|
|
Скачати 0.94 Mb.
|
| ВСТУП Молоко - продукт харчування, найбільш досконалий за своїм складом. Цінність молока полягає в ідеальній збалансованості поживних речовин. Молочні продукти грають величезну роль у харчуванні людини, забезпечуючи організм необхідними для здоров'я елементами. Молоко - найменш замінне продукт, особливо для дитячого харчування. Молоко різних сільськогосподарських тварин відрізняється по хімічному складу і живильної цінності. Найбільш широко в харчуванні людей використовується коров'яче молоко. У раціоні народів різних регіонів присутній також молоко кіз, овець, кобил, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка, північного оленя. Молоко - складний продукт за своїм хімічним складом. До складу молока входять: вода, білки, молочний жир, молочний цукор - лактоза, мінеральні речовини та мікроелементи - кальцій і фосфор, більшість відомих вітамінів, ферменти, що сприяють травленню; гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Молоко - сировина для виробництва кисломолочних продуктів і напоїв, сиру, вершкового масла, вершків, морозива. Молочна промисловість випускає коров'яче молоко пастеризоване, стерилізоване, пряжене, згущене, сухе. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 2 44ДП.156000.000.ПЗ Розроб. Ляпін П.В. Перевір. Чурсінов Ю.О. Реценз. Н. Контр. Затверд. Чурсінов Ю.О. Проект технологічної лінії з виробництва пастеризованного молока в умовах ТОВ «ДНВПРОАГРОЦЕНТР» Маглалинівської області Літ. Акрушів ДДАУ М-4-07 Молоко і молочні продукти відзначаються високою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи,вітаміни) і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Отже, молоко та молочні продукти мають велике значення для організації здорового та якісного харчування населення. Сучасна промислова переробка молока – це складний комплекс взаємопов’язаних хімічних, фізико – хімічних ,мікробіологічних, біологічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються усі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, масла ґрунтується на переробці окремих компонентів молока. Підприємства молочної галузі оснащені сучасною переробною технікою. Раціональне використання технологічного обладнання потребує глибоких знань його особливостей. При цьому важливо максимально зберегти харчову та біологічну цінність компонентів сировини в молочних продуктах. Які виготовляються. Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 3 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 4 Розроб. Ляпин П.В. Перевір. Чурсінов Ю.О Реценз. Н. Контр. Затверд. Чурсінов Ю.О. Проект технологічної лінії з виробництва пастеризованного молока в умовах ТОВ «ДНВПРОАГРОЦЕНТР» Маглалинівської області Літ. Акрушів ДДАУ М-4-07 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА 1.1.Короткий опис Підприємство розташоване в нежитловому районі поблизу міста Пологи Запорізької області. Воно має гарну транспортну розв’язку, поблизу проходить електромрежа та інші комунікації. Для водопостачання довелось прокладати індивідуальний трубопровід від найближчого населеного пункту. ТОВ «ДНІПРОАГРОЦЕНТР» займається виробництвом зернової продукції та молочною продукціє , яка має дуже широкий асортимент. Я розгляну переробку молочної сировини на молочну продукцію. Об‘єми виробництва продукції не великі оскільки підприємство за маштабами розповсюдження товарів охоплює лише район міста Магдалинівка, що само по собі не вимагає великих обсягів виоробництва. Оскільки продукція підприємства має районне призначення і затрати на транспортування її не мають значної вартості, то й вартість самої продукції не велика, що в свою чергу піднімає організацію на лідируюче місце серед виробників молочної продукції. Фірма дуже конкурентноздатна. Вся сировина береться з того ж району, що здешевлює собівартіть продукції. За якістю продукція даної промислової установи має дуже високі показники. В першу чергу на підприємстві звертають увагу на ефективність роботи, її якість. Оскільки основна сировина виробництва це молоко, то на заводі стоворені максимально необхідні, для кращого зберігання і обробітку продукції, умови, які визначаються спеціалістами з даної галузі. Також на підприємстві створені дуже суворі санітарно-гігієнічні правила. Все обладнання, інструменти та ємкості проходять трьохкратну очистку з обробкою миючими засобами та гарячою водою. Це запобігає розвитку шкідливих бактерій та зниженню якості продукції. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 5 Взагалі об‘єм перероблюваного підприємством молока за рік складає приблизно 10000 т. А загальний вихід готової продукції коливається в межах 14000 – 16000 т на рік. На виробництві задіяне сучасне обладнання та кваліфіковані працівники. На підприємстві створені спеціальні відділи, які слідкують за технічним станом обладнання. Вони можуть змінювати настройки та регулювання станків та установок, для підвищення їх продуктивності. Також цей відділ займається аналізом та відповідними розрахунками, пов‘язаними зі ступенем завантажененя обладнання і залежністю від нього їх продуктивності. Також в умовах описуємого підприємства працює відділ контролю якості продукції. Він слідкує за тим, щоб продукція відповідала нормам та вимогам, встановленим Міністерством охорони здоров‘я. Цей відділ працює незалежно. Підприємство має достатньо високий рівень розвиненості, технічного оснащення та кваліфікації в сфері переробки. В нього є всі необхідні умови для розширення ринку збуту. Вироблювана продукція має достатньо високий рівень якості. Зручна транспортна розв‘язка дозволяє транспортувати продукцію, як автомобілями так і залізницею. Взагалі виробництво не шкодить екології і завдяки сучасній системі очистки відходів виробництва, створює мінімальний вплив на навколишнє середовище. А віддалене, від наслених районів розташування, не створює незручностей для населення. 1.2. Характеристика сировинної бази для роботи технологічної лінії Основною сировиною переробної промисловості даного виробництва, являється молоко. Оскільки фірма займається переробкою молока (пастеризація, відділення вершків та інше), то сировину підприємство закуповує не оброблену. Постачальником молока в його первинному вигляді являється станція первинної обробки молока, яка займається охолодженням молока та його зберіганням. Також на даній станції виробляють сухе молоко, яке також являється сировиною для виробництва деякої продукції в ТОВ «ДНІПРОАГРОЦЕНТР». За правилами молоко повинне бути охолоджено до температури 4˚С або нижче протягом 3,5 годин після початку доїння. Проте для отримання високоякісного молока його слід охолодити до температури нижче 4˚С щонайшвидше. Крім того, дуже важливо берегти молоко при температурі нижче 4˚С між операціями доїння. 1.3.Системи охолодження молока на підприємстві Підприємства молочної промисловості отримують сировину від первинної мережі, яка має ряд проміжних ланок: проміжні приймальні, сепараторні відділення, низові заводи. Головною ланкою є прифермерські молочарні, де проводиться первинна обробка молока. Розташування прифермерських молочарень від промислових підприємств не завжди дозволяєздійснювати безпосередню доставку сировини на молочний завод. В зв’язку з цим основною технологічною операцією, яка проводиться в первинній мережі, є охолодження молока. Охолодження у флягах. Охолодження молока у флягах може бути здійснено за допомогою спеціальних заглибних охолоджувачів, які вміщуються у флягу з молоком, або зануренням фляг з молоком у басейн з холодною рідиною. Порожні фляги встановлюють в басейні, який частково наповнен водою, так, щоб вони не могли спливти. Потім у басейн закладають кригу, відкривають фляги і заповнюють їх молоком. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 6 Інша схема передбачає використання заглибних охолоджувачів, які дозволяють прискорити охолодження молока. По цій схемі заглибний охолоджувач встановлюють в басейні разом з флягами. Молоко з бачка надходить до охолоджувача, швидко охолоджується і потім напрвляється у фляги, де воно доохолоджується та зберігається. Охолодження в резервуарах. Для збору, охолодження та зберігання великої кількості молока на фермах поширено резервуарний засіб з використанням ванн і резервуарів охолоджувачів різноманітних конструкцій. При цьому засобі втрати молока порівняно з іншими засобами охолодження – мінімальні. До недоліків резервуарного засобу відносяться: періодичність дії, високі енерговитрати, низький коефіцієнт теплопередачі. Частіше всього використовуються конструкції резервуарів – устаткування для прийому, охолодження і зберігання молока П-785. Вона складається з двохчастин: ванни-охолоджувача для молока та машинної частини. Ванна місткістю 1000 л виготовлена з нержіваючої сталі з ухилом дна в сторону зливного патрубку. До верхньої обечайки кожуха ванни кріпиться міцна перемичка, на якій монтується приводний механізм мішалки. З обох боків від перемички розташовані з’ємні кришки, в кожній з них є два отвори для фільтрів-цідилок і для наповнення ванн молоком. Ванна оснащена теплоізоляцією із скловати. Під днищем ванни розташован трубчатий випарник для фреону, який з’єднується з холодильним