|
|
Скачати 298.92 Kb.
|
ЛЕКЦІЯ 1
ВСТУП Кондитерська промисловість випускає широкий асортимент продукції, налічуючи сотні найменувань. В залежності від технологічного процесу і виду сировини кондитерські вироби поділяються на 2 великих групи, в кожну із яких входить декілька підгруп:
В свою чергу борошняно-кондитерські вироби класифікуються за складом:
За вмістом жиру і цукру:
Характеристика сировини, що використовується у кондитерському виробництві. Правила її зберігання та підготовка до виробництва. Органолептична оцінка якості : борошна, цукру-піску, цукрової пудри, патоки, яєць, меланжу, яєчного порошку. Сировиною для кондитерських виробів являється борошно, цукор, патока, мед, жири (коров’яче масло, маргарин, кондитерський жир, олія), молоко і молочні продукти, яйця і яйце продукти, крохмаль, хімічні розрихлювачі, смакові і ароматичні речовини та інша. БОРОШНО – основний продукт для виготовлення всіх борошняних кондитерських виробів. Пшеничне борошно є порошкоподібним продуктом помелу пшениці.Його виробляють з мяких сортів пшениці. Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовують пшеничне борошно вищого, першого і рідко другого сорту зі слабкою і середньою за силою клейковиною. Борошно, яке призначене для виробництва пряників, заварного і листового напівфабрикату повинно мати сильну клейковину. Борошно, яке використовують для виготовлення борошняних виробів, доставляється на підприємство доставляється безтарним способом або в тарі ( в мішках) у спеціальних машинах автоборошновозах. Перед прийманням борошно зважують. Борошно потрібно зберігати окремо від усіх видів сировини. Запас його на складі повинен бути на 6-7 діб роботи підприємства. Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Борошно у мішках зберігають у приміщенні, яке повино бути сухим, з природною або штучною вентиляцією.Прийняте в тарі борошно укладають партіями на стелажі в штабелі. Висота штабеля в теплу пору року повинна бути не більше 8 рядів мішків, а в холодну – 12. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращення хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення метало магнітних домішок, зважують. Кількість ліній для просіювання залежить від потужності та режиму роботи підприємства, витрат борошна, кількості його сортів. До складу поточної лінії входить просіювач з системою уловлювання металомагнітних домішок, автоваги з підваговим бункером на 2 - 3порції (при наявності тензометричного зважування ваги можна не встановлювати), шнек для транспортування борошна у виробничі силоси. Борошно одного сорту, що надійшло на підприємство, може мати різні хлібопекарські властивості. Тому за результатами аналізу його якості лабора-торією складається суміш борошна з двох або більше партій, яка передбачає по-кращання якості однієї партії за рахунок іншої. Суміш складається за тим показ-ником, що відхиляється від норми. Так, слабке за силою борошно змішують з сильним; борошно, що здатне до потемніння — з борошном нормальної якості тощо. Різні партії борошна змішують у простих співвідношеннях (1;1,1:2,1:3 тощо) на спеціальних машинах — борошнозмішувачах або за допомогою живиль- ників безперервної дії, механічних дозувальників ДМР-1, ДМР-3 тощо. Борошно, що надходить на виробництво обов’язково треба просіяти крізь сита дротяні №№ 2,8 -3,5. Метою просіювання є видалення із борошна випадкових домішок. Для просіювання борошна використовують машини з барабанним або плоскими ситами. Це такі просіювачі, як пірамідальний бурат ПБ-1,5 з 5 або 6гранним барабаном з закріпленими на ньому змінними ситовими рамами : Ш2-ХМВ, «Піонер ПП», «Вороніж» з нерухомими барабанними ситами та інші. При просіювані розпізнають дві фракції борошна: прохід — часточки борошна, що пройшли крізь отвори сита, і схід — залишок на ситі, який іде у відходи. Під час просіювання борошно розпушується, підігрівається, аерується, що сприяє покращанню його хлібопекарських властивостей. Перед початком роботи необхідно перевірити цілісність сит на борошнопросіювачі. Один раз на добу проводять очищення сит. Постійно слідкують за кількістю і характером сходу з сит. Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних каналах машин для просіювання встановлені магнітні уловлювачі, які складаються із стальних магнітних дуг. Підйомна сила магнітів повинна бути не меншою 8 кг на 1 кг магніту. При зниженні вантажопідйомності магнітні дуги намагнічують. Перевірку її проводять один раз на 10-15 діб. Для гарантування повного видалення металомагнітних домішок необхідно магнітні дуги встановлювати з розрахунку 2 см на 1 т борошна, що проходить через борошняну лінію за 1 добу зі швидкістю не більше 0,5 м/с. Шар борошна, що переміщується під полюсами магнітів, повинен бути товщиною до 10 мм. Магнітні уловлювачі від металомагнітних домішок очищають один раз за зміну. Лабораторія контролює масу і характер домішок, що фіксується в спеціальному журналі. Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортують у витратні виробничі силоси. Місткість цих силосів повинна забезпечити безперервну роботу тістоприготувального обладнання протягом 1 - 2 змін і складає здебільшого 1 - 1 , 5 т борошна кожен. Органолептична оцінка якості: (ГСТУ 46.004.99)
КРОХМАЛЬ є важливим компонентом харчових продуктів, виконуючи роль загусника і звязаного агента. Крохмаль – білий порошкоподібний продукт без смаку і запаху, що виробляється з картоплі, пшениці, рису і кукурудзи. При перетиранні між пальцями крохмаль хрустить. Він додає тісту 9пісочному, бісквітному) розсипчастість. У борошні крохмалю мыститься до 70%. При замісі тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстеризується. Вологість картопляного крохмалю – 20%, кукурудзяного – 13%. Перед використанням крохмальпросіюють. Крохмаль використовують при виготовленні тортів, тістечок, печива. Як і борошно його потрібно зберігати у сухих приміщеннях окремо від сильно пахучих речовин. Відволожившись крохмаль набуває гіркого смаку і стає непридатним для виробництва кондитерських виробів. ЦУКОР - білий, кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини або цукрового буряка. Надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %.Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,14%. У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину або у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі. Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп. Сироп має концентрацію до 70 %, добре зберігається і транспортується по трубопроводах при температурі 40-60 °С. Його доставляють на підприємство в автоцистернах з обогрівом і зливають у ємкості. Насосом сироп подають у напірні баки, а звідти — на виробництво. Термін його зберігання — не більше 2 діб. На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230-1300 кг/м:| (концентрація 50-62 %) у спеціальних цукророзчинниках ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 "С. Приготовлений розчин перекачують у збірну ємкість, концентрацію цукру визначають за відносною густиною, згідно спеціальних таблиць. Органолептична оціка: ДСТУ 4623-2006
ЦУКРОВА ПУДРА- цей напівфабрикат використовується у виробництві борошняних кондитерських виробах, цукерках, начинках. Виробляється цукрова пудра шляхом подрібнення цукру-піску на бистрохідних молоткових дробарках. Цукрова пудра при тривалому терміні зберіганні комкується. Мішки з пудрою рекомендується зберігати стійма, в один ряд –це зменшує її злежування. Пудра доставляється на підприємство в готовому вигляді або готується на підприємстві. Для цього використовуються спеціальні машини – дезінтегратори, молоткові мікромлини тощо. Для одержання 1000кг цукрової пудри необхідно 1003кг цукру-піску. Цукрова пудра має бути однорідною за розміром частинок, повністю проходити крізь сито з чарунками діаметром 0,1 мм. Масова частка вологи в цукровій пудрі — не більше 0,10%. ПАТОКА. Патока являє собою густу, в'язку, солодку рідину від світло-жовтого до темно-жовтого кольору з масовою часткою сухих речовин 78 %, рН — 4,6, одержаною з картопляного або кукурудзяного крохмалю. До складу входять мальтоза, глюкоза, декстрини. Солодкість патоки у 3 - 4 рази нижча за солодкість цукру входять мальтоза, глюкоза, декстрини. Солодкість патоки у 3 - 4 рази нижча за солодкість цукру. Масова частка редукуючих цукрів у карамельній низькооцукреній патоці має бути 30-34, карамельній вищого сорту — 38-42, першого сорту — 34-44, глю-козній високооцукреній — 44-60 %. Промисловість виробляє такі види крохмальної патоки: карамельну низько-оцукрену (КН), вищого (КВ) і першого (КІ) сортів, глюкозну високооцукрену (ГВ) Декстрини патоки мають високу в'язкість, виконують роль антикристалізаторів сахарози в кондитерському виробництві. Редукуючі цукри патоки мають слабкі антикристалізаційні та значні гідратаційні властивості, що уповільнює черствіння виробів. Зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 "С для зменшення в'язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину виз-наченої густини. Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм. Патоку використовують, як антикристалізатор. Вона додає тістові пластичності, а готовим виробам м’якості, розсипчастості, надає виробам золотисто-жовтого кольору, підвищує їх гігроскопічність, застерігає від висихання. МЕД – натуральний продукт переробки бджолами квіткового нектару. Мед вирізняється високими живильними якостями, приємним смаком і ароматом. На підприємство мед поступає в деревяних бочках, флягах з нержавіючої сталі, алюмінію тощо. Перед використанням мед нагрівають до 40-50 градусів, після чого проціджують через сито з чарунками розміром 2 мм. Мед гігроскопічний тому його зберігають у сухих прохолодних приміщеннях при температурі не вище 20 градусів не більше двох років, захищеному від сонячних променів; при появі цвілі негайно нагрівають на водяній бані при температурі 80-90 градусів. СІЛЬ постачають на підприємство в мішках чи насипом у самоскидах або ва-гонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добо-вої потреби. Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевихабо залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3 - 4 відсіки перетинками з отворами-фільтрами: один відсік — для приймання солі, решта — для відстоювання розчину. У приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори у тру-бопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво. Сіль швидше розчиняється при температурі 30 °С і перемішуванні. З подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало змінюється. Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку перевіряють ареометром. За густиною визначають концентрацію за спеціальними таблицями. Органолептична оціка: ДСТУ 3583-97
ЯЙЦЯ .У кондитерському виробництві використовують яйця курячі харчові, морожені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний порошок. Використання качиних і гусячих яєць не дозволяється. Яйцепродукти покращують забарвлення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність. Залежно від маси і терміну щзберігання яйця поділяються на 1 і 2 категорії і дієтичні. Дієтичні яйця вважається протягом 7 днів після того, як воно було знесене.Дієтичні яйця зберігають при температурі 20 градусів і не нижче 0, столові – не вище 20 і відносній вологості 85-88%, у холодильній камері яйця зберігають при температурі від0 до -2 градусів. Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яйця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг. (40-60г).Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і мають жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах. Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт., з використанням бугристих прокладок. Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4 °С окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2 %-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5 - 1 0 хв у 2 %-й розчин хлорного вапна або 0,5 %-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою протягом 3 - 5 хв. Для обробки яєць облаштовують спеціальне приміщення з трисекційними ваннами і столами ЯЄЧНИЙ МЕЛАНЖ — це суміш у природній пропорції звільнені від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі - 18 °С. Температура у центрі замороженої маси має бути мінус 5 - 6 °С. Для виробництва меланжу використовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб. Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розморожений меланж повинен мати однорідну рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий колір, притаманний яйцям запах. Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках.Термін зберігання його при температурі мінус 12°С — до 8 місяців. Меланж перед використанням розморожують при температурі 45 °С у ванні з водою приблизно 2 - 3 год і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм. Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 1:1. Розморожений меланж необхідно використати протягом 3 - 4 год при температурі приміщення або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1 °С. Для змащування поверхні булочних виробів меланж змішують з водою у співвідношенні 4:1, після чого збивають. ЯЄЧНИЙ ПОРОШОК виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках розпилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не менше 88 %. Яєчний порошок — дуже гігроскопічний продукт. При зберіганні під дією вологи, світла, кисню повітря він грудкується, набуває неприємного смаку і запаху. Згідно вимогам стандарту, яєчний порошок повинен мати колір від світло-жовтого до яскраво-жовтого; запах і смак — притаманні даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у порошку — не більше 8,5, масова частка жирів — не менше 35, білків — не менше 45, золи — не більше 4 %. Розчинність яєчного порошку має бути не менше 85 %. Кислотність — не більше 10 °Т. Яєчний порошок надходить упакованим у жерстяні банки, фанерні бочки, картонні пакети, вистелені пергаментом, підпергаментом або целофаном, у паперові 4 - 5 шарові мішки або картонні ящики з поліетиленовими вкладишами. Зберігають у сухому, темному приміщенні з температурою від - 2 до +20 °С. Він також може зберігатись у герметичній тарі до 12 місяців, у негерметичній — до 6 місяців. Яєчний порошок просіюють і розводять водою у співвідношенні 1:(3-4), температура води 20 ±2 °С. Для кращого змішування спочатку до порошку додають невелику кількість води, щоб отримати сметаноподібну консистенцію, потім воду, що залишилась, добре перемішують і проціджують крізь сито з отворамине більше 1,0 мм. ЖИРИ. Жири використовують для виготовлення багатьох кондитерських виробів: борошняних, цукерках, карамелі з начинкою, шоколаду, халви. У кондитерському виробництві використовують жири, що виготовляються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, кондитерські жири. МАСЛО КОРОВЯЧЕ. У виробництві борошняних використовують як вершкове, так і топлене. Вершкове масло готують збиттям пастерезованих вершків. Воно виробляється таких видів: солодковершкове (72,5 % жирності) із солодких неквашених пастерезованих вершків, солоне і несолоне; вологодске несолоне (82,5%) із свіжих вершків, пастерезованих при високій температурі (90); кисловершкове з пастерезованихзаквашених вершків. Солоне і несолоне; любительське (72,5%), таке, що виготовляється із солодких пастерезованих вершків. Перед використанням у виробництві спочатку зачищають поверхню, нарізають на шматки, в окремих випадках розтирають або подрібнюють. На піприємство масло надходить в ящиках. Зберігають у холодильниках при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Не можна зберігати масло поблизу від різкопахучих продуктів. Органолептична оцінка: Якість масла визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Масло коров'яче повинне мати чисті смак і запах, характерні для данного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів, щільну однорідну консистенцію; колір — від білого до світло-жовтого.З фізико-хімічних показників для масла нормується масова частка жиру, вологи, а для солоного — ще й масова частка солі. МАРГАРИН (від французького тагдіагеї — перлина). Являє собою спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом.. До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти. Маргарин повинен мати чистий смак і аромат, однорідну консистенцію. У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією. Маргарин виробляють двох видів:вершковий, одержаний змішуванням жирів з вершками або молоком при додаванні коровячого масла і вітамінів, і молочний, одержаний змішуванням жирів з молоком. Маргарин можна використовувати як замінник коровячого масла та інших жирів при виробництві борошняних кондитерських виробів. Маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Маргарин зберігає якість при температурі 0 - 4 °С 2 місяці; 4 - 1 0 °С — 1,5. Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча во-да або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра. При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів. Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію. При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок. В деяких сортах кондитерських виробів, начинок для вафель і цукерок додають гідрогенізований жир. Гідрожир - є гідрогенізованими рослинним жиром з домішкою або без домішків твариних жирів. Суміш харчового рослиного саломасу (гідрогенізованого жиру) з кокосовим маслом називається кондитерським жиром. Кондитерський жир використовують двох видів: 1) для цукерок і шоколадних виробів; 2) для вафель і прохолодних начинок. Перший вид представляє собою гідрогенізоване в спеціальних умовах арахісове і хлопкове масло. Такий жир володіє підвищеною твердістю , і має температуру плавлення 32 – 36,5°С. Другий жир – суміш гідрожиру і кокосового масла, якого додають не менше 40%. Температура плавлення цього жиру 26 -30°С. Кондитерський жир двох видів містить не більше 0,3% вологи і 99,7% жиру. Для виготовлення цукерок, начинок для вафель і карамелі використовують кокосове масло. Температура плавлення його 20-28°С. В застиглому вигляді має білий колір. |
|
КУРСОВА РОБОТА Транспортні договори, їх система та правове регулювання ЗМІСТ Вступ Вступ с. 3-5 |
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА З дисципліни: Принципи і методи аналізу художнього твору Спеціальність Враховується знання студентів, набуті при вивченні курсів "Вступ до літературознавства", "Вступ до мовознавства" та ін. Безсумнівний... |
|
Модуль Олени Горошко і Джулі Снайдер-Юлі Вступ до ґендерних аспектів... Вступ: Мета цього модуля – ознайомити студентів із тим, як ґендерні відмінності конструюються за допомогою дискурсу електронної комунікації... |
Взаємодія школи та родини – один з вирішальних факторів успішного виховання дітей Школа. Як багато чекань, надій, хвилювань пов'язують діти, батьки, учителі з цим словом. Вступ до школи – це початок нового етапу... |
|
ЗМІСТ Вступ 3 Змістовна програма вступних випробувань 3 Критерії оцінювання 7 Література 9 Вступ Методичні матеріали до вступних випробувань з Історії України на навчання до Дніпропетровського університету імені Альфреда Нобеля... |
ЗМІСТ Вступ 3 Змістовна програма вступних випробувань 3 Критерії оцінювання 7 Література 9 Вступ Методичні матеріали до вступних випробувань з Історії України на навчання до Дніпропетровського університету імені Альфреда Нобеля... |
|
ЗМІСТ Вступ 3 Змістовна програма вступних випробувань 3 Критерії оцінювання 7 Література 9 Вступ Методичні матеріали до вступних випробувань з Історії України на навчання до Дніпропетровського університету імені Альфреда Нобеля... |
План Вступ Міжнародно-правова відповідальність за екологічні правопорушення... У найбільш загальному значенні під міжнародно-правовою відповідальністю у даній галузі розуміють настання негативних наслідків для... |
|
З УЧНЯМИ ВСТУП |
1 Вступ ( 1 година) |