|
|
Скачати 0.63 Mb.
|
К О Н С П Е К Т Хліб - один з основних продуктів харчування людини. Потреба в ньому становить від 300 до 500 г на добу, залежно від віку людини, характеру праці. Цінність хліб в тому, що він містить майже всі поживні речовини, необхідні людині. Важливим показником біологічної цінності хліба є вміст у ньому вітамінів. Хліб — основне джерело вітамінів групи В, РР, Е. З мінеральних речовин у ньому є фосфор, кальцій, залізо, магній та ін. Хліб відрізняється від багатьох інших продуктів харчування тим, що добре засвоюється організмом. Енергетична цінність хліба досить висока. Так, 100 г хліба забезпечує близько 35 % потреби організму в енергії. Технологічний процес виробництва хліба. - підготовка сировини - приготування тіста - формування виробів; - випічка; - охолодження і відпускання хліба. Формування якості пшеничного хліб. Сировина поділяється на основне і допоміжне. Основною сировиною є борошно, вода, дріжджі (для житнього тіста використовуються закваски, що складаються з дріжджів і великої кількості специфічних молочнокислих бактерій) і кухонна сіль. В якості допоміжного сировини використовують жири, цукор, патоку та інші цукристі речовини, солод, яйця або яєчні продукти, молоко і молочні продукти, насіння гарбуза і соняшника, цукати, ванілін, прянощі і т. д. Допоміжне сировину вводять в рецептуру деяких виробів для підвищення їх харчової цінності, забезпечення специфічних сма-кових та ароматичних, а також, фізико-хімічних властивостей хліба і хлібобулочних виробів. Для приготування пшеничного тіста поширені два способи: безопарний і опарний. При безопарному способі усі компоненти, що входять у рецептуру тіста, в повному обсязі вносять одночасно. У результаті замісу одержують тісто густої консистенції. Розвиток дріжджів у ньому утруднений і тому норма введення дріжджів понад 1,5 % маси борошна. Тривалість процесу бродіння тіста 3-3,5 год. Економічні переваги не можуть компенсувати якість хліба, вона нижча, ніж при опарному способі. Опарний спосіб здійснюють у два прийоми. Спочатку одержують опару, в яку вводять 2/3 потрібної за рецептурою води і 1/2 об'єму борошна. На цій стадії вносять усі дріж-джі: їх потрібно 0,75 %. Зменшення кількості дріжджів обумовлюється тим, що опара являє собою рідке середовище і складається з основних видів сировини (борошно + вода + дріжджі), навіть сіль не завжди вносять. Розрізняють опару густу - 60-70 % бо-рошна, вологість 45 %, і рідку - 30 % борошна, вологість 65 %. По закінченні першої стадії вносять залишки борошна, води і всіх інших за рецептурою компонентів. Тривалість бродіння тіста 1-1,5 год. Опарний спосіб у порівнянні з безопарним забезпечує краще керування процесом готування тіста, тобто дає можливість вибирати найкращі режими і виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів. Двофазне зброджування сприяє поліп-шенню структури клейковини тіста і дає змогу одержувати хліб з більш розвиненою шпаруватістю та з найбільшим вмістом пахучих і смакових речовин. Хоча опарний спосіб у порівнянні з безопарним вимагає більшої кількості найменувань операцій та більш складного устаткування й веде до більших витрат сухих речовин, якість хліба при цьому підвищується. Загальна тривалість бродіння на двох стадіях 4,5-6 годин. Класифікація. Хлібопекарська промисловість випускає великий асортимент хлібних виробів. Вони можуть бути в залежності від: - Виду борошна - житніми, пшеничними і житньо-пшеничними; - Рецептури - простими (з основної сировини) і поліпшеними (з додаванням допоміжної сировини), в тому числі здобними; - Способу випічки - формовим (у формі) і подовими (на поду); - Форми - буханця, короваї, батони, плетінки, булки, булочки, калачі та ін; - Призначення - загального та спеціального дієтичного призначення. Крім того, виробляють національні сорти хліба: лаваш, матнакаш, коржі і ін По масі хлібні вироби поділяються на хліб (вироби масою понад 500 г) і булочні вироби (500 г і менше), а булочні у свою чергу - на крупноштучние (200-500 г) і дрібноштучні (50-200 г). З групи поліпшених булочних виробів окремо виділяють здобні вироби (з вмістом цукру і жиру 14% і більше за рецептурою). Фактори, що формують якість: сировина, рецептура і технологічні процеси вироб-ництва. Сировина поділяється на основне і допоміжне. Основною сировиною є борошно, вода, дріжджі (для житнього тіста використовуються закваски, що складаються з дріжджів і великої кількості специфічних молочнокислих бактерій) і кухонна сіль. В якості допоміжного сировини використовують жири, цукор, патоку та інші цукристі речовини, солод, яйця або яєчні продукти, молоко і молочні продукти, насіння гарбуза і соняшника, цукати, ванілін, прянощі і т. д. Допоміжне сировину вводять в рецептуру деяких виробів для підвищення їх харчової цінності, забезпечення специфічних смакових та ароматичних, а також, фізикохімічних властивостей хліба і хлібобулочних виробів. Якщо хліб випікають з борошна з ослабленою клейковиною, то рекомендується додавати 0,5-1% гречаної, соєвої чи Сухарній борошна, а якщо з си-льною, короткорвушейся, то 0,5-1% пшеничного або кукурудзяного. Пшенична, житнє борошно або їх суміш у певних пропорціях формують вид хліба,що співпадає з назвою борошна. У практиці і побуті як синонімів пшеничному хлібу застосовують назву "білий", житньому і житньо-пшеничному - "чорний", пшенично-житній , "сірий". Назва "білий хліб" "зустрічається в стандарті на хліб пшеничний з борошна вищого сорту. Особливості хімічного складу та властивостей борошна впливають на окремі технологічні процеси, зокрема бродіння тесту. Житній хліб має темне кірку, дрібнопористий м'якуш сірого або темно-сірого кольору і приємні кислуваті смак і запах. Житній простий хліб виробляють з шпалерного, обдирного та сіяного борошна. У найменуванні хліба вказуються сорт борошна і спосіб випічки, наприклад «Хліб житній формовий (подовий) з шпалерної (сіяною, обдирного) борошна». Характе-ризується найбільш високою кислотністю, вологістю і самої низькою пористістю. Житній поліпшений хліб виробляють з тих же сортів борошна, шляхом заварки і з додаванням солоду, патоки і прянощів (коріандру, тмину і т. п.). До нього відносяться Заварний (з кмином або анісом) і Московський (з черво-ним солодом, патокою, кмином або анісом). Житньо-пшеничний хліб готують з суміші житнього та пшеничного борошна. За показниками вологості, пористості і кислотності цей хліб займає проміжне поло-ження між житнім і пшеничним. Додавання пшеничного борошна покращує фізичні властивості житнього тіста і дозволяє отримати готові вироби з м'якушкою кращої структури. Зі збільшенням частки пшеничного борошна вологість і кислотність ви-робів кілька зменшується, а пористість зростає. Заварні сорти мають меншу кислотність і велику пористість, ніж прості з аналогічного сорту борошна. Простий житньо-пшеничний хліб виробляють в наступному асортименті: Український (80-20% обдирного житнього і 20 - 80% пшеничного шпалерного борошна) і Український новий (40-60% обдирного житнього та 60-40% пшеничного 2-го сорту борошна). Асортимент поліпшеного житньо-пшеничного хліба: Столовий (50% житнього обди-рного і 50% пшеничного 2-го сорту борошна з додаванням цукру), Бородінський (80% житнього шпалерне і 15% пшеничного 1-го сорту борошна з додаванням червоного солоду, цукру, патоки , коріандру), Ризький (85% житнього сіяного і 10% пшеничного 1-го сорту борошна з додаванням білого солоду, патоки, кмину), Ароматний відрізняється від Ризького додаванням суміші прянощів, Дарницький (60% житнього обдирного -40% пшеничного 1 - го сорту з додаванням іншої сировини). Пшеничний хліб готують з пшеничного борошна всіх сортів простим і поліпшеним. До простих сортам відноситься хліб пшеничний з борошна шпалерної, а також борошна вищого, 1-го і 2-го сортів; Міський формовий і "подовий (з борошна 1-го сорту); Паляниця українська (з борошна вищого, 1-го і 2 -го сортів - подовий круглої форми, на поверхні є косою бічний підріз не менше ніж на 3 / 4 кола з піднесеним, явно вираженим козирком). Поліпшені сорти хліба готують з додаванням цукру, рослинного (гірчичного) олії, маргарину, ізюму, молока. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба: Гірчичний хліб (з борошна 1-го сорту з додаванням цукру та гірчичного масла), Саратовський калач (з борошна вищого або 1-го сорту з додаванням цукру і маргарину); Сітний з родзинками (з борошна вищого гатунку з додаванням цукру, маргарину, ізюму); Ромашка (з додаванням соняшникової олії та цукру); Молочний подового або формовий, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Булочні вироби готують з пшеничного борошна простими і поліпшеними, крупноі дрібноштучними. За складом вони відрізняються від пшеничного хліба зниженою вологістю (27-32%), кислотністю, підвищеним вмістом жирів, Сахаров. Лише бато-ни за складом близькі до пшеничному хлібу. До крупноштучним булочних виробів відносять батони (Нарізний, Міський, Підмо-сковний, Столичний, Столовий з родзинками і ін); плетені вироби (Плетінка з маком, Хала плетена); до дрібноштучних - булки (Міська, Руська, Московська, шаньги сибірська та ін ); булочки (Столична, для хід-дога і ін); сайки (прості, гірчичні і ін); булочну дріб'язок (булочки, розанчікі, гребінці, рогалики); калачі і сітнічкі Московські. Прості булочні вироби. До них відносяться прості батони (з борошна 1-го і 2-го сортів, мають довгасто-овальну форму, на верхній поверхні косі надрізи); Столичні батони (з борошна в / г, мають подовжену циліндричну форму, з неглибокими косими надрізами); сітнічкі Московські (з борошна в / г, мають круглу форму) і ін Поліпшені булочні вироби бувають наступних найменувань: батони Нарізні (з бо-рошна вищого і 1-го сорту, мають довгасто-овальну форму, на верхній поверхні косі надрізи); батони Підмосковні (з борошна вищого гатунку, мають довгасто-овальну форму, на поверхні два поздовжніх надрізу); Плетінки з маком (з борошна вищого гатунку, плетуться з трьох джгутів тесту, поверхня оброблена маком); Хали (з борошна 1-го сорту, плетуться з чотирьох джгутів тесту); Міські булки (з борошна вищого і 1-го сорту , мають довгасто-овальну форму з гребінцем, що проходить уздовж булки); булочки Столичні (з борошна вищого і 1-го сорту, мають круглу форму, іноді надріз по діаметру); сайки (з борошна вищого гатунку, на бічній поверхні відсутня кірка (сліпи ), так як їх випікають, щільно посадивши на листи або у форми); рогалики (з борошна вищого і 1-го сорту, представляють собою довгастий злегка вигнутий Ріжок); булочна дріб'язок (з борошна 1-го чи 2-го сорту з додаванням цукру і маргарину, поверхня обробляється яйцем, мають форму розанчіков, підківок, гребінців, жайворонків та ін.) До групи дрібноштучних поліпшених булочних виробів слід віднести також коржики житні, що виробляються з 90% житнього шпалерного борошна і 10% пшеничкою борошна 1-го сорту з додаванням хімічних розпушувачів, цукру, жиру та інших присмачують речовин (маса однієї коржики - 100 г). Здобні хлібні вироби випікають із пшеничного борошна вищого і 1-го сортів з дода-ванням великої кількості цукру (10-25%), жиру (7-13%), яєць (4-9%), а також варення, повидла, родзинок, крему . Поділяються на вироби крупно-(хліби) і дрібноштучні (булки), До крупноштучним здобним виробів відносять хліб Здобний (має форму цегли, упаковують в поліетиленові пакети або парафінований папір). Найбільш поширеними дрібноштучними здобними виробами є булки: Звичайна здоба (вироби формують порівняно простої форми - плюшки, трояндочки, плетінки, вензелі та ін, поверхню змащують тільки яйцем); Виборзька здоба (відрізняється великим вмістом здобних речовин, поверхню змащують яйцем і обробляють цукровою пудрою , помадкою, кремом, маком, варенням або повидлом, формують у вигляді метеликів, бантиків, сердечок та ін); Виборзька фігурна здоба (виробляється у формі звірів, рибок, грибів, кренделів та ін); слойки (отримують шляхом "шарування" добре виброженного опарного тесту вершковим маслом, формують у вигляді смужок, бантиків, трикутників, квадратиків та ін); круасан (здобний рогалик, виробляють без начинок і з начинками), Калорійні булочки і т. п. Дієтичні хлібні вироби призначені для лікувального та профілактичного харчування людей, яким протипоказані звичайні хлібні вироби. Залежно від призначення вони поділяються на такі види: - Безсольові вироби: Ахлорідний хліб, Ахлорідние сухарі, без солі обдирного хліб - для хворих із захворюваннями нирок, серцево судинної системи, а також страждають гіпертонією і знаходяться на гормонотерапії; - Зі зниженою кислотністю: булочки зі зниженою кислотністю для хворих на гастрит і виразкову хворобу; - Зі зниженим вмістом вуглеводів: білково-висівковий, білкове пшеничний хліб і молочно-висівковий хліб, булочки з додаванням яєчного білка, житній діабетичний хліб - для отримали опікову травму, хворих на цукровий діабет, ожиріння, гострим ревматизмом; З підвищеним вмістом харчових волокон: Зерновий хліб, Докторські хлібці, Барві-хінскій хліб, хліб та булочки пшеничні зниженої калорійності – рекомендується при атоніях кишечника (страждаючим млявістю кишечнику); - З додаванням лецитину або вівсяної муки: дієтичні відрубні хлібці з лецитином, хліб ці Геркулес - при