Замішування тіста
|
|
Скачати 34.36 Kb.
|
| Замішування тіста   Замішування тіста Заміс будь-якого тіста - процес творчий. Тому ніколи не беріться за цю справу, якщо у вас поганий настрій. Це перевірено і доведено, що пекти потрібно тільки в хорошому настрої і обов'язково з посмішкою на обличчі. Так от, якщо з настроєм у вас все гаразд, переходьте до першого етапу. Це заміс тіста. Борошно має бути з сильною клейковиною.  Замішуємо прісне тісто: беремо борошно, викладаємо його на дошку гіркою. Робимо в ній дірочку, вливаємо туди воду, яйця, сіль і лимонну кислоту. Замішують тісто 15-20 хвилин, щоб краще набухала клейковина. (7% борошна залишають для посипання столу при обробленні, 10% - для підготовки масла). Готувати тісто потрібно в приміщенні при температурі не вище 200С. Якщо температура буде вищою, те масло, яке знаходиться між шарами, танутиме, буде потрапляти у тісто, через що погіршиться якість клейковини. Тісто залишити під мокрою тканиною на 30-40 хвилин. Доки тісто буде відпочивати, треба підготувати масло. Основні складові - тісто і вершкове масло - розкачують тонкими шарами. Чим більше шарів, тим вища якість тіста. Найкраще шарове тісто повинно мати більше 140 шарів, інколи їх число доходить до 240. Звичайно, якнайтонші шари неможливо розрізнити неозброєним оком. Підготовка масла О  дночасно із замішуванням тіста готують масло. Його нарізують на шматки, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно додають до масла для того, щоб зв'язати вологу масла. Якщо цього не зробити, то під час розкачування тіста шари злипаються, що перешкоджає рівномірному шароутворенню.З  підготовленого масла формують прямокутні плоскі шматки певної маси і ставлять у холодильник на 35-40 хвилин, щоб охолодити їх до 12-14°С. Більш низька температура не рекомендується, оскільки при розкачуванні масло розкришуватиметься і буде розривати шари тіста. Шароутворення Г  отове тісто розкачують у прямокутний пласт завтовшки 20мм або шматок тіста підкачують у вигляді кулі, яку потім розрізують хрестоподібно ножем на чотири частини й розкачують завтовшки 20-25мм.На середину пласта кладуть охолоджене масло та загортають тісто конвертом. Посипають борошном і, починаючи з середини, розкачують тісто в прямокутний пласт завтовшки 10мм.   Пласт, який одержали, складають у чотири шари: з’єднують два протилежні кінці, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на іншій. Знову розкачують до товщини 10мм і згортають у чотири шари. Р  озкачувати потрібно в усі сторони плавно, поволі. При швидкому та різкому розкачуванні шари тіста розриваються, і вироби виходять з поганим підйомом. Тісто ставлять у холодильну шафу на 35-40 хв. для охолоджування до температури 12-14°С. При охолоджуванні відновлюється механічно порушена структура тіста, еластичність клейковини, в результаті при подальшому розкачуванні тіста шари не розриваються.Якщо готувати тісто з меншою кількістю шарів, то під час випікання масло витікає і вироби стають жорсткими. При великій кількості масла шари стають жорсткими, легко рвуться при розкачуванні, вироби виходять з поганим підйомом. Для деяких виробів вершкове масло в тісті замінюють маргарином. При розкачуванні тіста на машині послідовність операцій зберігається та ж, як і при ручному розкачуванні.  Після охолоджування тісто ще 2 рази розкачують і складають у чотири шари. Згорнуте тісто ставлять у холодильну шафу на 30 хв. для охолоджування й відновлення клейковини, а потім розкачують у пласт необхідної товщини. Всього розкачують і складають тісто в 4 шари 4 рази. Виготовлене таким способом тісто за якістю вважається якнайкращим і складається з 256 шарів. Найголовніше не поспішати і не турбуватися завчасно. Цей вид тіста дуже трудомісткий і займає багато часу, але повірте, коли ви побачите готове блюдо, приготовлене своїми руками, ви забудете про все на світі, насолоджуючись хрусткою і рум'яною скориночкою. Отже, якщо ви слідували інструкції, то в кінці у вас повинно вийти хороше шарове тісто, яке збільшиться при випічці в об'ємі в 6-8 разів, і вироби з нього вийдуть в міру рум'яні, ніжні і розсипчасті.З шарового тіста можна приготувати силу-силенну смачної випічки. |
Схожі:
| Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці... |
Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці... |
| Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці... |
План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття... |
| Донецький професійний ліцей Тісторозкачувальна машина «Єкомат» призначена для розкачування дріжджового та шарового тіста |
Тема: «Шарування тіста» Після відлежування (15-20 хвилин) тісто розкачати на просипаному борошном столі з потовщеним шаром в середині |
| Збивальні машини Збивальна машина марки АR-10 призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білкової сумішей, вершків, тіста для бісквітів |
Прищеплювати учням бережливе ставлення до хліба; виховувати повагу до людей праці Обладнання. Колоски пшениці, коровай, вишиті рушники, вироби з тіста, сніп, калина. Сцена, оформлена під українську хату |
| Урок засвоєння нових знань Мета: засвоєння знань про види та причини дефектів тіста; формування вмінь при виготовленні різноманітних кондитерських виробів;... |
Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста... Відвіку|здавна| у слов'ян існував звичай: люди, які заломили хліб, стають друзями на все життя. Хліб посол миру|світу| і дружби між... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua