістю 100...200 см3 і доливають 50 см3 дистильованої води. Ретельно перемішують, прискорюючи, якщо необхідно, розчинення нагріванням до температури не вище 70 С, охолоджують до (202) С та замірюють рН на потенціометрі рН-150 або ін., не звертаючи уваги на можливий осад. Результати паралельних вимірювань визначають до другого десяткового знака та округлюють до першого десяткового знаку. За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань, розходження, що допускаються, не повинні перевищувати 0,2 рН. 5. Титровану кислотність досліджуваних сиропів визначають шляхом титрування водної витяжки наважки розчином лугу певної нормальності. Наважку 5 г, яку зважують з точністю до ±0,01 г, поміщають в склянку та розчиняють дистильованою водою об'ємом 100 см3 при 60-70 С. Розчин охолоджують, додають 3-4 краплі розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 н розчином NaOH до появи рожевого кольору, який не зникає протягом 1-єї хв. Кислотність обчислюють за формулою X = 2·V·K, (4.7) де X кислотність, град.; V кількість 0,1н. розчину гідроксиду калію чи натрію, витрачена на титрування, см³; K поправочний коефіцієнт розчину гідроксиду натрію чи калію, що використовувався для титрування. 6. Органолептична оцінка При органолептичній оцінці карамелі визначають смак, аромат, колір, вигляд поверхні та форму відповідно до основних вимог (ДСТУ 3893-99). Смак і аромат. Добре виражені, властиві, притаманні даному найменуванню, без сторонніх присмаку і запаху. Колір. Властивий даній карамелі. Поверхня. Суха, без тріщин, вкраплень, задирок. Форма. Правильна, відповідна даному виду виробів; монпансьє повинно бути чітко відформованим. Порядок проведення роботиПри проведенні лабораторної роботи студенти готують карамельний сироп, карамельну масу та визначають їх фізико-хімічні показники, масову частку вологи, кількість редукуючих речовин, кислотність та проводять органолептичну оцінку отриманої карамелі. Карамель аналізують за всіма показниками. Результати визначень заносять в табл. 4.3 – 4.5 Таблиця 4.3 – Показники якості карамельного сиропу
Таблиця 4.4 – Показники якості карамельної маси
Таблиця 4.5 – Органолептичні показники якості карамелі
Оформлення звіту За результатами виконаної роботи студент подає звіт, в якому повинні бути відображені мета роботи, короткі нотатки про класифікацію, процес виготовлення карамелі, опис методик проведення досліджень, висновки за результатами експерименту, їх графічна обробка. Питання для самоперевірки 1. Які кондитерські маси і чому відносяться до аморфних? 2. Назвіть стадії технологічного процесу виробництва карамелі. 3. У чому полягає суть технологічного процесу виробництва карамельної маси? 4. Різновидності антикристалізаторів у карамельному виробництві та їх дія. 5. Від яких факторів залежить гігроскопічність, колір, розтікання карамельної маси? 6. Які вимоги ставляться до карамельного сиропу, карамельної маси, готових виробів? 7. На чому базується метод визначення редукуючих цукрів? Література: [1, С. 177-192; 2, С. 135440; З, С. 247-265; 4, С. 180-214]. Лабораторна робота №5 ВИРОБНИЦТВО КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ КРИСТАЛІЧНОЇ СТРУКТУРИ Мета роботи: визначити характерні риси кондитерських мас кристалічної структури, оволодіти навиками і вивчити процес виготовлення виливних кристалічних сортів цукерок; визначити структурно-механічні властивості помадних мас та показники якості готових виробів. У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні: Знати: основні відмінності кристалічних кондитерських мас, технологію виготовлення помади, методики визначення якості помадної маси та готових виробів. Уміти: практично оцінити процес структуроутворення помадних мас, фізико-хімічні показники готових виробів, побудувати графіки емпіричної залежності. Загальні положення Кондитерські маси кристалічної структури - це маси, в яких цукор знаходиться у вигляді дрібних кристалів (розміром 10...20 мкм) та насиченому розчині. До таких мас відносяться різні звичайні та молочні помадні цукерки, а також кристалічні ірисні. Драже в основному складається з дрібних кристалів цукру. Цукерки з помадними корпусами є найбільш розповсюдженими (з помади звичайної цукрової, молочної і крем-брюле). Помадна маса, яку використовують для отримання цукеркових корпусів - це гетерогенна система, яка складається з трьох фаз: твердої, рідкої та газоподібної. В звичайній помаді тверду фазу складають різні за розміром мікрокристали сахарози, рідку - насичений розчин сахарози в присутності патоки або інвертного цукру, газоподібну - бульбашки повітря (2...4 масові частки %). Від хімічного складу рідкої фази залежить розчинність сахарози у рідкій фазі та її в'язкість. У готовій помаді вміст рідкої фази повинен бути 40...45, твердої - 60...55 %. а розмір кристалів не повинен перевищувати 20 мкм. Структуроутворення цукеркових корпусів залежить від рецептурного складу цукеркових мас і технологічних режимів формування. У помадних, молочних і лікерних масах, які формуються виливом у крохмальні або інші форми, утворення структури відбувається в результаті кристалізації сахарози. Процес виготовлення звичайної помади складається з отримання цукро-патокового (помадного) сиропу, його збивання з метою кристалізації частини сахарози, формування з помадної маси цукеркових корпусів та глазурування (при виробництві глазурованих цукерок). Основними якісними показниками помади є вологість, співвідношення твердої та рідкої фаз, розмір кристалів, масова частка редукуючих речовин. Вологість помади, з якої виробляють більшість помадних цукерок, дорівнює 9...11 масових часток (%). Співвідношення твердої та рідкої фаз з помаді впливає на її консистенцію, текучість і визначає спосіб і температурні умови формування. Склад рідкої фази залежить від маси доданих в рецептури помади антикристалізаторів (патоки, інвертного сиропу) і добавок, Під час підвищення температури підвищується відносний вміст рідкої фази в помаді і підвищується її текучість. Якість готової помади залежить не тільки від співвідношення твердої й рідкої фази, але й від розміру кристалів твердої фази. Тому в помадоутворенні важливе значення має перша стадія процесу кристалізації - утворення центрів кристалізації. Чим більше їх виникає в одиниці об'єму за певний час, тим більша сумарна поверхня кристалізації і тим дрібніші будуть вирослі кристали сахарози. У високоякісній помаді основна маса кристалів має розмір, який не перевищує 10 мкм. На розмір кристалів сахарози в помаді, її дисперсність, впливає ряд факторів, які визначають коефіцієнт пересичення до початку росту кристалів. З підвищенням пересичення сиропу значно зростає кількість твердої фази, поліпшується дисперсність помади. Коефіцієнт пересичення змінюється при зміні температури сиропу, інтенсивності охолодження, рецептури (кількості введеного антикристалізатора) і вологості сиропу, інтенсивності збивання. На дисперсність впливає інтенсивність перемішування охолодженого сиропу, однак у значно меншому ступені, чим пересичення і температура. Перемішування пересичених розчинів розглядається як фактор, котрий прискорює утворення центрів кристалізації, що є причиною підвищення ступеня дисперсності помади. На дисперсність помади впливає співвідношення цукру і патоки, що додається, яка змінюється у межах 5...25 % маси. Кількість патоки залежить від призначення помади й способу її формування. Утворення більш дрібних кристалів у її присутності може бути пояснене підвищенням в'язкості сиропу, а також підвищенням ступеня пересичення сиропу сахарозою при одній і тій же вологості, тому що патока сильно знижує розчинність сахарози, Однак, дуже великий вміст патоки, як і редукуючих речовин, може привести до того, що помада взагалі не буде утворюватися. При зменшенні частки патоки нижче 5 % утворюються великі кристали сахарози й виходить помада низької якості. Встановлено, що початок кристалізації сахарози уповільнюється при доданні в її розчини глюкози, мальтози, фруктози, інвертного цукру, сорбіту і яєчного білка. При доданні 30 % крохмальної патоки початок кристалізації уповільнюється майже в 30 разів. Це показує, що декстрини мають найбільшу здатність затримувати початок кристалізації. Вміст редукуючих речовин залежить від рецептури помади та інтенсивності інверсії сахарози в процесі приготування помадного сиропу та помади. При підвищенні кількості редукуючих речовин, особливо інвертного цукру та фруктози, збільшується вміст рідкої фази, помада стає більш стійкою проти черствіння, але при цьому збільшується гігроскопічність цукерок. Цей фактор має велике значення для неглазурованих цукерок, Тому стандартом не допускається вміст редукуючих речовин у таких цукерках вище 14 %. Найбільш важливими структурно-механічними характеристиками помадних мас є в'язкість (на стадії приготування й формування) і пластична міцність (при формуванні структури корпусів цукерок). Значення цих характеристик залежать від рецептури й технологічних режимів (температури, вологості) приготування цукерок. Устаткування, прилади, матеріали Лабораторна збивальна машина, електрична плитка, лабораторний посуд, пенетрометр ЛР-4/1, прилад ВНДІХП-ВЧ, електричні технічні ваги, рефрактометр; фенолфталеїн, лужний розчин фериціаніду, метиленовий синій, стандартний розчин інвертного цукру (стандартний розчин глюкози), робочий стандартний розчин інвертного цукру (робочий стандартний розчин глюкози), цукор, патока, молоко згущене, масло вершкове, ванілін. Опис методики досліджень Розраховують рецептуру цукерок "Детям" на 0,3 кг (табл. 5.1) для приготування помади і помадних мас. Таблиця 5.1 Рецептура цукерок з молочної помади Цукерки “Детям”Глазуровані шоколадом цукерки прямокутної форми. Цукерки загорнені. У 1 кг міститься не менше 130 штук. Вологість 7 2,0 %.
Приготування помадних цукерок полягає в приготуванні цукрово-патоково-молочного сиропу вологістю 9-10 % з наступним збиванням його на експериментальній установці при одночасному охолодженні. Цукор розчиняють у воді при нагріванні в скляній або металевій каструлі, об'єм якої складає 25.,.30 % від маси цукру, температура води - 60...80 °С. Після повного розчинення цукру вносять патоку, в отриманому цукрово-патоковому сиропі розчиняють згущене молоко і вершкове масло. Уварювання ведуть до температури 112..118 °С І швидко охолоджують до 65...75 °С. Охолоджений сироп завантажують в лабораторну збивальну машину, попередньо нагріту до даної температури та збивають до утворення білої дрібнокристалічної маси. 50 г помади залишають для визначення фізико-хімічних показників, решту нагрівають до 65...70 °С, додають смакові та ароматичні речовини, перемішують і виливають 150 г у тверді форми для вивчення зміни пластичної міцності в процесі структуроутворення, залишок - у форми, відштамповані в крохмалі. З цією метою дерев'яний лоток попередньо заповнюють висушеним крохмалем (вологість 5...9 %). Поверхню його вирівнюють лінійкою та дерев'яним штампом відштамповують форми з відстанню 6...8 см між рядами. Після виливання в лотки помадна маса вистоюється до утворення недеформо-ваних цукеркових корпусів для проведення органолептичної оцінки. Готові корпуси очищують від крохмалю. Визначення якісних показників помадних цукерок1. Визначення кількості редукуючих речовин проводять за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 4. 2. Визначення кислотності помадних цукерок проводять за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 4. 3. Вологість визначають двома методами - рефрактометричним методом, розчиняючи помаду у дистильованій воді та висушуванням на приладі ВНДІХП-ВЧ. Для визначення вологості помади висушуванням попередньо готують пакети з фільтрувального паперу, вирізаного у формі квадрата зі стороною 16 см та висушують їх у приладі при температурі 150 С на протязі 3 хв. Висушені пакети охолоджують, зважують. В пакет поміщають 5 г подрібненої помади та висушують при температурі (1705) С на протязі 5-6 хв. Після закінчення висушування пакет з наважкою охолоджують в ексикаторі та зважують. Вологість помади (%) визначають за формулою W = ((m1-m2)/mн) ·100, (5.1) де m1 – маса пакета з наважкою до висушування, г; m2 – маса пакета з наважкою після висушування, г; mн – маса наважки, г. 4. Вивчення процесу структуроутворення помадної маси. Для дослідження процесу структуроутворення приготовлену помадну масу, як описано вище, розливають у тверді форми (5...6), вистоюють 5 хв у лабораторних умовах і визначають пластичну міцність на пенетрометрі АР-4/1 в кожному зразку в процесі вистоювання з інтервалом 5...10 хв. Результати пенетраційних досліджень є об'єктивними характеристиками, що відображають опір матеріалу зминанню і зсуву. Основною величиною, отриманою при пенетрації, є гранична напруга зсуву, величина якої може бути визначена за формулою Ребіндера: τо =(Кα·Р)/h2, (5.2) де h – глибина занурення конуса, м, у пенетрометрі 1 поділка = 0,1 мм; Кα – константа конуса, яка залежить від кута α при вершині (при α=60 Кα=0,244); Р – зусилля пенетрації, Н, дорівнює вазі конуса і системи занурення. Як індентор для визначення пенетрації рекомендований конус з органічного скла з кутом при вершині 60. Для визначення граничної напруги зсуву форми з помадною масою розміщують на підіймальному столику пенетрометра АР-4/1. Столик піднімають до зіткнення помади з конусом та натискують на кнопку “Пуск”. Показники приладу фіксують у лабораторних журналах, після чого за формулою (5.2) розраховують граничну напругу зсуву. Отримані дані кожного зразка після повного структуроутворення (через 40...50 хв вистоювання) заносять у таблицю 5.4. 5. Органолептична оцінка. За органолептичними показниками цукерки повинні відповідати вимогам ДСТУ 4135-2002. Смак, запах. Характерні для даного виду цукерок, ясно виражені. Форма. Деформація цукерок не допускається. Зовнішній вигляд. Неглазуровані цукерки повинні мати суху не липку поверхню. Неглазуровані помадні цукерки не повинні мати на поверхні скупчення збільшених кристалів цукру у вигляді світлих плям. Структура помади дрібнокристалічна. Порядок проведення роботиПри проведенні лабораторної роботи студенти готують молочну помадну масу та визначають структурно-механічні властивості, фізико-хімічні показники помадної маси - масову частку вологи, кількість редукуючих речовин, кислотність та проводять органолептичну оцінку отриманих корпусів помадних цукерок. Тривалість визначення структурно-механічних властивостей (міцності) складає 40...50 хв із тимчасовим інтервалом 5...10 хв. Результати дослідів наводять у вигляді табл. 5.2 - 5.4. Таблиця 5.2 Фізико-хімічні показники помадної маси
Таблиця 5.3 Органолептичні показники помадних цукерок
Таблиця 5.4 Вплив тривалості вистоювання на структуроутворення помадних мас
Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про фізико-хімічні показники цукерок у порівнянні з вимогами ДСТУ, характер зміни структурно-механічних властивостей помадних мас в залежності від тривалості вистоювання, провести порівняльну характеристику двох методів визначення вологості помадних цукерок. Оформлення звітуЗа результатами проведеного дослідження студент подає звіт, у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про характерні відмінності кристалічних мас, технологію приготування помадних цукерок і фактори, що впливають на якість помадних мас, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл. 5.2 - 5.4) та графіки залежності граничної напруги зсуву від часу вистоювання помадних корпусів. Питання для самоперевірки 1. Які характерні риси кристалічних кондитерських мас? 2. Назвіть фізико-хімічні, органолептичні показники якості помадних напівфабрикатів, помадних цукерок. 3. Які фактори впливають на якість помади.? 4. Від яких факторів залежить розмір кристалів твердої та рідкої фази помади? 5. Від яких факторів залежить консистенція помади? 6. Назвіть рецептурні та технологічні відмінності виробництва помади. 7. Як впливають технологічні режими приготування помадної маси на її властивості? 8. Які властивості помадних мас відносяться до структурно-механічних? 9. Як відбувається структуроутворення помадних цукерок? 10. На яких стадіях технологічного процесу виробництва помадних цукерок важливе значення має в'язкість маси? Література: [1,С 193-206; 2. С, 63,143-144; 4, С. 256-300,351-355; 6, С. 77-86]. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного... |
Уроку. Оптична система ока. Лабораторна робота №1 «Визначення акомодації... УРОК № З. Оптична система ока. Лабораторна робота №1 «Визначення акомодації ока» |
|
Лабораторна робота №2 Дослідження властивостей термопластичних насичених... Дослідження властивостей термопластичних насичених та ненасичених полімерів на прикладі поліетилену та КАУЧУКУ |
Національний університет кораблебудування СТРАТЕГІЧНИЙ ПІДХІД ТА ОБЛІКОВО-АНАЛІТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ В УПРАВЛІННІ ВИТРАТАМИ НА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПІДПРИЄМСТВАХ |
|
Лабораторна робота №3 Аналіз динамічних властивостей екстремальної... Мета: ознайомлення з особливостями принципу дії системи екстремального керування (СЕК). Зокрема вивчити принцип роботи СЕК з запам’ятовуванням... |
Систематизація та виокремлення властивостей грошових потоків та формування... Систематизовано та виокремлено властивості грошових потоків підприємства та сформовано сутність кожної із запропонованих властивостей... |
|
Центральний державний кінофотофоноархів України імені Г. С. Пшеничного Невідома Україна. Нариси нашої історії. 13. ДОБА ВЕЛИКОГО СЛОВ’ЯНСЬКОГО РОЗСЕЛЕННЯ |
Надати визначення поняттям: якість продукції, якість послуг, якість управління, якість процесу Якість продукції — це сукупність її властивостей, що характеризують міру спроможності даної продукції задовольняти потреби споживачів... |
|
Призначення антен. Надати пояснення щодо оборотних властивостей антен. Класифікація антен Надати визначення лінійних та апертурних антен. Види полярізації ЕМХ в лінійних та апертурних антенах |
ЛЕКЦІЯ 7 ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ До Великодня готують більше страв, ніж до Різдва. Печуть паски з борошна тонкого помелу, фарбують крашанки, розма |