|
|
Скачати 0.52 Mb.
|
|
Фляжне сире молоко- яке, обов’язково перед вживанням необхідно кип’ятити. Натуральне молоко - це незнежиреної молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить в реалізацію, так як має нестандартизоване вміст жиру Знежирене молоко - Знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру. Нормалізоване молоко - Пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру. Відновлене молоко - Молоко з вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Молоко підвищеної жирності - Нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока. Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном С і Е вітамінами A, D 2 і С для дітей дошкільного віку.. Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру та підвищеним кількістю білка, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока. Пряжене молоко - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір, який з'являється внаслідок взаємодії лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. -Визначіть за який товар йде мова: Отримують його шляхом сепарування молока і виробляють їх з різним змістом жиру. -Дайте товарознавчу характеристику зразку вершків жирність: 10, ,20, і 35%; пластичні 73-83%,пастерізовані,стерилізовані , з наповнювачами. -Розшифруйте маркування на упаковці вершків, зверніть увагу на зміст жиру та дату виготовлення. -Відберіть зразки вершків та поєднуйте їх з молоком. Чим вони відрізняються? -Які терміни зберігання молока та вершків? (При t не вище 8*-36 годин з моменту випуску, стерелізовані до 10 діб, молоко «Т»- до 5 місяців ) -В якій тарі надходять молоко та вершки до мережі магазинів? Учні визначають види тари,( бідони-для розливного молока,тетро-пак, тюр-пак, фін-пак) майстер доповнює зображенням на слайді( Слайд 7 ; 8) -На флязі і цистерні з молоком наклеюють етикетку або навішують бирку з тими ж позначеннями. Проблемна ситуація 1: До магазину надійшло 5 бідонів сирого розливного молока та на одному з бідонів був відсутній маркувальний ярлик, а пломба ледь держалась на кріпленні. Ваші дії ? Майстер зачитує наказ Міністерства зовнішньоекономічних зв’язків України № 237 від 28.12.1994. стр 5 про маркування. Який вид транспорту використовують для доставки молока та молочної продукції до торговельної мережі. Транспортують молоко з молочних підприємств у авторефрижераторах або машинах з ізотермічним або закритим кузовом відповідно до діючих правилами з перевезення швидкопсувних продуктів. (Слайд 9). Зачитати з ст3 Закону про транспорт) Правила ТБ, використання наклонних плоскостей. Визначте за який молочний товар йде мова: Вони мають широке застосування. Вони незамінимі в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Вони дуже добре зберігаються і транспортуються.(Молочні консерви,) (Слайд 10) Пропоную гру «Так чи Ні» На питання даєте відповідь
Майстер пропонує учням відібрати зразки згущених молочних консервів визначити їх вид по маркуванню і дати товарознавчу характеристику.(додаток10) Показники якості сгущеного молока ми з вами визначемо в поточному інструктажі. -Показ майстра: -виявлення дефектів якості (пробує з учнями, роблять висновок) упаковки( бо-мбаж, іржава банка ,висновок) -розшифровка літографічних даних на поверхні кришці, учні повторюють цей прийом. (Слайд11) Виробнича ситуація 2: При інвентаризації в молочному відділі магазину ЧП Пастух було виявлено , що 100штук молочних консервів мали маркировку М4213 205Б76 , а 50 штук мали маркировку М4211 205Б76. Які повинні бути членів інвентаризаційної комісії? Використання майстром Закону «про захист прав покупців» Зачитати розділ ІІ Права споживачів та їх захист стр.8 п3 про просроче-ний товар) Слово майстра: Які ще молочні консерви ми звами не розглянули? -Якими способами отримують сухе молоко?розпилюванням та плівковим способом. - Яке сухе молоко має кращі розчинні та харчові якості? .( Розчинність розпилюванням складає -89-99% ;плівковим способом -70-85%) -Розгрупуйте присутні зразки сухих молочних консервів за видами . - Відберіть зразки , які поділяються на гатунки та визначте цей гатунок. За якістю молоко сухе незбиране, вершки сухі без цукру, з цукром поділяють на вищий гатунок та 1гат. молоко сухе незбиране, вершки сухі без цукру, з цукром вищого гатунку – це дрібнтий сухий порошок з незначною кількістю невеличких грудочок , із запахом та смаком, властивим для свіжого пастеризованого молока , без сторонніх запахів та присмаків, кремового або білого з легким відтінком кольорів. молоко сухе незбиране, вершки сухі без цукру, з цукром першого гатунку- мають пожовклі крупинки, допускається слабкий кормовий присмак, а для розпилюваної сушки- присмак перипастерізації, окремі пригорілі частинки. -Які зразки сухого молока у нас відсутні, але молочна промисловість їх виробляє назвіть їх.Слайд 12) -Сухе молоко буває незбиране (жиру 15; 20 і 25%) без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; - нежирне. без добавок, з цукром -швидкорозчинне сухе молоко. виготовляють на спеціальних модернізованих розпилювальних сушарках.. -Сухі вершки випускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно складає в них 43, 45 і 75%. -суха простокваша; -сухі ацидофільні продукти -суха сметана -Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку. З метою наближення коров'ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. -Майстер пропонує учням відібрати сухі молочні продукти для дитячого харчування і дати товарознавчу характеристику згідно маркування на упаковці. (За складом та віку) -Звернути увагу учнів на терміни зберігання: Новий товар ( з горіхами) Проблемна ситуація 3: Молода мама для свого немовля купила молочну суміш «Малюк» , але через деякий час прийшла в магазин до продавця , що зварена суміш має нерпиємний запах, слегка гіркуватий на присмак, термін зберігання відповідає нормам стандарту. Які дії продавця? Зачитати Закон про захист прав споживача частину ІІ статті 17 стор 15 там де підкреслено. Слово майстра: Тисячоліттями молоко і молочні продукти були постійною їжею людини, але промислове виробництво з його машинами і механізмами, безліччю робочих довго не втручалися в цю область.Одним чудових властивостей молока є його здатність до сквашування. Начебто зіпсований продукт через деякий час раптом набуває абсолютно новий смак і приємний аромат.. Вони стали вживати таке молоко і переконалися, що воно робить сприятливий вплив на людський організм. Через століття дійшла до наших днів індійська прислів'я: «... пий кисле молоко і проживеш довго». Таким чином стали з'являтися в різних народів національні кисломолочні напої: кисле молоко та варенец в Росії, ряжанка на Україні, мацун у Вірменії, мацоні в Грузії, чал у Туркменії, кумис у Башкирії , Татарії, Асортимент кисломолочних продуктів у різних народів настільки широкий, що й не перелічити Майстер пропонує учням, користуючись опорним конспектом визначити (Слайд 14) 1.Лікувальні та профілактичні дії кисломолочних напоїв , 2. Групи в залежності від особливостей виробництва . 3.Вказати чим один спосіб відрізняється від другого. ( Представниками першої групи є звичайна і мечніковська простокваша , ряжанка, ацидофільне молоко. Ці напої характеризуються кисломолочним смаком і досить щільним і однорідним, без бульбашок газу згустком. До другої групи належать кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко. Ці напої також володіють кисломолочним смаком, але більш гострим - через вміст невеликої кількості спирту і вуглекислого газу вони володіють освіжаючим ефектом, а згусток пронизаний дрібними бульбашками газу. ) Звернення майстра до учнів. -Відберіть з наявних зразків кисломолочні напої. -З цих зразків відберіть кефір та простоквашу, та порівнюючи їх визначте чим вони відрізняються один від одного за органолептичними показниками. Слайд 15 -Визначіть чи є різниця і в маркуванні? -Які ще присутні на уроці кисломолочні напої які відносяться до простокваші? Відберіть і дайте товарознавську характерсистику. Ряжанка, - виробляється шляхом сквашування топленої суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички ,жирність3,2; 4,0. ; 6,0.% Визначить якість - Йогурт - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують із молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів. Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6%-ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу. -Які види простокваші молочна промисловість їх виробляє , але вони відсутні на уроці, назвіть їх, дайте товарознавчу характеристику. Звичайна простокваша - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарської палички. Мечниківська простокваша - виготовляється квашенням пастеризованого молока і болгарської палички. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак в порівнянні зі звичайною простоквашею Ацидофільна простокваша- виходить квашенням молока і ацидофільної палички. Ряжанка, - виробляється шляхом сквашування топленої суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички ,жирність3,2; 4,0. ; 6,0.% Варенец - виготовляють квашенням стерилізованого або топленого молока з додаванням або без додавання болгарської палички. Південна простокваша - виходить квашенням молока і болгарської палички з додаванням дріжджів, зброджують лактозу. Солодка простокваша (з джемом або варенням) - виробляється квашенням незбираного молока та болгарської палички з додаванням джему або варення. Йогурт - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують із молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів. Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6%-ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу. Ацидофілін готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашує чистими культурами ацидофільної палички і кефірної закваски. Ацидофілін може бути жирним або нежирним. Ацидофільно-дріжджове молоко готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашує чистими культурами ацидофільної палички і дріжджів. Вимоги до якості кисломолочних напоїв. Простокваша повина мати смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в південній допускається спиртовий присмак, у варенца і ряжанка - присмак пастеризації. Колір молочно-білий, у ряжанки і варенца - з буруватим відтінком. Згусток в міру щільною, непорушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки, на зламі згусток глянцевідний, стійкий, для варенца та ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільної і південній - злегка тягучий. Не допускається до приймання простокваша з пустотами, в'ялу, спучену, забруднену, з кормовим, гірким смаком і запахом. Кислотність 80-110 , Південної - 90-140 , Ряжанки 75-100 . -Назвіть який асортимент кефіру потрапляє в магазини, де ви проходите виробничу практику. -Фруктово-ягідний кефір готують з додаванням фруктово-ягідного пюре, джему, варення, свіжозаморожених фруктів, подварок. Він може бути нежирний, жирністю 1 і 2,5%. Кефір Особливий готують з підвищеним вмістом білкових речовин жирністю 1% і нежирний. Особливість кефіру Бадьорість - виготовлення з стерилізованого молока, упаковка в асептичних умовах у пакети тетра-брік-асептик. Випускають жирністю 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% і. Нежирний. При температурі не вище 6 ° С зберігається 72 ч. Сніжок готують з жирного коров'ячого пастеризованого молока. Може бути солодкий і плодово-ягідний. Смак Снєжка освіжаючий, консистенція ніжна, злегка в'язка. Напій Південний за технологією приготування аналогічний Сніжку, але має більш щільну, злегка слизову консистенцію. Готують без додатків, вміст жиру - 2,5 і 3,2%. Кефір повинен мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. фруктово-ягідного - з вираженим присмаком і ароматом внесеного наповнювача, в міру солодкий Консистенція однорідна, наповнює рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більше 2% відокремилася сироватки. Кислотність 85-120 не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний. У реалізацію кефір надходить при температурі не вище 8 ° С. Термін зберігання не більше 36 годин . Ситуація: Петрова М.І. працює продавцем продовольчих товарів в магазині з традиційною формою обслуговування. По закінченню робочого дня в літній період , прийнятий товар (кефір в фін-паках ) забула поставити в холодильну камеру. На утро побачила, що пакеди дуже вздуті , при доторканні –лопаються. Хто несе збитки за цей товар? Слово майстра про нові кисломолочні напої. Оскільки молочнокислі продукти мають лікувальний і профілактичну дію, вчені і практики постійно розробляють рецептури нових напоїв, особливо нежирних і напоїв цільового призначення. У виробництві цих напоїв широко використовують біфідобактерії, які підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань і несприятливих факторів зовнішнього середовища. На таких заквасках готують напої Віта, Углицький. Активію, Біолактон зі стівією. Сировиною служить знежирене молоко, іноді з додаванням сколотин. Напої мають чистий, кисломолочний островатий смак.. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С не більше 16 годин з моменту випуску. |
||||||||||||||
| Уроку виробничого навчання «ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО КОМУНІКАТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ІГРОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ» |
План уроку виробничого навчання з професії «Оператор комп’терного... Навчити учнів використовувати інструменти та команди головного меню для створення, форматування та розміщення графічних примітивів... |
| План уроку виробничого навчання з професії «Оператор комп’терного... Навчити учнів виконувати макетування та верстку газети на основі створених раніше шаблонів окремих сторінок у програмі Page Maker... |
Уроку виробничого навчання Велигодська Л. С. чітко в доступній формі розкрила тему та мету уроку на всіх етапах структури уроку |
| «ЗАСТОСУВАННЯ ІНТЕРАКТИВНИХ ЗАСОБІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ПТНЗ» РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІ ТА ЗДІЙСНЕННЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ У ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОМУ НАВЧАЛЬНОМУ |
«Інноваційні технології у професії кухар, кондитер». На семінарі... Тавлено матеріали по організації роботи виробничого навчання і практики кухарів, кондитерів; продемонстроване новітнє обладнання,... |
| План роботи методичної комісії «Кухар; кондитер» на 2011-2012 н р Викладачі, майстри виробничого навчання забезпечуювали не тільки виконання навчальних планів і програм, а й застосовували активні... |
ДНЗ «Димитровський професійний гірничий ліцей» Підготувала і провела... Клімова Т. В. – майстер виробничого навчання І категорії, керівник ансамблю «Червона калина» Фестиваль народної пісні „Пісня моя,... |
| Уроку виробничого навчання За темою: «Розпізнавання асортименту молока, вершків, молочних консервів, кисломолочних товарів» |
План уроку виробничого навчання на 11 листопада 2013 р Методичне забезпечення: інструкції до лабораторної роботи, ПК із програмою PageMaker 0 |