|
|
Скачати 145.93 Kb.
|
| ЛЕКЦІЯ 7 ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ План І. Особливості приготування обрядових страв та виробів. 2. Технологія приготування обрядових страв та виробів. 1. Великодень .Обрядовість Великодня позначається також на харчуванні християн, хоча у різних гілок християнської церкви й у різних народів воно має певні відмінності. До Великодня готують більше страв, ніж до Різдва. Печуть паски з борошна тонкого помелу, фарбують крашанки, розма- льовують писанки, запікають м'ясо, роблять ковбаси, смажать кров'янку, печуть книші, калачі, хліб. На Великдень готують артос — великий розмальований і по- золочений хліб, по середині якого зображують або хрест, або саме Воскресіння Христове. Протягом Страсної седмиці артос перебуває в церкві на аналої перед іконостасом. Його щодня обносять з хресним ходом навколо церкви, а в суботу скроплю- ють свяченою водою і роздають віруючим. Як у Старому Завіті на спомин про визволення євреїв з єгипетського рабства коло- ли агнця (ягня), який символізував водночас агнця, що бере на себе гріхи світу,— Спасителя, так і в Новому Завіті на спомин про Воскресіння Христове приносять артос — хліб, який сим- волізує тіло Христа. Звичай освячувати артос бере початок від апостолів: під час трапези вони залишали за столом одне місце вільним і клали перед ним хліб на знак незримої присутності серед них Ісуса Христа. Артос (грец.— artos) — квасний хліб, інша назва — проску- ра всеціла. Проскура (від грец.— приношення) у православ'ї — це невеличка кругла булочка, яку випікають із пшеничного дрі- жджового тіста, із зображенням увінчаного терніями хреста. Нею причащають. Назва проскури походить від звичаю, поши- реного в перші століття існування християнства, приносити до храму хліб і вино (символізують тіло і кров Ісуса Христа) для Євхаристії (причащання) — одного із семи таїнств, що здійсню- ються у церкві. На традиційній великодній православній трапезі обов'язко- во мають бути освячені в церкві паска або кулич (домашній ар- тос) і яйця. Сирна паска у вигляді чотиригранної піраміди уособлює Гол- гофу — височину, на якій було розіп'ято на хресті Ісуса Христа. Найпоширенішою є кругла форма великоднього хліба, ос- кільки, як стверджує церква, круглу форму мав саван Спасите- ля. Дуже важливо, щоб великодній хліб був високим: настає ве- сна, коли в природі все оживає, тягнеться вгору, до сонця, до неба. Вважається, що коли паска вдалася, не потріскалася, в до- мівці все буде гаразд. До свята Великодня за традицією християни фарбують ку- рячі яйця, а в Україні також розписують їх, наносячи різнома- нітні малюнки й орнаменти. Такі яйця називають крашанками і писанками. Традиція фарбувати і розписувати яйця сягає в гли- боку давнину: яйце, з якого, розбиваючи шкаралупу, виходить курча, уособлювало народження нового життя, що пов'язува- лося з чимось незбагненним, таємничим. Відтак і виникло мар- новірне ставлення до яйця, що відобразилося в міфології різних народів. Під час древніх слов'янських свят яйце спершу фарбу- вали кров'ю, щоб умилостивити духів. Згодом їх почали фарбу- вати в різні яскраві кольори. Яйця освячують у церкві, дарують один одному, кладуть на могили померлих. За народними повір'ями, пожежа припи- ниться, якщо у вогонь кинути свячене яйце; худоба не хворіти- ме, коли погладити її великоднім яйцем; вода для вмивання, як- що в неї опустити свячене яйце, сприяє здоров'ю й красі. Звичай дарувати пасхальні яйця, пофарбовані у червоний ко- лір, бере початок від Марії Магдалини. Яйце — символ життя, а яйце червоного кольо- ру символізує відродження людей через кров Ісуса Христа. За- довго до появи Ісуса.