|
|
Скачати 0.94 Mb.
|
2.3.4. Нормалізація Це процес зниження або підвищення вмісту жиру в сировині, з якої виготовляється продукт, для того, щоб забезпечити стандартний вміст жиру в готовому продукті. Здебільшого нормалізують молоко як вихідну сировину. Нормалізацію молока в потоці проводять на сепараторах-нормалізаторах або сепаруванням частини молока на звичайних сепараторах. На сепараторах-нормалізаторах нормалізують молоко переважно від більшої жирності до меншої, відбираючи зайвий жир у вигляді вершків. При використанні для нормалізації молока сепараторів-вершковідокремлювачів частину молока подають у цей сепаратор, а решту — в сепаратор-молокоочисник. Знежирене молоко на виході із сепаратора-вершковідокремлювача змішується в потоці з очищеним незбираним молоком, яке надійшло з молокоочисника. Масу знежиреного молока, що додається до незбираного для його нормалізації до заданої жирності, визначають розрахунком часу, необхідного для заповнення резервуара (виходячи із годинної потужності сепаратора) або за допомогою спеціального крана-регулятора зі шкалою, яка задає масу знежиреного молока для нормалізації залежно від кута повороту. 2.3.5 Гомогенізація Це процес подрібнення (диспергування) «великих» жирових кульок дією на молоко зовнішніх сил, зумовлених перепадом тиску. У вихідному молоці діаметр жирових кульок коливається від 0,5 до 18 мкм, в середньому дорівнює 2 — 4 мкм. У гомогенізованому молоці діаметр жирових кульок становить 1 мкм. При цьому зменшується можливість відстоювання жиру під час зберігання молока і деяких молочних продуктів. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 23 В результаті рівномірного розподілу жиру по всій масі гомогенізованого молока підвищується його густина. Зменшення розмірів жирових кульок сприяє зниженню швидкості підняття жирових кульок на поверхню майже у 100 разів. Деякі сироваткові білки в охолодженому молоці адсорбуються на поверхні жирових кульок, і за їх допомогою відбувається агрегація жирових кульок, тобто склеювання їх одна з одною і накопичення. Такі накопичення значно швидше, ніж одиничні кульки, випливають на поверхню молока. Сироваткові білки, які сприяють агресії жирових кульок, порівняно легко денатурують при механічних і високотемпературних взаємодіях. Через це після гомогенізації, яка чинить значний механічний вплив, ці білки не можуть утворювати накопичення жирових кульок, що значно сповільнює утворення шару вершків на поверхні продукту. Для гомогенізації молока застосовують спеціальні апарати — гомогенізатори. Найбільш поширені гомогенізатори клапанного типу в яких жирові кульки подрібнюються внаслідок проштовхування продукту плунжерним насосом високого тиску через гомогенізуючу головку. Ефективність гомогенізації залежить від тиску, що утворюється в ході процесу. Дослідами встановлено, що при підвищенні тиску до 12 - 14 МПа середній діаметр жирових кульок швидко зменшується. В інтервалі від 14 до 20 МПа цей процес відбувається значно повільніше. Подальше підвищення тиску майже не збільшує ступінь дисперсності. Зі збільшенням в продукті вмісту жиру тиск гомогенізації треба зменшити, щоб не сталося дестабілізації молочного жиру. Тому молоко гомогенізують звичайно за тиску 15 ± 2,5 МПа, а вершки з масовою часткою жиру 35 % — за тиску 5-7,5 МПа. На процес гомогенізації впливає і температурний режим. Молоко можна гомогенізувати за різних температур, починаючи з точки плавлення молочного жиру. За температури нижче З0 °С задовільних результатів одержати не можна, тому що молочний жир перебуває не в рідкому стані. З підвищенням температури з З0 до 65 °С ефективність гомогенізації зростає. Кращий результат при 60 - 65 °С. Для підвищення ефективності гомогенізації її можна проводити в два етапи на двоступеневих гомогенізаторах. У цьому разі молоко або вершки пропускають Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 24 спочатку через клапан під тиском до 20 МПа, а потім через клапан за нижчого тиску — до 2-5 МПа. Оскільки гомогенізатори є значними споживачами електроенергії, то для її економії можна вести гомогенізацію роздільним способом. Він полягає в тому, що підігріте молоко, яке підлягає гомогенізації, спочатку подають у сепаратор-вершковідокремлювач. Він