ІV. Заключний інструктаж
Дії майстра
|
Дії учнів
|
Слухає повідомлення учнів
|
Учні презентують випечені вироби
|
Майстер дегустує випічку разом з учнями. Робить зауваження, вислуховує думку учнів. Дає оцінку щодо зовнішнього вигляду, смаку, аромату, консистенції виробів.
Звертає увагу на помилки, які були допущені в процесі роботи. Відмічаємо учнів, які отримали найкращі результати і схвалення товаришів.
Дає завдання на наступне заняття.
|
Отримують посуд для дегустації готових страв. Дегустують готові страви, обговорюють їх якість .
|
Використана література
Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. – Москва: Высшая школа, 1990.
Доцяк В. С. Українська кухня. – Львів: Оріяна – Нова, 1998.
Збірник рецептур страв української кухні. – К.: Техніка, 1992.
Куба О.М. Лабораторний практикум з предмета “Технологія приготування їжі та організація виробництва”. – Київ: ”Факт”, 2003.
Методичні рекомендації і розробки уроків. – К.: 2006.
Михайлов В.С. Кулинария для всех. М.: „АСТ”, 1999.
Педагогічна книга майстра виробничого навчання: Навчальний посібник / за ред. Н. Г. Ничкало – К.: ”Вища школа”, 1992.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общ. питания. – Москва: Экономика, 1982.
Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. – К.: Генеза, 1999.
Технологические карты на продукцию общественного питания. – К.: Техника, 1990.
Титюнник А.И.,Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебн. Пособие. М., «Высшая школа», 1977
Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости.-К.: ПРЕСТА,1996
Додаток 1
Хачапурі
Імеретинське хачапурі
Аджарулі
Ачма
Хачапу́рі (груз. ხაჭაპური) — традиційна грузинська хлібна страва з сиром.
Хачапурі являє собою хлібець різної форми з великим вмістом сиру: його в хачапурі приблизно двічі більше за вагою, ніж борошна. Часто тісто для хачапурі є абсолютно прісним, а от крім обов'язкового сиру (свіжий або витриманий, часто овечий, напр. сулугуні), до складу страви можуть входити яйця (напр., у аджарському хачапурі) та ін. інгредієнти.
Ззовні хачапурі нагадують великі ватрушки. Розміри хачапурі зазвичай відповідають розмірам пателень, на яких їх готують. Випічка ведеться або на вугіллі, або наплитним способом на помірному вогні.
Походження назви і різновиди
Назва хачапурі походить від грузинських слів «хліб» (пурі) і «сир» (хачо), і є типовою, імовірно саме для західногрузинської області Імереті.
Існує безліч видів хачапурі — чи не в кожному грузинському селі хачапурі готують за своїм окремим рецептом.
Найвідомішими грузинськими хачапурі є:
імеретинське хачапурі — традиційне хачапурі круглої форми;
аджарське хачапурі — також називається ачарулі або аджарулі, і вирізняється тим, що випікається видовженої форми, а посередині прикрашене залитим яйцем;
мінгрельське і абхазьке хачапурі — відоме під назвою ачма;
Хачапурі відоме також у Вірменії, де його випікають з листкового тіста у формі конверта.
Цікаві факти
У вересні 2011 року влада Грузії оформила патент на хачапурі та ще декілька інших страв національної кухні.
Кулеб'яка
Кулеб'яка — один з видів закритого пирога із складною начинкою, традиційна російська страва.
Різні джерела розходяться у визначенні дати першої згадки про кулеб'яки. У одних говориться про XII століття, у інших — про XVI, у третіх — про XVII століття.
Первинні кулеб'яки готувалися виключно з дріжджового тіста з декількома прошарками фаршу — з капусти, гречаної каші, крутих яєць, сушеної і вареної риби, грибів, цибулі та ін. Це була страва, яка, як і млинці, постійно готувалася для широких верств населення — від селян і ремісників до бояр і царів.
Найбільшу популярність здобули московські кулеб'яки, які, разом із стерляжою юшкою і калачами, стали кулінарним символом першопрестольної.
Походження назви
Широко поширена помилкова думка, що назва походить від німецького Kohlgeb'ck — «запечена (у тісті) капуста». Інша помилкова версія ґрунтується на спорідненості з фінським Kala — «риба». Проте, кулеб'яки зовсім не тільки капустяні або тільки рибні пироги.
Одна з версій говорить, що назва «кулеб'яка» пішла від «колоб», тобто невеликий хліб. За іншою версією, (її, зокрема, дотримувався В. Даль) термін «кулеб'яка» походить від дієслова «кулеб'ячити», тобто «валяти руками, звалювати, м'яти, гнути і складати, куховарити і ліпити». По суті, це дієслово повністю відбиває усі процеси, які відбуваються при приготуванні виробу.
Головна відмінність кулеб'яки від інших пирогів — співвідношення начинки до загальної ваги: в кулеб'яці вона складає більше половини усієї ваги, тоді як зазвичай в пирогах — менше половини. При цьому тісто має бути досить тонким і міцним одночасно, оскільки його основне призначення — місткість для начинки.
Між собою кулеб'яки відрізняються не лише кількістю видів начинки, але і способами її укладання: ярусами або «кутами». Яруси — паралельні шари начинки, що укладаються послідовно один над іншим. «Кути» — один фарш викладається під косим кутом (гіркою, клином) і розділяється з іншим по діагоналі. Кулеб'яка — універсальна страва. Залежно від типу тесту і начинки, вона може подаватися і як закуска, і як основна страва, і як доповнення до нього (наприклад, замість хліба до супу або юшки). Значно рідше кулеб'яка подається в якості десерту, оскільки здобне тісто і солодкі начинки украй рідко використовуються в її приготуванні.
Також кулеб'яку відрізняє більш витягнута, овальна і пишніша, опукла форма, схожа на батон. Така форма гарантує якісніше доведення виробу до готовності, а також нарізку, при якій в порції опиняються усі начинки кулеб'яки.
Фарш для начинки має бути заздалегідь підданий тепловій обробці до готовності або напівготовності (залежно від щільності інгредієнтів) і максимально подрібнений до стану кашки або паштету. Це необхідно для того, щоб різні за первинною щільністю інгредієнти начинки були максимально близькі по стану і при цьому зберігали форму у своїх сегментах кулеб'яки, коли вона буде порізана на шматки.
Згорнута кулеб'яка, на відміну від розтягаїв, випікається швом вниз. За традицією, верх кулеб'яки прикрашається «кісками» або «гілочками», виліпленими з тесту, після чого вона змащується яйцем і проколюється в декількох місцях — для збереження соковитості начинки і однорідності усього пирога.
Подають кулеб'яку порізану на шматки так, щоб в кожному шматку були присутніми усі начинки одночасно. Якщо це самостійна страва, то її поливають або традиційно — топленим маслом, або сметаною, або, що допускається, іншим відповідним за смаком соусом. Якщо ж кулеб'яка подається як доповнення до супів або бульйонів, то підлива не використовується.
Додаток 3
Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Вище комерційне училище
Затверджено
Наказ директора ВКУ КНТЕУ № 99
від 25 травня 2010 р.
Інструкція
з охорони праці на підприємстві для кухарів
під час відпрацювання теми «Приготування тіста та виробів з нього»
1. Загальні положення
1.1. До роботи кухарем, допускаються особи, що пройшли навчання:
по спеціальності;
по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні:
по роботі на газових та електричних плитах, а також, що пройшли навчання з охорони праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.
При вступі на роботу кухарі повинні пройти попередній медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці.
За роботу у несприятливих умовах праці кухарю, надаються пільги, встановленні згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна видача санітарного одягу, згідно нормам.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи
2.1. Правильно одягти спецодяг:
волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук;
не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети.
Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати.
Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.
Перевірити надійність і міцність кріплення обладнання до фундаменту, підставки.
Перевірити наявність і надійність кріплення заземлюючого обладнання і кріплень (відсутність розривів, міцність контактів між корпусом апарата і заземлюючим проводом),
Переконатися у справності запобіжних клапанів, контрольно-вимірювальних пристроїв (наявність пломбування або клейміння, відповідність термінів перевірки, відсутність інших пошкоджень, які впливають на їх показники), захисних засобів, а також правильної постановки і надійності кріплення огороджень частин обладнання, що рухаються.
Перевірити наявність дерев'яних ґрат, гумових килимків під ногами біля кухонного обладнання.
Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристосувань (дерев'яні ручки інвентарю повинні бути оброблені і не мати тріщин, зазубрин і т.і.).
2. 9. Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів, забороняється кріплення електропроводки на гвіздках.
2.10. Робота пекарських шаф при відсутності в камерах подових листів не допускається.
2.11. При випіканні борошняних виробів необхідно користуватися рукавицями.
2.12. Ручки пекарських шаф повинні мати ізоляційне покриття.
2.13. Не дозволяється робота шаф з несправними терморегуляторами та пакетними вимикачами.
2.14. Дверцята пекарських шаф повинні щільно закриватися.
2.15. Зливати фритюрний жир необхідно тільки тоді, як він охолоне.
3. Вимоги безпеки під час роботи
3.1. Не працювати на обладнанні, будова якого не знайома, робота на якому невідома і не доручена.
3.2. Забороняється:
3.2.1 Заміна змінних деталей кухонного обладнання при обертаючому валу електродвигуна або при неповній його зупинці.
3.2.2. Класти на обладнання інвентар, ганчірки.
3.2.3. Користуватися наплитними котлами, каструлями та іншим кухонним посудом, що мас деформоване дно, не міцно прикріпленні ручки, без ручок.
3.2.4. Працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у руках.
3.2.5. Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.
3.2.6. Вішати відра на кран кип'ятильника при набиранні води.
3.2.7. 3німати і встановлювати огородження, поправляти ремні, ланцюги під час роботи обладнання.
3.2.8. Робота електроконфорок на максимальну і середню потужність без навантаження.
3.2.9. Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми.
3.2.10. Встановлення наплитного посуду з гарячою їжею без установочних підставок, з поверхнею менше дна посуду, який ставлять.
3.2.11. Засипати продукти в діжу тістомісильної машини під час роботи машини.
3.2.12. Включати тістовимішувач при неопущених щитках.
3.2.13. Робочий орган збивальної машини встановлювати так, щоб між ним і дном бачка була щілина не менше 5 мм.
3.2.14. Працюючи на збивальній машині заборонено на ходу брати проби, додавати продукти.
3.2.15. Знімати збивач до повної зупинки двигуна.
3.3. Кухар зобов'язаний:
Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.
Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і вимикати з допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп».
Не залишати без нагляду працююче обладнання.
Попереджувати про пуск обладнання і про перенесення гарячої їжі працівників, які знаходяться поруч.
Дотримуватися вимог заводської документації на експлуатацію.
Перед завантаженням механічного обладнання продуктами переконатися, що привідний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою па корпусі.
Прикривати вентилі, крани у трубопроводах повільно, без ривків, великих зусиль, не використовувати при цьому молотки, гайкові ключі і т.і.
Не завантажувати робочу камеру машин продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.
Працювати на столах із заокругленими кутами, з рівними, без вибоїн, тріщин, щільно прилягаючими до основи працюючими поверхнями.
Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги «б’є струмом» на корпусах машин, апаратах і т.і.
3.4. Кухар, працюючий біля плити, зобов'язаний:
3.4.1. Розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери пароварильного апарату і відкривати кришки наплитного посуду з гарячою їжею обережно, рухом на себе.
3.4.2. Поверхня кухонної плити повинна бути рівною, без виступів та тріщин.
3.4.3. Пересувати посуд, по поверхні плити, обережно без ривків і великих зусиль.
3.4.4. Слідкувати затим, щоб поставлені на плиту жири для розігрівання не спалахнули від високої температури.
Заливати жир до жаровні (сковороди) до її ввімкнення.
Завантажувати і розвантажувати обсмажені продукти із фритюрниці у металевій сітці.
При смаженні пиріжків і інших напівфабрикатів класти їх з нахилом «від себе».
Зливати масло із ванн тільки після вимкнення фритюрниці з мережі.
Класти напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом «від себе».
3.4.10. При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.
3.4.11. Сковороду ставити і знімати спеціальними пристосуваннями з дерев’яними ручками.
3.4.12. Не виходити на вулицю або в холодне приміщення спітнілими.
|
