|
|
Скачати 1.38 Mb.
|
Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 1ВИЗНАЧЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ТА ПРОБНА ЛАБОРАТОРНА ВИПІЧКАМета роботи: засвоїти методики і визначити хлібопекарські властивості пшеничного борошна за кількістю і якістю клейковини, газоутворюючою здатністю та автолітичною активністю, опанувати методикою проведення пробної лабораторної випічки. Завдання роботи: здобути знання, вміння та навички визначення “сили” борошна за кількістю та фізико-хімічними показниками якості сирої клейковини, газоутворюючої здатності борошна, проведення пробної лабораторної випічки. У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні: Знати: основні фактори, що обумовлюють “силу” пшеничного борошна та хлібопекарські властивості, методики визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна за кількістю і якістю клейковини, порядок роботи на приладах, вплив білково-протеїназного комплексу борошна на його хлібопекарські властивості; основні чинники, які зумовлюють газоутворюючу здатність пшеничного борошно, її технологічне значення, методики проведення пробної лабораторної випічки з пшеничного борошна Уміти: визначити хлібопекарські властивості пшеничного борошна за кількістю і якістю клейковини, автолітичною активністю, а також газоутворюючою здатністю та за результатами пробної лабораторної випічки. Загальні положенняБорошно є одним з основних видів сировини. На хлібопекарських підприємствах використовують в основному пшеничне і житнє борошно. Пшеничне борошно повинно відповідати вимогам ГСТУ 46.004-99 – Борошно пшеничне. Технічні умови. Крім показників, зазначених у ГСТУ, для правильного ведення технологічного процесу виробництва хліба необхідна також оцінка хлібопекарських властивостей борошна. Під хлібопекарськими властивостями борошна розуміють його здатність утворювати хліб потрібної якості. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризуються такими показниками як газоутворююча здатність, “сила” борошна, водопоглинальна здатність і автолитична активність борошна, здатність борошна до потемніння в процесі приготування хліба, крупність і колір борошна. Білкові речовини борошна здатні у присутності води при замісі і наступному бродінні тіста інтенсивно набухати. При цьому нерозчинені у воді білкові фракції утворюють зв’язну, пружну та еластичну масу, яка називається клейковиною. Від кількості і якості клейковини залежать водопоглинальна здатність борошна і структурно-механічні властивості тіста. Тому кількість клейковини у пшеничному борошні та її властивості можна розглядати як один з показників “сили” борошна. Виділена із тіста і віджата сира клейковина являє собою сильно гідратований гель високомолекулярних білкових речовин, які утримують значну кількість води (150...250 %). При цьому, чим вища вологоємкість клейковини, тим менша її пружність і більше розпливання. Це зв’язано з щільністю упакування білкових макромолекул, яка визначається третинною і четвертинною структурами клейковини . Кількість сирої клейковини регламентована і повинна бути для борошна вищого сорту не менше 24 %, І сорту – 25 %, 2 сорту –21 % та оббивного – 18 %. Але на “силу” борошна сильно впливає не тільки кількість клейковини, а і її властивості. Вони характеризуються пружністю, еластичністю і розтяжністю. Чим більше у борошні клейковини і вища її структурна міцність, тим "сильніше" борошно і кращі структурно-механічні властивості тіста з нього. “Сила” пшеничного борошна характеризує його здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями (СМВ). Тому методи визначення СМВ тіста водночас є методами визначення хлібопекарської якості борошна. Газоутворююча здатність борошна характеризується кількістю діоксиду вуглецю, яка виділяється за 5 годин бродіння тicтa при температурі 30 С із 100 г борошна базисної вологості (14,5 %), 60 мл води i 10 г пресованих дріжджів. Газоутворення залежить від кількості у тісті власного цукру борошна. Залежно від якості зерна та виходу борошна загальна кількість у борошні цукру, який зброджується дріжджами, коливається у межах від 0,7 до 1,8 % на сухі речовини. Власний цукор борошна має велике значення тільки на самому початку бродіння тіста Останнім часом у практику хлібопечення України впроваджується метод визначення на спеціальному приладі ПЧП-3 числа падіння (показник в’язкості), який запропонований шведським вченим Хагбергом і широко застосовується за кордоном. Число падіння характеризує активність α - амілази за ступенем розрідження клестеризованої в киплячій водяній бані водно-борошняної суспензії й виражається у тривалості (с) вільного падіння штоку приладу ПЧП-3 від верхнього краю пробірки з клейстеризованою суспензією до її дна. Чим активніша α-амілаза, тим в'язкість клейстеризованої суспензії буде нижчою і тим меншою буде величина числа падіння. Згідно ГСТУ 46.004-99 число падіння не менше: для борошна вищого, першого, другого сортів - 160 с; для обойного - 105 с. Для оцінки хлібопекарських властивостей борошна, крім визначення показників його “сили”, газоутворюючої здатності та кольору, використовують пробні випічки. Залежно від умов проведення, вони можуть бути лабораторними та виробничими. Тісто на підприємствах готується різними способами. Вибір способу тістоприготування залежить від виду виробу, ґатунку борошна та апаратурно-технологічної схеми виробництва. Для приготування виробів із пшеничного борошна використовують двофазні способи (опарні, з використанням рідких напівфабрикатів), однофазні (безопарні), прискорені з використанням хлібопекарських поліпшувачів та ін. Опари найчастіше готують: традиційним способом – вологістю 48...50 % з 45...55 % борошна від загальної його кількості, призначеного для приготування тіста; великими густими – вологістю 41...45 % з 60...70 % борошна; рідкими – вологістю 68...72 % з 25...35 % борошна від загальної його кількості. Для розпушування тіста використовуються хлібопекарські дріжджі (пресовані, сушені, швидкорозчинні, дріжджове молоко), рідкі дріжджі, а також дріжджі у сполученні із пресованими та сушеними дріжджами. Для виготовлення виробів із житнього борошна та суміші його з пшеничним застосовують способи, які передбачають приготування заквасок як біологічних розпушувачів тіста, заварок, а також підкислюючих хлібопекарських добавок в сполученні з дріжджами та інші способи. Житні закваски готують густими, рідкими, які застосовують без використання заварки або з їх використанням, концентрованими бездріжджовими молочнокислими (КМКЗ). Для розпушування тіста можуть використовуватися хлібопекарські дріжджі та рідкі дріжджі. У лабораторних умовах проводять лабораторні випічки з невеликої кількості борошна. Такі випічки звичайно проводять для визначення хлібопекарських властивостей борошна, а також для дослідження впливу рецептури, властивостей сировини, способу тістоприготування, параметрів технологічного процесу, добавок та ін. на властивості тіста та якість хліба. Процес приготування тіста традиційними способами є найбільш тривалими. Для його скорочення запропоновано багато способів. Один із таких способів – приготування тіста за інтенсивною “холодною” технологією, який був розроблений у ДержНДІХП (Росія). Сутність способу полягає у інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних, біохімічних процесів, які відбуваються при визріванні тіста у результаті посиленої механічної обробки тіста при замісі, внесенні при замісі хлібопекарських поліпшувачів, зниження початкової температури бродіння тіста до 25...28 С, збільшення кількості пресованих дріжджів до 3,5...6,0 % від маси борошна, проведення процесу визрівання тіста не у великій масі тіста після замісу, а в сформованих тістових заготовках при вистоюванні. Використання такого способу дозволяє приготувати хлібобулочні вироби на протязі 2...2,5 год, підвищувати вологість виробів, економити борошно за рахунок зниження його витрат при бродінні, скорочувати ємності та виробничі площі тістоприготувальних відділень і т.п. Устаткування, прилади, матеріалиПрилад Гінзбурга АГ-1М, термостат ТС-80, тістомісильна машина ТЛ-1-75, прилад ВНДІХП-ВЧМ, прилад ПЧП-3, ексикатор, ваги технічні, лабораторна піч Р3-ХПЛ, скляна пластина з міліметровою шкалою, фарфорова чаша, товкачик, розчин децинормального лугу, фенолфталеїн, хлібопекарське борошно, пресовані дріжджі, сіль кухонна, комплексні хлібопекарські поліпшувачі Опис методик досліджень 1. Визначення хлібопекарських властивостей борошна1.1. Визначення газоутворюючої здатності борошна В лабораторіях хлібопекарських підприємств для визначення газоутворюючої здатності борошна та контролю за процесом спиртового бродіння по об’єму виділеного діоксиду вуглецю застосовують прилад АГ- 1М. В термостат наливають дистильовану воду та після установлення на терморегуляторі заданої температури бродіння тіста (30 С) вмикають прилад АГ-1М у електромережу напругою 220 В. Для визначення газоутворюючої здатності борошна замішують тісто у тістомісильній машині з борошна масою 100 г, вологістю 14,5 %, води об’ємом 60 мл і пресованих дріжджів масою 10 г. Якщо вологість борошна (Wб) відрізняється від базисної, необхідно його масу Gб (в г) для замісу тіста розрахувати за формулою Gб = 85,5 · 100/(100 – Wб). (1.1) Температуру води (tв, С) для замісу тіста визначають за залежністю tв = 30 + 1,275 · Gб · (30 + tб)/251,4 + К, (1.2) де tб – температура борошна, С; К – поправочний коефіцієнт (К = 1...3, весною –2, зимою –3). В склянки кладуть попередньо зважені проби тіста (≈50 г) з точністю 0,01 г і ретельно закупорюють гумовими пробками. Потім за допомогою насоса рівень олії установлюють на 1,0...1,5 см вище нульової позначки шкали, повертають кран в положення, при якому склянка з’єднується з мірником та відмічають час початку досліду. Виділений при бродінні діоксид вуглецю витісняє з мірника олію, об’єм якої відповідає об’єму утвореного газу. Визначаючи по шкалі через певні проміжки часу рівень олії у мірнику, знаходять об’єм діоксиду вуглецю V1 (в мл), який утворився в процесі спиртового бродіння аналізованої проби матеріалу при температурі повітря Т (в С) і барометричному тиску Р (МПа). Його приводять до нормальних умов (НТТ: 0 оС і 0,1МПа). Об’єм приведеного до нормальних умов діоксиду вуглецю знаходять за рівнянням Vo=273,15·V1/(0,1· (273,15+Т)) (1.3) 1.2. Визначення кількості сирої клейковини Кількість клейковини у зерні і борошні визначають методом, заснованим на відмиванні водою вручну сирої клейковини з тіста після 20 – хвилинного відлежування при температурі 18 2 С. Наважку борошна 50 г замішують з 26 см3 води. За уточненою методикою МТІХП кількість сирої клейковини виражають у відсотках від борошна базисної вологості (14,5 %). При іншій вологості борошна (Wб, %) масу борошна (в г) розраховують за формулою Gб = 21,38 · 100/(100 – Wб). (1.4) 0б’єм води (Vв, мл) розраховують за формулою Vв = 76 – Gб (1.5) При використанні тістомісилки ТЛ-І-75 у діжу наливають необхідний об’єм води Vв при температурі 18 2 С і висипають відповідну наважку борошна Gб. Тісто замішують протягом 30 с і залишають на 20 хвилин для відлежування у закритій посудині. Після закінчення цього часу починають відмивати клейковину від крохмалю і оболонки у чашці з водою, а потім – під слабким струмочком води з температурою 18 2 С над густим ситом. Відмивають клейковину, поки вода, яка стікає при виділенні клейковини, не стане прозорою. Повноту відмивання клейковини визначають за реакцією йоду на крохмаль, або за відсутністю помутніння у промивальній воді. Відмиту клейковину добре віджимають руками і зважують. Кількість сирої клейковини Gсир. клейк (в %) визначають за залежністю: Gсир. клейк= mклейк. · 100/ Gб, (1.6) де mклейк – маса сирої клейковини, г; Gб - наважка борошна, г. 1.3. Визначення якості сирої клейковини Якість сирої клейковини оцінюють за її пружністю. Пружні властивості клейковини визначають на приладі ВДК - І. Для цього зважують дві наважки клейковини масою 4 г, формують з них кульки і після 15 - хвилинного відлежування у воді температурою 182 °С кладуть на столик приладу. Потім натискають кнопку “Пуск” і протягом 30 с пробу клейковини деформують стисканням. Показання приладу записують після вмикання лампочки “Відлік” на панелі. Після цього натискають кнопку “Гальмо”, повертають пуансон у початкове положення і повторюють дослід з іншою кулькою клейковини. За результатами дослідів визначають середнє арифметичне значення деформації клейковини на ВДК - І. Його використовують для оцінки якості клейковини за даними табл. 1.1. Якість сирої клейковини також характеризується її кольором (світла, сіра, темна), розтяжністю над лінійкою (до 10 см – коротка, 10...20 см – середня, більше 20 см – довга) і еластичністю. Таблиця 1.1 Показники якості клейковини
1.4. Визначення маси сухої клейковини та її гідратаційної здатності Кількість сухої клейковини визначають висушуванням наважки сирої клейковини на приладі ВНДІХП-ВЧМ. Для цього два квадратних аркуша з довжиною сторони 16 см згинають по діагоналі трикутником, загинаючи краї на 1,5 см. Пакет висушують у приладі ВНДІХП-ВЧМ протягом 3 хвилин, потім переносять у ексикатор для охолодження. Після охолодження і зважування з точністю 0,01 г у пакети кладуть наважки клейковини масою 4 г (можна після визначення пружності на приладі ВДК–І). Після цього пакети з клейковиною переносять у прилад ВНДІХП-ВЧМ для висушування протягом 10 хвилин при температурі 160 С. Після висушування пакети охолоджують у ексикаторі і зважують. Вологість сирої клейковини Wклейк (змінюється у межах 60...75 %) розраховуємо за формулою Wклейк = (m1-m2) 100 /mклейк, (1.7) де m1 – маса пакета з клейковиною до висушування, г; m2 – маса пакета з клейковиною після висушування, г; mклейк – маса сирої клейковини, г. Кількість сухої клейковини у борошні Gсух. кл. (в %) розраховують за формулою Gсух. кл. = Gсир. кл. · (100 – Wклейк.)/100. (1.8) Гідратаційна здатність (Г, %) характеризує здатність клейковинних драглів поглинати воду при набуханні білкових речовин борошна. Вона визначається за формулою Г = (Gсир. кл. – Gсух. кл.) · 100/ Gсух. кл. (1.9) 1.5. Визначення розпливання кульки тіста З борошна, що досліджують, масою 150 г (Wб = 14,5 %) та води об’ємом 90 см3 замішують тісто. Якщо вологість борошна (Wб) відрізняється від базисної, необхідну кількість води (Vв, мл) для замісу тіста розраховують за формулою Vв = 150 · (46,3 – Wб)/53,7. (1.10) Тісто після замісу повинно мати температуру 30 С. Тому температуру води визначають за формулою 1.2. Із замішаного тіста беруть дві наважки масою по 100 г, формують їх в кульки і кладуть в центр скляної пластини з міліметровою шкалою. Пластинки з тістом розташовують в зволоженому термостаті при 30°С. Через 60, 120 і 180 хв визначають середній діаметр контуру кульки, що розплилася. В залежності від середнього діаметра кульки тіста (Д, мм) через 180 хв відлежування роблять висновок про “силу” борошна. Для пшеничного борошна 1 ґатунку різної якості Д180 має такі значення: сильне борошно – до 83, середнє – 83-97, слабке – більше 97 мм. 1.6. Методика визначення числа падіння на приладі ПЧП-3. З борошна виділяють дві наважки, масу яких визначають залежно від вологості борошна за табл. 1.2. Таблиця 1.2 – Маси наважки борошна Gб для визначення числа падіння залежно від вологості борошна Wб
Водяну баню приладу заповнюють дистильованою водою. Конденсатор приєднують до крану з холодною водою, яка повинна циркулювати до моменту вимкнення приладу. Протягом близько 30 хв після вмикання підігрівача вода в бані закипає. Наважки борошна переносять у дві віскозиметричні пробірки, заливають у кожну піпеткою по 25 см3 дистильованої води температурою 20±5 °С. Пробірки енергійно струшують 20-25 разів, виймають пробку, за допомогою диску шток-мішалки приєднують налиплі на стінки пробірки частинки борошна до загальної маси суспензії. Пробірки зі встановленими в них шток-мішалками вміщують в отвори у кришці водяної бані й відразу натискують кнопку «Пуск». Після процесу перемішування і повного вільного опускання шток мішалок лічильники часу автоматично зупиняються, касета з пробірками звільнюється. Прилад автоматично розраховує середню арифметичну величину числа падіння і, якщо розходження між паралельними визначеннями перевищує 10 %, після натискання кнопки «Ітог» загорається індикатор «Повторить». Якщо на індикаторі висвічується результат, його записують у протокол досліджень. Одержані дані порівнюють з вимогами нормативних документів і роблять висновок про активність α-амілази в борошні та його відповідність вимогам стандартів. 2. Проведення пробної лабораторної випічки при приготуванні тіста за інтенсивною «холодною» технологією.Для проведення роботи замішують безопарне тісто з борошна, маса якого становить 960 г у сухих речовинах (СР), 35...60 г пресованих дріжджів, 15 г кухонної солі та води. Норму витрат пресованих дріжджів підбирають в залежності від їх підйомної сили (не більше 65 хв). Пресовані дріжджі можна заміняти на дріжджове молоко (з врахуванням вмісту в ньому пресованих дріжджів), на сушені, або інстантні дріжджі – у співвідношенні від 1:0,25 до 1:0,5. При замісі тіста можна додати 5 % цукру та 20 % молочної сироватки від маси борошна. Необхідно додати хлібопекарський поліпшувач у кількості 0,1...0,2 % до маси борошна. Кількість борошна Gб, в г, необхідного для замісу тіста розраховують за формулою Gб = 960·100/ (100 – Wб), (1.11) де Wб – вологість борошна, %. Об`єм води для замісу безопарного тіста заданої вологості розраховують за формулою Gв=ΣGi·(100-ωср)/(100-ωт ) – ΣGi, (1.12) де ΣGi – маса сировини за рецептурою тіста, г; ωср – середньозважена вологість сировини, %; ωт – вологість тіста, %. Вологість тіста з борошна вищого ґатунку дорівнює 43,5 %, І ґатунку – 44,5 %, ІІ ґатунку – 45,5 %. Середньозважену вологість сировини (ωср, %) визначають за формулою ωср=(Gбωб + Gдрωдр + Gсωс + ...)/(Gб + Gдр + Gc + ... ), (1.13) де Gб, Gдр, Gc – витрати сировини за рецептурою, г; ωб, ωдр, ωс- вологість сировини, %. Температуру води для замісу тіста визначають за рівнянням tв = tT + 1,275Gб· (tT – tб)/(4,19 Gв) + К, (1.14) де tT – задана температура тіста, С; tб - температура борошна, С; Gв – маса води у тісті, г; К – поправочний коефіцієнт (літом К=1, весною, восени К=2, зимою К=3). Температура води для замісу тіста розраховують виходячи із заданої температури тіста 31±1 С із сортового борошна та 28±1 С з обойного. Температура води не повинна перевищувати 45 С. Заміс тіста проводять у тістомісильній машині інтенсивної дії (У1-ЕТВ) на протязі 1 хв, або у звичайній машині періодичної дії зі збільшенням тривалості замісу до 15...18 хв. Після замісу тісто зважується та відлежується 20...30 хв у діжі або на обробному столі. Після вилежування тісто розділяють на три рівних за масою шматки, як у випадку безопарного способу. Тістові заготовки кладуть у форми (продовгуваті) і на лист (у формі кулі), попередньо змащений рослинною олією. Остаточне вистоювання сформованих заготовок проводиться при температурі 32...35 С та відносній вологості повітря 70...85 %. Тривалість остаточного вистоювання при приготуванні тіста за “холодною” технологією збільшується на 30...50 % в порівнянні з традиційними способами та може тривати 60...90 хв в залежності від якості дріжджів. Кінець вистоювання визначають за станом та видом тістових заготовок, не допускаючи їх опадання. Хліб випікають в лабораторних печах П–503 або РЗ–ХПЛ при температурі 220–230 ˚С з обов`язковим зволоженням пекарної камери. Тривалість випікання хліба в залежності від ґатунку борошна наведена у табл. 1.3. Таблиця 1.3 Тривалість випікання хліба, хв
Порядок проведення роботиПри проведенні лабораторної роботи студенти визначають хлібопекарські властивості отриманих зразків пшеничного борошна, а саме: газоутворюючу здатність зразків борошна, кількість та якість клейковини, її гідратаційну здатність, розпливання кульки тіста з дослідних зразків тіста та число падіння. Відповідно до завдання студент виконує необхідні розрахунки, складає рецептуру і замішує тісто заданої вологості і температури. Результати дослідів записують в робочому журналі у вигляді таблиць 1.4-1.7. Таблиця 1.4 Газоутворююча здатність пшеничного борошна
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного... |
Уроку. Оптична система ока. Лабораторна робота №1 «Визначення акомодації... УРОК № З. Оптична система ока. Лабораторна робота №1 «Визначення акомодації ока» |
|
Лабораторна робота №2 Дослідження властивостей термопластичних насичених... Дослідження властивостей термопластичних насичених та ненасичених полімерів на прикладі поліетилену та КАУЧУКУ |
Національний університет кораблебудування СТРАТЕГІЧНИЙ ПІДХІД ТА ОБЛІКОВО-АНАЛІТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ В УПРАВЛІННІ ВИТРАТАМИ НА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПІДПРИЄМСТВАХ |
|
Лабораторна робота №3 Аналіз динамічних властивостей екстремальної... Мета: ознайомлення з особливостями принципу дії системи екстремального керування (СЕК). Зокрема вивчити принцип роботи СЕК з запам’ятовуванням... |
Систематизація та виокремлення властивостей грошових потоків та формування... Систематизовано та виокремлено властивості грошових потоків підприємства та сформовано сутність кожної із запропонованих властивостей... |
|
Центральний державний кінофотофоноархів України імені Г. С. Пшеничного Невідома Україна. Нариси нашої історії. 13. ДОБА ВЕЛИКОГО СЛОВ’ЯНСЬКОГО РОЗСЕЛЕННЯ |
Надати визначення поняттям: якість продукції, якість послуг, якість управління, якість процесу Якість продукції — це сукупність її властивостей, що характеризують міру спроможності даної продукції задовольняти потреби споживачів... |
|
Призначення антен. Надати пояснення щодо оборотних властивостей антен. Класифікація антен Надати визначення лінійних та апертурних антен. Види полярізації ЕМХ в лінійних та апертурних антенах |
ЛЕКЦІЯ 7 ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ До Великодня готують більше страв, ніж до Різдва. Печуть паски з борошна тонкого помелу, фарбують крашанки, розма |