План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу
|
|
Скачати 401.9 Kb.
|
|
Технологія приготування Дріжджове тісто готують опарним способом. Опарний спосіб - в діжу вливають підігріту до температури 35-40о С воду (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60%) замішують тісто до тих пір поки воно не набуде однорідної консистенції. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40о С на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази і начне опадати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж і яйця, потім все перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою та залишають на 2-2,5год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази. Вимоги до якості страви і оформлення Зовнішній вигляд - поверхня гладка, випукла, місцями на поверхні просвічуються бульбашки вуглекислого газу. Смак і запах – злегка кислуватий, без сторонніх смаків та запахів. Колір – білий з жовтувато-сірим відтінком. Консистенція – однорідна, еластична маса, без грудочок і слідів непромісу. Інструктивно-технологічна картка Фарш картопляний з грибами та цибулею № 1125
Технологічні вимоги до основної сировини : Картопля — бульби цілі, сухі, непророслі, без ушкоджень, можуть бути однорідними або різнорідними за забарвленням і формою. Цибуля ріпчаста — цибулини визрілі, сухі, здорові, чисті, верхні лусочки добре підсушені, довжина висушеної шийки від 2 до 5 см. Гриби сушені — сухі, чисті, злегка гнуться; запах — ароматний. Технологія приготування Очищену картоплю варять, відвар повністю зливають, потім картоплю в гарячому вигляді протирають, змішують з пасерованою до готовності цибулею або вареними нарізаними грибами і цибулею. Вимоги до якості виробу Зовнішній вигляд — протерта картопляна маса з частками пасерованої цибулі і дрібно нарізаними грибами. Смак і запах — картопляного фаршу, з присмаком і запахом пасерованої цибулі та грибів. Колір — від світло-кремового до кремового; цибулі і часток грибів— світло-коричневий. Консистенція — густа, пишна. Інструктивно-технологічна картка Кулеб’яка № 1103
Технологічні вимоги до основної сировини Тісто дріжджове – поверхня гладенька, випукла, місцями на поверхні тіста просвічуються бульбашки вуглекислого газу. Колір - білий з жовтувато-сірим відтінком. Смак – злегка кислуватий, запах – властивий дріжджовому тісту; консистенція – однорідна, еластична. Маса без грудочок і слідів непромісу. Технологія приготування Дріжджове тісто для кулеб’як готують опарним способом. 600 г тіста розкачують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину пласта по всій масі кладуть фарш 530 г. Краї тіста з’єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб’яку укладають швом до низу на змащений жиром лист. Прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюють їх меланжем, залишають для розстойки. Можна також розкатане тісто положити на рушник, на ньому сформувати кулеб’яку і виложить її на змащений жиром лист. Перед випіканням її змащують меланжем і проколюють в 2-3 місцях. Випікають виріб при температурі 220-240о С 45-60 хв. Кулеб’яки можна випікати масою 500 г і більше. Правила відпуску Кулеб’яку перед відпуском розрізають на порції по 100 або 150 г. Подають в гарячому або холодному вигляді. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – виріб продовгуватої форми, поверхня змащена яйцем, начинка в середині розподілена рівномірно. Смак і запах – притаманний даному виробу і начинці. Колір – поверхня темно-золотиста або світло-коричнева. Консистенція – начинка м’яка, соковита. Стан основи – еластична, пружна, пишна з рівномірною дрібною пористістю. Додаток 7 Додаток до інструктивно-технологічної картки Приготування опарного дріжджового тіста Опарне дріжджове тісто Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і 100 % дріжджів. У підігріту до 35о С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно. Ретельно перемішують Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, посудину накривають кришкою і ставлять в тепле місце (35-40о С) для бродіння В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж Добре перемішують Поступово всипають решту борошна і замішують тісто Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин Тісто залишають в теплому місці для бродіння, обминають 1–2 рази Додаток до інструктивно-технологічної картки Приготування кулеб’яки Кулеб’яка Підготовлене тісто розкачують в пласт товщиною 1 см шириною 18– 20 см На середину пласта кладуть підготовлений фарш Краї тіста з’єднують над фаршем і защипують Сформовану кулеб’яку укладають швом до низу на змащений жиром лист Прикрашають вирізаними шматочками тіста, приклеюючи їх меланжем Залишають для розстоювання Перед випіканням кулеб’яку змащують меланжем і проколють у двох-трьох місцях Випікають виріб при температурі 210 – 230 ° С Додаток до інструктивно-технологічної картки Технологічна схема приготування хачапурі по аджарські
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Схожі:
|
Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці... |
Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці... |
|
Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці... |
ПЛАН-КОНСПЕКТ проведення заняття з тактичної підготовки з начальницьким... ТЕМА ЗАНЯТТЯ №2 : Гасіння пожеж на об’єктах елеваторно-складского господарства, млинових і комбікормових підприємствах |
|
Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста... Відвіку|здавна| у слов'ян існував звичай: люди, які заломили хліб, стають друзями на все життя. Хліб посол миру|світу| і дружби між... |
План-конспект з трудового навчання. Тема заняття: Види поясних виробів Теоретичні відомості: Види поясних виробів. Художнє конструювання. Технічне конструювання. Основні типи креслярських ліній. Розміри... |
|
ПЛАН-КОНСПЕКТ ПРАКТИЧНОГО ЗАНЯТТЯ З ЛІНІЙНОЇ АЛГЕБРИ на тему «Тема заняття.» |
«Я і Всесвіт» Проектне заняття за змістовою лінією Познайомити з давніми уявленнями людей про будову Землі. Поглибити знання про різні частини світу, унікальні природні об`єкти континентів... |
|
«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ» В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричинюють появу рум'яної... |
Тема уроку Вдосконалювати вміння грамотно писати іменники, визначати рід незмінюваних іменників. Розвивати логічне мислення, пам’ять, монологічну... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua