Тема: ХЛІБ І ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ
Хліб і хлібобулочні вироби - це продукти повсякденного вжитку, які для людей мають дуже велике значення. Це зумовлено національними особливостями України і рівнем добробуту населення. Специфіка " хлібного" ринку заключається в тому, що він на 99,9 % представлений продукцією вітчизняного виробництва. В цьому відношенні національна хлібопекарська галузь працює у режимі натурального господарства: що виробили, то й спожили.
Асортимент хлібних виробів дуже широкий: зареєстровано близько 900 рецептур, однак постійно виробляється 200-240 сортів. Обсяги виробництва хліба і хлібобулочних виробів відповідають замовленням споживачів. Існують великі резерви для розвитку ринку хлібобулочних виробів, але для їх використання насамперед треба підвищувати доходи населення.
Споживні властивості хлібобулочних виробів і їх формування. Хліб людство споживає протягом століть і відношення до нього дуже поважне. Про те свідчать легенди, прислів'я, приказки.
Хлібобулочні вироби містять 27-44% води. Від кількості води залежить консистенція м’якушу і тривалість збереження хліба.
Білки хлібних виробів знаходяться у денатурованому стані і легко засвоюються. Їх кількість складає 4,5- 9%, вони повноцінні. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом кращих за якістю білків.
Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, цукри і харчові волокна (35-53%). Крохмаль у хлібі напівклейстеризований і дуже набряклий, що позитивно впливає на консистенцію м’якушу і його засвоюваність. Цукри (0,7-1,4%) впливають на смак хліба і приймають участь у формуванні його кольору. До харчо¬вих волокон належить клітковина (0,1-1,2%), яка сприятливо впливає на фун¬кції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.
Пшенич¬ні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше ву¬глеводів. Якщо на крохмаль ба¬гатший пшеничний хліб, то на цукор і клітковину – житній. З підвищенням сорту борошна кількість вугле¬водів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру в хлібі збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини.
Вміст жиру залежить від рецептури тіста і складає від 0,8 до 25%.Жир додається до поліпшених і здобних виробів, що покращує консистенцію м’якушу, смак і енергетичну цінність виробів.
Хліб має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліп-шують мікрофлору кишечнику, активізують кальцієвий обмін. Мо¬лочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста а також потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.
Хімічні речовини хлібобулочних виробів добре засвоюються організ¬мом людини : білки на 70-87%, вуглеводи – на 94-98, жири – на 92-95%. . Жири хліба присутні у стані емульсії, тому добре засвоюються. Важливу роль відіграють смакові властивості виробів і їх зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює їх промочування травними соками, що сприяє кращому засво¬юванню їжі.
Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшенич¬ного – 230-250 ккал/100г. Енергетична цінність булочних, здоб¬них та інших хлібобулочних виробів значно вища, ніж хліба - 250-300 Ккал.
Формування споживних властивостей і якості хліба і булочних виробів в основному проходить в процесі їх виготовлення.
Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, дріжджі (або закваски), сіль і вода, а допоміжною – молочні та яєчні продукти, жири (рослинні, хлібопекарські, вершкове масло, маргарин), цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.
Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.
За видом борошна хлібні вироби поділяються на житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні, пшеничні.
За рецептурою хліб пшеничний поділяється на простий – виготовлений тільки з борошна, води, солі і дріжджів ; поліпшений – до рецептури якого входять цукор, жир, молоко, яйця, прянощі та інші; здобний – відрізняється більшою кількістю цукру, жиру і яєць. Житній хліб буває простим і поліпшеним. Простий випікається тільки з основної сировини, а до рецептури поліпшеного можуть додаватися солод, патока, цукор, молочна сироватка, кмін або коріандр.
За способом випікання хліб буває формовим і подовим (череневим).
За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на загального споживання, дитячого та дієтичного харчування.
За масою вироби поділяють на дрібноштучні – до 200 г і звичайні – від 500 г і вище.
Асортимент хлібобулочних виробів дуже широкий і різноманітний, тому на підприємствах для планування і обліку його поділяють на 14 груп в залежності від виду виробів, сорту і виду борошна а також від типу рецептури. За такої ж класифікації підприємства хлібопекарської галузі звітують перед органами статистики.
Хліб з житнього борошна. Для його виготовлення частіше за все використовується оббивне борошно, іноді воно сполучається с іншими сортами житнього або пшеничного борошна. Хліб буває простим і поліпшеним, формовим і подовим, штучним і ваговим. Слід відмітити, що в Україні житній хліб не користується широким попитом у порівнянні з пшеничними сортами.
Прості види хліба ( оббивний, обдирний, сіяний) мають гладеньку або слабко шорстку поверхню, колір від світло-коричневого (сіяно¬го) до темно-коричневого (оббивного), кислуватий смак і типовий для житнього хліба запах. М’якуш хліба пористий, еластичний, вологуватий.
До рецептури поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різно¬видами поліпшеного житнього хліба є: Житній, Житній завар¬ний (обдирний і оббивний), Московський, Шахтарський.
Хліб Житній виготовляють з обдирного борошна. В його рецептуру входять па¬тока, молочна суха сироватка. Випікають хліб формовим і подовим способами. Хліб Житній заварний готують з обдирного або оббив¬ного борошна і солоду у співвідношенні 95:5. До рецептури цього хліба також входить кмин або аніс, тому м’якуш характеризується приємним запахом і солодкуватим смаком.. Хліб випікають формовим способом, з проколами або без них. Вироби мають темний колір м'якушу і скоринки, що пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95-97°С. Поверхня хліба обсипана кмином або анісом.
Для приготування Московського формового заварного хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93:7, патоку, кмин. Вироби мають темний колір м’якушу і скоринки, характерний запах і солодкуватий смак.
Хліб подовий Шахтарський виготовляють з обдирного борошна. До ре-цептури також входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Форма хліба кругла або овальна.
Хліб «Бородінський» виготовляють з оббив¬ного житнього борошна, пшеничного 2-го сорту і житнього солоду у співвідношенні 80:15:5. До рецептури входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Випікають вироби фор¬мовими і подовими. Поверх¬ню хліба обсипають відповідними прянощами. Хліб має характер¬ний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, довго не черствіє.
Хліб «Ризький» готують із суміші борошна жит¬нього сіяного, пшеничного 1-го сорту і житнього солоду (85:10:5). Збагачують вироби патокою і кмином. Спосіб випікання хліба – подовий. Поверхня виробів каштанового кольору, з характерним глянцем.
Хліб з житньо-пшеничного та пшенично-житнього борошна. Основним видом борошна залишається житнє. Додавання пшеничного борошна поліпшує структуру м’якушу, а підбір різних співвідношень сировини дозволяє одержувати вироби, різні за смаком, об’ємом, пористістю, зовнішнім видом. Найбільш типовим співвідношенням є 60% житнього борошна і 40% пшеничного.
Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Випікають хліб формовим і подовим.
Булочні вироби. Булочні вироби виготовляють штучними ма¬сою не більше 500 г. Вони мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випі¬кають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, калачів тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або проколами та ін. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здоб¬ні.
Асортимент простих булочних виробів неширокий, їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. До складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру), тому енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.
Здобні хлібобулочні вироби. До цієї групи належать вироби, в рецептуру яких входить підвищений вміст цукру, жиру, яєць. В готових виробах їх загальна кількість повинна становити 14% і більше. Частка добавок може використовуватись для оздоблення поверхні.. З інших добавок широко використовуються ізюм, мак, повидло, горіхи, ванілін, корицю.
Здобні вироби привабливі за зовнішнім видом, різноманітні за формою і масою, солодкі на смак, з тонкопористим м’якушем.
Вироби виготовляють переважно з борошна вищо¬го і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулоч¬ні вироби поділяють на дрібно- і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних – від 200 до 500г.
|