|
|
Скачати 298.92 Kb.
|
|
Органолептична оціка: ДСТУ 4465-2005
МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ широко використовують у кондитерському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчо- вої цінності. Використовують молоко нативне, згущене і сухе, жирне або знежирене, а також вершки і сметану. Сир застосовують як начинку для здобних виробів і пирогів. МОЛОКО –цінний поживний продукт, має приємний смак імістить майже всі необхідні для організму поживні речовини. Молочні продукти покращують смак виробів і підвищують їх харчову цінність. Пастеризоване молоко поставляють і зберігають у бідонах при температурі 0...8 °С не більше 36 год після пастеризації в приміщенні, що має добру вентиляцію. Иолоко незбиране повинно містити не менше 3,2% жиру. Молоко неповино мати сторонніх, невластивих свіжому молоці присмаків і запахів. Це швидко псувний продукт, який є надзвичайно сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів. Згортання (скисання) молока відбувається в результаті розмноження бактерій, що викликають молочнокисле бродіння. Зберігати молоко потрібно при температурі не вище 10 градусів і не більше 20год. З моменту випуску. Зберігання молока поблизу сильно пахучих речовин неприпустиме, оскільки сприймає і міцно утримує всі запахи. Щоб уникнути скисання молока у літній час, у молоко додають вуглекислий амоній. Молоко використовують в основному для приготування дріжджовового тіста та кремів. МОЛОКО СУХЕ виробляють з незбираного і знежиреного натурального молока шляхом висушування його до 7% вологості.Сухе молоко є порошком білого кольору з кремовим відтінком. Вміст жиру в ньому не повинен бути менше 25%. Смак і запах сухого молока повинні бути властиві свіжому пастеризованому молоці.На виробництво сухе молоко поступає в герметичній упаковці, в жерстяних банках тощо. Зберігають сухе молоко при температурі 15-20 °С. Перед використанням молочний порошок просіюють через сито і розчиняють спочатку в невеликій кількості воді при температурі 40-50°С до отримання однорідної маси без грудочок, потім додають решту води. Сухе молоко використовують замість незбираного. МОЛОКО ЗГУЩЕНЕ З ЦУКРОМ одержують шляхом випаровування до 1/3 обєму незбираного або знежираного молока з додаванням цукрового сиропу. Згущене молоко є солодким ,вязким молочним продуктом, яке при температурі 15-20°С легко стікає з шпателя. Смак і запах – солодкий, чистий з явно або слабо вираженим смаком пастеризованого молока. Зберігають згущене молоко в герметично закупорених жерстяних банках. Використовується для приготування кремів, наповнювачів для деяких видів тістечок. ВЕРШКИ одержують шляхом сепарації молока. За жирністю вершки поділяються на 10,20 і35 %. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. Сметану готують квашенням натуральних пастерезованих вершків спеціальними заквасками. Вона має чистий, ніжний і кислуватий смак без різкої кислотності. Зберігати сметану потрібно в холодному місці. Органолептична оціка: ГОСТ – 13277-67
ПРЯНОЩІ: Виноград сушений (без насіння) зберігають у мішках або ящиках у сухому приміщенні. Перед споживанням перебирають, промивають водою з темпера-турою близько 40 °С і висипають на сито для стікання води. Порошки плодові та овочеві зберігають у герметично закритій тарі. Перед використанням просіюють крізь сито № 1,8. пропускають крізь магнітні пристрої й змішують з водою у співвідношенні 1:3, 1:4 або 1:5 при температурі 40 - 4 5 °С. Прянощі (аніс, кмин, коріандр, кориця, гвоздика, шафран та ін.) повинні зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 °С. Перед використанням їх просіюють: коріандр — крізь сито з круглими отворами 2,0-2,5 мм, кмин — 1.5 мм. Мак використовують при виготовлені виробів з дріжджового тіста, як начинки і посипання. Перед використанням просіюють крізь сито з отворами 2,0-2,5 мм. потім промивають водою на ситі з отворами 0.5 мм. Горіхи, мигдаль та інші ядра обчищають від шкаралупи, а за її відсутності видаляють сторонні домішки. Підсушують при температурі 100 - 110°С, очищують від оболонок і піддають магнітному очищеню. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4°С і відносній вологості повітря 75%. ВОДА на кондитерському підприємства подається з місцевої мережі водопро-воду, а при відсутності централізованого водопостачання — з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витра-чається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду. Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору. Види розрихлювачів, їх характеристика, використання. Для отримання у виробах пористої структури і збільшення обєму, тісто піддають розпушуванню. Розпушення – це утворення пористої структури тіста, що досягається за рахунок внесення в тісто інгрідієнтів розпушувачів. Розпушувачі- це речовини здатні надати тістові пористої структури. Для розрихлення кондитерського тіста використовують біологічні і хімічні розрихлювачі. Біологічних розпушувачів використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко. Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються бруньку-ванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин. Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи (на 75-80 % це вода про- топлазми клітин і лише на 20-25 % — міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків —50, вуглеводів — 40,8, жирів — 1,6, золи — 7,6. Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Серед усіх органічних кислот дріжджі найкраще переносять мо-лочну кислоту. Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33 °С. При 36 °С уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40 °С практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37-40 °С, після чого різко падає. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність. Дріжджі — факультативні анаероби, їх життєві функції проявляються як у присутності кисню, так і без нього. В анаеробних умовах дріжджові клітини для своєї життєдіяльності використовують кисень, що міститься в органічних речо-винах живильного середовища. Відбувається процес бродіння з утворенням етилового спирту і диоксиду вуглецю В аеробних умовах дріжджі окислюють цукор живильного середовища додиоксиду вуглецю і води Внаслідок того, що в тісті кисню дуже мало, дріжджі збуджують у ньому спиртове бродіння. Спирт і диоксид вуглецю, що утворюються при бродінні, розпушують тісто і забезпечують необхідну пористість виробів. Дріжджі зброджують цукри в певній послідовності, обумовленій швидкістю їх дифузії в дріжджову клітину. У першу чергу зброджуються глюкоза і фруктоза. Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброд-жувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі кон-центрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплек-су ферментів, що викликають спиртове бродіння. Перед внесенням у тісто пресовані дріжджі розводять водою або молоком 1:3, 1:4 при температурі 27 - 32°С. У разі низької підйомної сили, або за технологічної потреби дріжджі активують 60 – 90 хв., у спеціально підготовленому живильному середовищі. Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сірува-тий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75 %, підйомна сила не більше 70 хв, кис- лотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0 - 4 °С — не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35 °С — має бути не менше 48 год, спеціалізованими спиртозаводами — 60 год. Оскільки основним цукром у тісті є мальтоза, дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтазна активність — здатність зброджувати цей цукор, але у нормативно-технічній документації на хлібопекарські дріжджі цей показник не зазначається. Органолептична оцінка : ГОСТ 171-81
Дріжджі спиртових заводів. Спиртовими називають дріжджі хлібопекарські,виділені із залишкових спиртових дріжджів. В Україні масова частка їх у загальній кількості пресованих дріжджів, що виробляються, складає до 50 %. До якості дріжджів спиртових заводів ставляться такі ж вимоги, як і до якості дріжджів спеціалізованих дріжджових заводів. Проте ці дріжджі містять багато глютатіону, дещо засмічені гнилісними бактеріями, тому зберігаються гірше. У спиртових дріжджах міститься в 2,7 рази менше молочнокислих бактерій, ніж у звичайних дріжджах, кислотність їх на 1 1 - 1 6% нижча, ніж спеціалізованих. Це стримує накопичення кислот у тісті та затримує його визрівання. Довгий час вважалося, що спиртові дріжджі мають високу зимазну і низьку мальтазну активність. Проте роботами, проведеними колишнім ВНДІХП і УДУХТ установлено, що спиртові дріжджі значно швидше, ніж звичайні, адаптуються до зброджування мальтози і так інтенсивно витрачають її на свою життєдіяльність, що іноді під час вистоювання тістових заготовок знижується процес бродіння че-рез обмаль цукрів у тісті. Тому згасання процесу бродіння на стадії вистоювання тістових заготовок при використанні дріжджів спиртових заводів можна пояснити не низькою мальтазною активністю цих дріжджів, а недостатнім вмістом цукрів. Сушені дріжджі, дріжджі. Сушені дріжджі в Україні одержують шляхом висушування подрібнених пресованих дріжджів у певних умовах до вологості 8 - 1 0 %. Вони транспортабельні, здатні зберігати свої властивості протягом 5 - 1 2 місяців при температурі не вище 10 °С. Порівняно з пресованими сушені дріжджі мають нижчу бродильну активність унаслідок біохімічних змін у дріжджовій клітині при висушуванні. Для приготування однакової кількості тіста їх необхідно витратити в 1,5-2 рази більше, ніж пресованих, у перерахунку на сухі речовини. Сушені дріжджі виробляють вищого і першого сорту у вигляді вермішелі, гранул або дрібних зерен світло-жовтого чи світло-коричневого кольору. Підйомна сила сушених дріжджів вищого сорту має бути не більше 70, а І сорту — 90 хв. У процесі зберігання їх ферментативна активність знижується. Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати у живильному середовищі з борошна і води, іноді з додаванням солоду, сої тощо. Світовим лідером по виробництву активних сушених дріжджів є група ЛЕ-САФР (Франція). Дріжджі цієї фірми під торговою маркою «САФ—ЛЕВЮР» — маленькі гранули, вкриті шаром клітин, дезактивованих під час сушіння, що забезпечує їх природний захист. Один кілограм цих дріжджів заміняє приблизно 5 кг традиційних пресованих дріжджів. Дріжджі «САФ—ЛЕВЮР» перед використанням необхідно розвести у воді температурою 38 °С при гідромодулі 1:5, доцільно на 1 л дріжджової суспензії добавляти 10 г цукру. Ця суспензія може зберігатися при 10 °С протягом 24 год. Чимало різних інофірм виробляють сушені дріжджі типу «Інстант». Ці дріжджі не потребують обов'язкового попереднього розведення у воді. В Україну їх поставляють Франція (САФ-Інстант), Турція (Пакмая), Голландія (ВгосасІез). Дріжджі типу «Інстант» — дрібні частинки з пористою структурою у вакуумній упаковці. 1 кг дріжджів марки «САФ-Інстант» замінює 6 - 7 кг традиційних пре-сованих дріжджів, тобто вони активніші за пресовані у 1,5...1,6 разів. Підйомна сила інстантних дріжджів різних фірм — 35-60 хв, зимазна активність — 4 0 - 6 0 хв, мальтазна активність — 6 5 - 8 0 хв. На ці дріжджі пригнічуюче діє без-посередній контакт з холодною водою. Тому рекомендується при замішуванні тіста змішати їх з борошном перед додаванням води або вносити у тісто в кінці замішування. При порушенні герметичності упаковки ферментативна активність цих дріжджів різко падає, тому у розгерметизованій тарі інстантні дріжджі необхідно використати протягом 24-48 год. Хімічні розпушувачі тіста. Хімічні розпушувачі застосовують в конди-терському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з ви-соким вмістом цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі з розчином цукру приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат натрію , карбонат амонію або їх сумміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній т розкладу цих солей при підвищеній температурі. Гідрокарбонат натрію (сода харчова). Кристалічний порошок сніжно-білого кольору, без запаху, із солонуватим слабо лужним смаком, розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні з содою виділяється вуглекислий газ. Виділяється він і при випічці, під впливом нагрівання вуглекислий газ розпушує тісто.При нагріванні гідрокарбонат натрію розкладається з утворенням карбонату натрію, диоксиду вуглецю і води: Проте сода розкладається в тісті не повністю, залишаючи у виробі специфічний присмак. Додання лимонної або винокамяної кислоти призводить до повнішого розкладання соди і поліпшення смаку виробу. Соду перемішують з борошном. Кислоту додають у рідину або здобу. На 1 кг борошна беруть ½ чайної ложки соди і ¼ розчину лимонної або винокислої кислоти. Борошняні вироби приготовлені на соді, мають красиве забарвлення. Проте надлишок соди додає їм темний відтінок і неприємний смак. Карбонат амонію. Білий дрібнозернистий порошок з сильно вираженим за пахом аміаку. Масова частка аміаку (МН3) в ньому — 28-35 %. При співвідно-шенні препарату і води 1:5 він повністю розчиняється. При нагріванні карбонат амонію розкладається з утворенням аміаку, диоксиду вуглецю і води: Аміак і диоксид вуглецю, що виділяються, служать розпушувачами. У конди-терському виробництві застосовують разом обидві речовини: карбонат амонію і гідрокарбонат натрію СО2. В рецептурі кондитерських виробів передбачається дозування гідрокарбонату натрію 5 - 7 кг/т і карбонату амонію 0,6-1 кг/т виробів. Класифікація видів тіста. Тісто, що використовується при виготовленні БКВ, за способом розпушування плділяють на два види: І. дріжджове -опарний - безопарний - дріжджове листкове ІІ. Бездріжджове - тісто, приготовлене за допомогою хімічних розпушувачів ( вафельне, здобне, пряникове, пісочне) - тісто. Приготовлене збиванням (бісквітне, повітряне, мигдалеве, тісто для млинчиків) - тісто, приготовлене шляхом шароутворення (листкове прісне) - тісто, ирпготовлене заварним способом, при якому все борошно або частину цого заварюють (заварне і пряникове заварне) За механічними характеристиками тісто для борошняно кондитерських виробів поділяється на: І. затяжне (пружно-еластичне, тому що рецептура такого печива містить менше жиру, цукру але більше води.) потребує вальцювання, тому що містить воду , але має пластифікаторів жирів і цукрі. Для формування заготовок необхідне багаторазове вальцювання не менше 8 разів, на так званому вальцьовому ламінаторі.(затяжне печиво) ІІ. пісочне (крихке, пластичне) легко формується пресуванням, шматкуванням. Використовується для виготовлення цукрового печива, тістечок, кексів. ІІІ.посноподібне (в’язко пластичне) формується відсаджуванням. Використовується для виготовлення здобного печива,крекерів і кексів. |
|
КУРСОВА РОБОТА Транспортні договори, їх система та правове регулювання ЗМІСТ Вступ Вступ с. 3-5 |
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА З дисципліни: Принципи і методи аналізу художнього твору Спеціальність Враховується знання студентів, набуті при вивченні курсів "Вступ до літературознавства", "Вступ до мовознавства" та ін. Безсумнівний... |
|
Модуль Олени Горошко і Джулі Снайдер-Юлі Вступ до ґендерних аспектів... Вступ: Мета цього модуля – ознайомити студентів із тим, як ґендерні відмінності конструюються за допомогою дискурсу електронної комунікації... |
Взаємодія школи та родини – один з вирішальних факторів успішного виховання дітей Школа. Як багато чекань, надій, хвилювань пов'язують діти, батьки, учителі з цим словом. Вступ до школи – це початок нового етапу... |
|
ЗМІСТ Вступ 3 Змістовна програма вступних випробувань 3 Критерії оцінювання 7 Література 9 Вступ Методичні матеріали до вступних випробувань з Історії України на навчання до Дніпропетровського університету імені Альфреда Нобеля... |
ЗМІСТ Вступ 3 Змістовна програма вступних випробувань 3 Критерії оцінювання 7 Література 9 Вступ Методичні матеріали до вступних випробувань з Історії України на навчання до Дніпропетровського університету імені Альфреда Нобеля... |
|
ЗМІСТ Вступ 3 Змістовна програма вступних випробувань 3 Критерії оцінювання 7 Література 9 Вступ Методичні матеріали до вступних випробувань з Історії України на навчання до Дніпропетровського університету імені Альфреда Нобеля... |
План Вступ Міжнародно-правова відповідальність за екологічні правопорушення... У найбільш загальному значенні під міжнародно-правовою відповідальністю у даній галузі розуміють настання негативних наслідків для... |
|
З УЧНЯМИ ВСТУП |
1 Вступ ( 1 година) |