агрегатом. По периметру верхнього краю ванни проходить труба з отворами, через які зовнішня поверхня ванни зрошується крижаною водою. Перед запуском установки рубашку наповнюють водою так, щоб її рівень був на 15-20 мм вище верхніх трубок випарника. Установку включають за 1,5 – 2 години до надходження молока. За цей час на трубках випарника намерзає крига. Молоко охолоджується до температури 4 °С В охолоджувачі ТОМ-2А молоко охолоджується також крижаною водою, яка отримується за допомогою холодильної машини МХУ-12Т. Танк-охолоджувач складається з корпуса, зрошувального пристрою з фільтром для води, мішалки з редуктором, холодильного агрегату і пристрою автоматичного контролю та регулювання. Наморожування криги на випарювачі починають за 3 – 4 години до охолодження молока. Молоко охолоджується до 6 -7 °С. Охолоджувач молока ТО-2 відноситься до резервуарів з водяним охолодженням, з окремою холодильною машиною та акумулятором холоду. До Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 7 комплекту охолоджувача ТО-2 входять ванна, мішалка з приводом, водяний насос, пристрій для миття та пульт управління. Безпосередньо на фермах використовуть установку ТМУ-1000. Молоко пастеризується за допомогою гарячої води, яка нагрівається перегрітими парами фріону-12 . По закінченні пастерізації молоко охолоджують крижаною водою в охолоджувачі. Охолодження на зрошувальних апаратах. З усих охолоджувачів найбільше використання отримали зрошувальні охолоджувачі, у яких охолоджувальні поверхні складаються з горизонтальних трубок, розташованих одна над другою. В зрошувальних охолоджувачах охолоджувальна рідина проходить в закритих каналах, а продукт збігає по відкритій поверхні зверху вниз. Трубчасті охолоджувачі ОДД-1000 і ОДД-2000 використовуються для охолодження молока, вершків та інших рідких молочних продуктів. Конструкції цих двох охолоджувачів однакові, відрізняються вони тільки розмірами. Зрошувальний охолоджувач складається з верхньої секції водяного та нижньої розсільного охолодження, розподільного лотка та нижнього приймального лотка. Молоко або вершки, які подаються у верхній розподільний лоток, заповнюють його не менш ніж на половину. Через отвори розподільного лотка продукт витікає і рівномірно розподіляючись стікає з обох боків теплообмінних секцій тонким шаром по зовнішнім поверхням труб. З’єднуючись з трубами, по котрим циркулює хладогент, продукт охолоджується. Головним недоліком зрошувальних охолоджувачів є відкрита поверхня охолодження, що не виключає забруднення молока. Охолодження супроводжується випарюванням частини вологи з молока. При цьому втрати молоко від випарювання досягають 1%. Для того щоб уникнути цих недоліків, деякі системи зрошувальних охолоджувачів мають вертикальні бокові кришки. До таких відносяться зрошувальні охолоджувачі книжкового типу. Зрошувальні секції і розподільний лоток укладаються до камери, що розкривається. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 8 Багатосекційні зрошувальні охолоджувачі мають високу продуктивність при мінімальних енерговитратах на подачу продукту в охолоджувач. Вони дуже прості в обслуговуванні. Охолодження у пластинчастих апаратах. Для охолодження та теплової обробки молока найбільше використання отримали пластинчасті апарати. Пластинчасті теплообмінники обеспечують обробку продукту без доступу повітря, яке оточує, і найбільше відповідають вимогам промислової санітарії. Вони відрізняються компактністю, високими теплотехнічними показниками, універсальністю. Пластинчастий охолоджувач складається з групи однотипних теплообмінних пластин, які об’єднані в один пакет. Зазор між платинами залежить від товщини гумових прокладок. Система ущільнювальних гумових прокладок пластинчастого апарату побудована так, що після збирання і стиснення пакету, у ньому утворюються дві ізольовані системи каналів для продукту та охолоджуючої рідини. Потоки охолоджувальної та охолоджуваючої рідини чергуються. Молочні пластинчасті охолоджувачі складаються з двох частин охолодження: холодною водою і розсолом. Дякуючи цьому досягається ефективне охолодження продукту при порівняно невеликому використанні холоду. 1.4. Підготовка сировини Перед складанням суміші всі її компоненти повинні бути відповідним чином підготовлені. Для цього рідку сировину (молоко цільне, знежирене, вершки і ін.) фільтрують для того, щоб очистити його від можливих механічних домішок. Всі сипкі види сировини (цукор, какао-порошок, мука і ін.) просівають через сито з осередками не більше 2 міліметрів. Сухі молочні продукти у разі потреби дроблять, розтирають і просівають через таке ж сито. - Сухе молоко для кращого розчинення ретельно перемішують з цукровим піском з розрахунку 2:1 і розчиняють в невеликій кількості теплого молока до Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 9 отримання однорідної маси. Молоко згущене цільне і знежирене очищають від частинок деревини, що потрапили при розкритті тари. Згущені молочні продукти можна вносити в суміш без попереднього їх розчинення. - При використовуванні курячих яєць спочатку перевіряють їх свіжість, потім яйця миють в проточній воді, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна і обполіскують чистою водою. Звільнені від шкаралупи яйця, не більше двох штук, поміщають в невеликий посуд. Тільки після повторної перевірки свіжості їх переливають в місткість, в якій одержану яєчну масу, краще з додаванням цукрового піску, перемішують мутовкою до отримання однорідної консистенції. - Підготовку плодів, ягід, овочів і баштанних культур починають з їх сортування, відділяючи при цьому недоброякісну сировину. Потім у плодів видаляють плодоніжки, у ягід — чашолистки, у овочів і баштанних — залишки стебел і ін. Сировину ретельно миють. Плоди з товстою шкіркою бланширують, з плодів видаляють наявні кісточки, овочі і баштанні очищають, звільняють від насіння і розрізають на шматочки. Після цього плоди, ягоди, нарізані шматочками овочі, протирають або дроблять до отримання однорідної ніжної маси у вигляді пюре з соком. - Відповідним чином готують і стабілізатори. Желатин витримують для набухання в холодній воді не менше 30 хв. Кількість води визначають з розрахунку отримання 10%-вого розчину желатину. Після набухання желатин нагрівають до 55 – 65°С для повного його розчинення і перед внесенням в суміш фільтрують через два шари марлі. Агар і агороїд готують у вигляді 10%-вих розчинів. Спочатку їх промивають холодною водою, потім нагрівають для повного розчинення до температури 90 – 95˚С, фільтрують і вносять в суміш. Альгінат натрію можна вносити в суміш в сухому вигляді або у вигляді 5%-вого водного розчину, нагріваючи його до 70°С. Казєїнат натрію і модифікований желюючий крохмаль вносять в суміш при температурі 35 – 40 °С в сухому вигляді. Для кращого розподілу їх заздалегідь змішують з одним з сухих компонентів. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 10 1.5. Асортимент продукції Асортимент вироблюваної продукції достатньо великий. Спектр виробництва включає майже всі види молочної та кисломолочної продукції, а саме: - молоко пастеризоване (жирністю 0 %; 1,5 %; 2,5 %; 3,2 %); - молоко пряжене (жирність 2,5 %); - ряжанка; - сироватка; - кефір (жирністю 0 %; 1 %; 2,5 %; 3,2 %); - біо - кефір; - сметана (жирністю 15 %, 20 %, 25 %); - вершки; - молоко згущене; молоко згущене варене; - біо - йогурт; - йогурти питні (фруктові та плодово-ягідні); - сир; - сир плавлений та твердий; - масло вершкове та маргарин; - морозиво . |
|
Тема «МОЛОКО ТА ЙОГО РОДИНА» (Молоко та молочні продукти) Мета: розширити уявлення дітей про їжу, корисну для здоров’я; поглибити знання учнів про різні групи продуктів та їх значення в раціоні... |
Урок 3 клас Абетка харчування. Математика. Тема: Молоко та його родина Молоко – рідкісний, створений самою природою харчовий продукт. У глибоку давнину цей унікальний продукт лікарі називали «еліксиром... |
|
Тема «Молоко та молочні продукти» Мета заняття: Поглибити знання учнів про різні групи продуктів та їх значення в раціоні харчування |
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ Молоко та молочні продукти займають особливе місце у раціональному та дієтичному харчуванні |
|
ПЕРЕЛІК нових надходжень нормативних документів (НД) у фонд ДП ”Житомирстандартметрологія”... МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання |
ТЕМА. Харчування людини, живлення тварин і рослин «живлення» та «харчування»; з’ясувати значення поживних речовин для підтримки нормальної життєдіяльності живих організмів, створивши... |
|
Тема «Що таке здорове харчування?» Мета : формувати у школярів уявлення про здорове харчування, опанування знань щодо раціонального харчування та режиму харчування,... |
Молоко коров’яче І ВЕРШКИ Мета: Ознайомити учнів з асортиментом молока та сформувати знання про його хімічний склад. Розвивати уважність та наполегливість |
|
Лекція №9 Слайд №2 ГОЛОДУВАННЯ – патологічний процес, який настає внаслідок зменшення або повного припинення надходження поживних речовин в... |
Що ми їмо? «продукти харчування», пригадати назви українських народних страв, та технологію їх приготування; визначити залежність здоров'я людини... |