Христа на землі яйце у світогляді древніх народів уособлювало Всесвіт, з якого народилося все, що ото- чує нас. Слов'яни, які прийняли християнство, Пасху пов'язу- Особлива роль яєць і сирної паски у великодніх обрядах зу- мовлюється язичницькими культовими святами, що були пов'я- зані з одержанням перших весняних продуктів у селянських го- сподарствах. Такі свята, властиві багатьом європейським наро- дам, у тому числі українському, збігалися із святами християн- ського Великодня і впливали на його обрядове оформлення. Зро- зуміло, у різних народів святкові великодні страви певною мі- рою різняться. Традиційно в заможних родинах на стіл у Великдень ставн- ій різні паски, куличі, пофарбовані яйця, окіст (окорок), запе- іений у тісті, телятину, індичину. В українців неодмінною стра- юю було запечене порося. Його здебільшого готували, не роз- мзуючи, і клали на тарелю ногами догори, в рот клали шмато- юк хрону. В наш час створити красивий святковий стіл важко, іроте можливо. Не можна уявити Великдень без великоднього ліба (паски, кулича, бабки) — головної прикраси столу, який іечуть різного розміру, але обов'язково високим і круглим. Звер- ;у паски (кулича) часто викладають хресга з тіста. Верх покри- іають глазур'ю, посипають зерном, іноді горіхами, родзинка- ми, цукатами. Паску розрізають не вздовж, а впоперек, покри- шочи верхівкою ту частину паски, що залишилася, щоб вона засихала і була пишною. Основними компонентами великоднього хліба є пшеничне горошно, вершкове масло, молоко, яйця, цукровий пісок, дріж- гжк сіль. Смак паски значною мірою залежить від доданих пря- ющів. У паску кладуть ванілін (ваніль), шафран, кардамон, це- нту лимона, родзинки, горіхи, цукати. Можна додати кілька ло- кок коньяку. Глазур для паски готують з цукрового піску, яєч- того жовтка або білка і лимонного соку. Звичайно з однієї пор- іії тіста роблять кілька пасок (куличів). Є багато рецептів при- готування різних пасок —заварних, простих, шафранових, шо- соладних тощо. Рецепти деяких з них наведено в кінці брошури. Готують також сирні паски заварні, горіхові, з родзинка- ми, цукатами, рожеві (з малиновим або іншим варенням чи си- ропом), жовті (з круто звареними і розтертими жовтками яєць) тощо. Існує чимало рецептів приготування сирної паски, які мо- жна зробити, маючи не дуже багато продуктів. Головним ком- понентом паски є протертий крізь сито сир (не надто кислий, досить сухий). Крім сиру у паску кладуть вершкове масло, яй- ця, вершки, сметану, цукор. Можна додати родзинки, цукати або горіхи, кардамон, корицю, лимонну цедру, ванільний цу- кор чи ваніль. Заварну паску, на відміну від сирної, нагрівають — варять на невеликому вогні, безперервно помішуючи, до по- яви перших бульбашок. Заварна паска зберігається довше (в хо- лодильнику — протягом тижня), в неї додають родзинки (від них сирна паска швидко скисає). Підготовлену паску виклада- ють у спеціальні форми (пасківниці) і залишають у холодному місці на 12—24 години, щоб витекла сироватка. Різьблення на дошках пасківниці (хрести, візерунки, літери ХВ — Христос Во- скресе тощо) захищає відповідні візерунки на готовій пасці. Па- сківниці збереглись мало в кого, тому можна просто підвісити готову паску в холодному місці на 12—24 години, щоб стекла сироватка, і після цього викласти її на таріль. Свят вечір та Різдво. Дуже суворим має бути піст напередодні Різдва Христового — у Святвечір, у Росії — Сочельник. Слово «сочельник» похо- дить від звичаю відповідно до церковного статуту споживати «сочиво» — сухі фрукти, замочені у воді, в Україні — коливо. Коливо — це насіння злаків, замочене у воді, найчастіше це пше- ниця з медом. Коливом називають також варені з медом пше- ничні зерна або овочі. У Біблії не раз згадується пшениця як рослина, що є найважливішою й найкориснішою з усіх хлібних рослин. Давню Палестин}' в Старому Завіті називають землею пшениці. Це можна сказати й про Україну. Коливо — високо- поживне поєднання крохмалю і білків пшениці з легкозасвою- ваними вуглеводами меду (глюкоза, фруктоза, сахароза). Воно містить багато вітамінів і мінеральних речовин. В Україні ко- ливом називали і вичавки («молоко») різного насіння, якими присмачували каші під час Різдвяного посту. Напередодні Різдва (останній день Пилипового посту) нічо- го не їли до появи на небі першої зірки, яка сповіщала про на- стання Різдва Христового. Ще не так давно і в Україні суворо додержували такого звичаю. Суворий піст до першої зірки — це пам'ять про ту провідну зірку, яка близько двох тисячоліть тому вела до колиски новонародженої Богодитини волхвів (му- дреців-звіздарів) і пастухів з дарами до міста Віфлеєма, де пере- бувала Марія Богородиця з дитиною Ісусом Христом. Зірка при- крашає ялинку в оселі, із зіркою часто ходили колядувати. Зви- чай влаштовувати ялинку на Різдво прийшов до нас з Німеччи- ни. В Україні у минулому, особливо по селах, він не був поши- реним. Український Святвечір дещо відрізняється від російського Сочельника. В Україні за святковим столом годиться дуже доб- ре пригощатися, оскільки трапезу у Святвечір називають бага- тою кутею. Вважається, що чим багатшою є кутя, тим кращим, буде врожай того року (в Росії вечеря на Різдво має підкреслено скромний характер). їжа і оформлення столу відбивають суть свята. До Святве- чора готували не менш як 12 пісних страв: кутю, узвар, пісний борщ, гарячі страви з розварених гороху і квасолі, капусту, ва- реники з картоплею або іншими начинками, смажену рибу, ка- шу гречану з олією, голубці з пшоном, гарбуз печений, пироги, начинені капустою, горохом, калиною, сухофруктами, коржі з маком і т.д. Пироги змащували олією, а солодкі — обливали медом. Гарячі страви доповнювали горіхами, яблуками, медом, іншими солодощами. Вибір страв і виробів був різним у різних місцевостях України, що зумовлювалося також достатком гос- подарів. Наприклад, гуцули, бойки і лемки в Закарпатті на Свят- вечір пекли спеціальний хліб крачун, в якому запікали насін- ня різних культур, пшениці, квасолі, маку тощо. Проте в усіх випадках кількість страв мала становити не менш як 12. У да- внину сама підготовка до приготування їжі враховувала чис- ло 12: вогонь у печі розпалювали 12 поліпами, які припасали і сушили протягом 12 днів останнього, тобто дванадцятого мі- сяця. Є різні версії відносно числа 12 у Різдвяний Святвечір. З 12 частин, або членів, кожен з яких містить окрему істину або дог- мат православної церкви, складається символ віри стислий виклад усіх істин християнства, прийнятих на Вселенських со- борах. Дванадцять страв можуть бути символом 12 апостолів. Нарешті, 12 страв на святковому столі, ймовірно, свідчили про побажання щасливих. 12 місяців нового року для всієї родини. У деяких місцевостях у Святвечір стіл прикрашали соломою і сіном, щоб він нагадував про ясла, в які було покладено немов- ля Ісуса Христа. Різдвяний Святвечір — це родинне свято, коли вечеряти після появи першої зірки сідають усією родиною, щоб разом прожити увесь наступний рік. Під час трапези не реко- мендується-виходити з-за столу. Знайомому чи навіть незнайо- мому завжди віднаходили місце за столом. Вважали, що не мо- жна у це свято залишатися наодинці. ~3~ появою першої зірки накривають багатий, проте пісний стіл. Святкову вечерю після молитви починають з куті, яка є основною різдвяною стравою. Господиня ставить кутю, яку всі їдять, зачерпуючи з однієї миски. Справжню, традиційну кутю готують з пшениці чи ячменю, додаючи родзинки, подрібнені горіхи, замочені в маковому молочці. Колись кутю варили зде- більшого з обдертої пшениці, рідше з ячменю. Крупу товкли в ступі так, щоб не подрібнити зерно, а лише видалити лушпин- ня. Купо їли з медом, медовою ситою, цукровим сиропом, ма- ковим молочком. Зерно вважали символом відродженого жит- тя, а мед символізував солодкість майбутнього блаженного бут- тя. Макове молочко з розбавленим медом додавали до куті без- посередньо перед тим, як подавати її до столу (якщо це зробити раніше, пшениця стає твердою і несмачною). Різдвяна трапеза неможлива і без узвару, який готують із су- шених фруктів і ягід, зварених у воді й підсолоджених медом чи цукром. Порівняно з компотом із сухофруктів узвар густіший і солодший. Іноді узвар варять з рисом, інколи додають до нього вино. Кутя й узвар мають також символічне значення. Кутю їдять на похоронах і на поминаннях померлих, а узвар — на честь народження дитини. Поєднання цих страв ніби нагадує, що Спаситель у цей світ прийшов, щоб смертю своєю дарувати людям безсмертя. Значення куті підкреслюється й тим, що ко- лись, закінчивши вечерю, господар годував залишками куті ко- рів (щоб добре телилися), кропив кутею вулики (щоб було ба- гато меду) і дерева в саду (щоб був урожай). У деяких місцевос- тях домашніх тварин і птицю годували залишками куті та ін- ших страв, що їх готували до родинної вечері. Обов'язковою стравою на різдвяному столі вважали і піс- ний борщ. До свята його готували з «вушками». Сушені гриби (найкраще білі) на ніч замочують у воді. Зранку цю воду проці- джують, гриби добре промивають, варять грибну юшку. Коли вона майже готова, додають картоплю й квасолю. Наприкінці варіння кладуть підсмажені окремо на олії буряки, моркву, ци- булю, а сіль, перець, прянощі -за смаком. Деякий час борщ має настоятися. Потім юшку відокремлюють від овочів і кладуть у неї «вушка» — маленькі варенички, начинені нарізаними відва- реними грибами і підсмаженою цибулею. З погляду медицини набір харчових продуктів (зернові, бо- бові, овочі, плоди, риба, мед, олія), що їх використовують для приготування різдвяних страв, у багатьох країнах Європи і у США розглядають як основу здорового харчування, що має про- філактичну спрямованість, зокрема, стосовно атеросклерозу і пов'язаних з ним захворювань, а також як основу харчування людей похилого віку. Святковий сі і л у різних країнах мас певні відмінності у тра- диційних стравах. У Німеччині готують гуску чи індичку, фо- рель, випікають особливий святковий хліб. В Англії традицій- ний святковий пудинг прикрашають гілкою ялинки. У Франції найчастіше готують птицю: гуску, індичку, качку. В Польщі до Різдва готують рибу, причому страв має бути не 12, яку нас, а не менш як 4. У протестантській Данії основні страви на родин- ному різдвяному столі — це солодка рисова каша з родзинками і корицею (датський варіаш куті) і смажена гуска з яблуками [немає посту). Звичай відвідувати у свят вечір рідних, бабусю з дідусем, хре- щених батька й матір, приносити їм гостинці був колись досить поширеним. Різдво — свято милосердя. Якщо хтось запрошує на Різдво, то до нього приходять з подарунками, не забувають у ці дні самотніх, сиріт, бідних людей. За столом у Святвечір Масниця (Колодка) припадає на лютий (за тиждень до по- чатку Великого посту). Масницю називають масничним, або сирним, тижнем, протягом якого діє церковна заборона на вжи- вання м'яса, хоча дозволено молочні продукти, а також рибу. Напередодні масничного тижня у неділю-- останній раз ідять м'ясну їжу. В Україні цей день називають ніжковим лущенням: у цей день їдять холодець із свинячих ніжок. Холодець та інші м'ясні страви потрібно було з'їсти до початку Масниці. У святі Масниці яскраво відобразилося не стільки христия- нське, скільки давньослов'янське свято проводів зими і зустрі- чі весни. У Маснипі виявлялися риси сільськогосподарських і родинних культів пращурів, їй властиві магічні дії, пов'язані з чеканням майбутнього врожаю. З культом пращурів пов'язу- ють звичаї останнього дня Масниці - - неділі: проводи, про- щений день, а також млинці — поминальна їжа східних сло- в'ян. У день проводів — «спалення Маснипі» — влаштовують багаття із соломи і будь-яких старих речей або спалюють опу- дало із соломи. Обрядова символіка масничних звичаїв спря- мовується на сприяння приходу весни і «посилення» Сонця. Звідси круглі млинці (символізують Сонце), запалювання ко- леса тощо. Православна церква внесла Масницю у спій свят- ковий календар як м'ясопусний тиждень перед Великим постом. Єдиного ритуалу Масниця не мас, і у різних народів і в- різних місцевостях вона відрізняється своєрідністю святково- го столу та іншими звичаями. У Сибіру, наприклад, замість млинців готували інший борошняний виріб -- вергуни (рос. «хворост»). В Україні на Масницю печуть млинці, налисники, завивани- ки, солодкі оладки. Готують обов'язкову страву — вареники із сиром, а також з картоплею, капустою, яблуками, маком, з під- смаженого на салі до золотавого кольору борошна. Воду для тіста беруть дуже холодну: тісто менше висихає і краще склею- ється. Борошно має бути тонкого помелу і недуже сухим, щоб вареники не розварювалися. Тісто ріжуть на квадрати (вихо- дять трикутні вареники). Начинку кладуть у самий центр, щоб тісто не дуже натягувалося. Шов намагаються робити не тов- щим за решту тіста, інакше