Молоко продукт харчування, найбільш досконалий за своїм складом. Цінність молока полягає в ідеальній збалансованості поживних речовин. Молочні продукти грають
|
|
Скачати 0.94 Mb.
|
1.6. Технологічне обладнання В минулому році на підприємстві було замінено старе обладнання на нове. Сучасне обладнання по при свою високу якість, продуктивність та надійність, на відміну від старого, потребує більш ретельного догляду та обережного ставлення при експлуатації. Для цього було створено відділ який займається цими питаннями. В наявності на підприємстві є обладнання як вітчизняного, так і іноземного виробника. Холодильні установки. В наявності є морозильні камери для довготривалого зберігання (глибокої заморозки), холодильники для тимчасового зберігання Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 11 (перевалочні), також є охолоджувачі і морозильники конвейєрного типу. Для охолодження рідких сумішей – пластинчаста холодильна установка. Резервуари для охолодження молока закритого типу об‘ємом 5 м³. Сироварні ванни та змішувачі. Для змішування інгредієнтів продукту використовуються як змішувачі (об‘ємом 30, 80, 150 л), так і сироварні ванни (об‘єм 50, 100, 200 л). Ємності для зберігання та резервування молока горизонтальні РМ-А-10. Ємності типу ВС (дозрівання) – ВС-2,0. Ємності типу ВДП (ванни довготривалої пастеризації) – ВДП-0,35; ВДП-1 Парогенератор 1КЕП-160/0,4 (50-200 кг/год) зі ступеневим регулюванням. Гомогенізатор плунжерного типу зі ступенем гомогенізації 95 % (500, 1600, 2500 л/год). Фризери, насоси рідинні та для в‘язкої маси, упаковочні автомати для рідкої продукції, для упаковки брикетів (масла, морозива, сиру). 1.7. Ймовірність господарства в забезпеченні сировиною Основною сировиною переробної промисловості даного виробництва, являється молоко. Оскільки фірма займається переробкою молока (пастеризація, відділення вершків та інше), то сировину підприємство закупляє не оброблену. Постачальником молока в його первинному вигляді являється станція первинної обробки молока, яка займається охолодженням молока та його зберіганням. Також на даній станції виробляють сухе молоко, яке також являється сировиною для виробництва деякої продукції в ТОВ «ДНІПРОАГРОЦЕНТР». За правилами молоко повинне бути охолоджено до температури 4˚С або нижче протягом 3,5 годин після початку доїння. Проте для отримання високоякісного молока його слід охолодити до температури нижче 4˚С щонайшвидше. Крім того, дуже важливо берегти молоко при температурі нижче 4˚С між операціями доїння. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 12 1.8. Забезпеченість робочою силою Фірма працює в дві зміни, кожна складає 7 годин. Майже все обладнання на підприємстві автоматизовано і виробництво має достатньо розвинену механізацію. Для обслуговування основної маси технологічного обладнання необхідна одна людина на одиницю обладнання. В сумі це складає 48 робітників. Також позмінно працюють два оператори, які слідкують на головному пульті керування за основною роботою ліній та контролюють показання датчиків. У відділі технічного обслуговування зайнято двоє механізаторів. Отже кількість працюючих у зміну складає 52 чоловіки, а за добу 104 чол. 1.9. Аналіз ринку збуту Продукція підприємства займає велику частину ринку кисло молочної та молочної продукції в Магдалинівському районі. Звичайно основним споживачем являється населення. Але достатньо значний відсоток від всього обсягу вироблюваної продукції, займають юридичні особи. Декілька великих підприємств роблять закупки молока та деяких видів молочної продукції, для своїх працівників і для поширення в межах підприємства. Продукція ТОВ «ДНІПРОАГРОЦЕНТР» дуже конкурентно спроможна. Завдяки своїй низькій вартості вона користується великим попитом у споживача. На вартість товару впливають транспортні перевезення, затрати на його виробництво, вартість сировини для виробництва продукції 1.10.Висновки В підприємстві добре розвинена матеріально-технічна база і йшироко налагоджені промислові зв’язки з постачальниками сировини. Отже можна сказати, що промислова база має всі необхідні умови, для виробництва високоякісної продукції. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 13 Зайняття широкого спектру і асортименту продукції в галузі переробки молочних продуктів, дозволяє підприємству мати достатньо високий рівень конкурентноздатності. А враховуючи те, що продукція призначена виключно для споживачів Пологівського району, затрати на транспортування мінімальні. Саме завдяки цьому товари цього виробника дешевші і мають підвищений попит, на відміну від інших. Також не малозначним є розташування сировинної бази. В даному випадку вона знаходиться поруч і затрати на транспортування мінімальні, що також впливає на собівартість готової продукції. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 14 Розроб. Ляпін П.В. Перевір. Чурсінов Ю.О. Реценз. Н. Контр. Затверд. Чурсінов Ю.О. Проект технологічної лінії з виробництва пастеризованного молока в умовах ТОВ «ДНВПРОАГРОЦЕНТР» Маглалинівської області Літ. Акрушів ДДАУ М-4-07 2.ОПИСАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ 2.1 Загальні відомості Пастеризація – це теплова обробка молока за температури 65 °С і вище. На практиці розрізняють такі режими пастеризації: - короткочасний (72 – 76 °С, протягом 15 – 20 с.); - тривалий (63 – 65 °С, протягом 25 – 30 хв.); - миттєвий (85 °С і вище без витримування). Наведені режими пастеризації забезпечують достатньо повне знищення в молоці вегетативних форм бактерій. Для підвищення ефективності пастеризації застосовують посилені режими, за яких підвищують температуру нагрівання або збільшують час витримування молока. При нагріванні в молоці відбуваються деякі зміни. З нього вивітрюються гази, в наслідок чого кислотність знижується на 0,5 -1 °Т. За температури вище 85 °С частково змінюється казеїн. Але більшому впливу піддається альбумін молока. При пастеризації порушується і сольовий склад молока. Розчинні та фосфатні солі переходять у нерозчинні. Через часткове зсідання білків та утворення нерозчинних солей на поверхні пастеризаторів утворюється осад – та званий молочний камінь. Пастеризоване молоко повільно зсідається під впливом сичужного ферменту. Чим вища температура нагрівання, тим гірше зсідається молоко. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Нагрівання молока викликає руйнування деяких ферментів, наприклад, фосфатази та пероксидази. За фосфатазною і пероксидазною пробами оцінюють ступінь пастеризації молока. Вітаміни молока відзначаються стійкістю проти високих температур, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню, наприклад, у закритих пластинчастих пастеризаторах. Але при кип’ятінні пастеризованого молока кількість вітаміну С і вітамінів групи В зменшується майже удвічі. Тому кип’ятити пастеризоване молоко без особливої потреби не рекомендується. Слід пам’ятати, що пастеризацією неможливо перетворити молоко за якістю із задовільного в добре. Мета пастеризації – знищити мікрофлору, яка розвивається в молоці в процесі його видоювання і наступної обробки. Ефективність пастеризації, або ступінь знищення мікроорганізмів,залежить від якісного та кількісного складу їх у вихідній сировині. Ефективність впливу пастеризації на бактерії, які містяться в молоці, залежить від її тривалості і температури. Ефективність пастеризації залежить від конструкції пастеризатора. Вони повинні відповідати таким вимогам: забезпечувати рівномірність нагрівання молока до потрібної температури; максимально зберігати склад і структуру молока, не допускати руйнування вітамінів; легко розбиратися і очищатися після кожного використання, щоб уникнути наступного псування молока; бути економічними та малогабаритними, не потребувати великих експлуатаційних витрат; демонтаж пастеризатора має здійснюватися легко, щоб можна було перевірити стан внутрішніх деталей без значних затрат праці. 2.2. Описання існуючих технологій виробництва продукції Пастеризація може відбуватися двома шляхами. Перший полягає в тому, що продукт фасується у тару, а потім пастеризується паром. Другий шлях пастеризації — нетривале нагрівання рідини, яка протікає тонким шаром між поверхнями, що гріють, після чого рідина фасується у стерильну тару. Від способу пастеризації залежить будова установки — пастеризатора. У харчовій промисловості більш поширена пастеризація другого типу. Самими ефективними з точки зору енерговитрат та часу обробки є пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки. Вони складаються з трьох секцій: пастеризації, рекуперації та охолодження. В секції рекуперації пастеризований нагрітий продукт проходить по пластинам поруч з холодним не пастеризованим та віддає Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 15 йому частину тепла, що дозволяє економити 80 — 90% електроенергії, що використовується для пастеризації. Відповідно вихідний продукт вже до подачі у секцію охолодження має невисоку температуру, що зменшує витрати електроенергії охолоджувальної апаратури. 2.3.Технологічний процес виробництва продукції  Рис. 2.1. Схема технологічної лінії виробництва пастеризованого молока: 1 — фільтр; 2, 7, 9, 11 — насоси; 3 — відокремлювач повітря; 4 — лічильник; 5 —пластинчастий охолодник; 6, 8 та 16 —резервуари; 10 — урівнювальний бак; 12 —пластинчастий теплообмінник; 13— пульт керування; 14 — сепаратор-молокоочисник;15 — гомогенізатор Під час приймання молока його пропускають крізь фільтр, а потім крізь насос та лічильник у резервуар проміжного зберігання. Потім молоко нормалізують та гомогенізують та направляють у пластинчастий теплообмінник, де пастеризується за різними температурними режимами та спрямовується на розлив та фасування. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 16 Детальніше про загальні технологічні процеси виробництва продукції описано в наступних розділах. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 17 2.3.1 Охолодження молока За нормами молоко повинно бути охолоджено до температури 4˚С або нижче протягом 3,5 годин після початку доїння. Проте для отримання високоякісного молока його слід охолодити до температури нижче 4˚С щонайшвидше. Крім того, дуже важливо берегти молоко при температурі нижче 4˚С між операціями доїння. Системи з безпосереднім охолоджуванням включають холодильний агрегат, що забезпечує подачу охолоджуючого хладогента, який відбирає тепло у молока, що зберігається в наливному танку. Системи з теплоакумуляцією використовують холодильний агрегат, що охолоджує середовище, яке зберігається в теплоакумулюючому танку. Холодильне середовище використовується потім для охолоджування молока за допомогою теплообмінника перш ніж молоко поступить в наливний танк. Звичайно молоко поступає в наливний танк з температурою нижче 4˚С. Попереднє охолоджування за допомогою пластинчастого охолоджувача допомагає понизити зростання бактерій шляхом швидкого охолоджування молока, і, крім того, зменшує навантаження на систему охолоджування молока. При цьому істотно знижуються витрати на охолоджування. Для перевірки ефективності попереднього охолоджування: – заміряти температуру на вході води; – заміряти температуру на виході молока. В ідеальному випадку різниця між вказаними температурами на вході і виході повинна бути 3˚С або менше. На практиці неефективність попереднього охолоджування часто обумовлюється наступними причинами: – неадекватність числа пластин для даного потоку молока; – неадекватність швидкості потоку води (швидкість потоку води повинна бути в 2,5 – 3 рази більше максимальної швидкості потоку молока); – неправильна установка – виробники рекомендують встановлювати однопрохідні пластинчасті охолоджувачі так, щоб подача молока здійснювалася знизу. Для запобігання відкладення осаду між пластинами як молоко, так і воду слід фільтрувати перед тим, як направляти через пластинчастий охолоджувач. Пластинчасті охолоджувачі повинні промиватися зі встановленими фільтрами! Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 18 2.3.2.Очищення Очищення є складовою загальної технології виробництва молока і молочних продуктів. Найбільш поширений спосіб очищення — фільтрування. Для цього потрібні цідилки і фільтр. Цідилок складається з корпуса, нижньої і верхньої решіток, розпірного кільця і фільтра, якими можуть бути вата, марля, фланель, металева сітка і синтетичні матеріали. Фільтри виробляють у вигляді тонких дисків з рівною або «вафельною» поверхнею. З їх допомогою можна очистити не більш як 40 л молока, після чого їх потрібно замінити. Ватні фільтри повільно пропускають молоко, тому при їх використанні збільшуються витрати часу на його очищення. У господарствах як фільтрувальний матеріал широко застосовують марлю. Але фільтри з неї швидко зношуються, забруднюються і не забезпечують високого ступеня очищення молока. Нині для фільтрування молока використовують синтетичні тканини, виготовлені на основі поліамідних волокон (енант), карбоцинних (поліетилен) та поліефірних (лавсан). Кращими є фільтри з лавсану. Вони забезпечують необхідну швидкість фільтрування і значно ефективніше очищують молоко, ніж марля. Вид фільтрів і міцність після пропускання крізь них 10 т молока не змінюються, вони залишаються придатними для подальшого використання. Лавсанові фільтри гігієнічні, легко промиваються теплою водою з милом або мийним порошком. Один метр тканини з лавсану замінює 35 — 40 м марлі. На сучасних установках молоко очищають суто в очиснику, змонтованому безпосередньо на молокопроводі. В розширену частину молокопроводу вставляють трубку, яку закріплюють гумовою пробкою. На кінці трубки прикріплена насадка із металевих прутів, з'єднаних кільцями. На насадку надівають чохол із фільтрувальної тканини, який прикріплюється гумовим кільцем. Молоко спочатку проходить крізь фільтр, а потім надходить на вакуумний охолоджувач. Фільтрування молока, навіть з використанням найдосконаліших фільтрувальних матеріалів, не забезпечує повного його очищення від механічних домішок, оскільки відбувається розмивання відфільтрованих решток потоком молока до дрібних частинок, які проходять крізь пори фільтра в молоко. Відцентрові молокоочисники. Більш досконалими для очищення молока від механічних домішок є відцентрові молокоочисники, які широко застосовуються у молочній промисловості. Відцентровий молокоочисник — це сепаратор із зміненим барабаном і устаткуванням для відведення молока. Барабан має збільшений грязьовий простір, у ньому немає розподільної тарілки. Його тарілки без отворів. Барабан крутиться зі швидкістю 6000 - 8000 об/хв. Молоко надходить у барабан молокоочисника із поплавкової камери по центральній трубці, потім через отвір труби і канали тарілкотримача в грязьовий простір барабана і з нього розподіляється між тарілками та спрямовується до центру барабана. Звідси по каналах між тарілкотримачем і верхніми краями тарілок через отвір у кришці барабана виводиться в молокоприймач. Процес очищення молока починається в грязьовому просторі, де відбувається найбільш інтенсивно і закінчується в зазорах між тарілками барабана. Під дією відцентрової сили молоко очищається не тільки від механічних часток, а й від слизу, згустків, епітелію і формених елементів, які з'являються в молоці при захворюванні вим'я корів. За відцентрового способу очищене молоко не розмиває виділені рештки, а вони відкладаються у грязьовому просторі очисника і мають назву сепараторний слиз. Одночасно з очищенням від механічних домішок цим способом знижується і бактеріальна забрудненість молока. При очищенні холодного молока, яке має підвищену в'язкість, швидкість відокремлення зважених частинок зменшується і якість очищення погіршується. За високої температури (80 - 85 °С) швидкість відокремлення часток підвищується, але якість очищення не поліпшується, оскільки частина забруднень розчиняється в гарячому молоці і не може бути виділена під дією відцентрової сили. Оптимальною температурою молока за відцентрового очищення прийнято вважати 35 — 45 °С. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 19 Для відцентрового очищення молока застосовують відцентрові сепаратори-молокоочисники ОМ-1А, АІ-ОЦМ-5, АІ-ОЦМ-10, Г9-ОМА, які включають в поточну технологічну лінію з пластинчастими охолоджувачами молока. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 20 2.3.3 Сепарування Це процес розділення молока на вершки і знежирене молоко за допомогою сепараторів-вершковідокремлювачів. Сепаратори поділяють на відкриті, напіввідкриті й герметичні. У відкритих сепараторах молоко надходить у барабан, а розділені вершки і знежирене молоко виходять при стиканні маси з повітрям; у напіввідкритих — молоко підводиться в барабан відкритим потоком, а вершки і знежирене молоко — в закритих трубопроводах; у герметичних молоко подається у барабан, вершки і знежирене молоко відводяться у закритому потоці. На молочних комплексах і фермах застосовують переважно відкриті й напіввідкриті сепаратори СОМ-3-1000 і СПМФ-2000. Останні використовують у господарствах, де сепарують не менш як 3 т молока за один раз. Герметичні сепаратори входять до комплектів поточних технологічних ліній на підприємствах молочної промисловості. Усі сепаратори складаються з таких основних вузлів: барабана, привідного механізму, приймально-вивідного пристрою, станини. Головний робочий орган сепаратора — барабан, де відбувається розділення молока на вершки і знежирене молоко Техніка сепарування молока і отримання вершків: Перед початком сепарування збирають барабан. Для цього ставлять його дно вирізом до себе і вкладають у канавку гумове кільце. На центральну трубку надівають тарілкотримач, нижню й середні тарілки, верхню роз'єднувальну тарілку і кришку барабана. Барабан закріплюють у затискачі і загвинчують гайку ключем до кінця нарізки. Барабан надівають на веретено так, щоб шпонка увійшла у проріз веретена. Встановлюють приймальники для знежиреного молока і вершків. Вершковий гвинт барабана повинен бути на 2 — 3 см вище верхнього краю приймальника вершків. Підіймається і опускається барабан підкручуванням або викручуванням гвинта підп'ятника. Після встановлення барабана у відповідне положення гвинт підп'ятника закріплюють контргайкою. Перед початком роботи перевіряють правильність збору сепаратора, а барабан звільняють від гальм і стопорних гвинтів. Для підігрівання у сепаратор заливають 10 - 15 л гарячої води температурою 45 — 50 °С. Переконавшись у чіткості його Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 21 роботи, звільняють молокоприймач і барабан від залишків води. Призначене для сепарування молоко підігрівають до температури 40 — 50 °С. Під ріжки сепаратора підставляють чистий, попередньо зважений посуд для вершків і знежиреного молока і вмикають сепаратор. Процес розділення молока на вершки і знежирене молоко відбувається у сепараторі таким чином. Молоко з поплавкової камери потрапляє в центральну трубку барабана. Через прорізи центральної трубки воно проходить у канали тарілкотримача, а звідти — під нижню тарілку. Далі по каналах, утворених отворами тарілок, воно потрапляє вгору і розподіляється між тарілками. Під дією відцентрової сили молоко, маючи більшу масу, відкидається до периферії барабана, а вершки збираються до центру. Наступні порції молока, які надходять у барабан, виштовхують знежирене молоко і вершки вгору. Вершки збираються під роз'єднувальною тарілкою і через отвір для вершків виводяться з барабана. Знежирене молоко проходить над верхньою роз'єднувальною тарілкою і виштовхується через отвір у кришці барабана. Через 2 — 3 хв після появи вершків визначають робоче співвідношення вершків і знежиреного молока. Для цього одночасно підставляють посуд під ріжок для знежиреного молока і під ріжок для вершків. Для збільшення їх жирності його повертають вправо, зменшуючи цим кількість вершків. Для зменшення жирності вершків регулювальний гвинт повертають вліво, і кількість вершків збільшується. Коли регулювальний гвинт розміщений біля вихідного отвору для знежиреного молока, то роблять навпаки. Один повний поворот гвинта зменшує жирність вершків на 4 - 5 %. У деяких сепараторах жирність вершків регулюють двома гвинтами, розміщеними на виході вершків. У напівгерметичних і герметичних сепараторах жирність вершків регулюється вентилями, що розміщені, відповідно, на виході вершків і знежиреного молока. Якщо співвідношення більше за розрахункове, то вершки будуть жирними, а маса їх менша за розрахункову. При цьому сепарування проводять до кінця, а вершки після закінчення роботи розбавляють знежиреним молоком до розрахованої маси. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 22 Перед закінченням сепарування, коли у приймальнику не буде молока, через сепаратор пропускають знежирене молоко для того, щоб видалити з барабана залишки незбираного молока і вершків. Після цього двигун вимикають і чекають, поки зупиниться барабан. Потім його перевертають для видалення з нього залишків молока, розбирають, миють і дезінфікують у розібраному вигляді. |
Схожі:
| Тема «МОЛОКО ТА ЙОГО РОДИНА» (Молоко та молочні продукти) Мета: розширити уявлення дітей про їжу, корисну для здоров’я; поглибити знання учнів про різні групи продуктів та їх значення в раціоні... |
Урок 3 клас Абетка харчування. Математика. Тема: Молоко та його родина Молоко – рідкісний, створений самою природою харчовий продукт. У глибоку давнину цей унікальний продукт лікарі називали «еліксиром... |
| Тема «Молоко та молочні продукти» Мета заняття: Поглибити знання учнів про різні групи продуктів та їх значення в раціоні харчування |
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ Молоко та молочні продукти займають особливе місце у раціональному та дієтичному харчуванні |
| ПЕРЕЛІК нових надходжень нормативних документів (НД) у фонд ДП ”Житомирстандартметрологія”... МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання |
ТЕМА. Харчування людини, живлення тварин і рослин «живлення» та «харчування»; з’ясувати значення поживних речовин для підтримки нормальної життєдіяльності живих організмів, створивши... |
| Тема «Що таке здорове харчування?» Мета : формувати у школярів уявлення про здорове харчування, опанування знань щодо раціонального харчування та режиму харчування,... |
Молоко коров’яче І ВЕРШКИ Мета: Ознайомити учнів з асортиментом молока та сформувати знання про його хімічний склад. Розвивати уважність та наполегливість |
| Лекція №9 Слайд №2 ГОЛОДУВАННЯ – патологічний процес, який настає внаслідок зменшення або повного припинення надходження поживних речовин в... |
Що ми їмо? «продукти харчування», пригадати назви українських народних страв, та технологію їх приготування; визначити залежність здоров'я людини... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua