МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ І НАУКИ

ЗАКАРПАТСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

Мукачівський професійний ліцей сфери послуг

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

на тему:

"ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ"





ПЛАН

уроку виробничого навчання

Тема уроку: Приготування соусів
Об'єкт роботи: лабораторія кухарів, кондитерів № 1.
Мета: навчальна - закріпити знання, отримані на попередньому уроці; сформувати комунікативні навички, уміння працювати в команді;

виховна - виховувати в учнів почуття любові до обраної професії;

розвиваюча - розвивати творчий підхід до обраної професії.
1. Обладнання та інструменти особистого користування: розробні дошки "ОС", ножі, сито, шумівка, кухарські лопатки, копистка, ложки мірні. Посуд для відпуску, соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки

2. Обладнання та інструменти загального користування:

електрична плита, конвекційна шафа, каструлі, сковорідки
Тип уроку: урок засвоєння нових знань
Хід уроку
І.Організаційна частина - 3-5 хв.:

1. 
   перевірка наявності учнів;
   
2. 
   перевірка готовності до уроку виробничого навчання.
   

II. Вступний інструктаж - 45 хв.:

1. 
   Оголошення теми і навчальної мети уроку.
   
2. 
   Актуалізація опорних знань і набутих умінь (запитання): Робота над тестами (5 учнів).
   

Усне опитування:

• 
  Що таке бульйон?
  
• 
  Які бувають за способом приготування перші страви?
  
• 
  У чому подають перші страви?
  
• 
  Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні кісткового бульйону?
  
• 
  Яка тривалість варіння м'ясо-кісткового бульйону?
  
• 
  Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні рибного бульйону?
  
• 
  Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні грибного бульйону?
  

- Які страви називають заправними?

3. 
   Вивчення нового матеріалу: конспект додається.
   
4. 
   Закріплення навчального матеріалу (запитання):
   

• 
  Що таке соуси?
  
• 
  На яких бульйонах готують соуси?
  
• 
  Як класифікують соуси?
  
• 
  Як поділяють соуси за температурою подавання?
  
• 
  Які соуси бувають за кольором?
  
• 
  Яка буває консистенція соусів?
  

5) Видача завдання учням для поточного інструктажу:

• 
  організувати робоче місце для приготування страви;
  
• 
  підготовка сировини для виконання страви;
  
• 
  приготування соусів;
  
• 
  доведення їх до смаку;
  
• 
  презентація страви.
  

III. Поточний інструктаж - 5 год.:

1) обхід робочих місць з метою перевірити:

а) чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи;

6) додержання учнями правил безпеки праці;

в) організацію робочих місць та видачу завдань: 1-ша бригада готує соус білий основний, 2-га бригада – соус червоний основний, 3-тя бригада – бульйон м'ясний;

2) індивідуальні і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях.

IV. Заключний інструктаж - 10 хв.:

1. 
   підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на виробничому навчанні мети; презентація бригадами своїх страв;
   
2. 
   аналіз роботи окремих учнів;
   
3. 
   аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;
   
4. 
   оголошення і мотивація оцінок учнів;
   
5. 
   домашнє завдання: вивчити та закріпити тему соусів;
   
6. 
   прибирання робочих місць.
   

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 1

1. 
   Що таке соус?
   

2. 
   Як класифікують соуси?
   

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 2

1. 
   Як поділяють соуси за температурою подавання?
   

2. 
   Які бувають соуси за кольором?
   

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 3

1. 
   Як поділяють соуси за консистенцією?
   

2. 
   Які бувають соуси за технологією приготування?
   

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 4

1. 
   Для чого використовують рідкий соус?
   

2. 
   Що таке соус майонез?
   

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 5

1. 
   Які бувають борошняні пасеровки до соусів?
   

2. 
   Класифікація соусів.
   

Тестові завдання

Тема: Соуси. 1 варіант Тести І рівня складності

1. Яка температура подавання гарячих соусів?

а)50-55°С;

б)60-80°С;

в) 65-70°С.

2. Соуси середньої густоти використовують:

а)для запікання страв;

6)для поливання страв;

в) для тушкування страв.

3. Які з перерахованих соусів готують на основі соусу основного червоного:

а)соус паровий;

б)соус цибулевий з гірчицею;

в) соус томатний.

4. Що кладуть в грибний соус для покращення смаку:

а)сметану;

б)масло вершкове;

в) вершки.

5. Який жир використовують для приготування молочного соусу?

а)рослинну олію;

б)масло вершкове;

в) тваринний жир.

6. Який соус готують без борошна?

а)молочний;

б)польський;

в) грибний.

7. Соус сухарний подають:

а)страв з м'яса;

б)страв з овочів;

в)страв з риби.

8. Заправку для салату готують з такої сировини:

а)вода кип'ячена, сіль, оцет;

б)олія рослинна, сіль, перець, цукор;

в) олія, сіль, цукор, оцет, перець.

9. Маринад овочевий використовують:

а)для приготування м'ясних страв;

б)для приготування овочевих страв;

в) для приготування рибних страв.

10. Чим ароматизують солодкі страви?

а)ваніліном;

б)цедрою лимону;

в) корицею.

Тести II рівня складності

Розкрийте зміст.

1. 
   Соус-це
   
2. 
   Що кладуть для покращення смаку у білий соус
   
3. 
   Соуси молочні готують на
   
4. 
   Масляні суміші використовують для
   
5. 
   Солодкі соуси подають до
   

Тести III рівня складності

1. 
   Складіть технологічну схему приготування соусу сметанного натурального.
   
2. 
   Складіть технологічну схему приготування соусу польського.
   

№ п\п	Соус основний білий	Похідні соусу

Заповніть таблицю


Тести IV рівня складності

2 варіант

Тести І рівня складності

1. Яка температура подавання холодних соусів?

а)20-25°С;

б)10-12°С;

в)18-20°С.

2. Рідкі соуси використовують:

а)для запікання;

б)для поливання страв;

в)для фарширування.

3. До яких страв подають соус основний червоний?

а)рибний;

б)овочевий;

в)м'ясний.

4. Для чого використовують рідкий молочний соус?

а)для запікання;

б)поливання овочевих страв;

в)для фарширування котлет.

5. Який соус готують без борошна:

а)сметанний;

б)сухарний;

в)грибний.

6. До яких страв подають соус голландський?

а)м'ясний;

б)круп'яний;

в)рибний.

7. Для чого використовують масляні суміші:

а)для приготування соусів;

б) для приготування гарнірів;

в)для приготування бутербродів.

8. З якого набору сировини готують соус майонез:

а)олія, яйця, гірчиця, цукор, оцет, сіль;

б)олія, оцет, борошно, сметана, сіль;

в)борошно, молоко, сметана, набір прянощів.

9. Скільки желатину та сировини беруть на приготування 1л желе:

а)20г желатину, 3кг сировини;

б)40г желатину, 1кг сировини;

в)100г желатину, 2кг сировини.

10. Який загусник використовують при виготовленні солодкого соусу:

а)розведену борошняну пасеровку;

б)розведений крохмаль;

в)розчинений желатин.

Тести II рівня складності

Розкрийте зміст.

1. 
   За кольором розрізняють соуси ___________________________________
   
2. 
   Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на _________________________________________________________________
   

3. 
   Що є основою грибного соусу_____________________________________
   
4. 
   Соуси сметанні готують__________________________________________
   
5. 
   Гірчицю столову використовують__________________________________
   

Тести III рівня складності

I. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу
сметанного натурального:

1. 
   охолодити пасероване борошно;
   
2. 
   сметану довести до кипіння;
   
3. 
   заправити соус сіллю, перцем і варити 3-5хв;
   
4. 
   борошно злегка спасерувати;
   
5. 
   борошняну пасеровку з'єднати з вершковим маслом;
   
6. 
   поступово з'єднати борошняну пасеровку з розігрітою сметаною;
   
7. 
   довести соус до кипіння;
   
8. 
   процідити соус.
   

II. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу яблучного:

1. 
   Заправити соус корицею;
   
2. 
   Розвести в охолодженому відварі крохмалем;
   
3. 
   Яблука помити;
   
4. 
   Нарізані яблука припустити у воді;
   
5. 
   Яблука протерти до утворення пюре;
   
6. 
   Яблука почистити, нарізати скибочками;
   
7. 
   Пюре з'єднати з відваром;
   
8. 
   Влити розтоплений крохмаль;
   
9. 
   Довести до готовності;
   
10. 
    Додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння.
    

Тести IV рівня складності

Заповніть таблицю

№ п\п	Основний червоний соус	Назва похідних соусів

КОНСПЕКТ УРОКУ

СОУСИ (ПІДЛИВИ)

Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення н смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу урізноманітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять їх більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом. Польським, який збагачує страву жирами, соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких, як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру-солодкі.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників (рис 58) За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65—70°С) і холодні (10—12°С).

За кольором розрізняються соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.


Класифікація соусів з борошняною пасеровкою
За консистенцією розрізняють соуси рідкі — для поливання і тушкування страв, середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соуси.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентарю використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 на маринад, крім того, гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готову підливу.