він погано проварюється. У Ма- сницю споживають також сир твердий, сметану, яйця, молочну кашу. Благовіщення Пресвятої Богородиці — одне з двунадесятих свят. Його відзначають 7 квітня — на спомин про тс, що архан- гел Гавриїл приніс діві Марії благу звістку про майбутнє на- родження Сина Божого Ісуса Христа. Цього дня було започат- ковано таїнство спілкування Бога з людиною. Благовіщення увійшло до християнського календаря в IV ст. і пов'язане з по- чатком весни. Вважається, що цього дня Бог благословляє зем- лю і все живе. У фольклорі слов'янських народів образ Богоро- диці наближається до образу Матері-землі. На Благовіщення освячували в церкві проскуру, яку зберіга- ли удома. Під час першої сівби її прив'язували до сіялки із зер- ном, щоб був добрий урожай. Цього дня в Україні можна вже було почути жайворонків. На честь цих та інших птахів пекли булочки у формі пташок — «голубці, жайворонки». Для цього замішували борошно з розведеними в теплій воді дріжджами, додавали цукор, олію, ванілін, іноді морквяний сік. Тісто, що піднялося, різали на смужки, скачували, щоб вийшов малень- кий валик. Кожен валик зав'язували вузлом, одному кінцю на- давали форми голівки із защипленим дзьобиком, а другий кі- нець надрізували ножем, щоб вийшов пташиний хвіст. Встав- ляли дві родзинки —■ очі, посипали цукром і ставили у піч. Ці булочки звичайно дарували насамперед дітям. Перший Спас відомий у народі і як медовий Спас, Бджола на цей час вже не носить медовий узяток. Перед святом пасічники заламують (підрізують) бджолині стільники у вуликах. Добутий напередодні Спасу мед освячують у церкві. Мед — основна обрядова їжа на цьому святі. Ним розговляються, пригощають родичів, сусідів, а також бідних людей: «На перший Спас і убо- гий медку скуштує». Застосування меду в харчуванні людини має тисячолітню історію. На наскельних малюнках, яким понад 15 тисяч років, є зображення первісних пасічників, які збирають мед. Мед багато разів згадано в прямому (як харчовий продукт) й алегоричному значенні в Біблії, де про древню Палестину йдеться, як про країну, «що тече молоком і медом». Іоанн Хреститель провів свою молодість (до ЗО років) у пустелі, харчуючись диким медом і акридами (рід сарани). У Київській Русі здавна збирали дикий мед, займалися бортництвом і бджільництвом. На Спаса в церкві освячували всі фрукти, що росли в саду, молоді качани кукурудзи. На обід готували кутю, молоду кукурудзу, квасолю з грибами, смажену цибулю, садовину, мед. Ритуальна їжа в день медового Спаса — це різноманітні страви з маком: коржики — шулики, маківники, пиріжки з маком тощо. У старі часи на городах до цього часу збирали мак і освячували його в церквах. Мак запарювали окропом, давали постояти 3—4 години, проціджували крізь густе сито, розтирали, додавали цукор або мед і знову розтирали. Доливали холодної кип'яченої води, щоб мак був густим, як рідка сметана, і кидали в нього коржики. Мак містить багато жиру (близько 43 %), незамінну лінолеву кислоту, білки, |
|
ЛЕКЦІЯ 10 ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ УКРАЇНСЬКОЇ... Характеристика обрядових свят : Новий рік, Щедрий вечір, Різдво, Меланка, Водохреща |
13; ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ Календарні звичаї та обряди формально узгоджувалися з річним літургічним циклом православної церкви, проте дійсною основою "побутових... |
|
Уроку: «Технологія приготування страв з яєць» Підручники: Л. Я. Старовойт «Кулінарія», В. С. Доцяк «Українська кухня», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», Н. Г. Бутейкіс... |
ТЕХНОЛОГІЯ приготування страв ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА Зміст модуля передбачає оволодіння учнями 5 (6) класів основами технології приготування страв |
|
Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці... |
Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці... |
|
План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття... |
Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці... |
|
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва |
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва |