Лабораторнаробота №1 ВИЗНАЧЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ТА ПРОБНА ЛАБОРАТОРНА ВИПІЧКА

Скачати 1.38 Mb.

Назва	Лабораторнаробота №1 ВИЗНАЧЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ТА ПРОБНА ЛАБОРАТОРНА ВИПІЧКА
Сторінка	3/12
Дата	19.04.2013
Розмір	1.38 Mb.
Тип	Документи

bibl.com.ua > Математика > Документи

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 12

Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 2

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ХЛІБА

Мета роботи: опанувати методиками визначення основних показників якості хліба, зробити порівняльну оцінку якості подового та формового хліба.

Завдання роботи: здобути знання, вміння та навики визначення основних показників якості хліба.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати: показники, які характеризують якість хліба та методи їх визначення.

Уміти: визначити якість подового та формового хліба.

Загальні положення

За якістю хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, ТУУ та ін.). У цих документах зазначені показники, що відображають якість виробів. Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м'якушки, вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру (для виробів, в рецептуру яких входять цукор і жир).

Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м'якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість.

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу.

Фізико-хімічні показники хліба визначають не раніше, ніж через 3 год після виходу продукції з печі та не пізніше ніж через 48 год, якщо хліб виготовлений з обойних сортів борошна, або через 24 год, якщо з сортового; для булочних виробів — не раніше 1 год і не пізніше 16 год.

З метою повнішої характеристики якості виробів визначають додаткові показники, не передбачені стандартом. Це питомий об'єм (об'єм 100 г виробів, см³/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметру, H/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, пропеченість м'якушки.

Застосовують також інструментальні методи визначення деяких показників якості, для оцінки яких стандарт передбачає органолептичні методи. Так, фізичні властивості м'якушки хліба можна визначити на автоматизованому пенетрометрі (стиснення, пружність, еластичність). Цим методом можна визначати ступінь черствіння хліба у часі. Колір скоринки і м'якушки хліба можна визначити на фотометрі, пропеченість м'якушки — за вмістом водорозчинних речовин; вміст ароматичних речовин — за вмістом бісульфітзв'язуючих сполук. Удосконалення методів оцінки якості продукції має здійснюватись шляхом впровадження об'єктивних інструментальних і хімічних методів.

Для оцінки якості продукції використовують також соціологічний метод, який передбачає визначення якості на основі аналізу думки споживачів продукції, зібраної шляхом проведення усного опитування, конференцій споживачів, дегустацій. При цьому іноді застосовують балову оцінку.
Устаткування, прилади, матеріали
Ваги, термостат ТС-80, прилад Журавльова, прилад ІПХ-1, сушильна шафа СЕШ-3М або прилад ВНДІХП-ВЧМ, об’ємомірник Р3-БІО, хімічний посуд, розчин децинормального лугу, фенолфталеїн.

Опис методики досліджень

Визначення показників якості хліба

1. Визначення об'єму хліба. Об’єм хліба у см³ вимірюють за допомогою пристрою РЗ-БІО, який працює за принципом вимірювання об’єму сипучого наповнювача, витиснутого хлібом. Об’єм хліба виміряють тричі.

2. Визначення питомого об'єму хліба. Питомий об'єм хліба визначають шляхом ділення величини об'єму хліба на його масу і виражають з точністю до 0,01 см³/г.

3. Визначення формостійкості. Формостійкість подового хліба характеризують величиною відношення його висоти (Н) до діаметра (D).

4. Визначення вологості хліба. Вологість хліба визначають в сушильній шафі СЕШ-3М. Для цього м’якушку хліба ретельно подрібнюють ножем і швидко зважують в заздалегідь висушені і зважені металеві бюкси дві наважки по 5 г кожна з точністю до 0,01 г.

Проби м’якушки у відкритих бюксах розміщують в заздалегідь підігріту до 130 °С шафу СЕШ-3М на 45 хв. Після висушування бюкси виймають, закривають кришками і охолоджують в ексикаторі. Потім бюкси зважують і по різниці між масою до і після висушування визначають вологість м’якушки, виражаючи її у відсотках до взятої наважки. Кінцевий результат подають як середнє арифметичне із двох визначень.

Визначення вологості хліба можливе також експрес методом на приладі ВЧ при 160 С на протязі 5 хв. У висушений і зважений паперовий пакет (1616 см) поміщають 5 г подрібненої м’якушки хліба, кладуть його між плитами приладу на 5 хв. Потім охолоджують в ексикаторі та зважують.

Вологість м’якушки (%) визначають за формулою

W = 100 · ((m₁-m₂)/m_н), (2.1)

де m₁ – маса пакета з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса пакета з наважкою після висушування, г;

m_н – маса наважки, г.

5. Визначення кислотності хліба. Кислотність хліба зумовлена продуктами бродіння тіста і виражається в градусах Неймана. Під градусом кислотності розуміють кількість мл 1н розчину NaOH, необхідного для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г м’якушки.

Згідно з арбітражним методом, подрібнену м’якушку хліба масою 25 г розміщують у молочну пляшку місткістю 500 см³ і порціями при перемішуванні доливають з мірної колби дистильовану воду об'ємом 250 см³ кімнатної температури. Пляшки ретельно закривають пробкою, струшують 2 хв і відстоюють протягом 10 хв. Потім суспензію знову струшують 2 хв і залишають в спокої на 8 хв.

Шари рідини, що відстоялися, фільтрують через марлю в суху склянку. Потім відбирають піпеткою Мора по 50 мл фільтрату в конічні колби місткістю 200..250 см³ і титрують 0,1 н розчином NaOH в присутності 2-3 крапель 1-відсоткового спиртового розчину фенолфталеїну до отримання слаборожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хв. Кислотність хліба К_хл (в град) обчислюють за формулою

К_хл= 2·К·V, (2.2)

де К – поправочний коефіцієнт до титру 0,1 н розчину лугу;

V  об’єм 0,1 н розчину NaOH, мл.

6. Визначення пористості хліба. Під пористістю розуміють об'єм пор, що знаходяться в даному об’ємі м’якушки і виражений у відсотках. Якщо загальний об'єм проби м’якушки з порами позначити через V, а об'єм безпористої (спресованої) маси цієї ж наважки м’якушки через V₁, то пористість хліба П_хл (в %) можна підрахувати за формулою

П_хл= 100 · (V-V₁)/V. (2.3)

Для визначення пористості формового хліба після пробної лабораторної випічки вирізають з середини шматок завширшки 7-8 см. Потім пробником Журавльова роблять декілька виїмок, з яких готують стандартні проби хлібної м’якушки об'ємом 27см³ . Приготовлені виїмки зважують з точністю до 0,01 г на технічних вагах. Пористість хліба розраховують за формулою

П_хл=100 · (V-m/ρ)/V, (2.4)

де V  загальний об'єм виїмок, см³;

m - маса виїмок м’якушки, г;

ρ  густина безпористої маси хліба (для борошна 1 сорту ρ=1,31 г/см³).

Визначення пористості хліба спрощується у разі застосування приладу ІПХ-1, шкала якого виражена в одиницях пористості м’якушки.

7. Органолептична оцінка хліба. Органолептичну оцінку хліба проводять за показниками таблиці 2.1.
Таблиця 2.1  Органолептична оцінка хліба

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд хліба: Форма Поверхня	Правильна, неправильна Гладка, нерівна (бугриста чи зі здуттями), з тріщинами, підривами, рвана
Колір скоринки	Бліда, світло-жовта, світло-коричнева, коричнева, темно-коричнева
Стан м’якушки Колір Рівномірність окрасу Еластичність	Білий, сірий, темний, темнуватий (для борошна вищого і першого ґатунку) Рівномірна, нерівномірна Добра, середня, погана; відзначається щільність м’якушки, якщо при натисненні не відбувається його деформації
Пористість: За крупностю За рівномірністю За товщиною стінок пор Липкість	Дрібна, середня, крупна Рівномірна, нерівномірна Тонкостінна, товстостінна Відзначається у випадку виявлення
Смак	Нормальний, властивий хлібу; відзначається наявність сторонніх присмаків
Хруст	Наявність чи відсутність хрусту
Комкуватість при розжовуванні	Наявність чи відсутність комкуватості
Кришливість	Кришиться, не кришиться

Тріщинами вважають розриви між боковою та верхньою скоринкою у формового або по окружності нижньої скоринки у подового хліба: дрібні розриви до 0,5 см; крупні – більше 0,5 см. Еластичність м’якушки визначають шляхом натиснення на неї на глибину не менше 1 см.

Еластичність визнають “доброю” при повному відновленні деформації м’якушки, “середньою” – при майже повному відновленні деформації м’якушки та “поганою” – при заминанні м’якушки.

Смак та хруст визначають шляхом розжовування.

Порядок проведення роботи