атеросклерозі, ожирінні, захворюванні печінки, нервовому виснаженні, зниженій функції кишечнику; з підвищеним вмістом йоду: дієтичні відрубні хлібці з лецитином і морською капу-стою, Соловецький хліб - при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, дефіциті йоду. Національні види хліба - особлива група хлібобулочних виробів. Їх виробництво і споживання традиційні для корінного населення різних держав. До них відносяться: лаваш (Вірменія, Грузія), чурек (Азербайджан), коржі (Казахстан, Узбекистан), пита і ін Виробляють їх з різних сортів пшеничного борошна на рідких чи пресованих дріжджах, а іноді на спеціальних заквасках. Тісто обробляють найчастіше у вигляді тонких коржів, пластів, кілець. Випікають у спеціальних печах (торні, тандирі та ін) на галечному поду або прикріплюють до бічних стінок або склепіння пекарної камери, в якій одночасно з випічкою горить паливо. Вимоги до якості хлібобулочних виробів Оцінка якості хліба та хлібобулочних виробів проводиться за органолептичними (зо-внішнім виглядом: кольором, формою, поверхні; co стояння м'якушки: пористості, пропеченого, промесіте; смаку і запаху) та фізико-хімічними (вологості, кислотності і пористості) показниками. Для штучних виробів з фіксованою масою встановлюються допустимі відхилення від маси, які визначаються в остиглому хлібі через 6 - 14 год після випікання. Так, для більшості видів виробів масою більше 0,2 кг допу-стимі відхилення від встановленої маси нормуються ± 2,5%, виробів масою до 0,2 кг - ± 3%. Відхилення визначаються за середній масі, отриманої при зважуванні 10 шт. виробів. Допус-тимі відхилення маси одного виробу в меншу сторону за стандартом не повинні перевищувати 3% для виробів масою більше 0,2 кг і 5% для виробів масою до 0,2 кг. Форма виробів повинна бути правильною, відповідної даному сорту. У подового хліба форма овальна, округла і т. д. Поверхня гладка, без великих тріщин, проривів, міхурів. Кольори кірки пшеничного хліба від золотисто-жовто го до світло-коричневого, житнього - від коричневого до темно-коричневого, товщина кірки не більше 3-4 мм. М'якушка повинен бути добре пропеченим, не липким, не вологим на дотик, ела-стичним, без грудок і слідів непромеса. Пористість рівномірна, без пустот. Після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму. Хлібні вироби повинні бути свіжими і некрошлівимі. Смак і запах повинні відповідати даному виду хлібних виробів, без сторонніх присмаків і запахів. |
|
Уроку виробничого навчання «ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО КОМУНІКАТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ІГРОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ» |
План уроку виробничого навчання з професії «Оператор комп’терного... Навчити учнів використовувати інструменти та команди головного меню для створення, форматування та розміщення графічних примітивів... |
|
План уроку виробничого навчання з професії «Оператор комп’терного... Навчити учнів виконувати макетування та верстку газети на основі створених раніше шаблонів окремих сторінок у програмі Page Maker... |
«ЗАСТОСУВАННЯ ІНТЕРАКТИВНИХ ЗАСОБІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ПТНЗ» РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІ ТА ЗДІЙСНЕННЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ У ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОМУ НАВЧАЛЬНОМУ |
|
«Інноваційні технології у професії кухар, кондитер». На семінарі... Тавлено матеріали по організації роботи виробничого навчання і практики кухарів, кондитерів; продемонстроване новітнє обладнання,... |
План роботи методичної комісії «Кухар; кондитер» на 2011-2012 н р Викладачі, майстри виробничого навчання забезпечуювали не тільки виконання навчальних планів і програм, а й застосовували активні... |
|
ДНЗ «Димитровський професійний гірничий ліцей» Підготувала і провела... Клімова Т. В. – майстер виробничого навчання І категорії, керівник ансамблю «Червона калина» Фестиваль народної пісні „Пісня моя,... |
Уроку виробничого навчання За темою: «Розпізнавання асортименту молока, вершків, молочних консервів, кисломолочних товарів» |
|
Уроку виробничого навчання За темою: «Розпізнавання асортименту молока, вершків, молочних консервів, кисломолочних товарів» |
План уроку виробничого навчання на 11 листопада 2013 р Методичне забезпечення: інструкції до лабораторної роботи, ПК із програмою PageMaker 0 |