|
|
Скачати 0.52 Mb.
|
Вимоги до якості кисломолочних напоїв. Простокваша повина мати смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в південній допускається спиртовий присмак, у варенца і ряжанка - присмак пастеризації. Колір молочно-білий, у ряжанки і варенца - з буруватим відтінком. Згусток в міру щільною, непорушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки, на зламі згусток глянцевідний, стійкий, для варенца та ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільної і південній - злегка тягучий. Не допускається до приймання простокваша з пустотами, в'ялу, спучену, забруднену, з кормовим, гірким смаком і запахом. Кислотність 80-110 , Південної - 90-140 , Ряжанки 75-100 . -Назвіть який асортимент кефіру потрапляє в магазини, де ви проходите виробничу практику. -Фруктово-ягідний кефір готують з додаванням фруктово-ягідного пюре, джему, варення, свіжозаморожених фруктів, подварок. Він може бути нежирний, жирністю 1 і 2,5%. Кефір Особливий готують з підвищеним вмістом білкових речовин жирністю 1% і нежирний. Особливість кефіру Бадьорість - виготовлення з стерилізованого молока, упаковка в асептичних умовах у пакети тетра-брік-асептик. Випускають жирністю 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% і. Нежирний. При температурі не вище 6 ° С зберігається 72 ч. Сніжок готують з жирного коров'ячого пастеризованого молока. Може бути солодкий і плодово-ягідний. Смак Снєжка освіжаючий, консистенція ніжна, злегка в'язка. Напій Південний за технологією приготування аналогічний Сніжку, але має більш щільну, злегка слизову консистенцію. Готують без додатків, вміст жиру - 2,5 і 3,2%. Кефір повинен мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. фруктово-ягідного - з вираженим присмаком і ароматом внесеного наповнювача, в міру солодкий Консистенція однорідна, наповнює рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більше 2% відокремилася сироватки. Кислотність 85-120 не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний. У реалізацію кефір надходить при температурі не вище 8 ° С. Термін зберігання не більше 36 годин . Ситуація: Петрова М.І. працює продавцем продовольчих товарів в магазині з традиційною формою обслуговування. По закінченню робочого дня в літній період , прийнятий товар (кефір в фін-паках ) забула поставити в холодильну камеру. На утро побачила, що пакеди дуже вздуті , при доторканні –лопаються. Хто несе збитки за цей товар? Слово майстра про нові кисломолочні напої. Оскільки молочнокислі продукти мають лікувальний і профілактичну дію, вчені і практики постійно розробляють рецептури нових напоїв, особливо нежирних і напоїв цільового призначення. У виробництві цих напоїв широко використовують біфідобактерії, які підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань і несприятливих факторів зовнішнього середовища. На таких заквасках готують напої Віта, Углицький. Активію, Біолактон зі стівією. Сировиною служить знежирене молоко, іноді з додаванням сколотин. Напої мають чистий, кисломолочний островатий смак.. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С не більше 16 годин з моменту випуску. Майстер звертає увагу учнів на символи Слайд №16 -Який кисломолочний продукт виготовлють з вершків? -Яка ще особливість виробництва сметани? -користуючись опорним конспектом назвіть асортимент сметани і чим один вид відрізняється від другого? Слайд 17 -Відберіть з присутніх зразків кисломолочних товарів стетану та зробіть: а) визначте вид тари б) розшифруйте маркировку на упаковці в) визначте якість сметани та дайте свій висновок щодо її якості. Для вивчення асортименту цього товару я пропоную невеликий фільм . Показ фільму «Виробництво молочнокислих сирів» Слово майстра- ви продивились фільм і тепер можете сказати що: Сир - білковий молочнокислий продукт, що виробляється сквашування пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Для кращого утворення згустку використовують сичужний фермент або хлористий кальцій. Сир - концентрований продукт переробки молока. У ньому значний вміст жиру (2-18%), білків (14-16%), всі незамінні амінокислоти. Завдяки наявності сірковмісних амінокислот сир використовується для дієтичного та лікувального харчування. Він має багатий набір мінеральних речовин. -Користуючись опорним конспектом ( Додаток 18) озвучте його. Який асортимент вироблям молочна промисловість? Виробляють сир нежирний, напівжирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дієтичний. Дієтичний м'який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, з вмістом 4 і 11% жиру. За якістю ці види сирів поділяють на вищий та І гатунок. Сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію, у жирного сиру вона може бути кілька пухка або мастка, у нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір сиру білий або злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах чисті, кисломолочні. Сир І гатунку може мати кормовий присмак, колір-білий з кремовим або злегка жовтуватим відтінком. Селянський сир виробляють з пастеризованого знежиреного молока сквашування його чистими культурами молочнокислих стрептококів з наступним додаванням до знежиреному сиру вершків. У нього повинна бути консистенція; м'яка, мажучі або розсипчаста допускається неоднорідна, з наявністю м'яких крупітчатості. Смак і запах кисломолочні, чисті. Допускаються слабокормовой присмак, присмак тари, наявність слабкої гіркоти. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масова частка вологи не більше 75%, тітруемая кислотність не вище 230Т, жиру не менше 5%. Столовий сир виробляють із суміші сколотин і знежиреного молока (1:1). Він характеризується показниками якості, властивими селянського сиру. Допускається в консистенції наявність сирною крупки і незначне виділення сироватки. Колір сиру білий, масова частка вологи невеликі 76%, тітруемая кислотність не вище 220Т М'який дієтичний сир готують роздільним способом. У оглічіе від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не повинна перевищувати +8 ° С. Не допускають до реалізації сир, який має виражені кормові присмаки і запахи; гнильний, пліснявів, хлевний, пригоріла, тухлої запах, резіністую, тягучу і ослізлую консистенцію, брудний, темний колір. Сир потрапляє в торгову мережу ваговим і фасованим; дієтичний - тільки фасованим. Ваговий сир упаковують у дерев'яні діжки масою нетто не більше 70 кг або в шірокогорлие бідони. Фасують у брикети з завертки в пергамент, в картонні парафінованого склянки, полістиролових стакани з кришками, полімерні коробочки з герметичною укупорки, - туби. Маса фасування від 100 до 1000 р. Термін реалізації сиру не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають при температурі від 0 до 8 ° С. -Які зразки присутні у нас на уроці, відберіть їх і визначте : а ) ви кожного сиру і вкажіть різницю між ними, б )визначте якість. в ) дайте свій висновок щодо їх якості. -Які ще вироби відносяться до цієї групи? Показ слайда 19 та його озвучення . Сирні вироби включають сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для приготування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. В якості наповнювачів використовують вершки, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні добавки, мед, какао, кава, шоколад, горіхи, родзинки, кухонну сіль, прянощі (ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готують з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирні (15%), напівжирний (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими з вмістом цукру 13-26%, солоними - солі 1,5-2,5%. Сирна маса може бути солодка різної жирності, солодка з родзинками, ваніліном; солона різної жирності з кмином, анісом, коріандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути глазуровані, Дитячі, Особливі. При отриманні паст згусток збродженого молока зневоднюють менше, ніж для сиру, гомогенізують для отримання однорідної пастоподібної консистенції. До асортименту паст входять ацидофільної, ацидофільне-альбуміну, солодка, солона з різними наповнювачами та різним вмістом жиру. До сирним напівфабрикатів відносять тісто для сирників домашніх, сирники, вареники, ліниві вареники, млинці з сиром, напівфабрикат для запіканки солодкої з родзинками. Зберігають сирні вироби при температурі не вище 6 ° С не більше 36, торти - не більше 24 -Відберіть присутні сирні вироби і по маркуванню визначте вид вироба, вид наповнювача, зміст жиру, присутність дефектів. Слово майстра ( Зачитати Наказ № 237 про Роздрібний продаж продовольчих товарів здійснюється через торговельні підприємства: спеціалізовані, з універсальним асортиментом продовольчих товарів, товари повсякденного попиту, відділи (секції) підприємств непродовольчих товарів, стаціонарну дрібнороздрібну мережу (палатки, кіоски), торговельні автомати, пересувну торговельну мережу (автолавки, автопричепи, візки, лотки, бочки, цистерни тощо), а також шляхом доставк продовольчих товарів на замовлення. ( Пункт 4 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗ N 36 ( z0145-95 ) від 13.03.95 ) -Показ Слайда20 -До якого типу відноситься це торгове підприємство? Супермаркет- велике торговельне підприємство самообслуговування з низьким рівнем витрат і великим обсягом продажу. Таке підприємство розраховано на повне задоволення потреб покупців у продуктах ж харчування, прально- мийних засобах і товарах догляду за житлом. Слайд 21 Слово майстра: з переходом до ринкових відносин та приватизації магазинів спеціалізація втрачає свій сенс, оскільки в невеликих магазинах формується універсальний асортимент товарів , і більш вони мають традиційну форму обслуговування . Слайд 22 Продаж товарів через автомати додаток 23 Питання до учнів:Виробниче навчання ви проходите в магазинах нашого міста Димитрова та Красноармійська і дайте відповідь деяким питанням згідно вашого магазину. -До якої групи товаро-галузевої спеціалізації відноситься ваш магазин, де ви проходите виробниче навчання? (універсальний магазин, типу гастроном ) -Хто постачальник молочної продукції і який контакт взаємодії? -Яка форма завезення товару? (Транзітна, товар потрапляє з підприємства-виробника в магазин) -Яка форма матеріальної відповідальності?(індивідуальна та бригадна) Виконання торгово-технологічного процесу: 1.Приймання товарів. -Робота з опорним конспектом.Слайд 24, учням озвучити його. Майстер звертає увагу учнів на супровідні документи і пропонує на накладній візначити кількість помилок . (Слайд25) -В якій тарі поступає молочна продукція до магазину ? (Слайд26) Дотримання правил техніки безпеки, охорони праці при виконані робіт. За короткочасної роботи граничні норми маси вантажу для дівчат: 14 років-2,5кг; 15років-6кг; 16років-7кг; 17 років-8кг; за тривалої роботи - дівчата віком 14років не допускаються, 15 років-4,2кг; 16 років-5,6кг; 17 років-6,3кг. Для юнаків ці норми у два рази вищі. 2Зберігання молочних товарів .(Слайди 27,28) -озвучення учнями опорного конспекту.та показ видів холодильного обладнання. -Які правила ТБ необхідно виконувати при експлуатації холодильного обладнання: -Допускаються тільки особи , які пройшли спеціальну підготовку та інструктаж з ТБ. -Не дозволяється усувати снігову шубу гострим предметом. -Повинен бути гумовий коврик, -Не включати ,якщо відсутнє заземлення. -Не розміщувати товар на випарнику, накривати полиці папером або картоном. -Двері холодильника не можна тримати відкритими. -Не слід класти в холодильних установках гарячі чи теплі продукти. -Холодильні установки повинні бути технічно справними, якщо щось виявлено негайно викликати механіка. 3.Підготовка молочної продукції до продажу. -озвучення учнями опорного конспекту. (Слайд28) -домашнім завданням було заповнити 2 цінника Які вони зараз повинні здати експертам на перевірку правильності заповнення. 4.Продаж товарів. Слово майстра:Процес продажу-це завершальний етап проходження товару від виробника до споживача. Під час реалізації товару необхідно дотримуватися правил торгівлі та основних правил роботи магазину. Ці правила затвердженні постановою Кабінету №108 від 8 лютого 1995р. – Показ майстра зважування сметани в скляну тару та упаковка її зверху. Звернути увагу на санітарний брак. Робота на ЕККА(показ вибивання чеків ч/з касу) Застосування контрольно-касових апаратів та розрахункових книг регламентуються Законом України «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг» від 01. О6. 2000. № 1776-ІІІ (Слайди 29,30) Касир або продавець повинен: -чітко називати суму покупки, - чітко називати суму грошей, отриманих від покупця, і покласти їх на видному місці, - віддрукувати чек, - чітко називати суму здачі та віддати її покупцеві разом з чеком, - гроші покупця покласти у грошовий ящик. -звернути увагу на розмір штрафів (Слайд 31) Слово майстра: Щодня в містах та селах нашої країни відчиняються двері сотен тисяч магазинів. За день їх відвідують мільйони покупців. І їхній настрій значною мірою залежить від працівників торгівлі. -Якими принципами професійної поведінки повинен володіти продавець. (Слайд 32) Слово майстра:Ми з вами на уроці вивчили асортимент молока, вершків, молочних консервів, кисломолочних продуктів \, а зараз я хочу показати вам діараму продажу цих товарів в нашому місті Димитров через торгову мережу магазинів АТБ. (Слайд 33) , прокоментувати. А тепер ми надаємо слово нашім експертам, щоб дали оцінку ваших робіт і відповідів. Розглянувши всі питання вступного інструктажу, надає слово експертам, майстер підводить підсумки, називає учнів, які показали добрі знання і навички та учнів які були значно слабкіші, перелік типових помилок і труднощів, які найчастіше траплялися під час виконання учнями вправ .Але цей підсумок попередній і свої показники ви можете покращити у поточному інструктажі , де ви будите виконувати завдання згідно карточок. Майстер поділяє бригади на малі групи (4гр) ,роздає учням картки комплексних завдань, зачитує одну з них, роз’яснює порядок виконання, проводить розбір типових помилок та шляхи їх попередження. ІІІ. Поточний інструктаж: 4год 10хвил. Робота учнів згідно карточок завдань та проведення рольової гри . Цільові обходи робочих місць учнів. Перший обход. Майстер перевіряє чи всі учні приступили до робочих місць, якщо ні , тощо цьому заважає. Другий обход, майстер з’ясовує: -Правильність організації робочих місць, -ступінь засвоєння учнями показанних прийомів при визначенні якості товарів згідно вимогам стандарту, -при розшифровкі маркування на тарі, -при виконанні єлементів торгово-технологічного процесу, -при роботі з супровідними документами, - уміння бистро і правильно рахувати на калькуляторах. -виявляє помилки та допомогає учневі самому відшукати шляхи виправлення . -дотримання правил ТБ. Третій обход: перевірка правильності використання учнями самоконтроля. |
|
Уроку виробничого навчання «ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО КОМУНІКАТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ІГРОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ» |
План уроку виробничого навчання з професії «Оператор комп’терного... Навчити учнів використовувати інструменти та команди головного меню для створення, форматування та розміщення графічних примітивів... |
|
План уроку виробничого навчання з професії «Оператор комп’терного... Навчити учнів виконувати макетування та верстку газети на основі створених раніше шаблонів окремих сторінок у програмі Page Maker... |
Уроку виробничого навчання Велигодська Л. С. чітко в доступній формі розкрила тему та мету уроку на всіх етапах структури уроку |
|
«ЗАСТОСУВАННЯ ІНТЕРАКТИВНИХ ЗАСОБІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ПТНЗ» РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІ ТА ЗДІЙСНЕННЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ У ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОМУ НАВЧАЛЬНОМУ |
«Інноваційні технології у професії кухар, кондитер». На семінарі... Тавлено матеріали по організації роботи виробничого навчання і практики кухарів, кондитерів; продемонстроване новітнє обладнання,... |
|
План роботи методичної комісії «Кухар; кондитер» на 2011-2012 н р Викладачі, майстри виробничого навчання забезпечуювали не тільки виконання навчальних планів і програм, а й застосовували активні... |
ДНЗ «Димитровський професійний гірничий ліцей» Підготувала і провела... Клімова Т. В. – майстер виробничого навчання І категорії, керівник ансамблю «Червона калина» Фестиваль народної пісні „Пісня моя,... |
|
Уроку виробничого навчання За темою: «Розпізнавання асортименту молока, вершків, молочних консервів, кисломолочних товарів» |
План уроку виробничого навчання на 11 листопада 2013 р Методичне забезпечення: інструкції до лабораторної роботи, ПК із програмою PageMaker 0 |