|
|
Скачати 296.33 Kb.
|
|
Пресування Основний спосіб видобування соку із плодів і ягід - пресування на пресах періодичної чи безперервної дії. Широко застосовують двоплатформовий пак-прес 2П-41 у якого одна платформа з пакетами знаходиться під тиском для видавлювання соку, друга - на розвантажені вичавків і завантажені м'язги. Продуктивність преса при одержані соку плодів і ягід - до 1500 кг/год. Для видобування соку застосовують також пак-прес РОК-200с карусельного типу з трьома платформами, продуктивність його понад 3 т/год. Платформи обертаються навколо станини преса. Перша платформа знаходиться під тиском, друга - розвантажені вичавків, третя - на завантажені. Після видавлювання соку платформи міняють місцями: платформа з новою м'язгою надходить на видавлювання соку, а та, що була під тиском, - на розвантаження і т.д. Товщина шару м'язги в одному пакеті 5 - 8 см, це сприяє більшому виходу соку. При завантажені пак-преса на дно піддона платформи кладуть дренажну решітку, потім рамку висотою до 8 см. Рамку накривають міцною мішковиною чи спеціальними серветками із лавсанової тканини. З нагромаджу вального бункера подають м'язгу, завантажують її до рівня бортиків рами. Потім закривають краями мішковини верхній шар м'язги, знімають раму з утвореного пакета і кладуть на нього наступну дренажну решітку, а на неї знову раму, мішковину і т.д. На одну платформу укладають до 15 - 25 пакетів. Завантажену платформу підводять під видавлюваний пристрій і включають і включають гідравлічний поршень малого тиску. Тиск збільшують поступово, інакше може м'якоть потрапляти у сік чи розривати мішковину. Коли подальше збільшення тиску утруднюється другим поршнем подають гідравлічну рідину, піднімають тиск до 2,5 МПа й утримують його до 5 - 10 хв. доти , поки не перестане виділятись сік. Потім платформу відкочують на розвантаження. Загальна тривалість пресування 15 - 20 хв. Вичавки розвантажують на транспортер, який подає їх до ківшевого елеватора, а елеватор в нагромаджуваний бункер. Потім вичавки вивозять з території завод для згодовування худобі чи на інші цілі. Для збільшення виходу соку з м'язги яблук і підвищення продуктивності пак-преса рекомендується спочатку вилучити частину соку на стічному пристрої безперервної дії, а потім на пак-пресі. При такому методі не можна допускати великого розриву між вилученням соку на стічному пристрої і пресуванням, тому що стікання продукту з повітрям призводить до його потемніння у результаті окислення дубильних речовин. Сік із винограду видавлюють на двошнековому пресі ВПНД-5продуктивністю 5 т/год. Використання шнекового преса потребує попереднього відокремлення гребінців від подрібнення ягід на гребеневіддільному агрегаті. Шнек перетирає гребінці, потім з них видавлюють сік з високим вмістом дубильних речовин, що погіршує його якість. Якщо виноградний сік одержують на пак-пресі чи кошиковому пресі барабанного типу, а також на пневматичному пресі, відокремлення гребінців не обов'язкове. У цьому випадку вони є дренажним матеріалом, що збільшує вихід соку. Проціджування Свіжовіджатий сік обов'язково підлягає проціджуванню на апараті КС-12, який має сито із нержавіючої сталі або на спеціально підготовлених для цого ситах. Це роблять з метою захоплення великих твердих частин м'язги, що потрапила у відпресований сік. Збирання соку Відпресований і пропущений через сита сік накопичується у великах резервуарах, в яких відбувається його наступне освітлення (підігрівання). Освітлення соку При виробництві освітленого соку, після видобування його необхідно додатково освітлити. Сік проціджують через щільну тканину, спеціальні дрібночарункові сита з нержавіючої сталі і відстоюють протягом 1-2 год. Після цього цого декантують - зливають прозору рідину з осаду. Після проціджування сік залишається каламутним через дрібні частинки м?якоті і колоїдів. При тривалій витримці його у результаті деяких процесів каламуть випадає в осад і сік освітлюється. Самоосвітлення триває 3-4міс. При температурі зберігання соку 1-2?С. Сепарування Очищення соків здійснюють різними способами: відстоюванням, центрифугуванням, фільтрацією, флотацією. Відстоювання (седиментація) - процес досить тривалий. Тому найпоширенішим способом очищення є центрифугування, яке буває осаджувальне (камерне), тонкошарове сепарування, надцентрифугуванння і відцентрове. Процес сепарування грунтується на затримання твердих часток пористою перегородкою. Сепарування можна проводити у двох режимах: зі сталою швидкістю чи сталим тиском. На практиці застосовують останній. Підігрівання Метою підігрівання соку може бути видалення повітря, інактивація ферментів, поліпшення санітарного стану сировини, застосування стерилізації при гарячому розливання соку тощо. Підігрівачі безперервної дії бувають трубчасті, двохтрубчасті, спіральні та пластинчасті. В трубчастих (кожухотрубних) підігрівачах подрібнену масу нагрівають при виробництві соків. Односекційні трубчасті вакуум-підігрівачі мають багатохолодовий теплообмінник, в наслідок чого температура при виході соків становить 90С (є також конструкції двосекційних та двотрубчастих підігрівачів). Нормальний режим роботи всіх підігрівачів забезпечується швидким проходженням продукцї по трубах при постійному їх завантаженні. Постійно перевіряють тиск у апаратах. Не менше 3 разів на годину на виході з фільтру відбирають пробу і перевіряють прозорість соку. Після підігрівання сік обов'язково охолоджують. Фільтрування Фільтрування включає 2 процеси: осідання на поверхні фільтрувального шару часточок, які за своїми розмірами більші, ніж його пори, і адсорбцію - прилипання часточок, менших за розміром, ніж канальці фільтрувального шару. Освітлені соки одержують не камерних і рамних фільтр-пресах. Найбільш поширене фільтрування соків на фільтр-пресі, який складається із фільтрувальних плит з порожнистими ребордами для подачі соку. Між плитами затискують фільтр-картон. Сік підігрівають до температури 40-50°С і подають у плити з непарними номерами. Швидкість фільтрування значно збільшується при підвищенні температури до 60°С і якщо не допускати різких її коливань. Сік, пройшовши через фільтрувальний елемент, збирається у парних плитах. Поступово на картоні нагромаджується осад, і фільтрація уповільнюється. Фільтрування може здійснюватись і на постійній швидкості, якщо осад, що нагромаджується на фільтруючих пластинах, не ущільнюється, забезпечує жорстку структуру фільтруючого шару і не деформується під впливом наростаючого тиску. Швидкість фільтрування залежить головним чином і від сортових особливостей соку. Для видалення осаду подачу соку перемикають у зворотному напрямку, мутні партії направляють на повторну фільтрацію. За зміну 2-З рази перемикають напрям руху соку. Якщо фільтрувальні пластини дуже забилися, прес перезаряджають новими. Використовують фільтр-преси продуктивністю 3000--10 000 л/год. Деаерація соку. Після фільтрування сік можна зразу ж консервувати. Але у процесі виробництва вій значмо насичується киснем, який при зберіганні погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів. Тому перед консервуванням необхідно провести деаерацію соку - видалити повітря, яке міститься у ньому, й інші гази. Деаерують сік у деаераторах-пастеризаторах при 35 °С і залишковому тиску 6--8 кПа. (розливання соку у гарячому стані сприяє видаленню повітря з продукту) або в установці, яка складається з приймального бачка, обладнаного поплавком та клапаном деаератора, що є вертикальним циліндром, всередині якого знаходиться циліндр з перфорованих листів. Сік розбризкується форсункою, а вакуумне середовище в циліндрі сприяє видаленню кисню. Процес відбувається при температурі не вище 35°С та тиску 93-97кПа. Фасування готової продукції здійснюють на автоматичних чи напівавтоматичних машинах. Для наповнення циліндричних консервних банок соками застосовують наповнювальні та дозувально-наповнювальні автомати двох типів: ДНІ -- для наповнення банок продуктами в'язкістю до 0,4 Па · с (соки, напої, заливка); ДН2 -- для об'ємного дозування та наповнення банок продуктами в'язкістю до 4 Па · с (пюре, соки з м'якоттю). Точність дозування визначають вимірюванням різниці між максимальною та мінімальною відстанями від торця горловини банки до дзеркала продукту. Стерилізація Під час стерилізації наявність повітря в продукті викликає підвищення в банках тиску. Виникає потреба знижувати тиск у банках, застосовуючи теплове чи механічне ексгаустування, для чого їх з незакупореними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8-- 10 хв (обробляють парою) і негайно закупорюють. Перспективним для ексгаустування є використання інфрачервоних променів. Різновидом теплового ексгаустування є попереднє підігрівання продукту перед фасуванням, чим створюється в банці вакуум після остаточного охолодження продукту. Закупорювання банок -- відповідальний технологічний процес. Тільки повна герметичність банок дає змогу провести подальшу стерилізацію і тривале зберігання. Металеві банки герметизують подвійним закатним швом. Банки з продуктом герметизують автоматичними чи напівавтоматичними закатними машинами (для металевих та скляних банок типу І) та закупорювальними машинами (для скляних банок типу II, ПІ, РТ, "Омніл"). Після закупорювання банки миють для видалення забруднень гарячою водою під душем Трудові ресурси та оплата праці Персонал- це основний штатний склад працівників підприємства, що володіють необхідною кваліфікацією і виконують різноманітні виробничо-господарські функції. Чисельність персоналу – це визначена плановими розрахунками потреба в персоналі в цілому по організації та її окремим підрозділам у відповідності до характеру, масштабу, складності, трудомісткості, автоматизації, комп’ютеризації. Облікова чисельність працівників – це показник чисельності працівників облікового складу на певну дату звітного періоду, наприклад, на перше число місяця, включаючи прийнятих та виключаючи тих працівників, які вибули на цей день. Є такі два варіанти обчислення середньооблікової чисельності працівників: середньооблікова чисельність штатних працівників облікового складу та середньооблікова чисельність персоналу в еквіваленті повної зайнятості. На ВАТ «Костопільський ЗТП» середньооблікова чисельність штатних працівників за звітний місяць обчислюється шляхом підсумування чисельності працівників облікового складу за кожний календарний день звітного місяця, тобто з 1 по 30 або 31 (для лютого – по28 або 29), включаючи святкові(неробочі) і вихідні дні і ділення одержаної суми на число календарних днів звітного місяця. До облікового складу не враховуються : студентів та учнів навчальних закладів, які проходять виробничу практику або на період літніх канікул зараховані на робочі посади; знаходяться у відпустках по вагітності та пологах або в додатковій відпустці по догляду за дитиною до досягнення нею відповідного віку, передбаченого чинним законодавством. Таким чином на ВАТ «Костопільський ЗТП» середньооблікова чисельність штатних працівників складає - 952 людини. Персонал ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» складається ( за предметом кваліфікаційних характеристик професій працівників) з :
Загальна чисельність працівників 952 осіб Заробітна плата – це винагорода, обчислена як правило у грошовому виразі, яку власник або уповноважений ним орган сплачує працівникові за виконану ним роботу відповідно до трудового договору. На підприємстві розмір заробітної плати залежить від складності та умов виконуваної роботи, професійно-ділових якостей працівника, результатів його праці та господарської діяльності підприємства. Основними формами оплати праці є відрядна і погодинна. При відрядній оплаті праці заробітна плата робітників залежить від обсягу виконаної роботи і розміру розцінки. При погодинній формі оплати праці заробіток працівника залежить від відпрацьованого ним часу. На ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» використовується погодинна оплати праці. Форми і системи оплати праці регулює керівник підприємства. До складу витрат на оплату праці на даному підприємстві включаються виплати заробітної плати, нараховані, виходячи з відрядних розцінок, тарифів, ставок і посадових окладів, що встановлюються залежно від результатів праці, її кількості та якості, стимулюючих і компенсуючи витрат, систем преміювання робітників, керівників, спеціалістів, службовців за виробничі результати, інші умови відповідно до застосовуваних на підприємстві форм і систем оплати праці. На підприємстві застосовується оплата праці за трудовими угодами, що укладається між підприємством і працівником для виконання конкретної роботи на договірних засадах. Фонд оплати праці на ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» складається з основної, додаткової та стимулюючих та компенсаційних виплат. Основна заробітна плата – це винагорода за виконану роботу відповідно до встановлених норм оплати праці (часу, виробітку, обслуговування), посадових зобов»язань. Вона встановлюється у вигляді тарифних ставок (окладів) і відрядних розцінок для робітників і посадових окладів для службовців. До фонду основної заробітної плати належить: заробітна плата, суми процентних або компенсаційних відрахувань, суми авторського гонорару. Додаткова заробітна плата – це винагорода за працю понад встановлені норми, за трудові досягнення і винахідництво і за особливі умови праці. Вона включає доплати, надбавки, гарантійні й компенсаційні виплати, передбачені законодавством, премії за виконання виробничих завдань і функцій, оплата праці у вихідні та святкові (неробочі) дні, виплати різниці в окладах працівникам, оплата робітникам в дні відпочинку, суми, нараховані за виконану роботу, оплата праці студентів, суми виплат, пов»язаних з індексацією заробітної плати, оплата вимушеного прогулу, витрати, пов»язані з наданням безкоштовного проїзду, оплата щорічних і додаткових відпусток, оплата робочого часу, оплата навчальних відпусток, оплата працівникам – донорам, плата простоїв не з вини робітника, одноразові заохочення і матеріальна допомога. Інші стимулюючі та компенсаційні виплати. До них належать виплати у формі винагород за підсумками роботи року, премії за спеціальними системами і положеннями, компенсаційні та інші грошові і матеріальні виплати, не передбачені актами чинного законодавства або здійснювані понад встановлені законодавством норми. На даному підприємстві для нарахування заробітної плати, яка належить кожному працівникові, розраховують заробіток на місяць і від цієї суми здійснюють необхідні відрахування. Розрахунок заробітної плати здійснюють у розрахунково-платіжній відомості, які складають щомісячно, по кожному цеху, допоміжних і підсобних службах, відділах з групуванням прізвищ працюючих у розрізі категорій. Групування заробітної плати у відомостях по цехах та інших структурних підрозділах за категоріями працівників і видами заробітної плати сприяє оперативному складанню звітності по праці та заробітній платі, контролю за її використанням та напрямками витрат. Так як на підприємстві використовується погодинна оплата праці, то для нарахування основної заробітної плати необхідно мати відомості про посадові оклади на основі штатного розпису. В штатному розписі конкретизується перелік посад, чисельність штатних одиниць, розмір посадових окладів, місячний фонд заробітної плати. Штатний розпис затверджується керівником підприємства(див. Додаток №1). Розрахувавши показники оцінки фінансового стану ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» можна зробити певні висновки щодо ефективності та результативності ведення господарської діяльності. - Значення показника поточної ліквідності становить 2,73 на початок періоду і 2,18 на кінець, тобто є більшим за рекомендоване значення. Це означає, що господарюючий суб’єкт має можливості покрити поточні зобов’язання за рахунок оборотних засобів. У досліджуваному періоді на кожну 1 гривню поточних зобов’язань припадає 2,73-2,18 грн. оборотних активів. - Значення коефіцієнта швидкої ліквідності у попередньому періоді 1,58, а у звітному 1,59 тобто є більшим за рекомендоване значення і збільшується в динаміці. Цей факт свідчить про те, що за рахунок грошових коштів та очікуваних фінансових надходжень (дебіторська заборгованість) може бути покрито 158-159% зобов’язань. - Розмір коефіцієнта абсолютної ліквідності збільшується в динаміці і становить відповідно у попередньому періоді 0,093, а у звітному 0,18, що є значно нищим за рекомендоване значення і є негативним для підприємства. Значення даного показника означає, що ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» було спроможне погасити у минулому періоді 9,3 % поточної заборгованості за рахунок наявних грошових коштів, а у звітному періоді уже 18 % поточної заборгованості. Обчисленні значення свідчать про високий рівень ліквідності по показниках поточної ліквідності та швидкої ліквідності.Значення коефіцієнта абсолютної ліквідності є досить низьким це дещо погіршує ситуацію. Але навіть в разі глибокої кризи підприємство все ж таки зможе покрити більше 18 % поточної заборгованості лише за рахунок грошових коштів. - У попередньому періоді коефіцієнт оборотності запасів становив 13,82, що говорить про те, що запаси протягом року обертаються майже 14 разів, а у звітному періоді – 13,54, тобто протягом звітного періоду зменшилось число обороту запасів. Тобто даний коефіцієнт характеризується спадною тенденцією, що несприятливо відбивається на фінансово-господарському становищі підприємства. - Коефіцієнт оборотності дебіторської заборгованості у звітному періоді становить 4,09. Високе значення коефіцієнта дебіторської заборгованості свідчить про те, що підприємство здійснює свою діяльність в умовах неплатежів. Оскільки значення даного показника спадає (у попередньому періоді він становив 4,75), то можна зробити висновок про зниження оборотності дебіторської заборгованості та збільшення розміру кредиту, який підприємство надає своїм контрагентам. - Коефіцієнт оборотності кредиторської заборгованості має спадну тенденцію 12,89 – 11,8, Це означає, що зменшується оборотність кредиторської заборгованості та збільшується розмір кредиту , який підприємство отримує від своїх контрагентів. - Середній період погашення кредиторської заборгованості 31 дні, зменшився в порівнянні з попереднім періодом (28), та значно менше періоду погашення дебіторської заборгованості – 89 дні. Насамперед це викликано невідповідністю обсягів дебіторської та кредиторської заборгованості. Позитивне значення чистого робочого капіталу відповідно 8706,8 на початок періоду та 11906,1 свідчить про те, що даний суб’єкт господарювання здатний сплатити поточні борги та має в своєму розпорядженні фінансових ресурсів для розширення діяльності та здійснення інвестицій. - Коефіцієнт фондовіддачі має досить високе значення як на початок 11,1, так і на кінець 10,8 періоду та зпадає в динаміці, що зумовлене збільшенням обсягу необоротних активів. - Значення коефіцієнта концентрації власного капіталу становить відповідно 0,71 на початок періоду та 0,68 на кінець. Це свідчить про те , що частка власного капіталу у активах підприємства становить 71% на початок періоду та 68% на кінець. - Збільшення коефіцієнта концентрації позичкового капіталу з 0,25 до 0,31 свідчить про збільшення питомої ваги позикових коштів у фінансуванні підприємства. Так у звітному періоді 0,31 грн. позикових коштів припадало на 1 гривню загальних активів підприємства. - Зростаючий характер коефіцієнта співвідношення позикового та власного капіталу свідчить про значне збільшення залежності підприємства від зовнішніх джерел фінансування. Так, протягом звітного періоду на 1 грн. власного капіталу припадало 0,41 грн позикових коштів на початок періоду, та 0,45 грн. на кінець. Усі коефіцієнти рентабельності мають досить низьке значення, що означає про дещо низький рівень ефективності виробничо-господарської діяльності підприємства. Основні рекомендації щодо підвищення ефективності діяльності ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» в майбутньому полягають у підвищенні ефективності використання власних та залучених оборотних та необоротних активів підприємства та спрямуванні прибутку від реалізації продукції на покриття кредиторської заборгованості для більшого вирівнювання кредиторської та дебіторської заборгованості. На мою думку на найближчий період недоцільно планувати вкладання капіталу в основні засоби так як фондовіддача є і так високою та робити інші різноманітні інвестування в основні засоби. В кінцевому результаті підвищення ефективності використання ресурсів підприємства та залучених засобів в кінцевому підсумку буде призводити збільшення обсягів виробництва та збільшення рентабельності виробничого процесу та капіталу. |
|
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ Рецензенти: Н. В. Притульська, зав каф товарознавства та експертизи прод товарів Київського нац торгівельно-економічного ун-ту, проф.,... |
|
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Питання з комерційного товарознавства продовольчих і непродовольчих товарів Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості... |
|
Експрес інформація Дню машинобудівника. В засіданні брали участь й представники бердянських підприємств машинобудівної галузі, а саме ПрАТ ВО „Бердянський... |
2. Риба жива Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих... |
|
Перелік продовольчих товарів, що пропонуються товаровиробниками Кіровоградської... |
Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів |
|
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
Доповіді актуальна через недостатню повноту дослідження її аспектів... ДОСЛІДЖЕННЯ ВИРОБНИЧО-ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ МАШИНОБУДІВНОГО ПІДПРИЄМСТВА ВАТ МИКОЛАЇВСЬКИЙ ЗАВОД «КОНВЕЄРМАШ» ТА ЗАХОДИ ЩОДО ПІДВИЩЕННЯ... |