відрегульований так, щоб мати вершки з масовою часткою жиру 16 — 20 %. Одержані вершки надходять у двоступеневий гомогенізатор, де обробляються у першій сходинці під тиском 8 — 10 МПа, в другій — під тиском 2 — 2,5 МПа. Знежирене молоко, яке виходить із сепаратора, в потоці змішується з гомогенізованими вершками і спрямовується на подальшу обробку. Для гомогенізації молока використовують також сепаратори-диспергатори напівзакритого типу, в яких відбувається очищення молока разом з його гомогенізацією. Ці сепаратори доцільно застосовувати у виробництві пастеризованого молока, яке не потребує високого ступеню гомогенізації. Для гомогенізації можна застосовувати гідродинамічні вібратори, які не потребують додаткових затрат електроенергії, мають малу металоємність, можуть працювати на холодному молоці. їх використовують для обробки згущеної суміші перед сушінням. 2.3.6. Пастеризація молока Пастеризацію молока проводять у господарствах, неблагополучних за інфекційними захворюваннями на ящур, бруцельоз, туберкульоз, лейкоз, а також при переробці молока на молочні продукти на підприємствах. При пастеризації в молоці відбуваються деякі зміни. З нього вивітрюються гази, внаслідок чого кислотність знижується на 0,5 - 1 °Т. За температури вище 85 °С частково змінюється казеїн. Але більшому впливу піддається альбумін молока (при 60 — 65 °С він починає денатурувати). При пастеризації порушується і сольовий склад молока. Розчинні та фосфатні солі переходять у нерозчинні, через часткове зсідання білків та утворення нерозчинних солей на поверхні пастеризаторів утворюється осад — так званий молочний камінь. Пастеризоване молоко повільно зсідається під впливом сичужного ферменту. Чим вища температура нагрівання, тим гірше зсідається молоко. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Нагрівання молока викликає руйнування деяких ферментів, наприклад, фосфатази та пероксидази. За фосфатазною і пероксидазною пробами оцінюють ступінь пастеризації молока. Вітаміни молока відзначаються стійкістю проти впливу високих температур, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню, наприклад, у закритих пластинчастих пастеризаторах. Але при кип'ятінні пастеризованого молока кількість вітаміну С і вітамінів групи В зменшується майже удвічі. Внаслідок утворення осаду білків, жиру та солей кальцію втрачаються поживні речовини. Тому кип'ятити пастеризоване молоко без особливої потреби не рекомендується. Слід пам'ятати, що пастеризацією неможливо перетворити молоко за якістю із задовільного на добре. Мета пастеризації — знищити мікрофлору, яка розвивається в молоці в процесі його видоювання і наступної обробки. Ефективність пастеризації, або ступінь знищення мікроорганізмів, залежить від якісного та кількісного складу їх у вихідній сировині. Якщо в молоці багато термостійких бактерій, то ефективність пастеризації знижується. Причиною високого вмісту в молоці термостійких молочнокислих бактерій є порушення санітарно-гігієнічних правил при його видоюванні та охолодженні на фермах, а також під час транспортування. Ефективність впливу пастеризації на бактерії, які містяться в молоці, залежить від її тривалості і температури. На ефективність пастеризації впливає ступінь механічного забруднення молока. За короткочасної пастеризації не всі частинки механічних домішок встигають прогрітися до потрібної температури, і бактерії, які на поверхні можуть зберігатися. Тому перед пастеризацією треба ретельно очистити молоко. Ефективність пастеризації залежить і від конструкції пастеризатора. Вони повинні відповідати таким вимогам: забезпечувати рівномірність нагрівання молока до потрібної температури; максимально зберігати склад і структуру молока, не допускати руйнування вітамінів; легко розбиратися і очищатися після кожного використання, щоб уникнути наступного псування молока; бути Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 25 економічними та малогабаритними, не потребувати великих експлуатаційних витрат; демонтаж пастеризатора має здійснюватися легко, щоб можна було перевірити стан внутрішніх деталей без значних затрат праці. Найпростішим і найбільш доступним способом теплової обробки молока є його пастеризація у водонагрівних ваннах. їх роблять із листової сталі не менше 50 см завглибшки. Довжина і ширина ванни залежать від кількості фляг і розмірів приміщення. Фляги з молоком установлюють у ванну і заповнюють останню водою до рівня горловини. Воду нагрівають парою. Температура і тривалість нагрівання залежать від прийнятого режиму. Однак пастеризація молока у флягах потребує більших затрат праці, ніж за інших способів пастеризації, і призводить до втрат молока. На великих підприємствах молочної промисловості застосовують більш досконалі установки для теплової обробки молока. їх можна поділити на дві групи: для тривалої і для короткочасної або миттєвої пастеризації. Пастеризатор ОПД-1М застосовують для миттєвої пастеризації молока за температури 85 - 90 °С. Він працює так. У приймальну лійку молоко подається самопливом або за допомогою насоса. З лійки воно надходить у приймальну камеру і заповнює простір між барабаном і внутрішньою стінкою ванни. Під дією відцентрової сили, яка виникає при обертанні барабана, молоко піднімається догори і рівномірно з двох боків нагрівається парою до 85 -90 °С. З розширеної частини ванни нагріте молоко виштовхується лопатями барабана у відвідний молокопровід. Температуру молока контролюють за допомогою манометричного дистанційного термометра типу ТС-100. Якщо на виході пас теризатора вона нижча від заданої величини, молоко відправляють на повторне нагрівання. Пластинчасті пастеризатори універсальні найбільш ефективні та економічні для теплової обробки молока. Пропастеризоване на них молоко приємне на смак, в ньому повністю зберігаються поживні речовини і більшість вітамінів завдяки відсутності доступу повітря під час пастеризації. Вони призначені для швидкої пастеризації молока у закритому, безперервному потоці з короткочасним витримуванням та наступним його охолодженням. Залежно від кількості молока, Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 26 яке треба пропастеризувати, можна застосовувати пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки А1-ОКЛ-3, А1-ОК2Л-5, А1-ОКЛ-10, А1-ОКЛ-15. Працюють вони за схемою, наведеною на рис. 4.12. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 27 Молоко насосом подається в зрівнювальний бак, а з нього через регулятор потоку — в секцію рекуперації, де воно попередньо нагрівається до температури 65 -70 °С за рахунок тепла гарячого пастеризованого молока, яке подається зустрічним потоком. Підігріте молоко потрапляє в поперемінно працюючі молокоочисники і під тиском надходить спочатку в секцію пастеризації, де нагрівається до 76 — 80 °С гарячою водою, яка циркулює в замкнутому контурі бройлерно-інжекторного блоку, а потім у трубчастий витримувач і далі в секцію рекуперації. Звідти молоко послідовно проходить секції водяного та розсільного охолодження й через відвідний клапан виводиться з апарата охолодженим до 4 °С. За температури пастеризації нижче від заданої автоматичний клапан спрямовує недопастеризоване молоко в зрівнювальний бак для повторної пастеризації. Для пастеризації молока застосовують також трубчасті пастеризатори, де молоко подається в нижній циліндр і нагрівається до температури 50 °С. Далі воно проходить у труби другого циліндра, нагрівається парою до 90 °С і виходить з апарата. Трубчасті пастеризатори. Основним елементом їх роботи є двоциліндровий теплообмінний апарат, який складається із верхнього і нижнього циліндрів, що нагріваються парою. В установках Т1-ОУН, А1-ОТЛ-5, Т1-ОУТ трубні дошки виготовлені із нержавіючої сталі. Вони мають канали фризерування, які з'єднують торці труб попарно. Вхідна і вихідна труби виведені із циліндрів зовні у вигляді патрубків зі штуцерами. В торцях циліндрів встановлені щільно прикручені кришки з гумовими ущільненнями, які забезпечують герметичність та ізольованість каналів один від одного. Рідина, яка подається насосом, потрапляє в першу трубу, потім у канал, перемішується, переходить у наступну трубу, знову в канал і так далі, поки не пройде послідовно по всіх трубах. У парових сорочках циліндрів на вході встановлені перфоровані пластини, які відбивають пару. Циліндри змонтовані на Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 28 підставці із труб. Для регулювання висоти в нижній частині підставки передбачені регулювальні гвинти. Молоко нагнітається із накопичувальної ємкості за допомогою двох електронасосів, послідовно з'єднаних молокопроводом із циліндрами пастеризатора, в нижній циліндр пастеризатора, де підігрівається до 56 °С, переходить у верхній циліндр, де пастеризується за температури 80 - 90 °С. Циліндри обігріваються парою. 2.3.7. Стерилізація молока Стерилізацію проводять з метою знищення у молоці всіх мікроорганізмів і їх спор за температури вище 100 °С з витримуванням. Молоко, яке надходить на стерилізацію, повинно бути доброякісним за органолептичними і фізико-хімічними показниками, мати кислотність не вище JL 8 °Т, ступінь механічного забруднення — не нижче II групи. Його термостійкість має бути підвищеною, щоб під впливом високих температур не відбувалася коагуляція казеїну. У процесі стерилізації відбуваються істотніші зміни фізико-хімічних якостей молока порівняно з пастеризацією. Так, стерилізоване молоко втрачає здатність зсідатися під дією сичужного ферменту. В ньому може відбуватися диспергування молочного жиру, частково руйнуються вітаміни. Молоко може набути присмаку пастеризації, зумовленого утворенням сульфгідрильних груп, які є антиоксидантами. Вони перешкоджають окисненню і згіркненню жиру. В результаті стерилізації молоко набуває кремового кольору, інтенсивність його забарвлення може бути різною. Продукт набуває відповідної стійкості при зберіганні. Фасоване в асептичних умовах стерилізоване молоко в закритих пакетах може зберігатись за кімнатної температури не менш як 10 діб. На виробництві для зберігання стерилізованого молока не потрібні холодильні камери, а при транспортуванні немає потреби в спеціальному транспорті зі штучним охолодженням. У молочній галузі використовують два види стерилізації: тривалу в тарі за температурі 103 - 125 °С з витримуванням 15 - 20 хв в апаратах періодичної, Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 29 напівперіодичної і безперервної дії; короткочасну в потоці за температури 135-150 °С з витримуванням 2 - 4 с і асептичним розливанням у пакети. Стерилізація молока буває одно і двоступеневою. Стерилізоване молоко після двоступеневої обробки стійкіше, ніж після одноступеневої, але воно має підвищену в'язкість і знижений вміст вітамінів. Стерилізація молока в потоці здійснюється в апаратах поверхневого типу (пластинчастих і трубчастих), а також у пароконтактних інжекційного («пара в молоко») і інфузійного («молоко в пару») типів з наступним розливанням молока в асептичних умовах у стерильну тару. |
| Тема «МОЛОКО ТА ЙОГО РОДИНА» (Молоко та молочні продукти) Мета: розширити уявлення дітей про їжу, корисну для здоров’я; поглибити знання учнів про різні групи продуктів та їх значення в раціоні... |
Урок 3 клас Абетка харчування. Математика. Тема: Молоко та його родина Молоко – рідкісний, створений самою природою харчовий продукт. У глибоку давнину цей унікальний продукт лікарі називали «еліксиром... |
| Тема «Молоко та молочні продукти» Мета заняття: Поглибити знання учнів про різні групи продуктів та їх значення в раціоні харчування |
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ Молоко та молочні продукти займають особливе місце у раціональному та дієтичному харчуванні |
| ПЕРЕЛІК нових надходжень нормативних документів (НД) у фонд ДП ”Житомирстандартметрологія”... МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання |
ТЕМА. Харчування людини, живлення тварин і рослин «живлення» та «харчування»; з’ясувати значення поживних речовин для підтримки нормальної життєдіяльності живих організмів, створивши... |
| Тема «Що таке здорове харчування?» Мета : формувати у школярів уявлення про здорове харчування, опанування знань щодо раціонального харчування та режиму харчування,... |
Молоко коров’яче І ВЕРШКИ Мета: Ознайомити учнів з асортиментом молока та сформувати знання про його хімічний склад. Розвивати уважність та наполегливість |
| Лекція №9 Слайд №2 ГОЛОДУВАННЯ – патологічний процес, який настає внаслідок зменшення або повного припинення надходження поживних речовин в... |
Що ми їмо? «продукти харчування», пригадати назви українських народних страв, та технологію їх приготування; визначити залежність здоров'я людини... |