Тема: «Шарування тіста»
|
|
Скачати 171.9 Kb.
|
|
Навчальний елемент Тема: «Шарування тіста»
Жир послідовно накрити чотирма вільними кінцями тіста так, щоб утворився конверт     
Виберіть вірний, на Ваш погляд, варіант відповіді:
розкачуванні тіста? а) круглу; б) прямокутну; в) хрестоподібну.
а) 15 – 20мм; б) 20 – 25мм; в) 25 - 30мм. 3. Сформований конверт розкачати: а) від нижнього краю; б) від середини; в) від верхнього краю? 4. Яку товщину має пласт остаточно розкатаний? а) 5 мм: б) 10мм; в) 15мм. 5. Що сприяє розриву шарів тіста і витікання жиру? а) механічна дія при розкачуванні; б) висока температура навколишнього середовища; в) слабка клейковина. 6.Який час охолоджування шарового напівфабрикату? а) 15 – 20 хвилин; б) 20 – 30 хвилин; в) 30 – 40 хвилин. 7. Яка має бути температура тіста перед розкачуванням? а) 8 – 10° З; б) 12 – 14° З в) 15 – 20° З Шарове тісто Шарове тісто: 250 г (2 склянки) борошна, 1/2-2/3 склянки холодної води, 1/2 яйця або 1 яєчний жовток, 1/4 чайної ложки солі, трохи лимонної кислоти, 250 г вершкового масла. Напівшарове тісто: 250 г (2 склянки) борошна, 2/3 склянки холодної води або молока, 1/2 яйця, 1/4 чайної ложки солі, трохи лимонної кислоти, 1 столова ложка коньяку, 125-150 г вершкового масла або вершкового маргарину. Приготування шарового тіста складається з трьох різних операцій. 1. Заміс тіста. Борошно просіюють в миску або горою на дерев'яну дошку, в центрі роблять поглиблення. Збите яйце, воду, сіль і лимонну кислоту змішують, вливають в поглиблення і вимішують гладке тісто. Оскільки борошно не завжди однаково набухає, то при необхідності додають трохи борошна або рідини. При вимішуванні в тісто можна покласти також 1-2 столові ложки масла. Тісто накривають серветкою і виставляють в холодне місце не менше чим на 30 хвилин. 2. Підготовка масла. Холодне масло змішують з 2-3 столовими ложками борошна, розкочують на посипаній борошном дошці або папері у вигляді квадрата або прямокутника і також викладають в холодне місце. Тісто і масляно-борошняна маса мають бути однаково крутими. Якщо масляна маса виявиться міцнішою, ніж тісто, то при розкочуванні масло не розподілиться рівномірно між шарами, залишиться одним шматком і під час випікання може витекти. Дуже м'яке масло при розкочуванні видавлюється. 3. Розкочування тіста шарами. Тісто розкочують так, щоб вийшов квадратний шматок, удвічі більший, ніж шматок масляної суміші, причому в середині він має бути декілька товще, ніж по краях. Підготовлену масляну суміш кладуть посередині квадрата кутом, краї тіста загинають всередину "конвертом". Потім тісто розкочують, злегка натискуючи, - так, щоб вийшов прямокутник завтовшки приблизно 1,5 см, згортають втричі або вчетверо, накривають вологою серветкою, щоб поверхня тіста не сохнула, і поміщають на півгодини в холодне місце. Тісто можна також розкотити прямокутником, викласти посередині довгастий шматок масляної суміші, покрити його краями тіста, потім скрутити ще раз, накрити вологою серветкою і покласти в холодне місце. Охолоджене тісто знов розкочують, складають і витримують 15 хвилин в холодному місці. Цю процедуру повторюють 3-4 рази. Борошно при розкочуванні вживають помірно, - тільки для того, щоб тісто не приставало до дошки. Якщо борошна багато, то тісто стає дуже крутим, вироби з нього погано піднімаються і втрачають смак. Готове тісто зберігають в холодильнику або в холодному місці. Оскільки приготування шарового тіста - досить трудомісткий процес і займає багато часу, можна спростити цю роботу і приготувати скороспіле шарове тісто. Шарове тісто швидкого приготування: 250 г (2 стакани) борошна, 200 г вершкового маргарину, 1/2-2/3 стакана холодної води, 1/4 чайної ложки солі, 1 чайна ложка цукру за бажанням. На дошку просіюють борошно, на неї кладуть маленькі шматочки масла і дрібно рубають ножем. Розчиняють в холодній воді сіль і цукор (якщо він використовується), сполучають з борошном і маслом і швидко вимішують гладке тісто. Тісто накривають серветкою і тримають декілька годин або до наступного дня в холодному місці. Вироби з рубаного шарового тіста виходять менш розсипчастими і ніжними, чим з розкоченого тіста. Перед випічкою рекомендується 2-3 рази розкотити тісто і скласти його три або чотири шари. Готове шарове тісто розкочують в тонкий пласт завтовшки 3-4 мм або 0,5 см і формують з нього вироби бажаної форми. При обробленні дрібних виробів доцільно нарізувати розкочений пласт ножем на квадратні шматки, тоді не залишиться обрізків, які погано йдуть при вторинному розкочуванні. Шарове тісто нарізують гострим ножем, тісторізкою або формою. Тупий ніж сплющує краї тіста, і тому нарізані ним вироби погано вистоюються. У центр квадратів кладуть начинку, згортають їх кишенькою, трьох- або чотирикутником, укладають на спорлощений холодною водою лист, змащують яйцем і випікають в жаркій (250°С) духовці до світло-коричневого кольору. На початку випікання протягом 5-7 хвилин духовку відкривати не можна. Хороше шарове тісто збільшується при випічці в об'ємі в 6-8 разів, вироби з нього виходять в міру рум'яними, ніжними і розсипчастими. Види і причини браку
Торт з шарового тіста з варенням Тісто шарове, 200 г варення, яйце. Приготувати шарове тісто. Викласти на сито підготовлене варення і дати сиропу стекти. Розкотити в сьомий раз шарове тісто на півпальця, вирізувати коло відповідної величини, вийняти середину, залишити довкруги рівний рант, скласти на лист і поставити в холодне місце. Потім зім'яти шарове тісто, розділити на дві половини, першу тонко розкотити і нарізувати смужками, а другу розкотити і вирізувати з неї кружок, подібний до ранта, покласти на плафон, змастити навколо яйцем, покласти в середину варення без сиропу, переплести зверху приготовленими з тіста смужками, змастити знову краї, накласти рант, віджати, підрівняти навколо, змастити зверху яйцем і поставити в гарячу духовку . Коли буде наполовину готовий, посипати дрібним цукром і дати йому зарум'янитися, вийняти, обережно зняти, викласти на блюдо і подавати гарячим. Торт 'Наполеон' Перший варіант: 200 г маргарину, 1 яйце, 350 г борошна, 1/2 стакана води, щіпка солі. Для крему: 1 стакан цукрового піску, сіль, 1 яйце, 1/2 стакана молока, 200 г масла. Маргарин, борошно, яйце, небагато солі змішати з водою. На листі, злегка змащеному жиром, випекти 12 коржів. Охолодити і змастити кремом. Для крему цукор розтерти з яйцем, додати інші компоненти. Другий варіант: 5 склянок борошна, 500 гр. маргарину порубати до однорідної маси, додати 1 склянку води і рубати до отримання тіста. Тісто розділити на декілька частин, поставити на холод на 1 годину Розкотити на листі і випікати. Крем: 250 гр вершкового масла, 1 склянка цукру розім'яти, додати 1/2 банки сгущ. молока, 1 яйце, 6 ст. ложок молока. Готовий торт поставити на холод, кремом промазати всі коржі, посипати крихтою. Третій варіант: 450 г маргарину, 4 1/2 стакана борошна, 3/4 стакана води, 5 ст. л оцту, вершковий крем, 3 ст. л товчених волоських горіхів. Розтопити маргарин, з'єднати його з водою і оцтом. Безперервно помішуючи, поступово всипати борошно, отримане тісто поставити на 2-3 години в холодильник . Розкотити 8-10 коржів і випікати до золотистого кольору на деку, посипаному борошном. Промазати кремом, посипати зверху горіхами. Четвертий варіант: 250 г маргарину, 3-4 стакани борошна, 1/2 стакана теплої води. Для крему: 1 стакан молока, 180 г цукру, 200 г вершкового масла, 4 ст. л борошна. Замісити тісто як для пельменів. Розділити його на 9-10 частин і тонко розкотити. Випікати на деку, змащеному маслом. Крем готується таким чином: 1/2 склянки молока з'єднати з борошном. Останні 1/2 стакана молока розігріти, вилити туди отриману суміш і довести до кипіння. Зняти з вогню, остудити. Розігріти і остудити масло з цукром. Дві ці суміші змішати і перешарувати ними коржі. Зверху посипати крихтою. Шарування з яблуками Будь-яке шарове тісто, 12 яблук, яйце для мастила. Начинка для яблук: 2 ст. л цукру, 1/2-1 ч. л кориці або 2 ст. л цукру, 1 ст. л рубаного мигдаля. З тіста розкотити тонкий пласт і нарізувати його на квадратні шматки. З яблук вирізувати серцевину, очистити від шкірки, покласти на квадратики тіста, насипати всередину яблука суміш цукру з корицею або цукор з мигдалем. Яблука можна начинити також родзинками. Кути квадратиків підняти вгору і притиснути мигдалем або шматочками тіста. Вирізувати з тіста листочки і прикласти до мигдаля. Змастити яйцем і випікати в духовці, поки яблука не стануть м'якими і тісто не підрум'яниться. Вітрячки Шарове тісто. Для начинки: 3/4-1 стакан густого джему або мармеладу. Яйце. З тіста розкотити пласт завтовшки 1/2 см, нарізувати на квадрати розмірами 8х8 см, кути прорізати. Посередині квадрата покласти джем або повидло, кути підняти на зразок крил вітряка до центру і притиснути. Вітрячки покласти на збризнутий водою лист, змастити яйцем і випекти. Шарові сирні палички Шарове тісто. Для мастила яйце. Для посипання сир і сіль. З тіста розкотити чотирикутний пласт завтовшки 1/2 см, нарізувати його гострим ножем на бруски завдовжки 6-8 см і шириною 1 1/2 см, покласти на збризнутий холодною водою лист, змастити яйцем, посипати тертим сиром, зеленню і випікати до золотистого кольору. А можна це блюдо зробити красивішим. Тісто, що для цього розкотили, нарізуйте на тонкі смужки завдовжки 12-15 см., дві смужки переплести на зразок мотузка, змастити яйцем, посипати тертим сиром і поставити випікатися. Шарові 'равлики' з шинкою Шарове тісто 450 г, 5 скибочок вареної шинки, 125 г жирної сметани, прянощі, сіль, перець Шарове тісто розморозити. Скибочки шинки нарізувати за розміром пластин тіста, а потім розрізати їх навпіл. Сметану ретельно перемішати з прянощами. Тісто намазати досить тонким шаром сметани, за бажанням можна приправити сіллю і перцем. Накрити зверху 1/2 скибочками шинки. Нагрівати духовку 200. Пластини тіста скрутити рулетом і нарізувати кухлями завтовшки 2 см. Деко застелити пергаментним папером для випічки. 'Равликів' шинок викласти поверх паперу і запікати в духовці протягом 20 хвилин до золотисто-жовтого кольору. Подані до столу гарячими або теплими, шарові равлики є відмінною закускою до келиху білого вина. Трубочки з кремом і ревенем Шарове тісто 550 гр, 1 жовток, 3 ст. л молока, 4 ст. л цукру. Для начинки: 250 г ревеню, 50 г цукру, 4 г желатину, 250 мл вершків, 1 пакетик ванільного цукру, 4 ст. л яєчного лікеру. А також трубочки для випічки. Розморозити тісто, якщо воно морожене. Розрізати на смужки шириною 3 см. Сполоснути форми холодною водою і обернути їх смужками тіста, починаючи з кінчика. Нагрівати духовку 200. Збити жовток з молоком, змастити тісто і посипати грубомеленим цукром. Випікати на деку, покритому папером 15 хвилин. Замочити желатин. Ревінь нарізувати кубиками. Посипати цукром, дати настоятись і згасити 10 хвилин. Охолодити. Додати віджатий желатин. Вершки збити і посипати ванільним цукром. Перемішати вершки, лікер і ревінь. Начинити кремом трубочки. Яблучна плетінка з горіхами. Шарове тісто 200 г, 4 яблука, 1 ст. л ядер фундука, 1 ст. л меду, 1 ст. л рубаних цукатів з апельсинової цедри, 1 яєчний білок, 2 ст. л абрикосового конфітюру, 3 ст. л цукрової пудри, 1 ст. л апельсинового лікеру. Застелити деко папером. Розкотити тісто в 2 прямокутники (22х30 см). Яблука очистити і нарізувати кубиками. Перемішати з горіхами, медом і цукатами. Викласти на пласт тіста, залишивши вільними краї. Накрити іншим пластом. Зробити по всій довжині поперечні надрізи на відстані 1 см один від одного. Змастити краї білком, загорнути і притиснути. Випікати 30 хвилин при 220С. За 10 хв. до готовності понизити температуру в духовці до 160. Розігріти конфітюр, протерти через сито і змастити плетінку. Змішати цукрову пудру і лікер і намазати поверхню. Шаровий ягідний пиріг Шарове тісто 450 г, 1 яйце. Для начинки: 300 г змішаних ягід, 150 мл фруктового соку, 1 ст. л харчового крохмалю, 125 мл вершків, 1-2 ст. л піску, 6 г желатину, 2 ч. л фісташок. Розкотити тісто в прямокутник. Відрізати трохи тіста. Останнє перенести на застелене папером деко, проколоти вилелкою. З тіста, що залишилося, нарізувати смужки шириною 1 см і скрутити їх у вигляді вірьовок. Заздалегідь нагрівати духовку 200. Розкласти вірьовки з тіста упоперек прямокутника і посередині уподовж - повинне вийти 8 відсіків. Змастити яєчним білком. Випікати в духовці 20-30 хв.. Вимити і перебрати ягоди. Закип'ятити сік. Додати ягоди. Перемішати крохмаль з холодною водою, влити його до ягід, закип'ятити і охолодити. Збити вершки з цукром. Розпустити желатин і перемішати з вершками. Змішати їх з ягодами і поставити на 20 хв. в холодильник . Викласти на тісто і прикрасити ягодами і фісташками. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Схожі:
| Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці... |
Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці... |
| Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці... |
План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття... |
| Замішування тіста Тому ніколи не беріться за цю справу, якщо у вас поганий настрій. Це перевірено і доведено, що пекти потрібно тільки в хорошому настрої... |
Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста... Відвіку|здавна| у слов'ян існував звичай: люди, які заломили хліб, стають друзями на все життя. Хліб посол миру|світу| і дружби між... |
| Донецький професійний ліцей Тісторозкачувальна машина «Єкомат» призначена для розкачування дріжджового та шарового тіста |
УРОК ТРУДОВОГО НАВЧАННЯ Тема: Виготовлення об’ємних виробів із солоного... Мета уроку: формувати соціальні компетентності, усвідомленість виконання завдань, самостійність, впевненість в своїх силах; виховувати... |
| Збивальні машини Збивальна машина марки АR-10 призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білкової сумішей, вершків, тіста для бісквітів |
Прищеплювати учням бережливе ставлення до хліба; виховувати повагу до людей праці Обладнання. Колоски пшениці, коровай, вишиті рушники, вироби з тіста, сніп, калина. Сцена, оформлена під українську хату |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua